"muzne" jesetre, ili kako do konzerve legalnog crnog kavijara. Svjetski lideri u izvozu crnog kavijara Gdje se kopa crni kavijar

Glavno rudarsko mjesto crni kavijar(90% svjetske proizvodnje) je Kaspijsko more. Proizvodnja se također odvija u Azovskom moru, Crnom moru, donjem toku Dunava, regiji Amur i u kineskoj pokrajini Heilongjiang, na čijem teritoriju teče Amur.

Postoje tri glavne vrste crnog kavijara za proizvođače ribe: beluga, jesetra i sevruga. Najveći i najvrjedniji je beluga kavijar. Uzgajivači ribe razlikuju šest faza zrelosti ikre. Obično, četvrti stupanj ide za granulirani kavijar, treći za prešani, a drugi za yasty. U ribogojilištima zrelost se utvrđuje uzorkovanjem malih porcija kavijara posebnom sondom.

U većini komercijalnih ribogojilišta kavijar se bere odabirom metodom "mužnje", rezanjem jajovoda i očuvanjem života ženki (metoda S. B. Podushki). Druga metoda je " C-presjek»Zahtjeva rad i ne dopušta rad s velikim proizvodnim serijama ribe. Tradicionalni način dobivanja kavijara je klanje ženke jesetri, koristi se pri ulovu divlje jesetre, kao i na nekim farmama.

Sastav crnog kavijara

Crni kavijar je gotovo 50% vode. Oko 30% su proteini, 13% su masne kiseline i oko 5% su anorganske tvari... Ovaj proizvod je bogat vitaminima B, C, E, PP, kao i vitaminom D kojeg nema u crvenom kavijaru. Crni kavijar sadrži veliki broj višestruko nezasićene omega-3 i omega-6 masne kiseline te mnogi minerali kao što su magnezij, cink, kalcij, jod, natrij, silicij, željezo i drugi.

Prednosti crnog kavijara

Prije svega, crni kavijar je koristan za zdravlje kao izvor vrijednih (esencijalnih) aminokiselina i masnih kiselina. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline neophodne su za pravilno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava... Ovi spojevi pomažu u smanjenju razine lipoproteina niske gustoće ("lošeg kolesterola") u krvi, čime se smanjuje vjerojatnost razvoja aterosklerotskih promjena u žilama. Osim toga, omega-3 i omega-6 višestruko nezasićene masne kiseline djeluju regulacijsko na metaboličke procese u tijelu, jačaju živčani i imunološki sustav, a također djeluju protuupalno i normaliziraju krvni tlak.

Crni kavijar će biti koristan za osobe s nedostatkom željeza. Trudnice imaju povećan rizik od razvoja anemije zbog nedostatka željeza, stoga će crni kavijar biti osobito koristan za buduće majke zbog visokog sadržaja željeza. Također tijekom trudnoće mnoge žene imaju manjak kalcija. Kao što znate, kalcij se apsorbira u tijelu uz pomoć vitamina D.

Jesti puno hrane bogate kalcijem bit će besmisleno ako trudnica ima manjak vitamina D. Crni kavijar sadrži dovoljnu količinu ovog vitamina. Redovita konzumacija kavijara (jedan mali sendvič s kavijarom dnevno) značajno poboljšava zdravlje kostiju. Osim toga, crni kavijar sadrži fosfor, koji je također neophodan za stvaranje koštanog tkiva. Adekvatan unos fosfora u organizam povoljno utječe na rad živčani sustav i pomaže u rješavanju stanja kao što su nesanica i mentalni umor.

Šteta crnog kavijara

Šteta crnog kavijara uglavnom je posljedica načina na koji se čuva i čuva. Sam proizvod je praktički bezopasan za ljude, osim u slučajevima kada postoji individualna netolerancija na bilo koju komponentu kavijara.

Crni kavijar je konzervirana hrana, koja sadrži puno soli. Stoga njegova prekomjerna uporaba dovodi do narušavanja ravnoteže vode i soli, što je štetno, osobito za hipertoničare i osobe koje boluju od kronične bolesti bubrega.

Osim soli, crni kavijar sadrži razne konzervanse i, eventualno, pojačivače okusa, što je također nesigurno za ljudsko zdravlje.

U djece crni kavijar može pridonijeti razvoju alergijskih reakcija, jer ovaj proizvod sadrži veliku količinu proteina.

Kako se pravi crni kavijar?

Prva faza: rođenje novog života.

Vrši se odabir prikladne ženke i mužjaka jesetre. Stavljaju se u poseban režim: temperatura vode pada 35-40 dana s 24 stupnja na 4-6 (ovo je režim zimovanja), zatim se podiže na 16 stupnjeva, a ovulacija se događa unutar oko 30 sati. Hipofiza šarana ili deverike se ubrizgava u ribu, zatim se peritoneum reže malim nožem (kod ribe se kavijar nalazi izravno u trbušnoj šupljini). Uz pomoć cjevčice sa štrcaljkom na kraju, ženki se uzimaju jaja. Zapravo, riba se muze kao krava. Kavijar se pomiješa sa sjemenom i prenese u posude.

