Kvaliteta konditorskih proizvoda. Nastavni rad: Robne karakteristike asortimana i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

NASTAVNI RAD

na temu: "Kontrola kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna"

Uvod

1. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

1.1 Organoleptičke karakteristike

1.1.1 Keksi

1.1.2 Kolačići

1.1.3 Kolačići

1.1.4 Proizvodi od medenjaka

1.2 Fizički i hemijski parametri

1.2.1 Keksi

1.2.2 Kolačići

1.2.3 Kolačići

1.2.4 Proizvodi od medenjaka

2. Vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ocjeni kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

3. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje

4. Šema istraživanja prosječnog uzorka

5. Metode istraživanja

5.1 Metode organoleptičke kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2. Fizičke i hemijske metode kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2.1 Fotokolorimetrijska metoda za određivanje šećera. metoda fericijanida

5.2.2 Određivanje masenog udjela ukupnog pepela

5.2.3 Metoda ekstrakcije težine za određivanje masenog udjela masti

5.2.4 Određivanje masenog udjela vlage sušenjem

5.2.5 Određivanje žive kolorimetrijskom metodom

5.3 Fizičko-hemijske kontrole specifične za kekse

5.3.1 Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

6. Sigurnosne performanse

7. Informacije za potrošača

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Konditorski proizvodi od brašna su prehrambeni proizvodi za koje se zajedno sa šećerom koristi brašno.

Grupa konditorskih proizvoda uključuje:

Kolačići, krekeri i keksi;

Gingerbread;

Kolači i kolači;

kolačići, rum women, rolnice.

Sve vrste konditorskih proizvoda od brašna odlikuju se visokom nutritivnom i energetskom vrijednošću. Niska vlažnost ovih proizvoda omogućava njihovo skladištenje dugo vrijeme.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna sastoji se od sljedećih operacija: priprema tijesta, kalupljenje, pečenje, hlađenje, pakovanje.

Za rahljanje tijesta u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna koristi se kvasac samo za neke proizvode i to uglavnom kemijski prašak za pecivo (soda bikarbona, amonijev karbonat).

Hemijski dezintegranti se pod uticajem visoke temperature razlažu sa oslobađanjem gasovitih produkata.

Keksi se prave od vrhunskog brašna, pšenice, kao i ovsenih pahuljica, šećera, mleka, kuvanih i otopljenih masti, jaja, soli, aromatičnih supstanci, organskih kiselina i hemijskih sredstava za dizanje.

Kolačići se dijele ovisno o recepturi i proizvodnim karakteristikama na vrste: šećerni, dugotrajni, bogati.

Šećerni kolačići su uobičajena vrsta poslastica od brašna. Priprema se od plastičnog tijesta sa slabim i srednjim glutenom, sadržaja šećera 20--30%, masti - ne manje od 9,5%. Šećerni kolačići karakteriziraju krhkost, poroznost, oticanje, na prednjoj površini postoji uzorak. To je dobro očuvan koncentrat hrane.

Dugi keksi se prave od elastično-elastičnog tijesta; sadržaj šećera do 20%, masti do 8%. Keksi polako bubre u vodi, svjetlije su boje, imaju izraženu slojevitu strukturu (nakon gnječenja podvrgavaju se ponovnom valjanju uz izlaganje); na njegovoj površini ima uboda.

Kolačići od maslaca, ili desertni kolačići, odlikuju se visokim sadržajem bogatih dodataka - masti, šećera, jaja, aromatičnih supstanci.

Pravi se od vrhunskog brašna, male je veličine, dolazi u raznim oblicima, sa filom, a ponekad je i glazirana čokoladom.

Keks sa maslacem se deli na pecivo od peciva, pecivo, jigging, šlag od proteina, krutone, bademovo pecivo.

Kolačići koji se mogu ukloniti ručno se izrezuju iz razvaljanog lista tijesta pomoću limenih kalupa.

Ispušteni keksi se odlažu na mašinu za cijeđenje tijesta i tijesto se istiskuje kroz tzv.

Kolačići umućeni od proteina pripremaju se tako što se belanca umuti sa šećerom u prahu i ova masa se umesi sa brašnom i drugim dodacima.

Kolačići od badema se dobijaju od mlevenih orašastih plodova (najčešće badema), šećera, bjelanjka uz dodatak brašna itd.

Keksi su konditorski proizvodi od suvog brašna, pravougaonog ili kvadratnog oblika, sa ubodima na površini bez dodavanja šećera i masti (ili sa minimalnom količinom istih). Ovo je proizvod za dugotrajno skladištenje, može se koristiti umjesto kruha. Keksi se proizvode jednostavnim, poboljšanim (sa dodatkom masti) i dijetalnim (sa šećerom i mastima).

Medenjaci su konditorski proizvodi od brašna uglavnom okruglog oblika, konveksne površine, meke teksture, obično ljuto-slatkog ukusa, sadrže do 45% šećera sa ili bez masti.

Prema načinu pripreme, medenjaci se dijele na sirove i kremaste. U grupu medenjaka spadaju medenjaci (pečeni poluproizvod od tijesta za medenjake sa voćnim nadjevom).

Sirovi medenjaci se mese bez zavarivanja brašna na hladnom šećeru ili šećernom sirupu.

Slamnati medenjaci se proizvode u tri faze: prvo se skuva brašno sa vrućim šećernim sirupom ili medenim sirupom, navar se hladi, a varivo se mesi sa drugim vrstama sirovina.

Medenjaci od kreme su tamnije boje, aromatičniji su i ne bajaju duže. Medenjaci se proizvode u raznim oblicima, sa ili bez fila, glazirani čokoladom, masnom glazurom, šećernim sirupom, posuti šećerom itd.

medenjaci organoleptičkog kvaliteta

1. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

1.1 Organoleptičke karakteristike

1.1.1 Keksi

Tabela 1.

Imena	Karakteristično
	Pravokutni u keksima svih vrsta i, osim toga, kvadratni i okrugli u poboljšanim i dijetalnim keksima. Oštećeni uglovi i ivice nisu dozvoljeni. Dozvoljeni su keksi sa obostranim slip (slijepi od lomljenja sljepljenih rubova proizvoda tokom pečenja) kada se radi sa čvrstim žigom (bez ukrasa), dijetalni keksi (sa smanjenim sadržajem masti) sa podignutim rubovima koji omogućavaju pravilno slaganje u kutijama, za ostale vrste nije dozvoljeno više od 5% keksa (težinski) sa podignutim ivicama.
Površina	Glatka sa ubodima, bez stranih inkluzija i mrlja. Za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog razreda - sa tragovima brašna, te za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog reda, dodatno , posut mekinjama. Na gornjoj površini dopušteni su odvojeni mali čvrsti mjehurići koji ne pucaju, na donjoj površini dopušteni su odvojeni uključci pečenog tijesta, nekontaminirani tragovi s rubova, šavovi lima i platna.
	Slamnato žuta do svijetlosmeđa sa tamnijim izbočinama, nezagoreni keksi. Boja donje strane je svjetlija ili tamnija od gornje. Ukupni ton boje pojedinih keksa u jedinici pakovanja mora biti isti.
Pogled na pauzi	Slojevito, ujednačene poroznosti, bez bubrenja, stvrdnjavanja, tragova nemešanja.
Ukus i miris Prisustvo ispucalih i ispucalih keksa, % Prilikom izlaska iz fabrike	Svojstveno dobro pečenim keksima, bez stranih ukusa i mirisa. Ne više od 5 - za poboljšane i dijetalne kekse; Ne više od 10 - za jednostavne. Ne više od 7 - za poboljšane i dijetalne kekse;
i trgovačke mreže	Ne više od 12 - za jednostavne.

1.1.2 Kolačići

Tabela 2.

1.1.3 Kolačići

Tabela 3

Naziv indikatora	Karakteristike i norma za kolačiće
	Šećer i dugotrajno	bogat
	Ispravno, odgovara datom nazivu kolačića, bez udubljenja, rubovi kolačića trebaju biti ravni ili kovrdžavi. Dozvoljeni su proizvodi sa jednostranim trganjem (trag od loma dva proizvoda zalepljena rebrima tokom pečenja) najviše 2 kom. u jedinici pakovanja i ne više od 3% masenog udjela keksa i keksa s brojem komada u 1 kg - više od 200, kao i proizvodi s blagom deformacijom - ne više od 4% težine; slomljeni proizvodi - ne više od 1 kom. u pakovanju težine do 400 g, ne više od 2 kom. u jedinici pakovanja težine veće od 400 g i ne više od 5% masenog udjela keksa;	Odgovarajući datom nazivu biskvita bez udubljenja, ivice biskvita moraju biti ujednačene ili kovrdžave, bez oštećenja. Pokvareni kolačići su dozvoljeni najviše 3% neto težine u preduzećima i ne više od 4% u distributivnoj mreži.
Površina	Glatka sa jasnim uzorkom na prednjoj strani, nije izgorjela, bez inkluzija mrvica. Dozvoljeni su proizvodi s malim oteklinama, nejasnim uzorkom i blago hrapavom površinom, ne više od 1 komada. u upakovanim keksima i ne više od 5% masenog udjela. Površina glaziranog keksa treba da bude glatka ili blago talasasta bez tragova „sivih“ i golih mrlja. Kolačići napravljeni na mašinama za probno cijeđenje tipa FAK i FPL mogu imati valovitu hrapavu površinu; donja strana je ravna. Dozvoljeni su tragovi s rubova i šavova listova i transportne trake koji ne deformiraju kolačiće, kao i proizvodi s udubljenjima u obliku školjki, površine ne većih od 20 mm² i prošarani mrvicama : ne više od 1 kom. u zapakovanim keksima i ne više od 4% masenog udjela. Udubljenja s površinom većom od 22 mm² dopuštena su u količini ne većoj od 4% samo u težinskim keksima. Za kekse proizvedene na proizvodnim linijama sa čeličnom kontinuiranom trakom, prisustvo školjki na donjoj strani keksa je dozvoljeno bez ograničenja. Pojedinačne inkluzije nepotpuno otopljenih kristala šećera dopuštene su na površini jetre napravljene korištenjem surfaktanata.	Neizgoreno, bez plikova, pucanja mjehurića i inkluzija mrvica. Gornja površina mora odgovarati receptu. Površinu zašećerenih keksa treba prekriti ravnomernim slojem šećera, površina keksa glaziranih čokoladnom glazurom treba da bude bez tragova "posivenja", fondant glazura ne sme da bude lepljiva ili kandirana. Za kolačiće s orašastim plodovima bez završne obrade - grube s karakterističnim pukotinama, dopušteni su uključci mrvica orašastih plodova. Dozvoljena je gruba površina keksa od maslaca od pšeničnog integralnog brašna, kukuruznog brašna i pšeničnih mekinja. Za dijabetičke kolačiće - blago valoviti, grubi s karakterističnim pukotinama. Dozvoljene su inkluzije kristala ksilitola i kima.
	Svojstveni za ovaj naziv kolačića, raznih nijansi, uniformi. Dozvoljena je tamnija boja izbočenih dijelova reljefne šare i rubova biskvita, kao i donje strane keksa i tamno obojeni tragovi sa rešetke pećnica ili šablona. Kod pakiranih keksa za izvoz, ukupni ton boje pojedinačnih proizvoda mora biti isti u svakoj jedinici pakovanja. Svojstveni ovom nazivu kolačića, bez stranog mirisa i ukusa.
Ukus i miris	Pečeni kolačići ujednačene poroznosti, bez šupljina i tragova nepomešanog.	Za pecivo puno kolačića je jednolično porozno bez šupljina, za druge grupe je dozvoljena neujednačena poroznost uz prisustvo malih šupljina.
Pogled na pauzi	Fil od lisnatog testa ne sme da viri preko ivica.	Kolačići moraju biti pečeni. Fil od lisnatog testa ne sme da viri preko ivica.

1.1.4 Proizvodi od medenjaka

Tabela 4

1.2 Fizički i hemijski parametri

1.2.1 Keksi

Tabela 5

Naziv indikatora	Norma za kekse
	Pšenično brašno	Poboljšano od pšeničnog brašna 1. razreda	dijetetski
	1. razred	2. razred	Tapete i mješavine tapeta i brašna 1.razreda		Visoka masnoća	Reduced Fat
Vlažnost, %, ne više Maseni udio masti, izražen u suvoj tvari, %, ne manje od Maseni udio ukupnog šećera po saharozi, izraženo u suhoj tvari, %, ne manje od Alkalnost, stepeni, ne više Kiselost, stepeni, ne više Maseni udio pepela nerastvorljivog u 10% rastvoru hlorovodonične kiseline, %, ne više od Debljina, mm, ne više Vlaženje, %, ne manje

1.2.2 Kolačići

Tabela 6

1.2.3 Kolačići

Tabela 7

Naziv indikatora	Norma za kolačiće	Metoda analize
	Oblikovano na mašinama za štancanje i rotiranje	Formira se na mašinama za cijeđenje tijesta tipa FAK i ručno	bogat
	Šećer od pšeničnog brašna	Provučeno od pšeničnog brašna	Šećer od pšeničnog brašna
	Top grade	1. razred	2. razred	Top grade	1. razred	2. razred	1. razred	2. razred
Vlažnost, % Maseni udio ukupnog šećera u suvoj tvari (prema saharozi), % ne više Alkalnost u stepenima, ne više Maseni udio pepela nerastvorljivog u otopini s masenim udjelom hlorovodonične kiseline od 10%, %, ne više od Vlaženje,%, ne manje Maseni udio ukupne sumporne kiseline, %, ne više							Ne više od 10,0	Ne više od 10,0	Ne više od 15.5 Ne manje od 12,0 Ne manje od 2.3	Prema GOST 5900 Prema GOST 5903 Prema GOST 5899 Prema GOST 5898 Prema GOST 5901 Prema GOST 10114 Prema GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Proizvodi od medenjaka

Tabela 8

Naziv indikatora
Sadržaj vlage, % Maseni udio ukupnog šećera (saharozom) izraženo u suvoj tvari,% za druge Maseni udio masti u suvoj tvari,% Za proizvode od medenjaka napravljenih od ostataka torti i kolača za druge Alkalnost, stepeni, ne više Maseni udio pepela nerastvorljivog u otopini hlorovodonične kiseline sa masenim udjelom od 10%, %, ne više od	u skladu sa odobrenim receptima. U skladu sa izračunatim sadržajem prema receptu, sa maksimalnim odstupanjem naniže ne većim od: U skladu sa izračunatim sadržajem prema receptu sa maksimalnim odstupanjem naniže ne većim od:

2. Vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ocjeni kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna (keksi, mafini, medenjaci, kolačići)

Organoleptički pokazatelji konditorskih proizvoda od brašna (oblik, površina, boja, ukus i miris) su od najveće važnosti za ocjenu kvaliteta proizvoda, a ako ne ispunjavaju zahtjeve GOST-a, proizvod je nestandardan i ne podliježe daljnjoj istraživanja.

Jednako su važni i fizičko-hemijski parametri konditorskih proizvoda od brašna (maseni udio šećera i vlage, vlaga masti).

Povećani ili smanjeni sadržaj šećera u proizvodu može uticati na organoleptičke karakteristike – ukus i miris.

Neusklađenost masenog udjela masti sa standardima može dovesti do brzog užeglosti tokom skladištenja, što opet utiče na ukus i aromu konditorskih proizvoda od brašna.

Odstupanje od norme takvog pokazatelja kao što je vlažnost može dovesti do oblikovanja ovog proizvoda tokom skladištenja.

3. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje

1. Pravila prihvatanja.

Proizvodi se primaju u serijama. Serijom se smatraju proizvodi iste vrste, sorte i naziva, proizvedeni u jednoj smjeni i izdani sa jednom ispravom o kvaliteti.

Dokument o kvaliteti mora sadržavati:

Naziv proizvođača, njegova podređenost i lokacija;

Naziv proizvoda;

Datum proizvodnje;

Potvrda usklađenosti kvaliteta proizvoda sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom;

Označavanje regulatorne i tehničke dokumentacije.

Umjesto izdavanja dokumenta o kvalitetu, dozvoljeno je stavljanje žiga kontrole kvaliteta na otpremnicu o usklađenosti serije proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

Za kontrolu kvaliteta pakovanja i označavanja transportnih kontejnera koristi se selektivna jednostepena normalna kontrola na nivou 2 (tabela 9).

Tabela 9

2. Metode uzorkovanja.

Proizvodi upakovani u pakovanjima, paketima.

Sa različitih mesta svake jedinice transportne ambalaže u uzorku (tabela 10), biraju se najmanje dva pakovanja, paketi, njihov sadržaj se meša i pravi kombinovani uzorak težine najmanje 400 g.

Tabela 10

Proizvodi upakovani u kutije.

Iz svake jedinice transportnog pakovanja u uzorku (tabela 10) bira se najmanje jedna kutija. Za sastavljanje kombinovanog uzorka iz dobijenog uzorka treba uzeti najmanje sljedeće:

1 kutija - neto težine preko 400 g;

2 kutije - neto težine do 400 g uključujući.

Sa različitih mjesta svake jedinice transportnog kontejnera u uzorku (Tablica 9), uzimaju se pojedinačni uzorci, spajaju zajedno, miješaju i sastavljaju kombinovani uzorak težine najmanje 400 g.

Uzorci moraju biti popraćeni izvještajem o uzorkovanju u kojem se navodi:

Serijski broj uzorka;

Ime proizvoda;

Naziv proizvođača i njegova lokacija;

Datum i sat odabira proizvoda;

datum i mjesto uzorkovanja;

Broj serije ili vagona;

Težina uzorka;

Volumen serije iz koje se daje uzorak;

Za koje se testove uzorak šalje;

Imena i položaji osoba koje su uzimale uzorak.

3. Priprema uzoraka za laboratorijsko ispitivanje.

Uzorci gotovih proizvoda, po potrebi, usitnjavaju se u porculanskom malteru, na rende, lancetom ili mehaničkim mlinom (ovisno o konzistenciji i strukturi proizvoda) i zdrobljena masa se odmah stavlja u zatvorenu posudu.

4. Šema istraživanja prosječnog uzorka

Metode istraživanja:

Organoleptički

Određivanje ukusa i arome

Definicija forme.

Definicija boje

Fizičko-hemijski

Konditorski proizvodi od opšteg brašna

Definicija šećera

Određivanje masenog udjela pepela

Određivanje masenog udjela masti

Određivanje masenog udjela vlage

Određivanje kiselosti i alkalnosti

Definicija žive

Određivanje cinka

Određivanje arsena

Specifičan za kekse, kekse i krekere

Određivanje vlažnosti

Specifičan za kolačiće

Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

5. Metode istraživanja

5.1 Metode organoleptičke kontrole konditorskih proizvoda od brašna

Organoleptički pokazatelji kvaliteta u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za ovu vrstu proizvoda utvrđuju se praćenjem kombinovanog uzorka proizvoda.

5.2. Fizičke i hemijske metode kontrole konditorskih proizvoda od brašna

5.2.1 Fotokolorimetrijska metoda za određivanje šećera. metoda fericijanida

Metoda se temelji na kolorimetriji viška otopine fericijanida nakon reakcije s redukcijskim supstancama.

Priprema za analizu.

Priprema alkalnog rastvora kalijum gvožđe-cijanida (fericijanida).

Izvagati 8 g gvožđe-cijanid kalijuma i 28 g kalijum hidroksida (ili 20 g natrijum hidroksida).

Odvojeno rastvoriti u maloj količini destilovane vode. Zatim se oba rastvora sipaju u odmernu tikvicu od 1000 ml i dopune destilovanom vodom do oznake. Rastvor je spreman za upotrebu za jedan dan. Otopina se može čuvati u tamnoj staklenoj boci 2 mjeseca.

Priprema standardne otopine glukoze.

1,6 g bezvodne glukoze se izmjeri na 0,0002 g i otopi se u odmjernoj tikvici od 1000 ml. Prethodno se glukoza drži u eksikatoru preko svježe kalciniranog kalcijum hlorida 3 dana. Nakon rastvaranja uzorka, rastvor u tikvici je podešen na oznaku.

Konstrukcija kalibracionog grafikona.

U 6 konusnih tikvica kapaciteta 250 cm³ pipetirajte 25 cm³ alkalne otopine fericijanida i 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm³ standardne otopine glukoze. Iz birete, redom, sipajte 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 destilovane vode, čime se volumen tečnosti u svakoj tikvici dovede na 41 cm3.

Sadržaj svake tikvice se zagreva do ključanja i kuva 1 min. Zatim ohladite i izmjerite optičku gustinu na FEC pomoću svjetlosnog filtera koji ima l=440 nm. Kiveta je odabrana u takvoj veličini da je optička gustoća u rasponu od 0,3-0,6 za otopinu koja sadrži 8,5 cm3 glukoze.

Optička gustina se u svakom rastvoru meri najmanje tri puta i iz dobijenih podataka uzima se aritmetička srednja vrednost.

Na osnovu dobijenih podataka, gradi se kalibracioni grafikon koji prikazuje vrednosti optičke gustoće na osi ordinate, a mase glukoze koje odgovaraju ovim vrednostima u miligramima na osi apscise. Kalibracijska kriva se koristi za određivanje redukcijskih tvari i ukupnog šećera.

Analiza.

Određivanje masenog udjela reducirajućih tvari (šećera prije inverzije).

Dio zgnječenog testnog proizvoda vaga se s greškom ne većom od 0,001 g iz takvog proračuna da u 1 cm3 otopine uzorka ima oko 0,002 g redukcijskih tvari.

gdje je 0,002 optimalna koncentracija redukcijskih tvari u otopini uzorka, g/cm³;

P je procijenjeni maseni udio redukcijskih supstanci u ispitivanom proizvodu, %.

25 cm³ alkalne otopine fericijanida, 10 cm³ ispitne otopine i 6 cm³ destilovane vode pipetira se u konusnu tikvicu, zatim se sadržaj tikvice dovede do ključanja, kuha 1 minut, ohladi i optička gustoća se meri.

Ako su vrijednosti optičke gustoće izvan 0,3-0,6, onda se analiza ponavlja, odnosno mijenja se količina ispitne otopine dodane otopini fericijanida.

Prema vrijednosti optičke gustoće i kalibracionoj krivulji, nalazi se odgovarajuća količina redukcijskih supstanci.

Maseni udio reducirajućih tvari izračunava se po formuli:

gdje je m masa uzorka proizvoda, g;

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

K - faktor korekcije koji uzima u obzir parcijalnu oksidaciju saharoze (određen prema tabeli 10);

V? - zapremina ispitne otopine uzete za reakciju sa fericijanidom, cm3;

Tabela 11

Određivanje masenog udjela ukupnog šećera (šećera nakon inverzije).

Dio zdrobljenog testnog proizvoda vaga se s greškom od najviše 0,004 g ukupnog šećera sadržanog u proizvodu.

Masa uzorka se izračunava po formuli:

Gdje je 0,004 optimalna koncentracija ukupnog šećera u otopini uzorka, g/cm

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

P je procijenjeni maseni udio ukupnog šećera u ispitivanom proizvodu, %

Odgovarajuća količina glukoze se određuje iz vrijednosti optičke gustoće i kalibracijske krivulje.

Maseni udio ukupnog šećera, izražen u glukozi, izračunava se po formuli:

gdje je m težina uzorka proizvoda, g;

m? je masa glukoze dobijena iz kalibracione krive, mg;

V - kapacitet volumetrijske tikvice, cm

V? - kapacitet volumetrijske tikvice u kojoj je izvršena inverzija, cm

V? - zapremina ispitnog rastvora uzeta za inverziju, cm

V? - zapremina ispitnog rastvora uzetog za analizu, cm

1000 je koeficijent za pretvaranje miligrama glukoze u grame.

Za pretvaranje ukupnog šećera, izraženog u glukozi, u ukupan šećer, izražen u saharozi, rezultujuća vrijednost se množi sa faktorom 0,95.

Maseni udio ukupnog šećera, izražen u saharozi, prema suvoj tvari izračunava se po formuli:

gdje je W maseni udio vlage u ispitivanom proizvodu, %.

Za konačan rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, dozvoljena odstupanja između kojih u jednoj laboratoriji ne bi trebalo da prelaze 0,5% u apsolutnoj vrednosti, a 1,0% obavljena u različitim laboratorijama - 1,0%.

Granice dozvoljenih vrednosti greške merenja na nivou poverenja R=0,95.

5.2.2 Određivanje masenog udjela ukupnog pepela

Oprema prema GOST 5904.

Analiza.

Dio ispitivanog proizvoda težine 5-10 g stavlja se u prethodno izvagani lončić kalciniran na konstantnu težinu.

Uzorak se najprije pažljivo ugljeni na malom plamenu plinskog plamenika ili na električnoj peći dok ne prestane ispuštanje dima.

Nakon ugljenisanja uzorka, lončić se stavlja u muflnu peć zagrijanu na 500°C-600°C (crvena toplota).

Pepeljenje se vrši do potpunog nestanka crnih čestica, dok boja pepela ne postane bijela ili blago sivkasta.

Nakon hlađenja u eksikatoru, lončić se izvaga i zatim ponovo pali najmanje 30 min.

Pepeljenje se smatra završenim ako se masa lončića s pepelom nakon ponovljenih vaganja promijenila za najviše 0,0015 g.

Obrada rezultata.

Maseni udio ukupnog pepela u postocima izračunava se po formuli:

gdje je m masa lončića, g;

m? - masa lončića sa ostatkom nakon spaljivanja uzorka i kalcinacije, g;

m? - težina uzorka proizvoda, g.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se na treću decimalu i zaokružuju na drugu decimalu.

Konačni rezultat se uzima kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, dozvoljena odstupanja između kojih u jednoj laboratoriji ne bi trebalo da prelaze 0,02% u apsolutnoj vrednosti, obavljena u različitim laboratorijama - 0,03%.

Granica dozvoljenih vrednosti greške merenja je 0,03% (P=0,95).

5.2.3 Metoda ekstrakcije težine za određivanje masenog udjela masti

Metoda se zasniva na ekstrakciji masti iz prethodno hidroliziranog uzorka proizvoda rastvaračima, određivanju količine masti vaganjem nakon uklanjanja rastvarača iz određene zapremine nastale otopine.

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904.

Testiranje.

Da bi se izvršio test, komora se spušta u vodu, uklanja, obriše filter papirom izvana i izvaga se s greškom ne većom od 0,01 g.

Komora se spušta u posudu sa vodom temperature 20°C na 2 minute (za slatke i dugotrajne šećerne kolače) i 4 minute (za kekse i krekere).

Komora se vadi iz vode i drži u nagnutom položaju 30 s da se ocijedi višak vlage. Nakon toga, komora se obriše izvana i izmjeri mokrim proizvodom. Odnos mase vlažnog proizvoda prema suvoj masi karakteriše stepen njegove vlažnosti.

Obrada testa.

Vlaženje se izračunava po formuli:

m masa komore sa mokrim proizvodom, g;

m? - težina prazne komore (nakon potapanja u vodu i brisanja spolja), g;

m? - masa komore sa suvim proizvodom.

Rezultat određivanja se izračunava na prvu decimalu i zaokružuje na cijeli broj.

Za konačni rezultat testa uzima se aritmetička sredina tri paralelna određivanja čija dozvoljena odstupanja ne bi trebala prelaziti 5% u apsolutnoj vrijednosti.

5.2.4 Određivanje masenog udjela vlage sušenjem

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904-82.

Priprema za analizu.

Priprema rastvora hlorovodonične kiseline sa masenim udelom od 20%.

Izmjerite cilindrom 500 cm3 koncentrovane hlorovodonične kiseline i razblažite destilovanom vodom do 1000 cm3.

Analiza.

Zdrobljeni uzorak proizvoda mase ne više od 5 g, određen s greškom ne većom od 0,01 g, vaga se u prethodno osušenim i izvaganim bocama za vaganje staklenom šipkom.

Otvorene vagane boce stavljaju se u rernu zagrejanu na temperaturu od +130°C.

Vrijeme sušenja:

za šećerne kolačiće, dugotrajne, bogate, kekse - 30 minuta;

za medenjake i mafine - 40 minuta.

Na kraju sušenja, izvagane boce se labavo prekrivaju poklopcima, stavljaju u eksikator na 30 minuta, a zatim se, čvrsto zatvarajući boce poklopcima, izvagaju.

Obrada rezultata.

gdje m? - masa mjerne boce sa uzorkom prije sušenja, g;

m? - težina boce sa uzorkom nakon sušenja, g;

m je masa uzorka proizvoda, g.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se prema formuli na drugu decimalu i zaokružuju na prvu decimalu.

Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja.

5.2.5 Određivanje žive kolorimetrijskom metodom

Oprema, materijali, reagensi prema GOST 5904.

Priprema za testiranje.

Priprema bakar jodida (mulj).

Da bi se dobio 1 dm³ suspenzije, 212 g kalijum jodida se rastvori u 2 dm³ vode, pomešanog sa 800 cm³ rastvora bakar sulfata koncentracije 200 g/dm³ u staklenoj posudi kapaciteta najmanje 5 dm³, i ostaviti dok se talog potpuno ne slegne (od 30 do 50 minuta). Tečnost se dekantira iz formiranog taloga. Talog se više puta ispere vodom (2-3 dm³) do svijetložute boje nedovoljne tekućine. Da bi se uklonila ružičasta nijansa, talog se izbijeli. Da biste to učinili, prvo se u posudu s suspenzijom dodaje od 10 do 20 cm3 otopine natrijevog sulfata koncentracije 1,25 mol / dm3, a zatim se u koagulaciju dodaje zasićena otopina natrijevog sulfata od 10 do 20 cm3 talog. Ako suspenzija nije dovoljno izbijeljena i ne taloži se dobro, dodavanje otopina treba ponoviti. Iznad sedimentne tečnosti se dekantacijom odvodi, a sediment se prenosi na dupli filter od laboratorijskog filter papira i čvrsto pakuje u levak prečnika 250 mm, i na filteru ispire vodom do skoro negativne reakcije na sulfat. jon (uzorak filtrata sa rastvorom barijum hlorida ne bi trebalo da daje propuh). Filter se probuši staklenom šipkom, talog se ispere vodom u volumetrijsku tikvicu i volumen se podesi na 1 dm3.

Smatra se da je suspenzija pravilno pripremljena ako je bela i taloži se u roku od 15-20 minuta. Suspenziju čuvajte u tamnoj boci ne duže od 1 mjesec.

Priprema matičnog rastvora žive.

0,135 g živinog diklorida se kvantitativno prebaci u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 1 dm³ i dovede do oznake uz stalno miješanje otopinom joda u koncentraciji 2,5 g/dm³.

Slično pripremite osnovni rastvor žive iz standardnog titra.

Priprema standardnog rastvora žive.

Neposredno prije određivanja žive, 1 cm³ matičnog rastvora žive stavi se u volumetrijsku tikvicu zapremine 100 cm³ i dovede do oznake uz stalno mešanje rastvorom joda u koncentraciji 2,5 g/dm³. Dobivena otopina sadrži 1 μg žive po 1 cm3.

Priprema standardnog rastvora bakar-sulfata i natrijum-sulfata.

Otopina se priprema miješanjem otopine bakar sulfata koncentracije 100 g/dmi i otopine natrijum sulfata koncentracije 1,25 mol/dmi (1:5). Smjesa se miješa u konusnoj tikvici od 100 ml dok se ne dobije bistar rastvor i odmah se koristi. Kada se pojavi zamućenje, otopina se ne može koristiti.

Priprema uzorka za uništavanje.

200-250 g ispitivanog proizvoda se dobro izgnječi (žitarice se drobe) i pomiješaju.

Težina uzorka za ispitivanje je 20,0 g.

Paralelno, stavili su kontrolu na reagense, uzimajući to u obzir prilikom ponovnog izračunavanja konačnog rezultata.

Uništavanje na "otvoreni" način.

Uništavanje "otvorenom" metodom vrši se u konusnoj tikvici otpornoj na toplinu kapaciteta 750 cm3. Uzorak se ravnomerno raspoređuje po dnu tikvice, dodaju se reagensi: etil alkohol 1,0 cm3, koncentrovana azotna kiselina 60,0 cm3, čuvana na sobnoj temperaturi 15-20 sati, koncentrovana sumporna kiselina 0,5 cm3, zagrevana u vodenom kupatilu 45 minuta. minuta na temperaturi od 70°C.

Uništavanje se vrši sve dok pridonji sloj tečnosti u tikvici ne bude potpuno bistar, ali ne manje od 45 minuta. Tikvica se izvadi iz kupke i vrući destrukt se filtrira u tikvicu kapaciteta 500 cm3 u koju se prvo sipa 20 cm3 rastvora uree kroz dvostruki papirni filter navlažen vodom, koji se stavlja u levak od 100-150 mm. . Tikvica ispod destrukata se nekoliko puta ispere kipućom vodom. Prilikom uništavanja konditorskih proizvoda filter se pere hladnom vodom. Ukupna zapremina destrukata i ispiranja je podešena na približno 300 cm3.

Sprovođenje testa.

Dodati 15 cm3 suspenzije bakar jodida u tikvicu sa ohlađenim destruktorom. Sadržaj tikvice se tri puta promiješa u razmaku od 5 minuta i ostavi dok se talog potpuno ne slegne. Ako je nastali talog svijetlo ružičaste ili ciglenocrvene boje, što ukazuje na sadržaj žive u uzorku veći od 25 μg, dodajte još 15 cm3 bakar jodida ili ponovite analizu smanjenjem mase uzorka, odnosno smanjite količinu reagensa za uništenje.

Nakon 1 sata, maksimalni mogući dio sedimentne tekućine se ocijedi, pokušavajući da se talog ne uzburka, i baci. U talog se dodaje 15 cm³ rastvora natrijum sulfata u koncentraciji 10 g/dm³, mućka se i prenosi u jednoslojni papirni filter navlažen vodom, čvrsto nabijen u levak prečnika ne više od 35 mm. Rubovi filtera ne smiju stršiti iz lijevka za najviše 5 mm. Tikvica od sedimenta se nekoliko puta ispere sa rastvorom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³ i izlije na isti filter tako da se ceo talog prebaci na filter.

Kada se sva tečnost procijedi, filter kolač se ispere sa 50 cm³ mješavine acetona sa otopinom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³ u omjeru 1:1. Nakon prolaska smjese kroz filter, talog i filter se ponovo isperu otopinom natrijum sulfata koncentracije 10 g/dm³. Talog se ispire sve dok žuta boja vode za pranje ne nestane i do pH vrijednosti od najmanje 5 (prema univerzalnom indikatorskom papiru). Voda za pranje se odbacuje. Traka filter papira uklanja preostalu tečnost iz uskog dela levka i talog se suši na filteru 15 minuta. Zatim se na filteru tretira rastvorom joda koncentracije 3,5 g/dmí, u zavisnosti od boje taloga (tabela 11), za to se izmeri potrebna količina rastvora joda (tabela 12) u cilindra ili epruvete i filter se obrađuje u malim porcijama, nanose tečnost duž ivice filtera. Dobijeni filtrat se podešava na odabranu zapreminu.

Tabela 12

Izrada ljestvice diplomiranja.

Tačne količine standardnog rastvora žive i rastvora joda se dodaju volumetrijskim epruvetama za kolorimetriju (tabela 13). Zatim dodati 3 cm³ rastvora mešavine iz birete, zatvoriti čepovima, dobro promešati. Čuvati na mjestu zaštićenom od svjetlosti (najmanje 15 minuta) dok se talog bakar tetrajodomerkuroata potpuno ne istaloži.

Tabela 13

5.3 Fizičko-hemijske kontrole specifične za kekse

5.3.1 Određivanje masenog udjela ukupne sumporne kiseline

Oprema, materijali i reagensi prema GOST 5904-82.

Priprema za test.

Priprema otopine natrijum hidroksida koncentracije c (NaOH)=1 mol/dmi.

40 g natrijum hidroksida se rastvori u destilovanoj vodi u odmernoj tikvici kapaciteta 1000 cm3.

Priprema rastvora sumporne kiseline 1:3 zapremine.

Koristite mjerni cilindar da izmjerite željenu zapreminu koncentrovane sumporne kiseline. Destilirana voda se mjeri cilindrom čija zapremina treba da bude tri puta veća od zapremine uzete sumporne kiseline. Zatim pažljivo sipajte kiselinu u vodu u malim porcijama.

Priprema rastvora sumporne kiseline 1:5 po zapremini.

Koristite mjerni cilindar da izmjerite željenu zapreminu koncentrovane sumporne kiseline. Destilirana voda se mjeri cilindrom čija zapremina treba da bude pet puta veća od zapremine uzete sumporne kiseline. Zatim pažljivo sipajte kiselinu u vodu u malim porcijama.

Priprema rastvora kalijum dihromata koncentracije 0,1 mol/dmi.

4,9033 g kalijum dihromata rastvoreno je u destilovanoj vodi u odmernoj tikvici od 1000 cm.

Priprema rastvora škroba sa masenim udjelom od 1%.

1 g škroba se otopi u maloj količini destilovane vode i sipa u 70-80 cm3 vrele prokuvane destilovane vode. Nakon hlađenja, zapremina rastvora je podešena na 100 cm3.

Testiranje.

20 g zgnječenog probnog proizvoda izvaga se s greškom ne većom od 0,01 g u porculansku čašu ili čašu i kvantitativno prenese u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 200-250 cm3, doda se destilirana voda do polovine zapremine . Tikvica se začepi i ostavi da odstoji 10 minuta uz često mućkanje. Zatim se sadržaj tikvice dovede do oznake destilovanom vodom, pomiješa i ostavi da stoji dok se u suspenziji ne pojavi bistar talog. Dobiveni rastvor se filtrira u suhu tikvicu.

50 cm3 filtrata i 25 cm3 rastvora natrijum hidroksida pipetira se u konusnu tikvicu zapremine 200-250 cm3, tikvica se začepi, mešavina se promućka i ostavi da odstoji 15 minuta. Zatim se u cilindar doda 10 ml rastvora sumporne kiseline (1:3), 1 ml rastvora škroba i odmah titrira rastvorom joda dok se ne pojavi plava boja koja ne nestaje mešanjem.

Kontrolni eksperiment se izvodi pod istim uslovima u konusnoj tikvici, doda se 50 cm3 destilovane vode, 25 cm3 rastvora natrijum hidroksida, 10 cm3 sumporne kiseline (1:3) i titrira se rastvorom joda u prisustvu skrob.

Obrada rezultata.

Maseni udio ukupne sumporne kiseline u postocima izračunava se po formuli:

gdje je V volumen rastvora joda koji se koristi za titraciju ispitne otopine, cm3;

V? - zapremina rastvora joda koji se koristi za kontrolnu titraciju, cm3;

K - faktor korekcije rastvora joda;

0,32 - broj miligrama SO? ;

V? - kapacitet volumetrijske tikvice, cm;

V? je zapremina filtrata uzetog za titraciju, cm3;

m je težina uzorka proizvoda, g;

1000 - pretvaranje grama u miligrame.

Rezultati paralelnih određivanja izračunavaju se na četvrtu decimalu. Rezultat se zaokružuje na treću decimalu.

Kao konačni rezultat ispitivanja uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, između kojih dozvoljena relativna odstupanja ne bi trebala prelaziti 10%.

6. Sigurnosne performanse

Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi.

Indeks, grupa proizvoda	Indikatori	Dozvoljeni nivoi, mg/kg, ne više	Bilješka
1.5.5. Konditorski proizvodi od brašna	Toksični elementi: olovo
	mikotoksini: aflatoksin B1 deoksinivalenol
	radionuklidi: Cezijum - 137 Stroncijum - 90
	Pesticidi Heksaklorocikloheksan (alfa, beta, gama izomeri) DDT i njegovi metaboliti
Mikrobiološki indikatori
Indeks, grupa proizvoda	QMAFAnM CFU/g nema više	Težina proizvoda (g), u kojoj nije dozvoljeno	Kvasac, CFU/g, ne više	Kalupi, CFU/g, ne više	Bilješka
		BGKP (coliforms)		Patogeni uključujući salmonelu
1.5.5.6. kolači: Sa šećerom u prahu ostakljena, Sa orašastim plodovima, kandiranim voćem, impregnacijom od voća i ruma
1.5.5.7. Cupcakes u hermetički zatvorenoj ambalaži
1.5.5.9 Medenjaci i medenjaci: Bez punjenja punjena
1.5.5.10. kolačić: Šećer, sa čokoladnom glazurom, puter Krem slojem, fil

7. Informacije za potrošača

Konditorski proizvodi

Opšti zahtjevi za označavanje:

Ime proizvoda;

Naziv, lokacija (adresa) proizvođača, pakera, izvoznika, uvoznika, naziv zemlje i mesto porekla;

Neto težina;

Zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Sastav proizvoda;

Nutritivna vrijednost, sadržaj vitamina, ako je proizvod napravljen uz upotrebu vitamina;

Uslovi skladištenja;

Rok upotrebe do datuma;

Datum proizvodnje (za kvarljive proizvode, sat proizvodnje);

Oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

Informacije o sertifikaciji.

4.10.2. Iste informacije se odnose na banke i/ili letke.

4.10.3. Dodatni zahtjevi za označavanje:

4.10.3.1. Dijabetički slatkiši:

Natpis: "Koristi se prema preporuci ljekara";

Dnevni unos ksilitola, sorbitola i/ili drugih zaslađivača - ne više od 30 g;

Simbol koji karakterizira pripadnost proizvoda grupi dijabetičkih proizvoda.

4.10.3.2. Dijetalna hrana:

Dnevna doza (broj komada za istovremenu konzumaciju);

Zaključak

Obim ruskog tržišta proizvoda od brašna je oko milion tona, od čega uvozni proizvodi čine oko 7% tržišta. Na tržištu konditorskih proizvoda od brašna ima puno ponuda, uključujući i proizvođače iz drugih zemalja. Tržište je postalo gušće, došlo je do podjele prodajnih i uticajnih zona između velikih i malih kompanija.

Konditorski proizvodi od brašna uključuju razne vrste kolačića, oblatne, krekera, kiflice, mafine, sušilice, medenjake, kao i torte, kolače i sitna peciva. Glavni proizvođači konditorskih proizvoda su velike pekare, fabrike konditorskih proizvoda i kombinati. Najčešće se većina proizvoda distribuira u regiji u kojoj se preduzeće nalazi. To se objašnjava, prije svega, vrlo velikim brojem takvih organizacija zastupljenih u gotovo svakom gradu u Rusiji, kao i relativno kratkim vijekom trajanja. Najveće pekare distribuiraju proizvode po cijeloj zemlji, pa čak i izvoze u druge zemlje. Robu ovakvih proizvođača odlikuju šarena i zgodna ambalaža, duži rok prodaje, koji se ostvaruje unapređenjem samog procesa proizvodnje. Tržišni udjeli domaćih i uvoznih konditorskih proizvoda su neravnomjerno raspoređeni. Ako domaći krekeri, sušilice, medenjaci imaju skoro 100% pokrivenost tržišta, onda keksi i vafli dijele tržište sa stranim kolegama. Zasićenost ruskog tržišta konditorskim proizvodima od brašna je maksimalna. Većina veletrgovaca vjeruje da svaki proizvođač i dobavljač konditorskih proizvoda zauzima određenu tržišnu nišu, međutim, ovo tržište se može nazvati visoko konkurentnim.