Ličinke se pojavljuju 6-7 dana nakon početka inkubacije. Odležavaju 2 tjedna bez hranjenja, hrane se vlastitim proteinima. Nakon 10 dana ličinke dosežu težinu od 700-800 mg.

Jesetra živi u slanoj vodi, a razmnožava se u slatkoj vodi. U prirodi je proizvodnja vrlo niska: dio kavijara pojede ribe, dio umire zbog ekologije. Primjerice, u našoj zemlji samo 2% mlađi dospijeva u Kaspijsko more.

Hipofiza je dodatak mozga koji proizvodi hormone koji reguliraju rast, metabolizam i reproduktivnu funkciju. 1 gram hipofize jesetri košta 130-150 dolara, ali vrlo ga je teško pronaći u glavi jesetri. Hipofiza se suši, drži u acetonu, melje u prah, zatim se razrijedi vodom i ubrizga u ribu.

Druga faza

Nakon 4 mjeseca mladice dosežu težinu od 150-160 grama i prenose se u susjednu radionicu, dizajniranu za 30 tona jesetri, odnosno 8 tisuća glava.

Hibrid ruske i sibirske jesetre u dobi od 3 godine teži 10 kg. Rus zaostaje u rastu (u dobi od 1,5 godine, njegova težina je samo 3,5 kg), ali nadoknađuje izgubljeno vrijeme u dobi od 4-5 godina.

Dijagram toka procesa zatvorene vodovodne instalacije (RAS):

Bazeni s ribom, prljava voda iz koje ide u jedinicu za obradu. Osim izmeta, ribe kroz škrge izlučuju amonijak i ugljični dioksid.
Jedinica za čišćenje:

Mehanički filter bubnja koji uklanja suspendirane tvari: riblji izmet i pojedena hrana (ako postoji)
Biološki filter, koji se sastoji od polietilenskog punila-supstrata (mali polietilenski kotačići). Voda koja prolazi kroz filter pročišćava se bakterijama od amonijaka i nitrita,
UV tretman, gdje se voda dezinficira,
Zračni kanal, gdje se voda pročišćava od ugljičnog dioksida i zasićena kisikom uz pomoć mjehurića zraka,
Pumpa koja isporučuje čistu i oksigeniranu vodu u ribnjake. Tijekom procesa čišćenja voda se zagrijava ili hladi na potrebnu temperaturu.

Upravljanje je automatizirano, u različitim dijelovima recirkulacijskog sustava nalaze se senzori razine kisika, senzori temperature, senzori kretanja vode. U slučaju nužde (zaustavljanje crpke, pad razine kisika), aktivira se alarm i poduzimaju se sve potrebne mjere za otklanjanje problema.

Treća faza

Ovdje riba živi dok ne ugine. Od njega već možete uzeti kavijar. Kavijar se dobiva tijekom cijele godine. Stado se pregledava svaka 3-4 mjeseca, a za to vrijeme postaje sivo u crno. Zatim se posebnom cijevi probuši riba i izvadi se nekoliko jaja kako bi se provjerila kvaliteta. Ako je sve u redu, riba je pripremljena za rezanje.

Četvrta faza: priprema za pretprodaju

Riba se opere, odabere za uzgoj ili za meso i kavijar. Ako se riba zakolje, udara se čekićem po glavi. Zatim se vade škrge, a jesetra se objesi za rep kako bi se cijedila sva krv. Zatim ide u obradu. Riba se reže i vadi kavijar! Zatim se jaja odvajaju od masti i filma kroz mrežicu.

Kavijar od jesetri u granulama ne podliježe toplinskoj obradi, a rok trajanja mu je vrlo kratak. U prirodi sezona lova na jesetri ne traje tijekom cijele godine, pa se pojavio problem: kako očuvati gastronomske kvalitete kavijara barem nekoliko mjeseci.

Zatim se kavijar stavlja u posebnu staklenku i pokriva poklopcem. Kavijar se ocijedi. Kako bi se uklonila sva vlaga, staklenka se još uvijek stavlja pod prešu. Sve su to tehnička ambalaža. Zatim iz tih konzervi vade kavijar i pakiraju ih u staklenke za trgovine.

Sada dolazi onaj zabavni dio. Cijena kavijara kada ga dobijete od ribe je samo 10 dolara po kg! Najskuplja stvar kod kavijara je staklenka. Da, sve ove prekrasne staklene staklenke zapravo su skuplje od samog kavijara. U procesu pakiranja i prerade, kavijar poskupi 10 puta - skupi konzervans, skupe limenke, koje se naručuju u Italiji. Na izlazu iz tvornice kilogram kavijara košta 100 dolara. I onda ga prodaju. Cijena za veleprodajnog kupca u tvornici je u prosjeku 1000 dolara po kilogramu. Pa, u našim trgovinama kavijar već počinje koštati 3000 dolara - dostava, carina i promocija trgovine.

Vrste crnog kavijara jesetri

Zanimljivo je da u stvarnosti pravi crni kavijar nije apsolutno crne boje, već suprotno: što je kavijar svjetliji, to je vrijedniji. Kavijar jesetre se razlikuje po kemijski sastav i niz drugih svojstava: veličina i boja jaja, čvrstoća ili elastičnost njihove ljuske i, naravno, po ukusu.