Oštra realnost konkurencije na tržištu tjera proizvođače da slijede put širenja asortimana, stvarajući nove proizvode koji ih razlikuju od konkurenata. Stoga se većina velikih pekara i konditorskih tvornica bavi ažuriranjem proizvodnje, dizajniranjem svojih brendiranih proizvoda, kreiranjem novih proizvoda ili oživljavanjem nekada zaboravljenih recepata.

Keksi su se, prema istoričarima, pojavili u ljudskoj prehrani gotovo istovremeno s kruhom - oko 10 hiljada godina prije nove ere. Istina, prvi kolačići nisu bili kao oni koje jedemo sada. U svakom slučaju, nisu se razlikovale po slatkoći, jer su ljudi mnogo kasnije "otkrili" šećer. U Evropi su se keksi radili uglavnom od pšeničnog brašna, dok se na istoku koristilo pirinčano brašno. U mnogim zemljama preferiraju se kolačići napravljeni po starim receptima. U Švicarskoj, na primjer, vole bazelske kekse "Lotus Petals", izmišljene prije skoro milenijuma. Francuzi slave staromodne makarone sa višnjama i kremom od narandže. U Mađarskoj više vole "sir" i "led", punjene karamelom od slatkiša. U Americi je omiljeni kolačić vekovima bio crni Oreo sa slojevima slastica. Među Japancima, suvi pirinčani keksi su smatrani njihovim omiljenim keksima. Ovseni keksi spadaju među proizvode sa idealnom reputacijom u Engleskoj: na poljoprivrednom zemljištu u vlasništvu princa Čarlsa uzgaja se čak i posebna visokokvalitetna sorta zobi za proizvodnju keksa od ovsene kaše.

Slatki, bogati, dugotrajni - ovo su tri glavne vrste kolačića. Svi se uvelike razlikuju po ukusu i kvalitetnim karakteristikama - u sadržaju šećera i masti, po poroznosti i krhkosti. Za kolačiće različitih varijanti potrebno je i različito tijesto. Za šećer - plastičan, za dugotrajan - elastično-plastično-viskozan. Posebno se izdvajaju takozvani složeni kolačići koji su "začinjeni" raznim dodacima, čokoladom, orasima. Druga "posebna vrsta" kolačića su krekeri i keksi. Krekeri su poznati kao odlična zamjena za kruh za osobe sa prekomjernom težinom za dijabetičare; sadrže biljne proteine, neholesterolske masti biljnog porijekla, prirodni ječmeni slad.

Ruski sladokusci pojedu oko 700 hiljada tona konditorskih proizvoda od brašna godišnje. Prioritet imaju slatki kolačići - 60%, zatim medenjaci - 19%, proizvodi od vafla neznatno zaostaju - 18%. Ali slani keksi, keksi i krekeri, uz sve zdravstvene prednosti ovih potonjih, i dalje zauzimaju malu nišu na tržištu konditorskih proizvoda od brašna - samo 3%. Više od 10% za poslednjih godina tržište otkupljenih kolača je raslo, a broj potrošača kolača i kiflica je povećan za više od 15%.

Prosječna potrošnja keksa po glavi stanovnika u Rusiji, prema procjenama stručnjaka, iznosi 4,5 kg godišnje. Stanovnici različitih regija Rusije češće od drugih vrsta kolačića kupuju proizvode iz lokalnih tvornica. Moskovski kolačići su svuda jednako visoko ocijenjeni. Što se tiče pojedinačnih marki, najpopularniji među kupcima su "Jubilee", "Ovsyanoe", "Jagoda", "Kurabye", "Za čaj". Omiljeni mnogim generacijama ruskih gurmana, kolačići Yubileinoye prvi put su ispečeni 1913. godine, povodom 300. godišnjice dinastije Romanov. Rodno mjesto proizvoda bila je moskovska poslastičarnica Adolf Sioux, koja je deset godina kasnije dobila naziv "boljševik" i u kojoj se do danas proizvode keksi od pamtivijeka poznati domaćem potrošaču, koji su i dalje traženi.

Prodaja konditorskih proizvoda od brašna se razvija uglavnom zahvaljujući regijama i malim gradovima. Visok regionalni nivo potrošnje karakterističan je prvenstveno za takav proizvod kao što su keksi. Kupljeni kolači su veoma traženi u Moskvi i Sankt Peterburgu.

Jedan od trendova posljednjih godina je želja proizvođača da povećaju prodaju upakovanog keksa uz smanjenje udjela keksa u prodaji po težini. Dok su u provinciji ovi napori i dalje bezuspješni, u velikim gradovima proizvođači su uspjeli donekle smanjiti broj prodatih po težini keksa. Do danas se labavi keksi, za razliku od pakiranih proizvoda, obično prodaju samo u regiji proizvodnje.

U pravilu, u regijama stanovnici preferiraju jeftine proizvode lokalnih proizvođača, dok u velikim gradovima vode brendovi poznatih nacionalnih kompanija. Prema mišljenju stručnjaka, više od polovine potrošača keksa u Rusiji preferiralo je proizvode pod robnom markom "Yubileinoe" i "Prichuda" moskovske fabrike "Boljševik", koja je dio grupe Danone.

Generalno, proizvode tvornice Boljševik bira oko 39% potrošača, kekse iz tvornice Kreker gotovo 27%, a SladCo slatkiše oko 18%. Dok na tržištu keksa, kiflica i kolača postoji konkurencija među brendovima, u segmentu kolača cijena i kvaliteta su i dalje odlučujući kriteriji kupovine. Vrsta proizvoda također igra značajnu ulogu. Dakle, najpopularnija među Rusima je biskvitna torta - probalo ju je oko 60% potrošača. Oblatne su također prilično tražene - oko 40%. Tržište oblatni kolača može se podijeliti u 3 segmenta: glazirane čokoladom, čokoladne i bez čokolade. Potrošači preferiraju prve dvije vrste proizvoda.

Boljševik (Danone) je neprikosnoveni lider na ruskom tržištu slatkih keksa, vafla i kolača od vafla. Prema sociološkim istraživanjima, kolačići Yubileinoye, kolači od vafla i oblatne Prichuda su veoma traženi. Stručnjaci tvornice neprestano istražuju ukuse i preferencije svojih kupaca kako bi što bolje zadovoljili njihove želje. Tako su nastali "Twin" sendvič keksi, "Carmelita" gurmanski keksi sa džemom i čokoladom, prozračni šećer "Hearts" i još mnogo toga. Za slatke zube proizvode se ukusni i zdravi kolačići sa vitaminima, kovrčavi kolačići u obliku smiješnih životinja i slova abecede, koji zajedno sa veselim dabrom Šustrikom pomažu djeci da se razvijaju i istražuju svijet. Grupa Krasny Oktyabr uključuje: moskovsku fabriku Krasny Oktyabr, Fabriku konditorskih proizvoda Samoilova u Sankt Peterburgu, fabrike Kolomenskaya, Egoryevskaya, Ryazanskaya i Yoshkar-Olinskaya, fabriku Yasnaya Polyana Tula, TAKF Tambov fabriku u ovoj grupi. tržište konditorskih proizvoda je oko 10%. Drugi veliki moskovski proizvođači su tvornica Kreker, koja nudi razne vrste keksa pod istim imenom; "Rot-Front", koji proizvodi vafle od konditorskih proizvoda od brašna (3 hiljade tona godišnje).

Glavni proizvođači konditorskih proizvoda od brašna u Sankt Peterburgu su 9 velikih pekara, 3 fabrike konditorskih proizvoda, mlin za brašno i nekoliko organizacija. OAO Khlebny Dom je monopolista u severozapadnom regionu za pečenje medenjaka, a svi proizvodi fabrike su napravljeni na bazi mineralizovane vode. Pekara okruga Vasileostrovsky, pored uobičajenih proizvoda, proizvodi i dijabetičke proizvode. Primjer je torta "Solnechny" na sorbitolu za one koji pate od kardiovaskularnih bolesti, bolesti kolelitijaze. Pekara proizvodi 10 vrsta krekera (oko 6 hiljada tona godišnje). AD "Pekar" dnevno proizvede 14 tona orijentalnih slatkiša, 7 tona čokolade i vafla i 5 tona proizvoda od keksa i krema. Zahvaljujući njemačkoj liniji povećana je proizvodnja vafla, a španska oprema omogućila je pokretanje proizvodnje čokoladnih rolnica, dodatnom radionicom proširene su mogućnosti za proizvodnju orijentalnih slatkiša. Pekara iz Sankt Peterburga „Karavaj“ (Badajevska pekara) trenutno zauzima drugo mesto u gradu po obimu proizvodnje i prvo po asortimanu: u preduzeću se dnevno proizvodi 46 vrsta konditorskih proizvoda. Danas, kao i druge fabrike, kompanija ažurira proizvodnju: instalirana je nova linija, uključujući moderne peći Denbur i opremu za pečenje holandske kompanije. Takođe, "karavai" je pokrenuo i drugu liniju za proizvodnju bogatih proizvoda sa punjenjem, čime je značajno povećan broj slatkih proizvoda. Češke linije vam omogućavaju da brzo i bez većih poteškoća mijenjate asortiman ovisno o trgovačkim nalozima. Stoga se u asortimanu pogona pored već testiranih proizvoda, na primjer, pojavila i "Amaterska" rolada sa kokosovim posipom. "Karavai" nastavlja i sa proizvodnjom kiflica sa makom, cimetom, "Zabava" sa svježim sirom, voćnim filom, makom, lepinjama sa susamom, kokosom i suvim grožđem, sušilicama, slamčicama i mnogim drugim proizvodima.

Slični dokumenti

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

seminarski rad, dodan 09.09.2007


Asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Metode uzorkovanja, metode ispitivanja i ocjene kvaliteta. Asortiman u radnji doo "Maloprodaja-1". Organoleptička ocjena kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Ispitivanje i ocjena kvaliteta kolačića u trgovini.

seminarski rad, dodan 25.05.2014


Stanje i perspektive razvoja proizvodnje, prometa i potrošnje konditorskih proizvoda od brašna. Klasifikacija i karakteristike asortimana proizvoda od brašna konditorske industrije. Analiza potrošačkih svojstava keksa, medenjaka i karamele.

seminarski rad, dodan 12.12.2011


Proučavanje istorije finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana brašna i konditorskih proizvoda. Tehnologija pravljenja pita sa filom. Izrada tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 24.06.2015


Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki proces pravljenja kolača sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorsku proizvodnju. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodano 18.01.2012


Vrijednost konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodano 28.01.2014


Proučavanje uticaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetna svojstva slatkiši. Opisi konditorskih proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu upotrebu konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03.12.2015


Karakteristike orijentalnih slatkiša, sastavljanje jelovnika na osnovu minimuma asortimana. Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda. Kontrola kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda. Proračun receptura za konditorske proizvode od brašna.

izvještaj o praksi, dodan 18.10.2014


Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća. Proizvodnja konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća: sirovine, asortiman, nutritivna vrijednost. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Defekti proizvoda, krivotvoreni proizvodi.

seminarski rad, dodan 28.10.2009


Robne karakteristike asortimana konditorskih proizvoda od voća i bobica, njihove vrste i pokazatelji kvaliteta: džem, marmelada, marmelada, kandirano voće. Rok trajanja, pakovanje, označavanje i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i jagodičastog voća.

Specijalnost: trgovina i marketing

Rad na kursu

Na kursu: Merchandising prehrambenih proizvoda

Na temu: Robne karakteristike asortimana i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda.

Primljen (a) na odbranu Učenik izvođač (ka)

« » « » 2007 431 - K grupa

potpis nastavnika

Odbranjeni predmet Naučni voditelj:

diplomirani viši predavač

potpis nastavnika

Uvod……………………………………………………………………………………….3

1. Proučavanje teorijskih osnova robne nauke konditorskih proizvoda 4-25

1.1. Nutritivna vrijednost. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. 4-5

1.2. Klasifikacija konditorskih proizvoda…………………………………5-6

1.3. Karakteristike asortimana konditorskih proizvoda………………6-20

1.4. Kvaliteta. Pakovanje i skladištenje konditorskih proizvoda……………20-25

2. Analiza asortimana i kvaliteta u maloprodajnoj mreži stajališni paviljon…………………………………………………………………..26- 34

2.1. Asortiman konditorskih proizvoda. …………………………………………..26-33

2.2. Kvalitet proizvoda koji se prodaju u maloprodajnoj mreži………33-34

Zaključak…………………………………………………………………………………………………….35

Spisak korištene literature…………………………………………………………36

UVOD

Nauka o robi je naučna disciplina koja proučava prirodu i korisna svojstva dobara koja zadovoljavaju određene ljudske potrebe.

Tranzicija naše zemlje na tržišne odnose zahtijeva od stručnjaka duboku teorijsku i praktična obuka unaprijediti cjelokupni sistem snabdijevanja stanovništva kvalitetnim i vrijednim proizvodima, vodeći računa o razumnoj potrošnji. To je robna nauka koja je naučna disciplina koja proučava savremeni i perspektivni asortiman prehrambenih proizvoda, njihova svojstva i metode proizvodnje.

U uslovima moderna ekonomija Na tržištu hrane pojavili su se brojni konditorski proizvodi, koji nisu dobro poznati ne samo potrošačima, već i trgovačkim radnicima. Svake godine se širi asortiman uvoznih konditorskih proizvoda. Domaći proizvođači su u velikoj konkurenciji počeli koristiti dodatne aditive u proizvodnji konditorskih proizvoda, povećali i proširili asortiman namjenskih konditorskih proizvoda (dijetalnih, obogaćenih, medicinskih).

Da bi se razumjela ova raznolikost, potrebno je poznavati karakteristike proizvodnje, asortimana, uslove skladištenja, zahtjeve za kvalitetom konditorskih proizvoda kako bi se te informacije prenijele do potrošača.

Osnovni zadatak istraživanja robe konditorskih proizvoda je proučavanje faktora koji formiraju i čuvaju njihov kvalitet, tj. u proučavanju sirovina od kojih se proizvode konditorski proizvodi, karakteristikama tehnologije njihove proizvodnje, razvoju najracionalnijih načina i metoda skladištenja, pakiranja i transporta uz najmanje gubitke.

Predmet proučavanja ovog rada je ispitivanje i analiza asortimana konditorskih proizvoda, kao i ocjena njihovog kvaliteta.

Predmet je proučavanje evaluacije i analize kvaliteta konditorskih proizvoda.

Cilj rada je proučavanje teorijske osnove merchandisinga i ispitivanja konditorskih proizvoda i analiza asortimana i procena kvaliteta na primeru maloprodajnog preduzeća - stajališta.

1. Proučavanje teorijskih osnova roboslovlja konditorskih proizvoda.

1.1. Nutritivna vrijednost. Sirovine za proizvodnju

konditorskih proizvoda.

Proizvodi koje ljudi koriste za ishranu sadrže različite tvari koje se dijele na neorganske i organske. Neorganski uključuju vodu i minerale; do organskih - proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, enzimi, aromatične supstance. Svaka od ovih supstanci je važna za ljudski organizam i nalazi se u hrani u različitim količinama. Ako imate informacije o hemijskom sastavu proizvoda, možete izračunati njegovu energetsku vrijednost.

Konditorski proizvodi su proizvodi koji se većinom sastoje od šećera ili druge slatke materije (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća, bobičastog voća, mlijeka, puter, kakao zrna, jezgra orašastih plodova i druge komponente. Ovo je uglavnom slatki proizvod, koji se odlikuje prijatnim ukusom i aromom, lepim izgledom, visokom nutritivnom vrednošću, kalorijskim sadržajem i dobrom probavljivošću. Kalorični sadržaj 100g proizvoda je: marmelada i marshmallows 300 - 350 kcal; slatkiši 380 - 600 kcal.

Nedostatak ove grupe proizvoda je nizak sadržaj mnogih biološki aktivnih supstanci u njima. Visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost konditorskih proizvoda uz nedostatak biološki aktivnih supstanci mogu dovesti do prekomjernog taloženja masnih naslaga u tijelu kada se konzumiraju u prekomjernoj količini, doprinijeti nastanku dijabetesa, karijesa i drugih bolesti. Stoga se konditorska industrija, uz rast proizvodnje, proširenje asortimana, suočava sa zadatkom povećanja biološke vrijednosti i smanjenja kalorijskog sadržaja proizvoda. To se postiže smanjenjem udjela šećera u recepturama, korištenjem ekstrudiranih proizvoda od domaćih sirovina (eksplodirani pirinač, kukuruz), suncokretove krupice i brašna, soje, graška, susama, sekundarnih mliječnih sirovina (surutka, mlaćenica, obrano mlijeko), aditivi za voće i bobičasto voće, posebno sa visokim želirajućim svojstvima, modifikovani skrob, prašak od povrća (šargarepa, bundeva). Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su šećer, melasa, med, voće, bobičasto voće, masti, kafa, kakao, orasi, želirna sredstva, aromatične tvari i tvari za bojenje, prehrambene kiseline.

Šećer je glavna sirovina, jer se od njega prave gotovo svi konditorski proizvodi. Uglavnom se koristi granulirani šećer. U proizvodnji kolačića, dražeja i nekih drugih konditorskih proizvoda koristi se šećer u prahu.

Melasa je bistra, gusta, viskozna, slatka tečnost. Dobija se iz uštirkanog mlijeka. Dodavanje melase u šećerni sirup sprečava pošećerenje konditorskih proizvoda.

Med se koristi za pravljenje orijentalnih slatkiša, medenjaka i nadjeva.

Od masti se prave čokolada, konditorski proizvodi od brašna, halva, nadjevi za neke vrste karamele i slatkiši.

Brašno je glavna sirovina za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: kolačića, medenjaka, kolača, kolača.

Voće i bobičasto voće koriste se i svježe i konzervirane.

Orašasti plodovi raznih vrsta koriste se za izradu nadjeva, nekih vrsta kolača i kolača. Sredstva za želiranje se koriste u proizvodnji želea, džema, marmelade, marshmallowa, slatkiša sa žele školjkama.

Sredstva za bojenje poboljšavaju izgled konditorskih proizvoda. Dijele se na prirodne, proizvedene uglavnom od biljaka, i umjetne.

Aromatične tvari stvaraju ugodnu aromu proizvoda. Prirodni i sintetički mirisi. Kvaliteta gotovih proizvoda u velikoj mjeri ovisi o sirovinama koje ulaze u proizvodnju, mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i specifikacije, a kvaliteta boja - zahtjevi postojećih sanitarni propisi. To određuje važnost pravilne organizacije skladištenja sirovina i proizvoda. U prostoriji za skladištenje suhih proizvoda (brašno, šećer, škrob) treba održavati temperaturu od oko 15°C na relativna vlažnost vazduh 60-65%. U ostavi u kojoj se skladište kvarljivi proizvodi temperatura ne bi trebala prelaziti 5°C. Smrznute sirovine se čuvaju na temperaturama ispod nule. Aromatične tvari, vina, kompoti čuvaju se u posebnoj prostoriji kako bi se izbjeglo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

1.2 Klasifikacija konditorskih proizvoda.

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi, koji se većinom sastoje od šećera, najčešće modificiranog, ili druge slatke tvari (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća, bobičastog voća, orašastih plodova itd.

Prema GOST-u, konditorski proizvodi se dijele na šećer i brašno.

Proizvodi od šećera uključuju: karamelu, slatkiše, čokoladu, marmeladu, marshmallows, marshmallows, halvu, karamelu, dražeje, orijentalne slatkiše; na brašno - kolačiće, medenjake, torte, kolače, mafine, kiflice, babe i vafle.

Mase i proizvode pogodno je klasifikovati prema njihovim fizičkim i hemijskim svojstvima, jer način proizvodnje i struktura proizvoda, metode kontrole kvaliteta, kao i proračun receptura zavise od svojstava masa koje se nalazi u proizvodu.

Ovisno o sastavu recepture, konditorski proizvodi se mogu podijeliti u tri grupe: voće i bobice, šećer i brašno. U svakoj od ovih grupa moguće je izdvojiti obogaćene proizvode, proizvode posebne namjene (za dijabetičare i sl.), poput orijentalnih slatkiša.

U bilo kojoj konditorskoj masi, s izuzetkom proizvoda od brašna, najveći dio čini šećer. Stoga se klasifikacija masa zasniva na stanju šećera koji se u njima nalazi.

Konditorski proizvod može se sastojati od jedne konditorske mase ili više. Proizvod koji se sastoji od jedne konditorske mase je jednostavan i nosi naziv mase od koje se dobija. Maseni udio u njemu jednak je jedinici. Složen proizvod naziva se masa, čiji udio čini najveći dio. Na primjer, svaki slatkiš karamel, kao jednostavan proizvod, u potpunosti se sastoji od karamelne mase.

Bilo koja masa može se pripremiti s drugačijim sastavom, na primjer voće od crne ili crvene ribizle, šljive itd. Osim toga, proizvodi se mogu dobiti u raznim kombinacijama masa, pa je asortiman proizvoda u svakoj fabrici veliki, sposoban da zadovolji ukus svakog potrošača.

1.3. Karakteristike asortimana konditorskih proizvoda.

Asortiman se podrazumijeva kao skup vrsta ili varijeteta robe, ujedinjenih prema nekom atributu. Dakle, pod trgovinskim asortimanom podrazumijevaju asortiman robe koja se nalazi u poduzećima maloprodajne ili veleprodajne distribucijske mreže (ponuda konditorskih proizvoda).

Asortiman konditorskih proizvoda koji se proizvode u Rusiji veoma je raznolik i može zadovoljiti najšire zahtjeve i ukuse stanovništva u pogledu starosti, zanimanja, zdravstvenog stanja itd. Konditorski proizvodi poput slatkiša, karamele zauzimaju snažno mjesto u svakodnevnoj ishrani. Istovremeno, posljednjih godina značajno je porasla potrošnja čokolade, glaziranih slatkiša, mafina, kiflica, napolitanki i slatkiša od orijentalnog brašna.

Potražnja potrošača za čokoladom i glaziranim slatkišima zadovoljava se uglavnom domaćom proizvodnjom. Za konditorskim proizvodima od brašna potražnja je uglavnom pokrivena uvozom (kolačići, mafini, kiflice).

Udio konditorskih proizvoda za djecu, medicinske i preventivne svrhe je toliko mali da se to ne odražava u statističkim izvještajima. Međutim, povećanje proizvodnje ovih konditorskih proizvoda posebno je značajno zbog povećanog negativnog uticaja pogoršanih tehnogenih uslova. Najnovija dostignuća također su usmjerena na uvođenje vitamina i mikroelemenata u konditorske proizvode: poluproizvod od šargarepe za obogaćivanje proizvoda vitaminom A; brašno od aronije u biskvitne poluproizvode za povećanje sadržaja vitamina i mikroelemenata itd.

U grupu slatkih konditorskih proizvoda spadaju karamela, proizvodi od voća i bobičastog voća, slatkiši, dražeji, karamela, čokolada i čokoladni proizvodi, halva, orijentalni slatkiši. Grupa konditorskih proizvoda od brašna obuhvata keksiće, medenjake, vafle, kolače, kolače, kiflice, mafine. Proizvodi ove grupe proizvoda obuhvataju više od 2 hiljade artikala i njen asortiman se stalno širi.

Konditorski proizvodi od šećera.

Karamela – rasprostranjen konditorski proizvod, koji se uglavnom sastoji od karamelne mase sa ili bez nadjeva. Energetska vrijednost 100 g karamele je 348 - 422 kcal. Karamel masa se dobija kuhanjem šećera i karamel sirupa. U tom slučaju kristalni šećer prelazi u stanje amfore. Melasa služi kao antikristalizator. U karamel masu ohlađenu na 85-90°C unose se kiseline, arome, boje, proizvodi se melju i oblikuju. Većina vrsta karamele je siromašna vitaminima, jer ih nema u glavnoj sirovini i uništavaju se pri zagrijavanju na visokim temperaturama tokom procesa proizvodnje. Proizvodi od karamela se odlikuju niskom vlagom i sadrže malu količinu vlakana, što dovodi do njihovog visokog sadržaja kalorija i probavljivosti. U zavisnosti od recepture i načina pripreme, karamela se deli na bombone, sa nadjevima, mliječne, meke, polučvrste, ojačane, ljekovite. Najspecifičniju težinu u proizvodnji zauzimaju bomboni karamel i punjeni. Lizalica karamel se pravi od karamel mase bez punjenja. Ova karamela se oblikuje u umotane šipke ili jastučiće; Tablete umotane u tube; razne figure umotane u celofan; mali proizvodi bez omota (grašak, kocke leda), montpensier u pakovanju.

Punjena karamela se sastoji od ljuske od karamel mase i fila.

Karamela može biti umotana, otvorena, pakovana, komadna, težina. Površina otvorene karamele, ovisno o načinu zaštitnog tretmana, dijeli se na prskanu, sjajnu, dražejastu, glaziranu čokoladnom ili masnom glazurom. Karamela je premazana kako bi se spriječilo vlaženje i lijepljenje.

U zavisnosti od vrste punjenja, karamel se proizvodi sa voćnim i bobičastim filom, fondanom, mlekom, marcipanom, orašastim plodovima, medom, likerom, rashladnim, umućenim, kombinovanim - od dve ili tri vrste punjenja.

Plod od voća i bobica je homogena masa pasiranog voća i bobičastog voća prokuvanog sa šećerom, melasom i raznim dodacima („Višnja“, „Narandža“, „Dezert“, „Brusnica“). Žele fil se sastoji od šećernog sirupa agar sirupa sa dodatkom pirea od voća i bobica. Liker punjenje - šećerni sirup sa dodatkom alkoholna pića. Fondan fil karakteriše finozrnasta struktura, kada se dobije, prokuhani šećerni sirup se muće sa raznim dodacima pod određenim režimom hlađenja („San“, „Bim-Bom“, „Limun“). Mlečni fil - šećerni sirup se kuva sa mlekom i raznim dodacima ("Kremasto", "Mu-Mu", "Malina sa kajmakom"). Za punjenje orašastih plodova - zdrobljena pržena jezgra orašastih plodova ili uljarica pomiješaju se sa šećerom ("Južna", "Kubanskaja"). Punjenje od marcipana se dobija mešanjem sirovina sa šećerom ili vrućim sirupom. Čokoladno-orasi fil se dobija dodavanjem kakao proizvoda u fil od orašastih plodova. Maslac-šećer - je masa šećera u prahu i kokosovog ulja. Za umućeni fil, šećerni sirup ili prah se umuti sa bjelanjkom ili drugim pjenastim proizvodima (“Snowball”, “Polar”, “Freshness”). Ako ovoj masi dodate puter, voćni i bobičasti pire, dobijate kremasto umućeno punjenje. Medeni fil - kuvani šećerni sirup sa prirodnim medom i raznim dodacima. Punjenje žitarica, mahunarki i uljarica dobija se od brašna ili griza od žitarica, mahunarki i uljarica uz dodatak šećera, masti, kakao proizvoda.

U zavisnosti od broja filova, karamela može biti: sa jednim filom („Viktorija“, „Jabuka“), sa dva fila, sa filovima prekrivenim karamel masom („Krema“, „Doli“, „Ptičje mleko“, „Karmen“ ”) .

Čokolada i kakao prah.Čokolada (GOST 6534-89) i kakao prah dobijaju se od kakao zrna, kakao putera, šećera bez ili sa dodatkom mleka, vrhnja, orašastih plodova, kafe. Po porijeklu, zrna kakaa dijele se u tri grupe: američke, afričke, azijske. Po kvaliteti se kakao zrna dijele u dvije grupe: plemenite (sortne), nježnog okusa i prijatne nježne arome s mnogo nijansi, i potrošačke (obične), gorkog, trpkog, kiselog okusa i jake arome. Karakteristika hemijskog sastava: prisustvo teobromin alkaloida, tanina, kakao maslaca niskog taljenja. Čokolada ima visok sadržaj kalorija i dobar ukus. Energetska vrijednost 100 g čokolade je 540-550 kcal. Povećava mentalnu i fizičku aktivnost, ublažava glavobolje.

U fabrikama konditorskih proizvoda kakao zrna se sortiraju po veličini i prže, a zatim se od njih dobija naribani kakao. Čokolada se pravi od mešavine rendanog kakaa, kakao putera i šećera u prahu bez ili sa dodatkom orašastih plodova, mleka, kafe, vanilina. Kakao puter je neophodan za oblikovanje svojstava čokolade. Na običnoj temperaturi (+25 o C) je čvrste konzistencije, ali se relativno lako topi na +32 o C. Zbog toga se čokolada prilikom konzumiranja, kao tvrd i krhak proizvod, lako topi u ustima, ne ostavljajući karakterističan mastan okus. čvrstih masti.

Asortiman čokolade određen je komponentama na recept, obradom čokoladnih masa, oblikom, težinom i drugim pokazateljima.

Prema recepturi i načinu prerade, čokolada se dijeli na običnu (sadrži šećer do 63%) bez dodatka i sa dodatkom mlijeka, mlijeka i orašastih plodova; desert (sadrži šećer do 55%) sa dodatkom mlijeka, orašastih plodova, mlijeka i kafe; porozni sa punilima i bez njih; dijabetičar i bijelac.

Čokolada obična izrađuju se mešanjem sirovina po recepturi, a zatim valjanjem smese da postane homogena. Zatim se čokoladna masa temperira, sipa u kalupe na automatskim mašinama, propušta kroz vibracione stolove u rashladne vitrine na temperaturi od 8-12°C. Gotovi proizvodi se umotaju u foliju. Sadržaj šećera u običnoj čokoladi nije veći od 63%. Obična čokolada bez dodataka - "Vanilija", "Cirkus" itd. Sa dodacima - "Alenka", "Snežana", "Škola" itd.

desert čokolada odlikuje se visokim sadržajem kakao mase. Čokoladna masa se za nju mućka od 24 do 72 sata na temperaturi od 45-70 ° C, zbog čega se ispostavlja da je fino raspršena, nježna. Ova svojstva dobija kao rezultat upotrebe plemenitih sorti kakao zrna, posebno pažljivom i dugotrajnom obradom čokoladne mase u procesu proizvodnje. Sadržaj šećera u čokoladi za desert ne prelazi 55%, pa je njen ukus sladak s gorčinom, aroma čokolade je izražena.

Čokolada za desert bez dodataka - “Lux”, “Čokoladne figure” itd. Čokolada za desert sa dodacima: “Extra” - sa mlijekom, “Mignon” - sa rendanim bademima i dr.

Porozna čokolada ima finu teksturu. Gazirana čokolada se dobija uglavnom od desertne čokoladne mase. Fino porozna struktura pločice nastaje vakuumskom obradom oblikovane čokoladne mase. Kada se izvadi iz vakuum aparata, zbog razlike u unutrašnjem i vanjskom pritisku, mjehurići zraka se šire, a čokoladna masa se povećava u volumenu. Gazirana čokolada se lako topi u ustima. Gazirana čokolada dolazi sa dodacima (mlijeko u prahu, kukuruzne pahuljice, orasi) - "Raketa", i bez dodataka - "Slava", "Vispa".

Čokoladni dijabetičar pripremljena sa zamjenama za šećer.

Bijela cokolada pripremljen bez upotrebe kakao likera. Sadrži kakao puter, mleko u prahu, šećer, vanilin, koncentrat sojinog fosfata.

kakao u prahu(GOST 108-76) - proizvod koji se dobija finim mlevenjem kakao kolača koji je ostao nakon ceđenja putera iz kakao likera. Prema sadržaju masti, kakao prah se deli na masnoće (20%), masno (najmanje 17%), niske masti (manje od 14%). Koristi se za pravljenje pića, krema, ruževa, testa za peciva.

Poznato je da ruski proizvođači preferiraju proizvodnju crne čokolade (obične), dok strane kompanije proizvode uglavnom mliječnu čokoladu, kao i čokoladu na biljnim mastima kako bi se uštedjeli kakao zrna. Trenutno domaći proizvođači proširuju proizvodnju konditorskih proizvoda na bazi biljnih masti: slatke pločice, konditorske pločice, čokoladne konditorske pločice.

Sweet Tiles- proizvodi od šećera, kakao proizvoda, konditorske masti za čokoladne proizvode ili čvrste masti na bazi intereseterifikovane masti sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih materija.

Konditorske pločice izrađuju se pomoću masti - zamjene kakao putera uz dodatak aromatičnih i aromatičnih tvari.

Čokoladne konditorske pločice proizveden na mastima - ekvivalentima kakao putera sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih supstanci.

Proizvodi od slatkiša. To uključuje slatkiše, karamelu, dražeje.

Candies(GOST 4570-93) uglavnom meki konditorski proizvodi od bombonske mase. Imaju visoku svojstva ukusa, kalorijski sadržaj, lijep izgled. Slatkiši u kutijama, setovima ili u kombinaciji koriste se kao poklon set uz drugu robu.

Slatkiši se proizvode na bazi šećera uz dodatak raznih vrsta sirovina, aroma i aromatičnih supstanci. Proizvodnja bombona uključuje pripremu bombonske mase i glazure, oblikovanje bombona i površinsku obradu, umotavanje, pakovanje. Glavna vrsta glazure je čokolada, koristi se mast, fondan, mlijeko. Glazura daje slatkišima lep izgled, dobar ukus, štiti od sušenja, vlaženja i drugih uticaja.

Prema načinu proizvodnje i dorade slatkiši se dijele na neglazirane - bez premazanja tijela glazurom; čokolada sa filovima raznih oblika i reljefnim šarama na površini (razno); u seceru u prahu (brusnice u seceru u prahu).

Neglazirani slatkiši mogu biti jednoslojni - s tijelom od bilo koje bombone mase i puf, s tijelom od nekoliko bombonskih masa. Neglazirane - proizvode fondan, šlag, orašaste plodove, lisnate, pečene slatkiše.

Čokoladni glazirani slatkiši, prema vrsti bombona, su fondant („Pilot“, „Aroma kafe“), voćni žele („Ljeto“, „Kasijska“, „Južna noć“), kajmak, liker, šlag, marcipan, pečeni i dr. Sastoje se od tijela prekrivenog u cijelosti ili djelomično glazurom. Čokoladna glazura sadrži najmanje 33% kakao putera. Fondant masa može biti šećerna, mlečna, krem ​​brulee, dobija se prokuvavanjem šećernog sirupa do vlažnosti 10-14%, nakon čega sledi hlađenje i mućenje na "hladni" način.

Bomboni sa likerskim tijelom su u obliku boca, kockica, kupola. Alkohol, likeri, tinkture, konjaci dodaju se u zasićenu otopinu saharoze.

Kristalizirajući šećer formira ljusku unutar koje se nalazi likerska masa. Slatkiši od likera su kratkotrajni tokom skladištenja, krhki ("Liquor", "Rowan liquor").

Pečene bombone odlikuje staklasta amorfna struktura dobijena od rastopljenog šećera, putera i dodatih orašastih plodova („Čokoladno pečenje“).

Bombone sa tučenim tijelom imaju pjenastu strukturu, dobijaju se mućenjem šećernog sirupa sa bjelanjkom, uz unošenje raznih dodataka - kandiranog voća, orašastih plodova, voćnog i bobičastog pirea, mlijeka: "Souffle", "Goldfish".

Bomboni sa ljuskom oraha pripremaju se mlevenjem prženih orašastih plodova sa šećerom i ostalim sastojcima (maslac, kakao puter, čokoladna masa). Sadržaj masti u njima je 21-30% ("Tik-tak", "Vjeverica").

Bomboni sa ljuskom od marcipana razlikuju se od bombona od orašastih plodova po upotrebi sirovih orašastih plodova ("Elbrus", "Badem", "Beloruski").

Slatkiši sa voćno-želeastim tijelom imaju bujnu, puterastu teksturu.

Bombone kremastog tijela imaju bujnu, puterastu teksturu, koja se dobija mućenjem fondant, čokoladne, praline mase sa kakao puterom, kokosovim uljem i puterom. ("Tartufi", "Krilovske basne", "Ptičje mleko").

Bombone sa fondant telom se prave glazirane čokoladom.

Površina glaziranih i neglaziranih slatkiša može se u cijelosti ili djelomično posuti šećerom, kakaom u prahu, šećerom u prahu, mrvicama oraha ili vafla, zrncima čokolade. Prema vanjskom dizajnu, slatkiši se puštaju umotani; djelomično umotan; nije zamotan; u kapsulama ili filetima; oblikovane u foliju ili polimerne materijale.

Tijela bombona mogu se sastojati od jedne bombone; dvije ili više bombonskih masa sa oblatnom, karamelom ili drugim mrvicama, jezgrom orašastih plodova, kandiranim voćem, voćem, bobičastim voćem i drugim dodacima bombonskih masa preslojenih i prekrivenih oblatnama.

Čokoladni slatkiši sa "Asortiranim" nadjevima imaju figurasti oblik i uzorak na površini. Sastoje se od mliječne čokolade ili čokoladne ljuske (55-60% po težini) i punjenja (40-45% po težini) od fondana, likera, pralina i drugih punjenja.

Iris(GOST 6478-89) odnosi se na neglazirane mliječne slatkiše. Priprema se tako što se karamela masa prokuva od šećera i melase, mleka, masti, esencija i raznih dodataka (soja, orašasti plodovi, preparati od voća i bobica). Posebnost karamela je prisustvo pečenog mlijeka u njima.

U zavisnosti od načina proizvodnje karamela mase, proizvodi se liveni i replicirani karamela, zavisno od konzistencije - liveni polučvrsti, replicirani polučvrsti, replikovani meki i replicirani viskozni. Lijevana polučvrsta irisa je blago prokuhana viskozna masa amorfne strukture sa sadržajem vlage ne većim od 9%. Po prijemu replicirane polučvrste šarenice, mali procenat otpada iz iste mase šarenice se unosi u prokuhanu masu. Njegova vlažnost nije veća od 6%. Kristali šećera u otpadu su centri kristalizacije i kada se miješaju, cijela masa kristalizira (kruži). Masa se kalupuje nakon hlađenja na 40-50 o C.

Asortiman irisa:

Lijevana polučvrsta (kao karamela) - tvrdo kuhana karamela, ima amorfnu strukturu, kvadratnog oblika (specijalna, orijentalna). Vlažnost 6%;

Polučvrsta - blago prokuhana perunika amorfne strukture (Kis-kis, Road, Golden Key). Vlažnost 9%.

Ponovljeno - iris sa fino zrnatom strukturom. Vlažnost 6-9%, što se zauzvrat dešava: polučvrsta - "Zlatni ključ", "Tuzik"; mekana - "Dječija"; viskozna, sa dodatkom želatinozne mase - "Voće i bobice".

Dragee(GOST 7060-79) je vrsta bombona koja ima okrugli ili ovalni oblik i sastoji se od tijela (orašasti plodovi, sušene ili alkoholizirane bobice) i nabora (čokolada, šećer). Proizvodi su sjajni. Sjajni sloj sprečava lepljenje dražeje i daje joj predivan izgled.

Tu su orašasti plodovi, fondan, liker, šećer, voćni i bobičasti, žele i žele-voćni dražeji.

Fondant ("Morski kamenčići") - dobiva se bušenjem prokuhanog šećernog sirupa s raznim dodacima. Liker ("oktobar") - je tečna sirupasta masa sa ili bez dodatka alkohola i aromatičnih supstanci. Žele ("Renklod") - priprema se od šećernog sirupa sa dodatkom želira, voćne pulpe. Orah (kikiriki u šećeru) - dodati pržene jezgre oraha. Šećer - "menta", "obojeni grašak". Voće i bobice (grožđice u čokoladi) - od sušenog voća i bobica, od kandiranog voća.

Kvalitet irisa i dražeja ocjenjuje se okusom i mirisom, bojom, stanjem površine, oblikom, konzistencijom, količinom ljepljivih i deformiranih proizvoda.

Konditorski proizvodi od voća i bobica.

Konditorski proizvodi od voća i bobičastog voća odlikuju se visokim sadržajem kalorija, nutritivnom vrijednošću i značajnim sadržajem biološki aktivnih tvari. Proizvodi se pripremaju od voćnih i bobičastih sirovina (pire krompir, pulpa, kuvanje, zalihe) uz dodatak velike količine šećera i želira (pektinske supstance, agar, agaroid, furtselaran, modifikovani skrob i želatina). U ovu grupu spadaju: marmelada, pastile, džem, konfitur, džem, marmelada, žele, kandirano voće. Ovi proizvodi se mogu podijeliti na proizvode s tekućom ili slabo oblikovanom želeastom strukturom (džem, džem, žele, marmelada) i proizvode guste, formirane željezne strukture (marmelada, marshmallow, kandirano voće).

Jam(GOST 7061-88) proizvode se od voća, bobičastog voća, oraha, dinja i latica ruže kuhanjem u šećeru ili šećernom sirupu sa ili bez dodatka prehrambenih kiselina i začina i naknadnom sterilizacijom ili bez toga. U zavisnosti od pokazatelja kvaliteta, džem se deli u tri razreda: Ekstra, najviši i I. Domaći džem se proizvodi u najvišem i 1. razredu. Ekstra sortni džem se pravi od svježih sirovina. Za pripremu džema koriste se škrobni šećer, vanilin, začini, prehrambene kiseline, kao i sorbinska i askorbinska kiselina, škrobna melasa. Nije dozvoljeno dodavanje umjetnih boja i sintetičkih aroma. Voće i bobice u gotovom pekmezu treba dobro natopiti šećernim sirupom i ravnomjerno rasporediti u njemu. Sirup treba da bude tečan, bez tragova žilica. Sadržaj bobičastog voća u sirupu je 45 - 55%.

Džem (GOST 7009-88), za razliku od džema, ima gustu konzistenciju, a voće i bobice se kuvaju u njemu. U zavisnosti od prirode prerade, džem se pravi u sledećim vrstama: džem, sterilizovan i nesterilizovan; sterilisani domaći džem Po kvaliteti pekmez se dijeli na najviši i 1. razred.

Džem (GOST 6929-88) je pire od voća ili bobica kuhanog sa šećerom do guste ili rasprostranjene homogene konzistencije. Džem se pravi od sledećih vrsta: sterilizovani i nesterilizovani džemovi od jabuke, kruške, dunje i drugi džemovi; domaći nesterilisani džem od šljiva.