Svaka vrsta kavijara ima svoje mjesto u “hijerarhiji kavijara” i, posljedično, svoju cijenu. To je prije svega zbog rijetkosti ili, obrnuto, višestrukosti ovog ili onog pojedinca. Međutim, u uvjetima umjetne reprodukcije jesetri, faktor rijetkosti se izravnava ljudskom aktivnošću, stoga neki proizvođači ne promatraju gradaciju cijena, u kojoj bi, na primjer, kavijar sevruga trebao biti jeftiniji. Po našem mišljenju, to je sasvim pošteno, jer svaka vrsta kavijara ima svoje prednosti i svog poznavatelja.

Prvo mjesto pripada beluga kavijaru. Ova riba je najveća od jesetri i najvrjednija. Prije je bio poznat po svojoj veličini - mogao je doseći 6 metara dužine i težiti preko 600 kilograma - ali, nažalost, u modernim uvjetima u divlje životinje ova riba ne može narasti do ove veličine. Više od 25% težine beluge dolazi od kavijara. Ženke beluge postižu spolnu zrelost u dobi od oko dvadeset i pet godina i možda se ne mrijeste svake godine. Životni vijek beluge može biti preko 100 godina.

Zbog ogromne veličine jedinki, kavijar beluge obično je veći od kavijara drugih jesetri, cijenjen je prije svega zbog velikih jaja (do 3,5 mm) i tanke ljuske. Boja kavijara može varirati od svijetlosive do gotovo crne. Najsvjetliji kavijar je najskuplji, iako okus, koji stručnjaci opisuju kao "suptilni miris mora", ne bi trebao ovisiti o boji.

Jesetra je na drugom mjestu. U dužini, jesetra može narasti do 2 metra i težiti do 200 kilograma, iako odrasle ribe obično teže od 20 do 80 kilograma. Očekivano trajanje života je od 60 do 80 godina. Jesetre uzgojene u toplim vodama ribnjaka dostižu spolnu zrelost u dobi od 8-10 godina. Čak su i jaja mladih jesetri velika i uglavnom tamno zlatne boje. Kavijar jesetre može biti potpuno različite boje: od tamno sive do tamno smeđe i zlatne. Kako riba stari, boja kavijara mijenja se u svijetlo jantarnu i poprima izrazito suptilan miris koji se opisuje kao "orašasti plodovi i vrhnje".
Treće mjesto zauzima zvjezdasta jesetra. Ovo je najmanja od komercijalnih jesetrinih riba. Rijetko doseže duljinu od 1,5 metara i teži, u pravilu, ne više od 25 kilograma. Ženka sevruge počinje polagati jaja ranije od ostalih riba iz obitelji jesetri, u dobi od 7 do 10 godina, dok se vjeruje da je njezin kavijar najukusniji u dobi od 18 do 22 godine. Težina kavijara je 10-12% težine ribe. Kavijar sevruge je sivo-crne boje, jaja su mala i uredna. Poznavatelji ga cijene zbog jedinstvenog, neusporedivog okusa.
Unatoč činjenici da kavijar sterlet uopće nije uključen u "kraljevsku hijerarhiju", kavijar ove ribe vrijedan je priznanja ljubitelja crnog kavijara. Njegova mala jaja tamnosive boje imaju delikatan karakterističan okus.

Vrste kavijara prema zrelosti i preradi

Zrnasto... Za proizvodnju granuliranog kavijara koristi se samo najbolji zreli kavijar jesetri. Jaja trebaju biti jaka, elastična, ujednačene veličine i boje. Takav kavijar je suho soljen. Kavijar u granulama sastoji se od cijelih jaja koja se lako odvajaju jedno od drugog.
Pasterizirano... Pasterizirani granulat se soli na suho. Kavijar se pakira u staklene posude, nakon čega se hermetički zatvaraju i termički obrađuju – pasteriziraju. Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Pasterizirani kavijar može se čuvati do 24 mjeseca bez gubitka nutritivnih i korisna svojstva... Kao rezultat toplinske obrade, ljuska jaja postaje čvršća, a okus je manje svijetao. Takav je kavijar popularan kod ljudi koji ne vole morske plodove s izraženim ribljim okusom.
Yastichnaya... Yastyk je prirodna ljuska u kojoj se nalaze jaja. Kavijar od ikra se soli u njemu, ikra se nareže na trakice i uroni vruće salamure... Ovo je najjeftinija vrsta crnog kavijara. Često je presoljen. Prilično je teško pronaći kavijar od srne u prodaji: zbog niske potražnje praktički se ne proizvodi.
Pausnaya... Za proizvodnju prešanog kavijara koristi se kavijar koji nije prikladan za proizvodnju granuliranog kavijara. Ovaj se kavijar, za razliku od granuliranog i pasteriziranog kavijara, soli u vrućoj salamuri, nakon čega se obično suši i preša da se dobije homogena masa. Međutim, imajte na umu da neki proizvođači napuštaju tradicionalne brikete u korist staklenih posuda.

Vrste kavijara prema vrsti pakiranja

Zapakirano... Kavijar se pakira u staklene ili limene staklenke. Kavijar iz konzerve je najbolji, ima nježan, ali izražen okus i ugodnu teksturu.
Po težini(barel). Kavijar u rinfuzi najčešće je proizvod pripremljen na zanatski način, a možete ga pronaći na tržnicama ili kod sumnjivih prodavača. Kavijar od bačve je grublje teksture, često se nepravilno obrađuje, a pravila za njegovo skladištenje se ne poštuju uvijek. Osim toga, za bolje očuvanje kavijaru se često dodaju štetni konzervansi, što utječe ne samo na okus, već i na kvalitetu proizvoda. Ne preporučujemo kupnju takvog kavijara.

Kako odabrati pravi kavijar?

Cijena... Crni kavijar nikad nije jeftin. Fer cijena - od 2500 do 4000 rubalja po 50 grama, ovisno o sorti. Kavijar se obično pakira u veće staklenke ili u posebno zatvoreno pakiranje - u pravilu je težina 120–125 grama. Standardni paket prešanog kavijara košta 5.000-7.000 rubalja. Ako vidite kavijar, koji je puno jeftiniji, nemojte ni oklijevati – žele vas prevariti.
Proizvođač... Dugi niz godina crni kavijar se kopao u moru - uglavnom u Kaspijskom moru. Međutim, danas se jesetra uzgaja u poduzećima za akvakulturu. Nekontrolirani ribolov u prirodnim vodenim tijelima previše je opterećenje za ekosustav. Danas se kavijar uglavnom dobiva od ribe uzgojene u zatočeništvu, a ženke nakon vađenja jaja ne umiru, kao prije - posebne tehnologije omogućuju vam da dobijete kavijar na nježan način. Danas u Rusiji postoji oko 10 velikih farmi akvakulture. Najčešće se prodaju u trgovinama astrahanski kavijar (Raskat, Beluga), Vologda (Ruska kuća kavijara), Volgorechenskaya (Volgorechenskoe ribarstvo»).
Ambalaža i prateća dokumentacija... Crni kavijar se prodaje u staklenim i limenkama. Staklena ambalaža će vam omogućiti da odmah procijenite vrstu kavijara, njegovu boju i veličinu zrna. Imajte na umu da se pasterizirani kavijar u staklenoj posudi može čuvati ne više od 24 mjeseca, a prešani kavijar - 8-9 mjeseci. Teže je provjeriti kvalitetu kavijara u limenoj posudi. Stručnjaci preporučuju protresanje staklenke - ako kavijar iznutra "visi", ako postoji osjećaj da je staklenka napola napunjena tekućinom, vratite je na policu - ovo je nekvalitetni kavijar. Crni kavijar mora biti certificiran. O visokoj kvaliteti proizvoda svjedoče i prateća dokumentacija koju mora dostaviti pouzdani proizvođač. Moraju navesti da crni kavijar potječe od jesetri iz akvakulture i da ima CITES dozvolu.
Izgled... Neki ljudi misle da što je kavijar crniji, to je bolji. No u stvarnosti je suprotno - kavijar sa svijetlim zrnom se više cijeni. Boja visokokvalitetnog zrelog kavijara je od srebrno-crne do sivo-smeđe. Crni kavijar je manji od crvenog, ali veličina jaja može varirati. Što je zrno veće, to je riba bila starija, pa se crni kavijar s velikim jajima cijeni više - rjeđi je. Nije važna samo veličina, već i kvaliteta zrna. Jaja trebaju biti cijela, bez udubljenja, iste veličine.
Okus i miris... Kvalitetan crni kavijar ima vrlo slab miris koji većina ljudi teško ulovi. Jak, svijetli riblji miris znak je lažnog ili pokvarenog kavijara. Okus pravog crnog kavijara je nježan, blago slan. Višak soli i izražen gorak okus vrlo je loš znak. Takav se kavijar uopće ne smije jesti ako vam je zdravlje drago. Najbolji crni kavijar ima bogat okus s kremastim orašastim okusom, a gorčina, ako je prisutna, treba biti jedva primjetna - to je znak najkvalitetnijeg kavijara. Nije dovoljno odabrati najbolji crni kavijar - mora se i pravilno poslužiti kako ne bi pokvario okus.

Dvije su tradicije posluživanja: ruska i europska. Prema ruskoj tradiciji, kavijar se poslužuje u velikim porculanskim ili staklenim vazama, odakle se srebrnom lopaticom polaže na tanjure. U Europi se crni kavijar poslužuje u posebnim malim posudama od kavijara - vazama postavljenim u posude napunjene Slomljen led(na taj način kavijar duže ostaje hladan). Uz kavijar se poslužuje sedefna ili koštana žlica, ali nikako metalna - kavijar ne koegzistira dobro s baznim metalima.

Proizvođači crnog kavijara u Rusiji

Tvrtka za proizvodnju ribe "Diana" (marka "Ruska kuća kavijara")

Najveća i prva akvakultura u Rusiji s najvećom populacijom jesetri u cijeloj Europi. Razlikuje se po iznimno ozbiljnom pristupu kontroli kvalitete. Riba se uzgaja u tekućoj vodi rijeke Sude u ekološki čistom području Vologdske oblasti. Uvjeti su što bliže prirodnim. Ne koriste hormone niti hranu koja sadrži GMO, a kavijar se dobiva nježnom alternativnom metodom koja ne dovodi do uginuća ribe. Među klijentima Ruske kuće kavijara su Upravni odjel predsjednika Ruske Federacije, Lukoil, Gazprom, Ruske željeznice i druge velike tvrtke.