Za proizvodnju džema koristi se svježi pire (masa voća protrljana kroz sito s odvojenim sjemenkama i ljuskom) ili konzervirana

sumpor dioksid, natrijum benzoat ili sorbinska kiselina. Koristi se mješavina dvije ili više vrsta voća, a sadržaj glavne sirovine mora biti najmanje 50%. Dodajte prehrambene kiseline i pektin.

Jelly dobiveni kuhanjem voćnih i bobičastih sokova sa šećerom sa ili bez dodatka želira i prehrambenih kiselina. Žele nakon ključanja pakuje se vruće u staklene i lakirane limenke, aluminijske cijevi, posude od termoplastičnih polimernih materijala. Žele u teglama i tubama je pasterizovano. Nazivi želea dobijaju se po vrsti soka - brusnica, trešnja itd. prema kvalitetu želea proizvode: žele najvišeg i prvog razreda.

Confiture priprema se od odabranih svježih sirovina uz dodatak želira i organskih kiselina tokom ključanja. Komercijalne sorte ekstra i najviše konfiture dijele se prema istim pokazateljima kao i džem. Sadržaj čvrstih materija u konfituru je 70 - 75%.

Marmelada je voćno-bobičasti proizvod želatinaste konzistencije prijatnog slatko-kiselog ukusa i arome voća i bobičastog voća. Površina većine vrsta marmelade prekrivena je kristalima šećera, koricama šećera ili čokoladnom glazurom kako bi se proizvod zaštitio od vlaženja tokom skladištenja i prodaje, jer se tokom kuhanja marmelade nakuplja velika količina (20 - 30%) reducirajućih šećera. . Za dobijanje marmelade, pire krompir se kuva u vakuum mašinama sa šećerom i melasom, nakon čega se formira žele masa, suši i pakuje. U zavisnosti od vrste sirovine za želiranje razlikuju se marmelada od voća i bobica, žele i marmelada od voćnog želea.

Ovisno o načinu formiranja, marmelada se dijeli na varijante: lijevana - formirana lijevanjem mase za marmeladu u krute kalupe ili kalupe utisnute u rasuti proizvod; slojevito - oblikovano lijevanjem marmelade u posudu; rezbareno - oblikovano lijevanjem marmeladne mase, nakon čega slijedi rezanje na pojedinačne proizvode.

Ovisno o načinu formiranja, marmelada od voća i bobica dijeli se na varijante:

Kalupljene - male figure (60-70 komada u jednom kg) različitih oblika i boja. Proizvedeno u kutijama u obliku setova koji sadrže najmanje 4 sorte različitih boja i oblika: "Jabuka u kalupu", "Michurinsky", "Ljetna bašta", "Jabuka u čokoladi";

Rezbarena marmelada - pravokutni komadi, koji se dobivaju rezanjem slojeva marmelade od jabuka;

Plast - pravougaone šipke, površina je nedovršena, prodaje se po težini: "Plast voća i bobica", "Jabuka plast", "Ryabinushka", "Jagoda".

Pat - mali kolači okruglog ili ovalnog oblika, hemisfere, grašak posut šećerom: "kajsija", "razno". Za proizvodnju marmelade u pire od jabuke dodaje se kaša od koštičavog voća (kajsija, kremasta) ili crne ribizle. Masa se prokuva na 10-15% vlage pa je gušća i dugotrajnija od jabučne. Pat se prodaje po težini ili pakira u kutije koje čine mješavinu različitih boja.

Žele marmelada je po ukusu i nutritivnoj vrednosti lošija od marmelade od voća i bobica. Dobija se kuhanjem šećernog sirupa uz unošenje želira na kraju kuhanja. Moulded - mali proizvodi raznih oblika i boja - "zrela dinja", "breskva", "egzotika". Proizvodi se u setovima od najmanje 3 vrste malih figura različitih oblika. Rezbareno - "Narandža", "Limun", "Puž", "Duga".

Žele voćna marmelada. Oblikovane - male figure raznih oblika: "Jagoda", "Malina", "Za čaj". Rezbareno - "kajsija", "vedrina", "vode".

pastile proizvodi(GOST 6441-96) su tučeni proizvodi bujne, fino porozne strukture, napravljeni od voćnog i bobičastog pirea sa šećerom, sredstvom za pjenjenje (bjelanjci), sa ili bez dodatka želira. Može se koristiti med, orasi, podvarki, prehrambene boje, arome itd. Masa za paste se sipa u pleh, gde postaje polučvrsta, seče na štanglice, suši, ohladi i posipa šećerom u prahu.

Ovisno o načinu oblikovanja, pastilni proizvodi se dijele na rezbarene (marshmallow) i deponirane (marshmallow). Marshmallow ima pahuljastu teksturu, okruglog ili ovalnog oblika s valovitom površinom.

Ovisno o želirnom agensu, vrsti voćnog i bobičastog pirea i aditivima, razlikuju se sljedeće vrste pastilnih proizvoda:

Ljepljiva pastila urezana (u obliku pravokutnih šipki) - "Bijelo-ružičasta", "Brusnica", "Nježnost"; glutinozni marshmallow (marshmallow) - "kajsija", "vanilija", "borovnica", sljez u čokoladi;

Crveni sljez (manje porozan i gušći od ljepljivog). Proizvode rezbarene - u obliku šipki pravokutnog presjeka; slojeviti - u obliku slojeva pravokutnog poprečnog presjeka homogene kompozicije ili od naizmjeničnih slojeva marshmallow i marmeladne mase različitih boja i ukusa; rolat - u obliku duguljaste vekne, sastavljen od spiralno umotanih slojeva;

Sljez bez ljepila se proizvodi u slojevima od 5 - 7 kg ili u obliku rolni: "Belevskaya", "Ukrajinski".

Kvalitet pastile mora ispunjavati sljedeće zahtjeve. Okus i miris - karakteristični za naziv ovog proizvoda, uzimajući u obzir aditive za okus, bez stranog okusa, mirisa i oštrog okusa korištenih aroma. Boja je ujednačena u raznim nijansama.

Konzistencija marshmallowa i ljepila marshmallowa je mekana, lako se lomi, kremasti sljez - malo zategnuto. Struktura proizvoda je ujednačena, fino porozna, karakteristična za ovaj naziv. Površina marshmallowa i marshmallowa treba da odgovara vrsti proizvoda, bez grubog stvrdnjavanja na bočnim stranama i oslobađanja sirupa.

Marshmallows i marshmallows glazirani čokoladom trebaju imati sjajnu, ravnu ili valovitu površinu; dozvoljeni su blagi praznini na donjoj strani.

Kandirano voće(TU 18-2-13-68) proizvodi od različitog voća, agruma, kora dinje i lubenice, kuvani u šećernom sirupu i glazirani šećerom. Za proizvodnju kandiranog voća koristi se svježe, konzervirano voće i soljene kore dinje i lubenice.

Postoje: glazirano voće i voće u šećeru; proizvode najviše i prve razrede. Asortiman kandiranog voća: "Višnja u šećeru", "Kandirano voće i agrumi", "Kandirano voće od lubenica i dinja". Kandirano voće se pakuje u kartonske kutije, limenke, drvene i šperploče kutije. Proizvode čuvati u suhoj prostoriji na temperaturi od 0 do 18°C ​​ne duže od 1 godine.

Konditorski proizvodi od brašna.

Konditorski proizvodi od brašna razlikuju se od slatkiša od šećera po tome što njihova receptura uključuje brašno. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodnog su okusa i atraktivnog izgleda. Različite vrste sirovina koje se koriste za proizvodnju sadrže proteine, masti, ugljikohidrate, zbog čega se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću. Za proizvodnju proizvoda od brašna uglavnom se koristi pšenično brašno, najvišeg, 1. i 2. razreda, kao i sojina i ovsena kaša.

Proizvodi od brašna zauzimaju veliki udeo u ukupnoj proizvodnji konditorskih proizvoda (više od 40%) i odlikuju se veoma raznolikim sastavom i svojstvima.

Konditorski proizvodi od brašna uključuju kolačiće, krekere, kekse, medenjake, vafle, torte i kolače.

Cookie(GOST 24901-89) je proizvod od pšeničnog tijesta koji sadrži značajnu količinu šećera i masti, male debljine i različitih oblika.

Proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodan okus i atraktivan izgled. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane sa dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina.

Kolačići prema receptu su šećerni, dugotrajni i bogati.

Šećerni kolačići se dobijaju od plastičnog tijesta pod uslovima koji sprečavaju bubrenje glutena, što se postiže prvenstveno niskom temperaturom (15...20°C) i kratkim miješenjem (10-15 minuta). Takvo tijesto lako uzima i zadržava svoj oblik, pa se na površini šećernih kolačića utiskuje uzorak. Proizvodi imaju značajnu poroznost, lomljivost i bubrenje, sadrže 24 - 38% šećera i do 30% masti; pripremljeno od brašna najvišeg stepena, 1. i 2. razreda. Slađeg je okusa, tamnije površinske boje, povećane krhkosti i poroznosti loma. Asortiman šećernih keksa predstavljen je sledećim vrstama: od brašna najvišeg kvaliteta - "Limun", "Jagoda", "Jubilarni", "Zdravo", od brašna 1. razreda - "Izjuminka", "Naša marka", "Čaj", od brašna 2. razreda - "Novosti", "ukrajinski".

Zyazhnye kolačići se prave od elastično-elastičnog i prilično plastičnog tijesta, koje se priprema s višom vlažnošću (22-27%), na višoj temperaturi (40°C) i duže vrijeme (30-60 minuta) od testa za šećerni kolačići. Prije oblikovanja, tijesto se više puta valja, odležava kako bi poprimilo plastična svojstva. Proizvodi od dugotrajnog tijesta su slojeviti, manje su lomljivi i bubri, sadrže do 24% šećera i 3-28% masti. Manje je lomljiv i tvrđi od šećera na površini uboda; pripremljeno od brašna najvišeg, 1., 2. razreda. Asortiman: "Deca", "Sport", "Kroket" i dr.

Najkaloričniji su keksi od maslaca - 1979 kJ na 100 g.

Maslac se odlikuje visokim sadržajem jaja i šećera, u recept se uvodi maslac; pripremljeno od brašna najvišeg kvaliteta i oblikovano ubodanjem ili urezivanjem malih veličina. To se dešava pecivo, šlag, krutoni, orasi. Asortiman keksa na puteru: keksi se prave od plastičnog testa - "Listikt", "Ulje"; sand-jigging - od tečnog umućenog tijesta. - "Kamilica", "Asterisk"; šibani - "Lakomka", "Lenjingrad"; keksi poput krekera - "Narezani", "Hleb od badema". Ove vrste kolačića karakteriše značajan sadržaj šećera i masti.

Keks- (GOST 4032-68) proizvodi od brašna, koji su suvi hljeb u konzervi namijenjen upotrebi uz čaj i prva jela.Kekse se izrađuju od elastično-plastičnog kvasnog tijesta. Jednostavne su, poboljšane ishrane, sa malo šećera i masti. Keksi imaju slojevitu strukturu i punkcije.

Ovisno o recepturi, keksi se dijele na: jednostavne bez masnoće i šećera (od pšeničnog brašna 1. razreda, 2. razreda, tapeta, mješavine brašna 1. i tapeta) - "Kampanja"; poboljšana sa mastima - "Arctic", dijetalna sa mastima i šećerom - "Sport", "Mode", "Championship".

Cracker ili suvi keksi (GOST 14 033 - 96) su proizvodi od brašna od konditorskog brašna koji se razlikuju od keksa po visokom sadržaju masti, slojevitosti i lomljivosti. Izgledom podsjećaju na dugotrajne kolačiće, razlikuju se po specifičnom okusu i mirisu. Okus je rezultat odsustva šećera u proizvodima, a aroma mnogih vrsta je zbog uključivanja začina i aromatičnih dodataka (kim, anis, velika količina soli, itd.) u recepturi.

Izrađuje se od pšeničnog brašna najvišeg i 1. razreda. Slojevita struktura, dobra boja, izgled loma zavise od masnoća koje se dodaju u recepturu (maslac, margarin itd.). Osim toga, recept uključuje mliječne proizvode i sredstva za dizanje (kvasac, hemijska sredstva za dizanje).

Ovisno o sastavu recepture i načinu pripreme, krekeri se dijele u dvije grupe:

1) na kvascu ili kvascu i hemijskom prašku za pecivo: od vrhunskog brašna - "Za doručak", "Figura", "Zlatna ribica"; od brašna 1. razreda: „Table“, „Spartak“.Poslednjih godina značajno je povećan obim proizvodnje i asortiman krekera (Moskovski, Kombinat, Kreker).

2) na hemijskom prašku za pecivo bez kvasca: od vrhunskog brašna: "Kapetan", "Čokolada"; od brašna 1. razreda: "Snack Cracker".

Gingerbread(GOST 15810 - 96) - to su konditorski proizvodi od brašna različitih oblika, koji sadrže značajnu količinu šećera i raznih začina (mješavina mljevenog cimeta, karanfilića, kardamoma, muškatnog oraščića, zvjezdastog anisa, pimenta i crnog bibera, đumbira, vanilina) .

Medenjaci se prave od brašna najvišeg i prvog razreda sa dodatkom šećera, melase, meda, aromatične esencije, ulja mente i mlevenih začina. Sirovi su i kremasti, ne bajaju dugo.

Medenjaci (sa prethodno skuvanim brašnom) - tamne boje, mirisnije:

Od brašna najvišeg kvaliteta: "Nana", "Amater", "Voronež";

Od brašna 1. razreda: "Asterisk", "Škola";

Od brašna 2. razreda: "Omladina", "Karelija", "Južni medenjak"; od mješavine raženog i pšeničnog brašna 1. i 2. razreda: "Mirisno", "Čaj".

Sirovi medenjaci (bez brašna za pripremu), obično bijeli, proizvode se glazirani i neglazirani:

Od brašna najvišeg kvaliteta: "menta", "vanilija", "dječija" (glazirana);

Od brašna 1. razreda: glazirani medenjaci u obliku ribe, ptica, kao i sa voćnim punjenjem - "Tula", "Vyazemsky", "Nižnji Novgorod";

Od brašna 2. razreda: "Dnipro" (glazirano), "Južno". Medenjaci se mogu glazirati šećernim sirupom, čokoladnom i masnom glazurom, posuti makom, šećerom, a mogu se i puniti.

Sirovi medenjaci se proizvode u malim količinama, jer brzo postaju ustajali.

Po obliku i veličini medenjaci se dijele na male (okrugle, ovalne i figuraste), duge i suvenirske.

waffles(GOST 14031 - 68) - to su konditorski proizvodi izrađeni od fino poroznog lima sa ili bez punjenja. To su vrlo mekani, dobro probavljivi proizvodi krhkosti i male debljine. Oblatne su limovi, tube, čaše, školjke, pečene od vrhunskog brašna. Dolaze bez fila, sa voćnim filom, kremom, mlekom od orašastih plodova, orašastim plodovima i kajmakom.Vafle mogu biti delimično ili potpuno glazirane čokoladnom glazurom ili imati druge spoljne završne obrade.

U zavisnosti od recepture tijesta, oblande se dijele na tri vrste: bogate šećerom (vrhunsko brašno, šećer, žumanca, mlijeko i mast); polu-šećer (bez mlijeka); jednostavno (bez mleka, šećera, putera i masti).

Za sloj oblande koriste se mast, fondan, voćni i drugi nadjevi.

Oblatne se proizvode sa i bez punjenja. Prodaju se šećerne i polušećerne napolitanke, a jednostavne se koriste za proizvodnju slatkiša, kolača, sladoleda.

Šećerne napolitanke se koriste u proizvodnji napolitanki bez punjenja - "Dynamo" (mešavina vafla ukusa i mirisa na kakao, kafu, vanilin). Za proizvodnju napolitanki sa filom koriste se polušećerne napolitanke, u zavisnosti od kojih se razlikuje asortiman: sa voćnim filom - voće „Šumska priča“, „Voće i bobice“, „Jesen“, „Šumska proplanka“; sa fondant punjenjem - "Breza"; sa masnim punjenjem - "Limun", "Narandža", "Bobičasto voće"; praline i praline tipa - "Nevsky", "Nut", "Minute"; dijabetičar sa masnim punjenjem.

Torte i kolači- visokokalorični slatkiši koji sadrže puno šećera, masti, proteina. Osim brašna, oni uključuju voće, orašaste plodove, čokoladu. Kolači u komadu, relativno malih dimenzija, sa predivnim ukrasnim završetkom. Kolači su po recepturi i načinu pripreme slični kolačima, ali se razlikuju po veličini, obilju i raznovrsnosti ukrasa.

Kolači i kolači pripremaju se pečenjem poluproizvoda od brašna, masti, šećera, jaja, koji se zatim završavaju želeom, kandiranim voćem, kajmakom, puterom.

Torte i kolači su biskvit, pecivo, kremasti kolač (samo kolači), lisnati, bademovi, vafli (kolači), čokoladne mrvice (proizvodi u papirnim kapsulama).

Asortiman kolača: pijesak - "Lenjingradski", "Šuma"; keks - "Bajka", "Čarobnica", "Poklon"; badem - "Kijev"; vafla - "Iznenađenje", "Čokoladna vafla". Kolači sa kremom - "Košarica sa kremom", "Krepa sa kremom"; keks - "Amater"; krema - "Eclair", "Custard".

Rolls(GOST 14621-78) - presavijeni slojevi pečenog poluproizvoda, obloženi raznim nadjevima (krema, voće, skuta, mak, itd.). Površina je obrađena šećerom u prahu, glazurom, karminom, orasima...

Asortiman rolni formiran je uglavnom zbog raznovrsnosti nadjeva koji se koriste za sendviče. Rolice se proizvode sa sledećim vrstama nadjeva: maline, brusnice, kupine, kajsije, trešnje, jagode, sorte. Proizvode i čokoladne i voćne kiflice sa nadjevima od višnje, borovnice, narandže, jagode, maline i drugim.

cupcakes(GOST 15052 - 96) - najbogatiji proizvodi sa raznim spoljnim završnim obradama, koji sadrže velike količine putera, melanža, šećera, vrhunskog pšeničnog brašna.

U zavisnosti od recepture i načina pripreme razlikuju se sledeće vrste kolača: kolači sa kvascem - "prolećni", "ruski", "amaterski"; napravljeno na hemijskom prašku za pecivo - "Kapital", "Skuta", "Ušećereno"; napravljen bez hemijskih sredstava za dizanje i kvasca.

Halva, orijentalni slatkiši, specijalne konditorske proizvode.

Halva- obični slatkiš orijentalnog porijekla. Visokoenergetski proizvod sa sadržajem šećera od 25 - 45%, vlažnošću - 4%. Ima prijatnu vlaknasto-slojnu strukturu koja se topi, prijatnog uljano-slatkog ukusa i delikatne arome. Sirovine - prženi zdrobljeni orasi, karamelna masa, izvarak korijena biljke sapunica. Proizvodnja halve uključuje pripremu proteinske mase od oljuštenih i prženih sjemenki suncokreta, susama, orašastih plodova, prokuhavanje i mućenje karamelne mase sa odvarom korijena sapunice, temeljito miješenje halve, pakovanje i pakovanje.

Po vrsti zrna koja sadrže ulje, halva se proizvodi od suncokreta, oraha, kikirikija, susama i kombinovano. Svaka od ovih vrsta čini asortiman u zavisnosti od unesenih aditiva - sa suvim grožđem, sa orasima, čokoladom, sa košticama kajsije. Takođe proizvode halvu glaziranu čokoladom. Asortiman: susam ("Vanilija", "Novi", "Moskva"); kikiriki ("s okusom", "čokolada"); suncokret ("vanilija"); kombinovano ("istočni", "amaterski").

Orijentalni slatkiši- proizvodi nacionalnog asortimana. Odlikuju se orijentalni slatkiši kao što su karamela, mekani bomboni i poslastičarnice od brašna. Orijentalni slatkiši kao što je karamela imaju čvrstu teksturu. Pripremljeno po tehnologiji bombona karamela sa dodatkom meda, mljevenih orašastih plodova, susama, maka (Kozinak, Grillage).

Orijentalni slatkiši poput mekih slatkiša pripremaju se od bombonskih masa unošenjem grožđica i orašastih plodova. Tu su žele na bazi škroba (rata), kremasti i šećerni fondan (kobasice od putera), šerbet (orasi), šlag (Limun nugat) itd. velika količina šećera, jaja, putera, začina (Kurabie, Pakhvala).

Konditorski proizvodi posebne namjene(dijetalne, obogaćene, ljekovite, itd.) odlikuju se ili niskim sadržajem kalorija ili masti, ili uvođenjem raznih komponenti koje povećavaju nutritivnu i biološku vrijednost, ili upotrebom raznih zamjena, na primjer šećera za dijabetičare. Trenutno se u konditorske proizvode uvode vitamini i poluproizvodi od voća i povrća, drugi aditivi.

Za djecu proizvode: marmeladu i proizvode od pastila - marmeladu "Mrkva", "Bobičasto voće"; marshmallow - "Dječji"; sljez - "Med" i drugi.

Dijetalni konditorski proizvodi imaju posebnu namjenu - za ishranu pacijenata sa poremećenim metabolizmom. Takvi proizvodi treba da imaju povećan ili smanjen sadržaj određenih supstanci (šećera, masti, vlakana itd.). Konditorski dijetetski proizvodi uključuju proizvode za dijabetičare, s morskim algama, pektinom, biljnim uljem. U proizvodima za dijabetičare umjesto šećera koriste se sorbitol i ksilitol. Asortiman: napolitanke "Dijabetičar"; draže "Kikirik u ksilitolu"; bijeli sljez sa sorbitolom; marmelada "Dijabetičar".