"Svitak"

Ribolov se nalazi u okrugu Narimanov Astrakhan regija, 45 km od Astrahana. Temperatura i sastav vode u kojoj žive jesetra što je moguće bliže prirodnim. Tvrtka se bavi uzgojem ribe i proizvodnjom visokokvalitetnog crnog kavijara od 2007. godine.

"Yaroslavsky" (marka "Gorkunov")

Tvornica ribe jesetri, koja se nalazi u regiji Yaroslavl, proizvodi kavijar metodom klanja. Riba se uzgaja u tehnološki naprednom zatvorenom sustavu u pročišćenoj vodi. Svaka serija kavijara pažljivo se kontrolira. Za održavanje najboljeg okusa u proizvodnji kavijara koristi se minimalna količina soli.

Kompleks za uzgoj ribe Rzhevsky (marka "Gold of the Caspian")

Tvrtka je počela proizvoditi kavijar sasvim nedavno, 2014. godine. Kompleks za uzgoj ribe Rzhevsky proizvodi lagano slani kavijar jesetri metodom klanja. Glavne linije kavijara nisu pasterizirane i zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.

Volgorechenskoe ribogojilište

Jedno od najstarijih poduzeća ove vrste u Rusiji - proizvodnja crnog kavijara ovdje je započela 1974. godine. Kavijar se dobiva metodom mužnje. U proizvodnji proizvoda ne koriste se konzervansi, samo sam kavijar i mala količina soli. I riba i konačni proizvod podliježu veterinarskoj kontroli.

Koliko košta kilogram crnog kavijara?

Bez obzira na sve razmatrane parametre, visokokvalitetni crni kavijar je elitni skupi proizvod. Trenutno se kilogram crnog kavijara u Moskvi može kupiti po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja. Za usporedbu, ista količina kavijara od lososa koštat će od 2500 rubalja, odnosno deset puta jeftinije. Ipak, cijena kavijara crne jesetre u Rusiji ne može se nazvati pretjeranom: u Europi i Sjedinjenim Državama cijena ove delicije počinje od dvije tisuće dolara po kilogramu.

Cijena beluga kavijara

Najviše je beluga kavijara rijedak pogled"Crno zlato", pa ga je dosta teško kupiti u trgovinama i skupo je. Dakle, cijena 100 grama kavijara beluge može varirati. od 10.000 do 20.000 rubalja, a kilogram - do 150.000 rubalja.

Cijena kavijara crne jesetre

Kao što je već spomenuto, kavijar jesetri jedna je od najvrjednijih vrsta crnog. Cijena za to počinje od 45.000 rubalja po 1 kilogramu, a ovaj trošak je relevantan samo za velika pakiranja (500-1000 g). Mala staklenka od sto grama koštat će najmanje 5000 rubalja, odnosno već 50.000 rubalja po 1 kg. Ako govorimo o kavijaru crne jesetre najviše kategorije dobivenom od pojedinca od najmanje 15 godina starosti, tada će njegova cijena već biti od 60.000 rubalja za 1 kg ili 7000 rubalja za 100 grama.

Koliko košta kilogram kavijara crne sevruge?

Kavijar Sevruga koštat će gurmana u Moskvi od 50.000 rubalja po kilogramu za veliko pakiranje, a mala staklenka od 100 grama koštat će od 6000 rubalja.

Koliko košta kavijar od sterlet?

Cijena kavijara sterlet nešto je niža od cijene jesetra - od 40 tisuća rubalja po kilogramu. Malo pakiranje crnog kavijara koštat će više: cijena će biti najmanje 4500 za 100 grama.

Tehnologija proizvodnje kavijara Ova tehnologija podrazumijeva proizvodnju kavijara metodom klanja, korištenje minimalne količine soli i konzerviranje bez pasterizacije. Usporedba tehnologija za proizvodnju crnog kavijara

Zahvaljujući primijenjenim tehnologijama proizvodimo kavijar tijekom cijele godine... Stoga i zimi možete uživati u okusu svježeg, pravog crnog kavijara.

Sve ribe se čiste dva mjeseca u tekućoj vodi kako bi se uklonili mirisi i poboljšala kvaliteta kavijara.

Sirovine i materijali koji se koriste za proizvodnju našeg granuliranog kavijara, u pogledu sigurnosti, u skladu su s pravilima, normama i higijenskim standardima koji su na snazi na teritoriju Ruske Federacije.

Tehnologija "Od ikre do ikre"

Postrojenje radi u zatvorenom ciklusu proizvodnje kavijara. Dobivenu mlađ distribuiramo u dvije vrste - za klanje i za matičnjak. Prvi se uzgajaju za dobivanje kavijara za prodaju, a drugi za nadopunjavanje stada.

Ova tehnologija omogućuje obnavljanje populacije jesetri.