1.4. Kvaliteta. Pakovanje i skladištenje konditorskih proizvoda.

Kvalitet proizvoda je skup svojstava koja određuju prikladnost i sposobnost zadovoljavanja određenih potreba u skladu s namjenom. U trgovačkoj praksi kvalitet proizvoda znači usklađenost sa svim zahtjevima regulatorne tehničke dokumentacije.

Kvalitet gotovih proizvoda utvrđuje se u laboratorijama prema važećim državnim standardima iu skladu sa fizičko-hemijskim pokazateljima datim u tehničkim specifikacijama za konditorske proizvode od brašna. U pravilu, ako proizvodi sadrže šećer i masnoću, ovi pokazatelji se analiziraju. Proizvodi pripremljeni upotrebom hemijskog praška za pecivo proveravaju se na prisustvo alkalija - sadržaj alkalija ne bi trebalo da prelazi 2%. Vlažnost proizvoda također karakterizira njihov kvalitet. Određivanje pepela nerastvorljivog u 10% hlorovodonične kiseline omogućava da se proceni prisustvo nečistoća u proizvodima, posebno pesku.

U krem ​​kolačima, kolači određuju vlažnost. U mafinima, jezicima, pecivima, poluproizvodima - sadržaj čvrste materije, masti. A u kolačićima - puno grožđica. U rogovima, domaće pite sa makom, pekmez, puf sa marcipanom, sokovi sa svježim sirom, biskvitna pita sa džemom - sadržaj krutih tvari, šećera, masti.

Kako bi se spriječilo kvarenje i smanjio gubitak težine, svaki proizvod mora imati optimalne uvjete skladištenja. To se postiže korištenjem jednostavnih skladišta, kao i gomila, rovova, hladnjača, skladišta i liftova. Za skladištenje konditorskih proizvoda koriste se grijana skladišta ili negrijana. Glavni zahtjev je spriječiti fluktuacije temperature i vlažnosti tokom skladištenja.

Kontejneri i ambalažni materijali služe za zaštitu robe od oštećenja, kvarenja, gubitka težine, sticanja promjena u okusu, mirisu, boji. Stvara pogodnost prilikom transporta, prijema, skladištenja i prodaje. Ambalaža doprinosi stvaranju potrebnih sanitarnih uslova, pro-

čak. Ambalaža doprinosi stvaranju potrebnih sanitarnih uvjeta, sprječavanju kontaminacije proizvoda, njihovoj kontaminaciji mikroflorom, infestaciji štetočina.

Kvaliteta karamel procijenjen organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Ukus i miris moraju biti čisti, karakteristični za svaki artikl, bez stranog ukusa i mirisa; boja je ujednačena, površina suva, cela, glatka ili sa jasnim uzorkom. Otvorena karamela ne sme da se lepi u grudvice, a karamela sa filom ne sme da ima tragove punjenja ili otvorene šavove na površini. Oblik mu je ispravan, bez deformacija, iskrivljenih šavova. U šarži je dozvoljeno da ima do 3% poluumotane i mente karamele. Vlažnost ne bi trebala prelaziti 3%, sadržaj redukcijskih tvari je normaliziran (da bi se izbjegla vlaga, vlaženje), kiselost, vlažnost punjenja. Karamela se prodaje u pakiranom obliku i po težini. Proizvodi od karamela moraju se čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Garantovani rokovi skladištenja karamela, u zavisnosti od sastava i pakovanja, kreću se od 15 dana do 6 meseci. Karamela za bombone u metalnim limenkama i kutijama, umotana karamela, bombone umotane u voće i bobičasto voće, fil od meda i fondana čuvaju se 6 meseci; sa umućenim mlekom, likerom, puterom i šećernim filom - 3 meseca. Orah - 2 mjeseca; mekani karamel umotan - 1,5 mjeseca; karamela glazirana čokoladnom glazurom, sa mlečnim punjenjem - 4 meseca; otvoreni liker karamel sa zatvorenom zaštitnom površinskom obradom i bez zaštitne površinske obrade u metalnim limenkama - 2 mjeseca; ljekovita karamela - 3 mjeseca; sa algama, mentolnim pločama i ojačanim - 6 mjeseci.

Kvaliteta cokolada određuje se ukusom i mirisom, izgledom i oblikom, konzistencijom, strukturom, stepenom mlevenja, masenim udjelom punjenja, sadržajem pepela. Čokolada treba da ima ukus i miris karakterističan za ovaj proizvod, čvrstu jednoličnu konzistenciju, za poroznu čokoladu - ćelijsku strukturu. Dozvoljeni su manji nedostaci koji ne kvare izgled čokolade, kao što su mrvice, mehurići, fleke, ogrebotine, komadići. U svakoj vrsti čokolade normalizira se sadržaj vlage, masti, šećera. Maseni udjeli šećera trebaju biti u skladu s izračunatim sadržajem prema receptu. Mogući nedostaci čokolade: cvjetanje šećera i masti, oštećenje čokolade od vatre. Čuvajte čokoladu na temperaturi od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75% u čistim, suhim, provetrenim prostorijama. Rok trajanja čokolade, ovisno o vrsti, kreće se od 1 do 6 mjeseci. Garantovani rok trajanja za čokoladu bez dodataka, umotanu i upakovanu - 6 meseci, bez dodataka po težini neupakovana - 4 meseca, sa dodacima, sa punjenjem, dijabetička umotana i upakovana - 3 meseca, sa dodacima po težini neupakovana - 2 meseca.

kakao u prahu mora imati karakterističan ukus i miris, bez stranih ukusa i mirisa; boja od svijetlo do tamno smeđe, bez zagasito sive nijanse. Sadržaj vlage ne smije biti veći od 6%. Standard utvrđuje maseni udio masti, stepen mljevenja, udio finih frakcija, aktivnu kiselost, ukupan pepeo i pepeo nerastvorljiv u 10% hlorovodoničnoj kiselini, metal-magnetne nečistoće. Rok trajanja u limenkama do 12 mjeseci, u papirnim vrećicama - 3 mjeseca.

Kvaliteta proizvodi od slatkiša ocjenjuje se prema stanju površine, obliku, boji, konzistenciji, strukturi, ukusu, mirisu i fizičko-hemijskim parametrima.

Slatki proizvodi koji su deformisani, slepljeni, sa naprslinama, sa telom koji propušta kroz glazuru, sivila glazura, sa stranim pljesnivim, masnim ukusom i mirisom nisu dozvoljeni za prodaju.

Vlažnost slatkiša, u zavisnosti od vrste bombone mase, kreće se od 2 do 45%.

Slatkiši se proizvode u komadu, po težini i pakuju. Za umotane slatkiše, etiketa treba da dobro pristaje oko proizvoda. Pakuje se u kutije, pakovanja, papir, celofan, paktove od polimernih materijala. Umotane bombone pakuju se u kutije u redovima ili na veliko, a ne umotane bombone u redove papirom ili celofanom prelažući se u kartonske ili drvene kutije, kutije od 5 i 10 kg.

Slatkiše treba čuvati na temperaturi ne višoj od 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Tokom skladištenja slatkiši se osuše ili postanu ustajali, bomboni od voća i pića; koji sadrže masnoću - dobijaju "ustajali" miris. Čokoladna glazura i čokolade mogu imati nedostatke kao što su šećer i masnoće. Štetočina slatkiša je čokoladni moljac. Garantovani rok trajanja mnogih slatkiša, zavisno od vrste, kreće se od 1 do 4 meseca, karamela od 2 do 6 meseci, dražeja - 1,5-2 meseca. Slatkiši glazirani čokoladnom glazurom čuvaju se dugo - 4 mjeseca.

U maloprodajnim preduzećima pod posebnom kontrolom treba da budu slatkiši sa ograničenim rokom trajanja: brusnice u šećeru - 5 dana; figure od marcipana bez zaštitnog premaza, pakirane u celofan ili polimerne folije - 10 dana; kremasti fondant slatkiši 3-15 dana; slatkiši glazirani fondant glazurom, neumotani, setovi za fondan, slatkiši glazirani šećernom glazurom - 15 dana.

Implementacija iris dolazi težina i komad. Može se umotati, odmotati i pakovati. Pakuje se u pakete, vreće, kutije težine do 500g. Umotana karamela se pakuje u kutije u rinfuzi neto težine do 15 kg, neumotana - u horizontalne redove sa obloženom papirom za pakovanje ne većom od 17 kg. Replicirana polučvrsta, umotana irisa može se čuvati u ovim uslovima do 6 meseci, bez omota - do 5 meseci, ostale vrste irisa - 2 meseca.

Kvaliteta dragee procijenjen fizičko-hemijskim i organoleptičkim parametrima. Draže mora biti u skladu sa zahtjevima važećeg standarda. Dražeje se proizvode po težini i pakuju. Dugo se čuva u dobro provetrenim i suvim prostorijama. Rok trajanja ovisi o vrsti smještaja i površinskoj obradi (od 25 dana do 6 mjeseci).

Kvaliteta proizvodi od voća i bobica.

Kvaliteta marmelada procijenjen organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Oni utvrđuju oblik i izgled, stanje kore i vanjske površine, konzistenciju, izgled loma, strane nečistoće, ukus, miris, boju, broj komada u jednom kg. Sadržaj vlage je normalizovan (minimalno 9, a maksimalno 33%), maseni udio redukcijskih supstanci, ukupna kiselost i pepeo, nerastvorljiv u 10% hlorovodoničnoj kiselini.

Marmelada se čuva u suvim, čistim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 5 do 15C i relativnoj vlažnosti vazduha od 80%. Nagle temperaturne fluktuacije uzrokuju da se marmelada znoji, pokvasi ili osuši i dobije slatkiše. Marmeladu ne treba izlagati direktnom suncu i čuvati zajedno sa predmetima oštrog mirisa.

Pakovano u kutije, kombinovane limenke, vreće od folija za pakovanje. Težina - u kutijama od šperploče, daske i kartona neto težine 6 - 7 kg. Kutije su obložene pergamentom, pergamentom, parafin papirom i drugim materijalima za pakovanje, a njima su obloženi i redovi marmelade. Upakovani proizvodi se stavljaju u transportne kontejnere - kutije težine do 20 kg.

Rok trajanja zavisi od vrste: slojevito voće i bobice, žele oblikovano i rezbareno na agaru i pektinu - 3 meseca; voće i bobičasto voće oblikovano i pat, žele i žele-voćne marmelade na želatini, kao i pakirane u celofan ili plastične vrećice - do 2 mjeseca; dijabetičar do 1 mjeseca; sve vrste marmelade pakovane u kutije - 15 dana.

Kvaliteta pastile proizvodi. Okus i miris pastilnih proizvoda moraju biti čisti, jasno izraženi, karakteristični za svaki artikl, boja je karakteristična, ujednačena, konzistencije bujne, lako se lome, fino porozne strukture, pravilnog oblika, površina nije ljepljiva, ravnomjerno posuta šećer u prahu.

Pastilni proizvodi se proizvode u komadu, po težini ili pakirani. Marshmallows i ljepilo marshmallows se pakuju u kutije neto težine ne veće od 1 kg, u vrećama ili pakiranjima - ne više od 0,25 kg, umotane u celofan ili polimerne folije. Dno kutija i površina gornjeg reda proizvoda obloženi su ambalažnim materijalom. Težina proizvoda se pakira u daske, šperploče, kartonske kutije težine ne veće od 6 kg. Pakovano - ne više od 17 kg.

Proizvode od pastila treba čuvati u čistim, dobro provetrenim prostorijama, bez štetočina zaliha žitarica, na temperaturi od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Nije dozvoljeno skladištenje pastila zajedno sa proizvodima koji imaju specifičan miris. Pastelne proizvode ne treba izlagati direktnoj sunčevoj svjetlosti.

Rok trajanja: marshmallows, marshmallows u čokoladi, glutinozni sljez - 1 mjesec; kremasti marshmallow u čokoladi - 3 mjeseca.

Kvaliteta džem. Prilikom pregleda izgleda vodi se računa o stanju bobica i stanju sirupa. Plodovi moraju biti ujednačeni po veličini, ne smežurani, ravnomjerno raspoređeni u tečnom sirupu, bez znakova šećernosti. Boja džema treba da bude ujednačena i približna boji svežih sirovina. Okus i miris su izraženi, karakteristični za sirovine. Sirovine treba dobro kuvati, ali ne i kuvati. Prema fizičko-hemijskim pokazateljima utvrđuje se: maseni udio plodova od neto mase; maseni udio rastvorljivih čvrstih materija; maseni udio sumpor-dioksida. Utvrđena su ograničenja u pogledu sadržaja mineralnih nečistoća.

Jam treba da ima ukus i miris karakterističan za korišćeno voće, prijatnog slatkog ili kiselo-slatkog ukusa. Slabije izražen ukus i miris, miris karamelizovanog šećera dozvoljen je samo u 1. razredu. Standard ograničava maseni udio sorbinske kiseline, sumpor-dioksida, mineralnih i biljnih nečistoća.

Jam ima kiselkast ukus i miris karakterističan za voće od kojeg se priprema. Maseni udio suhih rastvorljivih materija u domaćoj marmeladi

ne manje od 30%, u steriliziranim ne manje od 61%, nesteriliziranim - ne manje od 66%. Nije dozvoljena prodaja pekmeza sa pljesnivim, zagorenim, pljesnivim, drugim nekarakterističnim aromama, gorčinom i stranim nečistoćama.

Konzerve, marmelada, džemovi se pakuju: u staklene tegle zapremnine ne veće od 1 litre, zatvorene metalnim lakiranim poklopcima; u metalnim lakiranim teglama kapaciteta ne više od 1 litre; u posudama od termoplastičnih polimernih materijala kapaciteta ne većeg od 0,25 l, dozvoljenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. U cijelim aluminijskim cilindričnim limenkama za konzerviranu hranu kapaciteta do 0,5 litara.

Konzerve, džemove, marmelade treba čuvati u čistim, suhim, dobro provetrenim prostorijama sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%, na temperaturi od 10 - 20°C za nesterilizovane.

Rok trajanja džema, džema od datuma proizvodnje: 24 meseca - za sterilizovane, 12 meseci - za nesterilizovane, 6 meseci - za nesterilizovane, pakovane u termoplastične polimerne posude ili aluminijumske limenke.

Kvaliteta konditorski proizvodi od brašna ocjenjuje se prema obliku, stanju površine, izgledu loma, boji, ukusu, mirisu i fizičko-hemijskim parametrima.

Nije dozvoljeno za prodaju kolačiće, medenjake i vafle deformisana, spaljena, vlažna, masnog, užeglog okusa i mirisa, stranih inkluzija, vlažna, zaražena štetočinama; kolači i kolači - fermentisani, kiseli, pljesnivi, užegli, zahvaćeni mikroorganizmima kao što je Staphylococcus aureus (izaziva teško trovanje hranom).

Kekse, medenjake, vafle čuvati na temperaturi do 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Garantovani rok trajanja, zavisno od vrste proizvoda i pakovanja, varira: za kolačiće - od 15 dana (sadrži više od 20% masti) do 3 meseca - produženo; za medenjake - od 10 (sirovi, od mente), do 45 dana - kremšnite. Za kekse - od 21 dan (dijetalni, sa visokim sadržajem masti, po težini), do 6 mjeseci - jednostavno, po težini; za kreker - od 1 biljno ulje), do 6 mjeseci - sa filerima; za oblande od 15 dana (sa masnim filom, do 3 meseca (bez fila).

Peciva i torte primljene u maloprodajnu mrežu moraju se prodati na dan prijema. Torte i kolači moraju imati pravilan oblik, biti bez udubljenja, završnih prekršaja. Testo je dobro pečeno, bez tragova nemešanja, sloj ujednačen, ivica ujednačena. Ukus i miris - čist, karakterističan, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija i boja gotovih proizvoda, karakteristična za svaku vrstu poluproizvoda i završnog materijala. U kolačima i kolačima, u skladu s recepturama, normalizira se sadržaj masti, šećera, vlage; u proizvodima sa kremom - mikrobiološki pokazatelji.

Torte i kolači se proizvode u komadu, mali kolači u desertu i ostali setovi - po težini.

Torte i kolače sa kremom i voćnim finišima čuvajte na temperaturi od 0 do 6°C u frižiderima, a proizvode bez ukrasa i oblande sa pralinama i masnim filovima - na temperaturi do 18°C ​​i relativnoj vlažnosti vazduha 70 - 75 %. Garantovani rok trajanja proizvoda utvrđuje se od trenutka proizvodnje: sa kremom, sa šlagom - 6 sati; sa kremom od putera, uključujući tortu "Krompir" - 36 sati; sa kremom od putera bez frižidera - 12 sati; bez krem ​​završne obrade, sa proteinskom kremom ili voćnom završnom obradom - 72 sata; čokoladna oblanda, napolitanka sa pralinama i masni završni poluproizvodi - 30 dana; sa kremom od putera sa konzervansima - 120 sati; sa kremom od putera uz upotrebu konzervansa bez frižidera (na temperaturi do 20°C) - 36 sati.

Prilikom ispitivanja kvaliteta rolni određuju se sljedeći pokazatelji. Forma mora odgovarati nazivu, sa ravnom ivicom. Površina je posipana ili obrađena prema receptu, fil ne smije biti na površini i viriti izvan rubova rolata; nema znakova paljenja. Okus i miris - karakterističan, izražen, bez stranih okusa.

Role treba čuvati na temperaturi od 6-18°C (bez oštrih fluktuacija) i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Rok trajanja rolni od trenutka proizvodnje ne može biti duži od: sa kremom - 36 sati; sa svježim sirom - 24 sata; sa voćnim nadjevom, makom i nadjevom na konditorskoj masti umotano - 7 dana, po težini - 5 dana.

Zadržati konditorski proizvodi posebne namjene poželjno na temperaturi od oko 0 o C, što omogućava bolje očuvanje biološki aktivnih supstanci. Na kutijama i pakovanjima dijabetičkih proizvoda dodatno je naznačeno: sadržaj u gramima na 100g proizvoda: ksilitol, sorbitol, mast, ukupni šećer; natpis "Koristi se prema preporuci ljekara."

2. Analiza asortimana i kvaliteta konditorskih proizvoda u maloprodajnoj mreži. Stop paviljon.

2.1. Asortiman konditorskih proizvoda.

Razmotrite najčešći asortiman konditorskih proizvoda u paviljonima autobuskih stanica.

Proizvodi od karamela.

Ispitivanje kvaliteta proizvoda od karamela vrši se na osnovu određivanja organoleptičkih, fizičko-hemijskih pokazatelja metodama utvrđenim državnim standardima.

Kod umotanih proizvoda utvrđuje se stanje pakovanja i pakovanja. Posebna pažnja se poklanja nepropusnosti pakovanja i nepropusnosti karamele sa omotom ili etiketom.

Oblik i površina proizvoda se ispituju na dobrom svjetlu. Obratite pažnju na prisutnost slomljenih i deformiranih proizvoda, pukotina i otvorenih šavova. Obratite pažnju na stanje suve karamele ili ljepljive površine.

Ukus i aroma karamel proizvoda određuju se uzorkovanjem. Obratite pažnju na ozbiljnost ukusa, da li proizvod ima neprijatne mirise i ukuse.

Čokolada

Čokolada obična

Okus ljeta	3,9	21,4	64,9	467	Tamna čokolada sa fondant punjenjem. Trešnja, malina, kajsija, narandža
Čokoladni Sladko	4,7	27,6	56,5	489	Čokoladni, čokoladno-bademov fondant fil
Alpen Gold orah i grožđice Orah					Mliječna čokolada sa filom: orasi i orasi sa suvim grožđem
	7,6	30,4	50,6	516
Sudarushka	9,1	31,1	51,4	522	Mliječna čokolada sa grožđicama i orasima
fantastičan trenutak	6,9	30,5	57,6	532	Mliječna čokolada sa rendanim orasima
Bliss	9,8	31,6	52,4	533	Mliječna čokolada bez dodataka

desert čokolada

Bijela cokolada

Kvaliteta čokolade ocjenjuje se sljedećim pokazateljima:

Nutritivna i biološka vrijednost;

Organoleptički;

Fizičko-hemijski;

Sigurnost.

Organoleptički pokazatelji koji karakterišu kvalitet čokolade uključuju izgled, oblik, teksturu, strukturu, ukus i miris. Organoleptičko ocjenjivanje čokolade vrši se na temperaturi od 16+2°C. Započinje vizualnim pregledom ambalaže i etiketiranja. Postavite jasnoću slike i natpisa, svjetlinu boja etikete i njene umjetničke vrijednosti, gustinu omota. Datum proizvodnje čokolade i usklađenost sa garantnim rokom skladištenja provjerava se pečatom ili komposterom na foliji ili podlozi. Zatim provjerite neto težinu čokolade, vagajući je bez folije i etiketa s točnošću od 0,01 g.