Detaljna shema proizvodnje kavijara i uzgoja ribe na području pogonaŽiva riba kavijara iz kompleksa za zimovanje hrani se u sudoper, a zatim na operacijski stol za uklanjanje jajnika. Postotak dobivenih klaničnih jaja obično ne prelazi 9 - 11% mase ribe. Ikra svake ribe skuplja se u posebnu vazu i prenosi kroz prijenosni prozor u prodavaonicu kavijara na daljnju obradu.

Riba nakon klanja Jastije se vagaju tijekom prijenosa. Nakon vaganja, kavijar se razvrstava prema zrelosti, boji, veličini jaja, jačini ljuske, mirisu i okusu. Zatim, yasties se gura kroz ekran kako bi ih oslobodio od filmova.

"Zrno" kavijara se pere u čistoj ohlađenoj vodi s temperaturom od 5 ° C do 10 ° C kako bi se uklonili krvni ugrušci, rasprsnuta jaja i komadići filmova. Oprani kavijar brzo se prebaci u sito i stavi da se ocijedi voda, a zatim prenese u ambasador.

Probijanje rupa kroz zaslon kako bi se oslobodili filma Za soljenje kavijara koristimo mješavinu soli s dodatkom hrani Liv-1 (uključujući E200). Sol za svaki dio kavijara posebno se važe. Spawn Master instalira doza soli u rasponu od 3 do 3,8%.

Ambasador kavijara Nakon soljenja, kavijar se odmah pakira u staklene ili lakirane metalne staklenke. Staklenke punjene kavijarom hermetički su zatvorene na vakum zatvaraču.

Zatim se limenke s kavijarom pregledavaju, a nakon brisanja i označavanja šalju se u paket.

Na dno svake staklenke nalazi se naljepnica koja sadrži obavezne podatke:

Kavijar od jesetri u bušotini
Nepasterizirani proizvodi iz akvakulture
Sastojci: kavijar, sol, aditiv za hranu "Liv-1 (uključujući E200)"
Neto težina: od 30 do 1000 grama
Nutritivna vrijednost na 100 g proizvoda: proteini - 28 g, masti - 14 g, kalorije - 238 kcal
Proizvedeno i zapakirano (dekada, mjesec, godina)
Rok valjanosti -8 mjeseci. Na temperaturama skladištenja od 0 do -4 stupnja C
Vakumirano.
TU-9264-001-82711564-12

Kavijar je pakiran u termo kutiju s podstavom kako bi se spriječilo oštećenje hermetičkog integriteta limenki kavijara.

U slučaju dostave kurirskom službom, hladni tanjuri se stavljaju u termo kutiju s limenkama kavijara radi održavanja niske temperature tijekom transporta.

Priča o deliciji koju smo izgubili

Rusija ubrzano gubi svoju poziciju na tržištu kavijara od jesetri. Danas je deliciju isplativije proizvoditi u Kini, Europi odn Latinska Amerika... Novinar Aleksandar Kolesnikov, koji je ovaj materijal objavio na portalu News.ru, shvatio je zašto se to događa.

Sturgeon je otplovio iz Rusije u Kinu

Dugi niz godina SSSR se smatrao svjetskom "silom kavijara". Godišnja proizvodnja crnog kavijara ponekad je dosezala 2,5 tisuća tona, zauzimajući gotovo 90% svjetskog tržišta. Međutim, u posljednjih 20 godina obujam proizvodnje delicije u Ruskoj Federaciji smanjen je. Od 90-ih godina populacija jesetri u ruskom sektoru Kaspijskog mora smanjila se 38 puta, a na Volgi - 15 puta.Postupno je zemlja izgubila svoju poziciju na svjetskom tržištu i počela uvoziti proizvode iz drugih zemalja.

Stručnjaci iz Sveruskog udruženja ribarskih poduzeća, poduzetnika i izvoznika (VARPE) pripisuju pad obujma ukupnom krivoolovu na kraju prošlog stoljeća.

Ali jesetra je gotovo potpuno istrijebljena tijekom masovnih aukcija 2000.-2003. S poduzećima su sklapani kratkoročni ugovori, a novi igrači nisu bili zainteresirani za očuvanje stanovništva. Krivolov, iznimno malo puštanje jedinki u njihovo prirodno stanište, kao i sve veća proizvodnja ugljikovodika na kaspijskoj polici doveli su do katastrofalnih rezultata.

Zabrana vađenja crnog kavijara u prirodnim akumulacijama 2015. godine postala je nužna mjera. Međutim, industrija je još daleko od oporavka. Prema Federalnoj agenciji za ribarstvo, prošle godine je zemlja primila samo 32 tone kavijara jesetri. VARPE navodi 43,9 tona, od čega je manje od 8% (7,8 tona) izvezeno.

Danas se zalihe ovih vrsta riba podupiru samo umjetnom reprodukcijom. Stručnjaci uzgajaju matičnjak tzv. Ovisno o vrsti jesetri, razdoblje spolnog sazrijevanja jedinke počinje sa sedam godina. U slučaju "klanja" metode dobivanja kavijara, riba zaustavlja svoj životni ciklus, a u slučaju "mužnog" matičnjaka je očuvano. Pasmine jesetra su dugovječne, pa nakon mrijesta mogu postojati nekoliko desetljeća, a u slučaju beluge i do 100 godina.

Već 1990-2000-ih sadni materijal iz Rusije izvozio se u Latinsku Ameriku, Europu i Kinu. U inozemstvu su počeli uzgajati jesetru od mlađi do zrele ribe i postigli uspjeh. Konkretno, proizvođači Nebeskog Carstva izveli su veliki rad na hibridizaciji i prilagodbi ove obitelji svojim uvjetima i postali glavni dobavljač delicije u svijetu.

Posao se nastavlja s mlijekom jesetri

News.ru uspio je kontaktirati razne ruske tvrtke koje se bave jesetrama u Urugvaju metodom "klanja".

Predstavnici industrije rekli su za News.ru da se gotovo 99% ruskog kavijara dobiva doživotnom metodom, koja ima niz nedostataka.

Prvo, riba dobiva hormonsku injekciju kako bi potaknula "porod" i zapečatila zrno. Takav se proizvod smatra nezrelim. Drugo, za pranje žitarica koristi se topla voda, inače se sluz ne može isprati i zrno stvrdnuti, što dovodi do mini-pasterizacije i gubitka korisnih svojstava. Treće, svakim sljedećim "mužnjom" kavijar postaje sve "prazniji" - sve je manje hranjivih tvari i vitamina.

Metodu su izmislili ruski stručnjaci u svrhu gnojidbe, a odbačeno zrno otišlo je u prodaju i bilo je nusproizvod.

Mužnja je metoda reprodukcije, a ne za proizvodnju. Dakle, ono što domaće farme nude nije crni kavijar u njegovom tradicionalnom smislu, izvijestili su iz tvrtke Real Service.

U međuvremenu, predsjednik VARPE-a Nijemac Zverev oštro se ne slaže s ovom izjavom: “Tehnologija proizvodnje klaničnog kavijara je skuplja, ova vrsta proizvoda se smatra kvalitetnijom, ali to ne znači da je mliječni kavijar nesiguran ili manje "ekološki prihvatljivo". Ovi pokazatelji ovise o zdravstvenom stanju same ribe, na što prvenstveno utječu uvjeti njezina uzgoja i ishrane.

Naime, predstavnici industrije prešli su na suradnju s farmama u Urugvaju zbog niske kvalitete kavijara u Rusiji. Anton Strizhakov, komercijalni direktor projekta Caviar Russia, također je ranije za News.ru najavio negativne trendove u industriji. Među razlozima stručnjak je istaknuo nisku konkurenciju na domaćem tržištu, nedostatak državne potpore i dominaciju kineskog uvoza.

Domaći proizvođači, umjesto povećanja populacije jesetri, moraju koristiti metodu “mužnje”, jer je brža i jeftinija. Valja napomenuti da je poslovanje u Ruskoj Federaciji čak dobilo razne ekonomske povlastice i državne subvencije za to.

Postoje i načini za zavaravanje kupaca u industriji. Aleksej Alekseenko, pomoćnik šefa Rosselkhoznadzora, rekao je za News.ru o njima: „Zabrinut sam zašto ruske tvrtke omogućuju vam da prikrijete kineski kavijar svojim certifikatima. Isplativo je. Kineska cijena tamo je samo 8-10 dolara za 1 kg. A kada se ovdje donese i prodaje kao domaća, cijena je već drugačija - 30-34 tisuće rubalja. Ali na cjenicima nećete vidjeti da je kineski. A oni ljudi koji se sjećaju okusa pravog osjećaju razliku."

Klimatski uvjeti u Kini, Latinskoj Americi i Južnoj Europi pogodni su za uzgoj jesetri, dok se u Ruskoj Federaciji većina najvećih ribnjaka nalazi na prilično hladnom mjestu za njih. Kao rezultat toga, visoki troškovi i nemogućnost natjecanja s NRK-om.

Uvozni kavijar se najčešće proizvodi tradicionalnom metodom klanja. Prema riječima stručnjaka, u inozemstvu poznaju i uzimaju u obzir nedostatke metode "mužnje". Osim toga, zabranjen je u mnogim zemljama svijeta.

Zbog činjenice da ruske tvrtke primaju kavijar ovom metodom, praktički nema zrele velike ribe za klanje.

Na tržištu možete kupiti živu ili ohlađenu jesetru, ali ne više od 2-4 kg. U pravilu su to mužjaci, budući da ih nije potrebno "muziti".

Dakle, nema dobrih sirovina za radionice koje se bave dimljenjem i soljenjem (gubici tijekom toplinske obrade dosežu 40%). Zahtijevaju trupove od 5-6 kg. U inozemstvu se u te svrhe koriste mužjaci od 8-12 kg, pa čak i veće ženke. Takva riba unutra industrijske razmjere ne u Rusiji, tako da možete primijetiti nedostatak jesetri i visoke cijene za takav proizvod.

Američki fotograf i novinar Carl Mydans, koji je bio jedan od prvih pet fotoreportera poznatog časopisa LIFE, otišao je u SSSR krajem 1959. godine. Midance je proveo zimu u Moskvi, gdje je napravio niz njezinih zapanjujućih fotografija. A u travnju 1960. otišao je u Astrakhan, gdje je snimio proces hvatanja jesetra i crnog kavijara u SSSR-u.