Proizvodi od slatkiša

Nesquik	6	21,7	65,4	481	Nougat, kremasti fil sa hrskavim pirinčem, glaziranim mliječnom čokoladom
šok	6,3	24,2	61,1	487	Sa bademima, nugatom, karamelom glaziranom mliječnom čokoladom
Šok sa čokoladnim filom	4,3	19	68,2	461	Sa čokoladnim filom, nugatom, karamelom, glaziranom mliječnom čokoladom
Šok XXI	9.8	27	53.4	496	Kikiriki, nugat, karamela glazirana mliječnom čokoladom
Fint	2,4	16,5	71,1	442	Sa nugatom glaziranim čokoladnom glazurom
mliječni put	4,3	16,4	71,1	448	Sa sufleom glaziranim mliječnom čokoladom

dragee

Skittles	0	4	89	382	Draže sa prirodnim voćni sok u šećernoj glazuri
Mentos	0,3	2	92,3	393	Mint dragee
Rondo	0,7	0	96	404	Mint dragee
tik tak	0,1	0	98,8	396	Mint dragee
Ne znam na Mesecu	17,5	37,2	38,3	540	Kikiriki u cokoladi
	2,6	7,9	73	355	Grožđice u čokoladi
Ne znam na Mesecu	0,8	0,3	90	349	Suvo grožđe u glazuri
Msm*s	6.7	21.6	65	Draže od mliječne čokolade prelivene hrskavom raznobojnom glazurom
	10.9	27.9	56	Draže od mliječne čokolade sa kikirikijem, preliveno hrskavom raznobojnom glazurom

Set bombona u kutijama

Ispitivanje kvaliteta slatkiša vrši se na osnovu određivanja organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja po metodama utvrđenim državnim standardima. Određivanje organoleptičkih pokazatelja vrši se prema GOST 5897-90 "Konditorski proizvodi". Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta, veličine, neto mase i komponenti.

Kod slatkiša određuju izgled pakovanja, njegovu tačnost i estetiku dizajna, usklađenost sa zahtjevima označavanja, odstupanja u masi pakovanja, izgled proizvoda, oblik proizvoda, stanje površine, ukus i miris .

Proizvodi od brašna.

Ime	Nutritivna vrijednost			Energija vrijednost	Karakteristično
		ugljikohidrati
Roll DAN CAKE					Sa filovima od voća i bobica, u čokoladnoj glazuri
Kolačići sa voćnim nadjevima					Sa voćnim punjenjem
Tube sa punjenjem	6,9	21,5	56,9	448,7	Od mlečnih proizvoda
	6,8	21,3	56,6	445	sa cokoladom
					Rolat od keksa sa filom u čokoladnoj glazuri
Rusich cookies	7,6	16,6	66,8	439	šećerni kolačić
Twix	6	24	63	493	Pecivo sa karamelom preliveno mlečnom čokoladom
	4,5	26	60	492	Tamna čokolada, čokoladni kolačići

Organoleptička ocjena kvalitete kolačića počinje vanjskim dizajnom, označavanjem i otkrivanjem odstupanja u masi. Pregledom pakiranja kolačića utvrđuje se: jasnoća otiska, crteža i natpisa, svjetlina naljepnice. Izvana, proizvod bi trebao biti atraktivan i ukusno uređen. Takođe obratite pažnju na prisustvo (ili odsustvo) kontaminacije, masnih mrlja, podera na materijalu za pakovanje. Stanje pakovanja (omatanja) keksa provjerava se na nepropusnost zamotavanja, uzimajući u obzir iskrivljenu etiketu. Prema datumu puštanja kolačića, provjerava se usklađenost sa zagarantovanim rokom trajanja.

Predstavljeni asortiman stajališnog paviljona biće grafički prikazan:

Dakle, iz dijagrama se može vidjeti da većinu asortimana konditorskih proizvoda čine proizvodi od slatkiša.

Hajde da analiziramo ovaj asortiman po proizvođačima. U osnovi, asortiman trgovačkog paviljona predstavljaju ruski proizvođači, ali postoji takva karakteristika da većina konditorskih proizvoda ima zaštitni znak stranog proizvođača, ali se proizvodi u ruskim preduzećima. Ovo se odnosi na brendove kao što su Mars, Snickers, Bounty, Picnic, Milky Way, Nesquik i drugi. Ukupno ima 55 konditorskih artikala, od kojih su 24 jedinice asortimana zastupljene samo od strane ruskih proizvođača, a ostale imaju robnu marku stranog proizvođača.

Hajde da prikažemo na slici:

Dakle, najveći dio asortimana čine proizvodi ruskih proizvođača, ali proizvode svoje proizvode pod inostranim zaštitnim znakom. To također ukazuje da su ovi proizvodi u velikoj potražnji među potrošačima i da se natječu s čisto ruskim konditorskim proizvodima.

Za ovu grupu roba kompanija radi sa više dobavljača, jer jedan dobavljač ne može da obezbedi kompletan asortiman konditorskih proizvoda trgovinskog paviljona. Konditorske proizvode od brašna nude dobavljači kao što su Rusich LLC; proizvodi od slatkiša - "Mars" LLC, "Wrigley"; čokolada - PBOYuL Suleimanova, OOO Sintez-8.

Odnedavno se u trgovini nalaze i provjereni proizvodi i novi konditorski proizvodi. U trgovačkom paviljonu se ovoj činjenici posvećuje pažnja. Među novim proizvodima su: razne vrste bijele čokolade - "Vostorg", "Vispa", "Vozdushny"; među slatkišima - Super Snickers, Bounty Magic, Shock XXI.

Kako bi se povećala prodaja konditorskih proizvoda, u prodaju se mogu dodati i obogaćeni konditorski proizvodi, kao i proizvodi koji umjesto šećera sadrže zamjene, jer se trenutno mnogi ljudi pridržavaju dijete, a ova kategorija potrošača nije obuhvaćena. Vitaminizirani konditorski proizvodi su korisni za djecu, što je također važna činjenica u zadovoljavanju potreba i povećanju prodaje konditorskih proizvoda.

2.2 Kvalitet konditorskih proizvoda koji se prodaju u maloprodajnoj mreži .

Provest ćemo ispitivanje konditorskih proizvoda koji se prodaju u maloprodajnoj mreži na primjeru paviljona autobuske stanice.

Za ispitivanje smo odabrali 3 naziva proizvoda: čokolada Sudarushka, keksi od jagode fabrike Rusich i set slatkiša Tartufi sa Amarettom.

Čokolada "Sudarushka" sa lješnjacima.

Čokolada je upakovana u foliju, a odozgo u papirni omot. Pakovanje ima bar kod, datum proizvodnje i pakovanja, naziv proizvođača - zaštitni znak, sastav čokolade, naznačena je težina, postoje podaci o nutritivnoj vrijednosti, oznaka TU - 9125-011. Omot nije oštećen, čiste je boje. Prilikom otvaranja omota postaje jasno da je čokolada dodatno upakovana u foliju, koja nije oštećena, što zadovoljava standard.

Izgled čokolade ima glatku mat površinu, sa malim izbočinama sa donje strane, koje se karakterišu kao dodatak lješnjaka. Oblik je ispravan, konzistencija čvrsta. Dodaci orašastih plodova ravnomjerno su raspoređeni po unutrašnjosti čokolade. Okus i miris čokolade sa izraženom aromom vanile su tipični za ovu vrstu poslastica.

Kolačići "Jagoda" pekara "Rusich". Pakovanje keksa zapečaćeno od plastičnog materijala. Na pakovanju se nalazi naziv proizvođača, prikazan je zaštitni znak. Naveden je sastav kolačića, uslovi skladištenja, datum proizvodnje i rok trajanja. Bar kod - nema koda. Navedeno GOST 24901-89, neto težina.

Prilikom otvaranja pakovanja vidjeli smo da je oblik kolačića ispravan, bez udubljenja, ivice kolačića su ujednačene. Površina kolačića je glatka sa jasnim uzorkom, bez zagorenih, bez inkluzija mrvica. Boja kolačića odgovara ovoj vrsti proizvoda, ujednačena. Okus i miris bez stranih nečistoća. Pogled u pauzi - pečeni kolačići ujednačene poroznosti, bez šupljina i tragova nepomiješanog.

Čokoladni bomboni "Tartuf sa amaretom".

Ovaj proizvod je upakovan u kartonsku kutiju i dodatno u hermetički zatvorenu celofansku ambalažu. Kutija sadrži naziv proizvoda, zaštitni znak proizvođača - tvornica konditorskih proizvoda Pobeda, podaci o sastavu su navedeni na nekoliko jezika (6). Na pakovanju je naznačena neto težina, rok trajanja, datum proizvodnje, TU 9123-001.

Prilikom otvaranja pakovanja ustanovili smo da boja slatkiša ne odgovara pokazateljima kvaliteta. Slatkiši su blago sivkaste boje, nimalo sjajni, ali je oblik pravilnog, jasnog uzorka. Površina slatkiša je suva, ukus i miris su blago kiselkasti. Bile su malo klizave na dodir. Ovi nedostaci najvjerovatnije ukazuju na nepravilno skladištenje ovog proizvoda, jer rok trajanja ističe tek nakon 5 mjeseci.

Iz obavljenog ispitivanja mogu se izvući sljedeći zaključci:

Ne zadovoljavaju svi konditorski proizvodi standarde kvaliteta;

Uslovi skladištenja navedeni na pakovanju se ne poštuju uvek;

Postoji povreda prava potrošača.

ZAKLJUČAK.

Trenutno mnogi ruski proizvođači proizvode konditorske proizvode pod robnim markama stranih proizvođača, kao što su Nestle, Mars i drugi.

Iz analize izvršene u maloprodajnoj mreži, na primjeru stajališnog paviljona, vidi se da je stručnost proizvoda od velikog značaja.

Nema sva roba u prometu sertifikate o usklađenosti. Ne zadovoljavaju svi proizvodi standarde kvaliteta. Većina robe nema na pakovanju: pravnu adresu proizvođača; datum proizvodnje; nutritivna energetska vrijednost proizvoda; oznaku tehničkog dokumenta, te na nekim regulatornim (GOST), u skladu s kojima se proizvod proizvodi. Stoga treba preduzeti mjere da se poštuju pravila za prijem robe po kvalitetu, tj. ne prihvataju robu koja ne ispunjava standarde. Potrebno je povećati proizvodnju najkvalitetnije kategorije u ukupnom obimu robe. Konditorski proizvodi se čuvaju u posebnim pakovanjima koja štite od kontaminacije, oštećenja, štetnog dejstva svetlosti, prašine, vlage i štetočina. Ali postoje i prekršaji: nema sva roba bar kod, uvjeti skladištenja ne zadovoljavaju uvijek standarde. Također možete uočiti takvo kršenje kao što je "robno susjedstvo". Mnogi trgovački paviljoni prodaju čokoladu bez vakum ambalaže uz duhanske proizvode. Kako se ne bi narušilo „robno susjedstvo“, konditorske proizvode treba čuvati u ambalažnim kontejnerima. Uslovi skladištenja se krše i ljeti, kada temperatura u paviljonu prelazi temperaturu skladištenja konditorskih proizvoda. Zbog povećanja temperature dolazi do kršenja uslova skladištenja konditorskih proizvoda, stoga treba smanjiti njihov asortiman, kao i smanjiti zalihe smanjenjem obima isporuka.

U jesenjem, zimskom, prolećnom periodu možete proširiti asortiman slatkiša u kutijama, keksa, kiflica, mafina, vafla. Uvesti u prodaju proizvode obogaćene, medicinske (lizalice protiv kašlja). S obzirom na to da su najveći dio kupaca ljudi koji idu na posao, potrebno je povećati asortiman "robe za čaj" (kolači, kiflice, kolačići). Osim toga, djeca su kupci. Stoga proizvode koji su blizu stanja zastarjelosti treba blagovremeno izbaciti iz prodaje. Također je potrebno poštovati sva pravila za prijem, skladištenje i izlaganje robe kako bi se potrošaču donijeli potrebni kvalitetni proizvodi.

BIBLIOGRAFIJA:

1. Baranovsky V.A. Prodavac: Tutorial. - Rostov n/a: izdavačka kuća "Feniks", 2004

2. Baranovsky V.A. Poslastičar. Tutorial. - Rostov n/a: izdavačka kuća "Feniks", 2000

3. Vasiljeva G.A. Komercijalni merchandising i stručnost. - M.: UNITI, 1997

4. Gončarova V.N., Golaupova E.Ya. Merchandising prehrambenih proizvoda. - M. Ekonomija, 1995

5. Zhebeleva E.A. Kurs predavanja "Robinsko istraživanje prehrambenih proizvoda". - M.: MUPC, 2002

6. Krugljakov G.N., Krugljakova G.V. Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - Rostov n/a: Izdavački centar "Mart", 1999

7. Nikolaeva M.A. itd. Identifikacija i falsifikovanje prehrambenih proizvoda. Vodič za robu - M.: Ekonomija, 1990

8. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Roboslovlje prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - M.: IRPO, 2002

9. Čečetkina N.M., Putilina T.I., Gorbuneva V.V. Serija o robnoj ekspertizi "Udžbenici i nastavna sredstva".- Rostov n/a: "Feniks", 2003.

10. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Shmelev A.V. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: Udžbenik, - Rostov n/D: Martovski izdavački centar, 2004.

Kvaliteta konditorskih proizvoda, kao i svakog prehrambenog proizvoda, ima dvije komponente: higijenske kriterije i potrošačka svojstva. Higijenski kriterijumi se razmatraju u smislu nutritivne vrednosti i indikatora bezbednosti.

Grupe indikatora sigurnosti za konditorske proizvode: toksični elementi, mikotoksini, pesticidi, radionuklidi, mikrobiološki. Posebnu ulogu imaju mikrobiološki indikatori:

• - određeni nivo garantuje sigurnost proizvoda za potrošača;
• - nivo indikatora odražava nivo tehnologije, omogućava vam kontrolu načina tehnoloških procesa;
• - odrediti rok trajanja proizvoda.

Higijenski standardi za mikrobiološke pokazatelje za konditorske proizvode obuhvataju kontrolu 4 grupe mikroorganizama: sanitarno indikativni (KMAFAnM, BGKP), uslovno patogeni (E-coli, St. aureus), patogeni (salmonela), mikroorganizmi kvarenja (DO, PG) .

Hranljiva vrijednost konditorskih proizvoda utvrđuje se proračunom na osnovu poznatog hemijskog sastava sirovina koje se koriste prema recepturi i saopštava se potrošaču na etiketi sa podacima o sadržaju ugljenih hidrata, masti i proteina.

Kontrola kvaliteta kobasičastih proizvoda

Kontrola kvaliteta kobasičastih proizvoda U proizvodnji kobasičastih proizvoda veoma je važna organizacija tehnološke i kontrole kvaliteta gotovih proizvoda kako bi se uspostavila proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda.

Analizirajmo zahtjeve za kvalitetu gotovih kobasica:

Izgled

Pogače moraju imati čistu površinu, bez oštećenja ljuske, bez klizanja, mljevenog mesa, sluzi, plijesni i mrlja. Izgled hljebova, kao i korištena ljuska, vrsta pletiva moraju odgovarati svakoj vrsti i razredu proizvedenih proizvoda ako je to navedeno u tehničkim specifikacijama ili državnim standardima.

Dosljednost

Konzistencija bi trebala biti karakteristična za ovu vrstu proizvoda. Elastična za kuhane kobasice i poludimljene kobasice, a gusta za dimljene kobasice.

Pogled u presjeku

Za kuhane kobasice, mljeveno meso treba biti monolitno, bez prisustva stranih inkluzija ili slabo mljevenih sirovina na rezu, bez zračnih pora, boja mljevenog mesa treba biti ujednačena (ne smije biti svijetlih mrlja i sivih područja) .

Za proizvode od dimljenih kobasica, mljeveno meso mora biti gusto, prsa ili slanina moraju biti ravnomjerno raspoređeni u mljevenom mesu, oblik i veličina komada slanine i prsa moraju biti u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom za vrstu proizvoda. proizvedena, slanina mora biti bijela (dozvoljena je ružičasta nijansa), slanina mora biti kvalitetna, rubovi joj ne smiju biti otopljeni.Boja mljevenog mesa mora biti ujednačena bez svijetlih i tamnih dijelova.

Ukus i miris

Okus kobasica mora odgovarati proizvedenim proizvodima i sastojcima koji se koriste u sastavu (sirovo meso, začini i začini, mlijeko itd.). Nije dozvoljeno prisustvo stranih ukusa i mirisa (goriva i maziva, pljesnivost, talog).

Okus kuvanih kobasica treba da bude prijatan, umereno slan. Miris je mirisan, sa notama začina i začina.

Okus poludimljenih i dimljenih kobasica trebao bi biti prijatan, ljut, slan. Miris sa izraženim notama pušenja i začina.

Maseni udio vlage u proizvodima od kobasica.

Državni standardi bivšeg SSSR-a strogo su regulirali sadržaj vlage u gotovim kobasicama. Sadržaj vlage je postavljen za svaku vrstu kobasičastih proizvoda u skladu sa recepturom i tehnologijom proizvodnje (na primjer, za kuhane kobasice 50-70%, poludimljene 35-50% itd.).

Reguliran je državnim standardima i specifikacijama - može se kretati od 2% (za kuhane kobasice) do 6-8% (za sirove dimljene i suhosušene kobasice).

Natrijum nitrit je strogo reguliran kako državnim standardima tako i tehničkim specifikacijama, njegov sadržaj ne smije biti veći od 20 mg / 100 grama proizvoda.

Zabranjena je prodaja kobasičastih proizvoda u sljedećim slučajevima:

• 1. Proizvod ima očigledne znakove ustajanja.
• 2. Rezultati laboratorijskih pretraga su otkrili prisustvo patogenih mikroorganizama.
• 3. Prisutnost stranih inkluzija u mljevenom mesu u kobasicama (staklo, metal, polietilenska folija, itd.)
• 4. Prekoračena dozvoljena vrijednost natrijum nitrita u proizvodu. (više od 20 mg/100 g proizvoda)
• 5. Utvrđen je tehnološki nedostatak u proizvodnji proizvoda.

Opis posla procesnog inženjera (tehnologa)

I. Opće odredbe

Inženjer-tehnolog spada u kategoriju specijalista.

za poziciju:

za procesnog inženjera imenuje se lice koje ima visoko stručno (tehničko) obrazovanje bez preduslova za radno iskustvo ili srednju stručnu spremu i najmanje 3 godine radnog iskustva na poslovima inženjera procesa I kategorije ili na drugim radnim mestima na poslovima specijalista srednje stručne spreme. obrazovanje;

procesni inženjer III kategorije - lice koje ima visoko stručno (tehničko) obrazovanje i radno iskustvo u specijalnosti stečeno tokom perioda obuke, ili radno iskustvo na inženjersko-tehničkim poslovima bez kvalifikacione kategorije;

procesni inženjer II kategorije - lice sa višom stručnom (tehničkom) obrazovanjem i radnim iskustvom na poslovima inženjera procesa III kategorije ili na drugim inženjersko-tehničkim poslovima na poslovima specijalista sa višom stručnom spremom u trajanju od najmanje 3 godine;

procesni inženjer I kategorije - lice sa višom stručnom (tehničkom) obrazovanjem i radnim iskustvom na poslovima inženjera procesa II kategorije najmanje 3 godine.

Imenovanje i razrješenje sa pozicije inženjera procesa

Procesni inženjer mora znati:

• 4.1. Uredbe, naredbe, naredbe, metodološki i normativni materijali o tehnološkoj pripremi proizvodnje.
• 4.2. Dizajn proizvoda ili sastav proizvoda na kojem je projektovan tehnološki proces.
• 4.3. Tehnologija proizvodnje proizvoda kompanije.
• 4.4. Izgledi za tehnički razvoj preduzeća.
• 4.5. Sistemi i metode za projektovanje tehnoloških procesa i načina proizvodnje.
• 4.6. Osnovna tehnološka oprema i principi njenog rada.
• 4.7. Tehničke karakteristike zahtjeva i ekonomskih pokazatelja najboljih domaćih i stranih tehnologija slične onima koje se projektuju.
• 4.8. Tipični tehnološki procesi i načini proizvodnje.
• 4.9. Tehnički uslovi primjenjuje se na sirovine, materijale, gotove proizvode.
• 4.10. Standardi i specifikacije.
• 4.11. Standardi za potrošnju sirovina, materijala, goriva, energije.
• 4.12. Vrste brakova i načini za njihovo sprječavanje.
• 4.13. Osnove sistema kompjuterski potpomognutog projektovanja.
• 4.14. Postupak i metode za provođenje patentnog istraživanja.
• 4.15. Osnove pronalaska.
• 4.16. Metode analize tehničkog nivoa inženjersko-tehnoloških objekata.
• 4.17. Savremena sredstva računarske tehnologije, komunikacije i komunikacije.
• 4.18. Osnovni zahtjevi za organizaciju rada pri projektovanju tehnoloških procesa.
• 4.19. Smjernice za izradu i izradu tehničke dokumentacije.
• 4.20. Iskustvo naprednih domaćih i stranih preduzeća u oblasti napredne tehnologije za proizvodnju sličnih proizvoda.
• 4.21. Osnove ekonomije, organizacija rada i menadžment.
• 4.22. Osnove radnog zakonodavstva.
• 4.23 Interni propisi o radu.
• 4.24. Pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

Za vrijeme odsustva inženjera procesa (bolest, godišnji odmor i sl.), njegove poslove obavlja lice imenovano na propisan način. Ovo lice stiče odgovarajuća prava i odgovorno je za pravilno obavljanje zadataka koji su mu dodijeljeni.

II. Poslove odgovornosti

Procesni inženjer:

Razvija, koristeći alate za automatizaciju projektovanja, i uvodi progresivne tehnološke procese, vrste opreme i tehnološke opreme, alate za automatizaciju i mehanizaciju, optimalni režimi proizvodnja proizvoda koje proizvodi poduzeće i sve vrste poslova različite složenosti, osiguravajući proizvodnju konkurentnih proizvoda i smanjenje troškova materijala i rada za njegovu proizvodnju.