Godine 1960., kada je Karl Midans došao u jednu od najvećih tvornica ribe u SSSR-u - Astrahansku tvornicu za konzerviranje i hlađenje ribe, 93% ukupne proizvodnje kavijara od jesetri i beluge palo je na Sovjetski Savez... Tada se granulirani kavijar ribe jesetri, proizveden u SSSR-u, s pravom smatrao najboljim na svijetu, a fraza "crni kavijar" bila je jedna od glavnih asocijacija na našu zemlju.

Ribari, uključujući žene, pecaju jesetra s mrežom u delti Volge. Kako bi se očuvala populacija jesetri, njezin je ulov bio dopušten samo dva mjeseca godišnje.

Sredinom 50-ih godina prošlog stoljeća na rijekama Kaspijskog mora započela je izgradnja elektrana i brojnih vodovoda i brava, koji su jesetri "odsjekli" od svojih mrijestilišta u slatkoj vodi. Krivolov je drugi negativni čimbenik koji je radikalno utjecao na situaciju s jesetri. Kako bi obnovila populaciju jesetri 1959. godine, vlada je počela ulagati u izgradnju mrijestilišta u nekadašnjim mrijestištima.

Do sredine 60-ih godina populacija jesetri se stabilizirala. A tvornica za preradu ribe Astrakhan nije imala izbora nego uspostaviti najbržu i najučinkovitiju proizvodnju crnog kavijara.

Mnogi ribari došli su iz susjednog Kazahstana. Prema Midanceovim zapažanjima, ruski i kazahstanski ribari su dobro i skladno radili zajedno, kao jedan tim.

Iz još žive ribe vadi se kavijar, pa je ribari omamljuju toljagama, stojeći u vodi.

S obzirom na vrijednost i krhkost kavijara, Midance je jednostavno bio zadivljen okrutnim postupanjem ribara prema ribi koja ga je proizvela. “Kada su u tvornicu stigli čamci s ribom koja je plutala u njima, muškarci u gumenim odijelima, obično dva po dva, popeli su se u čamce i, stojeći do struka u vodi, uhvatili ribu koja je plutala za glavu, podigla je iznad vode i zaglavio ga drvenim palicama. Udarci se doimaju kobnim, ali već unutra većina riba još uvijek klizi po betonskom podu i djeluje prilično živo”, zapisao je fotograf svoja zapažanja.

U sovjetsko vrijeme većina kavijara dobivala se klanjem ribe. Danas, kada se jesetra uzgaja u poduzećima za akvakulturu, pokušavaju koristiti klanje na minimum - to je jednostavno neisplativo.

Biljni radnik raspara trbuh jesetri kako bi izvukao kavijar. Unaprijed se zna ima li u ribi kavijara. Riba bez kavijara odmah se šalje na daljnju obradu.

Riba bez crijeva, već bez kavijara, čeka na slanje u radionicu za dimljenje, zamrzavanje ili konzervaciju.

Radnici pogona čiste tek ulovljenu jesetru.

Kavijar se procijedi prije stavljanja u staklenke.

Najvrjedniji kavijar je granulirani konzervirani kavijar beluge i jesetre. Kavijar se naziva granuliranim, sastoji se od cijelih, nedeformiranih zrnaca, koji se lako odvajaju jedno od drugog. Konzervirani kavijar je pak napravljen od najkvalitetnijeg zrna, razvrstani po veličini i boji.

Pakiranje kavijara po staklene posude za izvoz.

Demonstracija biljke američkom fotoreporteru, naravno, radila je na instalaciji sovjetske vlade kako bi se zemlja predstavila kao dostojan konkurent u svjetskoj ekonomskoj areni. Pratnje Midance - stručnjaci za propagandni turizam - točno su znali kako impresionirati posjetitelja sa Zapada. Pred Midasom su se pojavili redovi uredno odjevenih žena koje su vagale i pakirale kavijar, te stolovi s beskrajnim limenkama jedne od najskupljih namirnica na svijetu.

Vaganje kavijara i pakiranje u limenke.

Kavijar je pakiran u limenke kapaciteta do 2 kg s kliznim poklopcem. Stavljanje kavijara u staklenke vrlo je važna operacija o kojoj ovisi očuvanje kvalitete kavijara tijekom transporta i skladištenja. Staklenke su se nužno punile viškom i bez stvaranja praznina u njima, tako da ne ostane zraka i da se ne pojavi plijesan koja narušava okus i miris kavijara. Površina kavijara, pritisnuta poklopcem, trebala je biti najmanje 1 cm iznad ruba tijela.

Konačno odredište crnog kavijara - svečani stol dizajniran da pokaže da socijalistička ekonomija može biti ne samo funkcionalna, već i luksuzna. V Sovjetska vremena crni kavijar, iako je bio i skup, više-manje redovito se pojavljivao na stolovima čak i običnih sovjetskih inženjera.

Nakon raspada SSSR-a, industrija kavijara počela se raspadati, a krivolov je procvjetao. Godine 2005. potpuno je zabranjen komercijalni ulov jesetre u Volgo-Kaspijskom bazenu, s izuzetkom malog ulova u znanstvene svrhe. Sada se legalnim smatra samo kavijar, dobiven od ribe uzgojene na posebno izgrađenim farmama jesetri.