Utvrđuje redosled rada i operativni put za obradu delova i montažu proizvoda.

Izrađuje planove postavljanja opreme, tehničke opremljenosti i organizacije poslova, obračunava kapacitet proizvodnje i utovar opreme.

Učestvuje u izradi tehnički opravdanih normativa vremena (proizvodnje), linearnih i mrežnih rasporeda, u ispitivanju dizajna proizvoda na obradivost, obračunava norme troškova materijala (stope utroška sirovina, poluproizvoda, materijala, alata, procesnog goriva, energije), ekonomska efikasnost projektovanih tehnoloških procesa.

Izrađuje tehnološke standarde, uputstva, montažne šeme, trase, karte tehničkog nivoa i kvaliteta proizvoda i drugu tehnološku dokumentaciju, vrši izmene tehničke dokumentacije u vezi sa prilagođavanjem tehnoloških procesa i načina proizvodnje.

Usklađuje izrađenu dokumentaciju sa odjeljenjima preduzeća.

Izrađuje tehničke specifikacije za projektovanje specijalne opreme, alata i uređaja predviđenih tehnologijom, tehničke specifikacije za proizvodnju nestandardne opreme, automatizacije i mehanizacije.

Učestvuje u izradi upravljačkih programa (za CNC opremu), u otklanjanju grešaka u razvijenim programima, ispravljanju istih u procesu finalizacije, sastavljanju instrukcija za rad sa programima.

Vrši patentna istraživanja i utvrđuje pokazatelje tehničkog nivoa projektovanih objekata opreme i tehnologije.

Učestvuje u eksperimentalnom radu na razvoju novih tehnoloških procesa i njihovom uvođenju u proizvodnju, u pripremi prijava za pronalaske i industrijski dizajn, kao i u izradi programa unapređenja organizacije rada, uvođenja nove tehnologije, organizacionog i tehničke mjere za blagovremeni razvoj proizvodnih kapaciteta, unapređenje tehnologije i nadzor nad njihovom implementacijom.

Vrši kontrolu poštivanja tehnološke discipline u radionicama i ispravnog rada tehnološke opreme.

Proučava napredna domaća i strana iskustva u oblasti tehnologije proizvodnje, razvija i učestvuje u sprovođenju mera za poboljšanje efikasnosti proizvodnje, u cilju smanjenja utroška materijala, smanjenja intenziteta rada i povećanja produktivnosti rada.

Analizira uzroke braka i puštanja u promet proizvoda i sorti niske kvalitete, učestvuje u izradi mjera za njihovo sprječavanje i otklanjanje, kao i u razmatranju pristiglih reklamacija na proizvode koje proizvodi preduzeće.

Razvija metode tehničke kontrole i ispitivanja proizvoda.

Učestvuje u izradi patentnih i licencnih pasoša, prijava pronalazaka i industrijskog dizajna.

Razmatra prijedloge racionalizacije za unapređenje tehnologije proizvodnje i daje zaključke o primjerenosti njihove upotrebe u preduzeću.

Obavlja pojedinačne službene poslove svog neposrednog rukovodioca.

Procesni inženjer ima pravo:

Upoznajte se sa nacrtima odluka uprave preduzeća koje se odnose na njegovu delatnost.

Podnositi prijedloge rukovodstvu za unapređenje rada u vezi sa poslovima predviđenim ovim opisom poslova.

Obavještava neposrednog rukovodioca o svim nedostacima u proizvodnim aktivnostima preduzeća (njegovih strukturnih odjeljenja) uočenim u obavljanju svojih dužnosti i daje prijedloge za njihovo otklanjanje.

Tražiti lično ili u ime neposrednog rukovodioca od šefova odjela preduzeća i specijalista informacije i dokumente potrebne za obavljanje njegovih dužnosti.

Uključivanje stručnjaka iz svih (pojedinačnih) strukturnih odjela u rješavanje zadataka koji su mu dodijeljeni (ako je to predviđeno propisima o strukturnim odjelima, ako ne, onda uz dozvolu uprave).

Zahtevati od uprave preduzeća da pomogne u obavljanju njegovih dužnosti i prava.

IV. Odgovornost

Procesni inženjer je odgovoran za:

Za nepravilno obavljanje ili neizvršavanje svojih službenih dužnosti predviđenih ovim opisom posla - u granicama utvrđenim važećim zakonodavstvom o radu Ruske Federacije.

Za prekršaje počinjene tokom obavljanja svojih aktivnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, krivičnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Za nanošenje materijalne štete - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Kvalitet proizvoda je skup svojstava koja određuju prikladnost i sposobnost zadovoljavanja određenih potreba u skladu s namjenom. U trgovačkoj praksi kvalitet proizvoda znači usklađenost sa svim zahtjevima regulatorne tehničke dokumentacije.

Kvalitet gotovih proizvoda utvrđuje se u laboratorijama prema važećim državnim standardima iu skladu sa fizičko-hemijskim pokazateljima datim u tehničkim specifikacijama za konditorske proizvode od brašna. U pravilu, ako proizvodi sadrže šećer i masnoću, ovi pokazatelji se analiziraju. Proizvodi pripremljeni upotrebom hemijskog praška za pecivo proveravaju se na prisustvo alkalija - sadržaj alkalija ne bi trebalo da prelazi 2%. Vlažnost proizvoda također karakterizira njihov kvalitet. Određivanje pepela nerastvorljivog u 10% hlorovodonične kiseline omogućava da se proceni prisustvo nečistoća u proizvodima, posebno pesku.

U krem ​​kolačima se određuje vlažnost. U muffinima, jezicima, pecivima, poluproizvodima - sadržaj suhe tvari masti. A u kolačićima - puno grožđica. U domaćim rogovima pite sa pekmezom od maka lisnate sa sokovima od marcipana sa skutom biskvit pita sa džemom - sadržaj čvrste masti šećera.

Kako bi se spriječilo kvarenje i smanjio gubitak težine, svaki proizvod mora imati optimalne uvjete skladištenja. Ovo se postiže korišćenjem jednostavnih skladišta kao i rovovskih ramena frižidera u elevatorskim skladištima. Za skladištenje konditorskih proizvoda koriste se grijana skladišta ili negrijana. Glavni zahtjev je spriječiti fluktuacije temperature i vlažnosti tokom skladištenja.

Kontejneri i ambalažni materijali služe za zaštitu robe od oštećenja, oštećenja, gubitka mase, nabavke, promjene okusa, mirisa, boje. Stvara pogodnost prilikom transporta, prijema, skladištenja i prodaje. Ambalaža doprinosi stvaranju potrebnih sanitarnih uslova za

čak. Ambalaža doprinosi stvaranju potrebnih sanitarnih uslova kako bi se spriječila kontaminacija sjemenskih proizvoda njihovom mikroflorom infestacijom štetočinama.

Kvaliteta karamel procijenjen organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Ukus i miris moraju biti čisti, karakteristični za svaki artikl, bez stranog ukusa i mirisa; boja ujednačena površina suva cela glatka ili sa jasnim uzorkom. Otvorena karamela ne sme da se lepi u grudvice, a karamela sa filom ne sme da ima tragove punjenja ili otvorene šavove na površini. Oblik mu je ispravan bez deformacija iskošenih šavova. U šarži je dozvoljeno da ima do 3% poluumotane i mente karamele. Vlažnost ne bi trebalo da prelazi 3%, sadržaj redukujućih supstanci je normalizovan (da se izbegne vlaženje, vlaženje), kiselost, vlažnost punjenja. Karamela se prodaje u pakiranom obliku i po težini. Proizvodi od karamela moraju se čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Garantovani rokovi skladištenja karamela, u zavisnosti od sastava i pakovanja, kreću se od 15 dana do 6 meseci. Karamel bombone u metalnim limenkama i kutijama umotane bombone karamel umotane sa voćnim i bobičastim medom i filom od fondana čuvaju se 6 meseci; sa umućenim mlečnim likerom od putera i nadeva od šećera - 3 meseca. Orah - 2 mjeseca; meki karamel umotan - 1 5 mjeseci; karamela glazirana čokoladnom glazurom sa mlečnim filom - 4 meseca; otvoreni liker karamel sa zatvorenom zaštitnom površinskom obradom i bez zaštitne površinske obrade u metalnim limenkama - 2 mjeseca; ljekovita karamela - 3 mjeseca; sa mentolnim pločama od morskih algi i ojačanim - 6 mjeseci.

Kvaliteta cokolada određuju ukus i miris, izgled i oblik konzistencije, strukturu stepena mlevenja masenog udjela punjenja, sadržaj pepela. Čokolada treba da ima karakterističan ukus i miris za ovaj proizvod, čvrstu homogenu konzistenciju za poroznu čokoladu - ćelijsku strukturu. Dozvoljeni su manji nedostaci koji ne kvare izgled čokolade, kao što su mrvice, mehurići, fleke, ogrebotine, komadići. U svakoj vrsti čokolade normaliziran je sadržaj vlage masnog šećera. Maseni udjeli šećera trebaju biti u skladu s izračunatim sadržajem prema receptu. Mogući nedostaci čokolade: oštećenje šećera i masnoće zbog čokoladnog moljca. Čuvajte čokoladu na temperaturi od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% u čistim, suhim, provetrenim prostorijama. Rok trajanja čokolade, ovisno o vrsti, kreće se od 1 do 6 mjeseci. Garantovani rok trajanja za čokoladu bez dodataka upakovanu i upakovanu - 6 meseci bez dodataka po težini neupakovana - 4 meseca sa dodacima sa filom za dijabetičare umotana i upakovana - 3 meseca sa dodacima po težini neupakovana - 2 meseca.

kakao u prahu mora imati svoj karakterističan ukus i miris bez stranih ukusa i mirisa; boja od svijetlo do tamno smeđe bez zagasito sive nijanse. Sadržaj vlage ne smije biti veći od 6%. Standardom se utvrđuje maseni udio masti, stepen mljevenja, udio finih frakcija aktivne kiselosti ukupnog pepela i pepela nerastvorljivog u 10% hlorovodonične kiseline metal-magnetnih nečistoća. Rok trajanja u limenkama do 12 mjeseci u papirnim vrećicama - 3 mjeseca.

Kvaliteta proizvodi od slatkiša ocjenjivati ​​prema stanju površine, obliku, boji, teksturi, strukturi, ukusu, mirisu i fizičko-hemijskim parametrima.

Slatki proizvodi koji su deformisani, slijepljeni naprslinama, sa sivim glazurom koja prodire kroz glazuru sa stranim pljesnivim masnim okusom i mirisom nisu dozvoljeni za prodaju.

Vlažnost slatkiša, u zavisnosti od vrste bombone mase, kreće se od 2 do 45%.

Slatkiši se proizvode u komadu i pakuju. Za umotane slatkiše, etiketa treba da dobro pristaje oko proizvoda. Pakovane su u kutije, pakovanja papirnih celofanskih paktova od polimernih materijala. Umotani tezinski slatkiši se pakuju u kutije u redovima ili u rinfuzi, a ne umotani - u redove sa papirom ili celofanom u kartonske ili drvene kutije od 5 i 10 kg kutija.

Slatkiše treba čuvati na temperaturi ne višoj od 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Tokom skladištenja, slatkiši od voća i pića se osuše ili postanu ustajali – kandiraju se; koji sadrže masnoću - dobijaju "ustajali" miris. Čokoladna glazura i čokolade mogu imati nedostatke kao što su šećer i masnoće.

Štetočina slatkiša je čokoladni moljac. Garantovani rok trajanja mnogih slatkiša, u zavisnosti od vrste, kreće se od 1 do 4 meseca karamela od 2 do 6 meseci dražeja - 1 5-2 meseca. Bomboni glazirani čokoladnom glazurom čuvaju se dugo - 4 mjeseca.

U maloprodajnim preduzećima pod posebnom kontrolom treba da budu slatkiši sa ograničenim rokom trajanja: brusnice u šećeru - 5 dana; figure od marcipana bez zaštitnog premaza upakovane u celofan ili polimerne folije - 10 dana; kremasti fondant slatkiši 3-15 dana; slatkiši glazirani glazurom od fondana neumotani setovi za fondan slatkiši glazirani šećernom glazurom – 15 dana.

U implementaciji irisa dolazi težina i komad. Može se umotati neumotano i upakovati. Pakuje se u kutije težine do 500g. Umotana karamela pakuje se u kutije u rinfuzi neto težine do 15 kg; neumotana - u horizontalne redove sa obloženim papirom za pakovanje ne većom od 17 kg. Replicirana polučvrsta umotana šarenica pod ovim uslovima može se čuvati do 6 meseci bez omota - do 5 meseci, ostale vrste irisa - 2 meseca.

Kvalitet dražeja ocjenjuje se fizičko-hemijskim i organoleptičkim parametrima. Draže mora biti u skladu sa zahtjevima važećeg standarda. Dražeje se proizvode po težini i pakuju. Dugo se čuva u dobro provetrenim i suvim prostorijama. Rok trajanja ovisi o vrsti smještaja i površinskoj obradi (od 25 dana do 6 mjeseci).

Kvaliteta proizvodi od voća i bobica.

Kvalitet marmelade se ocenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima. Odrediti oblik i izgled stanja kore i spoljne površine konzistencije izgled preloma strane nečistoće ukus miris boja broj komada u jednom kg. Normaliziran je sadržaj vlage (minimalno 9, a maksimalno 33%), maseni udio redukcijskih supstanci, ukupna kiselost i nerastvorljivi pepeo u 10% hlorovodoničnoj kiselini.

Marmelada se čuva u suvim, čistim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 5 do 15C i relativnoj vlažnosti vazduha od 80%. Oštre fluktuacije temperature dovode do znojenja, vlaženja ili sušenja marmelade, kao i do šećera. Marmeladu ne treba izlagati direktnom suncu i čuvati zajedno sa predmetima oštrog mirisa.

Pakovano u kutije, kombinovane limenke, pakovanja folija za pakovanje. Težina - u kutijama od šperploče i kartona neto težine 6 - 7 kg. Kutije su obložene pergamentom, pergamentom, parafinskim papirom i drugim materijalima za pakovanje, a njima su obloženi redovi marmelade. Upakovani proizvodi se stavljaju u transportne kontejnere - kutije težine do 20 kg.

Rok trajanja zavisi od vrste: slojeviti žele od voća i jagodičastog voća oblikovan i urezan na agaru i pektinu - 3 mjeseca; voće i bobičasto voće oblikovane i pat žele i žele-voćne marmelade na želatini, kao i pakirane u celofan ili plastične vrećice - do 2 mjeseca; dijabetičar do 1 mjeseca; sve vrste marmelade pakovane u kutije - 15 dana.

Pastel kvaliteta. Okus i miris pastilnih proizvoda moraju biti čisti i jasno izraženi karakteristični za svaki artikl boja karakteristična ujednačena konzistencija pahuljasta lako lomljiva finoporozna struktura pravilnog oblika neljepljiva površina ravnomjerno posuta šećerom u prahu.

Pastilni proizvodi se proizvode u komadu po težini ili pakirani. Marshmallows i ljepilo marshmallows se pakuju u kutije neto težine ne veće od 1 kg u vrećama ili pakiranjima - najviše 0,25 kg umotane su u celofan ili polimerne folije. Dno kutija i površina gornjeg reda proizvoda obloženi su ambalažnim materijalom. Teški proizvodi se pakuju u kartonske kutije od šperploče ne veće od 6 kg. Pakovano - ne više od 17 kg.

Pastilne proizvode treba čuvati u čistim, dobro provetrenim skladištima bez štetočina na temperaturi od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%.

Nije dozvoljeno čuvati pastile zajedno sa proizvodima specifičnog mirisa. Pastelne proizvode ne treba izlagati direktnoj sunčevoj svjetlosti.

Rok trajanja: marshmallow marshmallow u čokoladnom ljepljivom bombonu - 1 mjesec; kremasti marshmallow u čokoladi - 3 mjeseca.

kvalitet džema. Prilikom pregleda izgleda vodi se računa o stanju bobica i stanju sirupa. Plodovi moraju biti ujednačeni po veličini, ne smežurani, ravnomjerno raspoređeni u tekućem sirupu bez znakova šećernosti. Boja džema treba da bude ujednačena i približna boji svežih sirovina. Okus i miris su izrazito karakteristični za sirovine. Sirovine treba dobro kuvati, ali ne i kuvati. Prema fizičko-hemijskim pokazateljima utvrđuje se: maseni udio plodova od neto mase; maseni udio rastvorljivih čvrstih materija; maseni udio sumpor-dioksida. Utvrđena su ograničenja u pogledu sadržaja mineralnih nečistoća.

Džem treba da ima prijatan slatkast ili kiselkasto-slatki ukus karakterističan za korišćeno voće. Slabije izražen ukus i miris karamelizovanog šećera dozvoljen je samo u 1. razredu. Standard ograničava maseni udio sorbinske kiseline, sumpornog anhidrida mineralnih i biljnih nečistoća.

Džem je kiselkastog ukusa i mirisa karakterističnog za voće od kojeg se priprema. Maseni udio suhih rastvorljivih materija u domaćoj marmeladi

najmanje 30% u steriliziranom najmanje 61% nesteriliziranom - najmanje 66%. Nije dozvoljena prodaja pekmeza sa pljesnivim, spaljenim, pljesnivim, drugim stranim nečistoćama koje nisu karakteristične za gorčinu.

Konzerve džemova se pakuju: u staklene tegle zapremine do 1 litar, zatvorene metalnim lakiranim poklopcima; u metalnim lakiranim teglama kapaciteta ne više od 1 litre; u posudama od termoplastičnih polimernih materijala kapaciteta ne većeg od 0 25 litara dozvoljenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. U čvrstim aluminijskim cilindričnim limenkama za konzerviranu hranu kapaciteta do 0 5l.

Konzerve džemova treba čuvati u čistim, suvim, dobro provetrenim prostorijama na relativnoj vlažnosti od najviše 75% na temperaturi od 10 - 20°C za nesterilizovane.

Rok trajanja džema od datuma proizvodnje: 24 mjeseca - za sterilizirane 12 mjeseci - za nesterilizirane 6 mjeseci - za nesterilizirane pakovane u termoplastične polimerne posude ili aluminijske limenke.

Kvaliteta konditorski proizvodi od brašna procijeniti oblik, stanje površine, izgled na lomu, boju, okus, miris i fizičko-hemijske parametre.

Medenjaci i oblatne nisu dozvoljeni za prodaju; kolači i kolači - fermentisani, kiseli, pljesnivi, užegli, zahvaćeni mikroorganizmima kao što je Staphylococcus aureus (izaziva teško trovanje hranom).

Oblatne kolačića treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Garantovani rok trajanja, zavisno od vrste proizvoda i pakovanja, varira: za kolačiće - od 15 dana (sadrži više od 20% masti) do 3 meseca - produženo; za medenjake - od 10 (sirova menta) do 45 dana - krema. Za kekse - od 21 dana (dijeta sa visokim sadržajem masti po težini) do 6 meseci - jednostavno po težini; za kreker - od 1. (u biljnom ulju) do 6 mjeseci - sa punilima; za oblande od 15 dana (sa masnim filom do 3 meseca (bez fila).

Kolači i kolači primljeni u maloprodajnu mrežu moraju se prodati na dan prijema. Torte i kolači moraju imati pravilan oblik kako bi bili bez udubljenja i oštećenja završne obrade. Testo je dobro pečeno bez tragova nemešanja, sloj je ujednačen, ivica ujednačena. Ukus i miris su čisti, karakteristični, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija i boja gotovih proizvoda karakteristični su za svaku vrstu poluproizvoda i završnog materijala. U pecivima i kolačima, u skladu s recepturama, normalizira se sadržaj masti, šećera, vlage; u proizvodima sa kremom - mikrobiološki pokazatelji.

Torte i kolači proizvode kolače u malim komadima u desertnim i drugim setovima - po težini.

Torte i kolače sa kremom i voćnim finišima čuvajte na temperaturama od 0 do 6°C u frižiderima, a proizvode bez ukrasa i oblande sa praline i masnim filovima - na temperaturi do 18°C ​​i relativnoj vlažnosti vazduha od 70 - 75%. Garantovani rok trajanja proizvoda utvrđuje se od trenutka proizvodnje: kod kreme sa šlagom - 6 sati; sa kremom od putera, uključujući tortu "Krompir" - 36 sati; sa kremom od putera bez frižidera - 12 sati; bez krem ​​završne obrade sa proteinskom kremom ili voćnom završnicom - 72 sata; čokoladne napolitanke sa pralinom i masnim završnim poluproizvodima - 30 dana; sa kremom od putera sa konzervansima - 120 sati; sa kremom od putera uz upotrebu konzervansa bez hlađenja (na temperaturama do 20°C) - 36 sati.

Prilikom ispitivanja kvaliteta rolni određuju se sljedeći pokazatelji. Obrazac mora odgovarati nazivu sa ravnom ivicom. Površina je posipana ili obrađena prema receptu, fil ne sme da bude na površini i da viri preko ivica rolne; nema znakova paljenja. Okus i miris su karakteristični izraženi bez stranih okusa.

Role treba čuvati na temperaturi od 6-18°C (bez oštrih fluktuacija) i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Rok trajanja rolni od trenutka proizvodnje ne može biti duži od: sa kremom - 36 sati; sa svježim sirom - 24 sata; sa voćnim filom sa makom i nadjevom na konditorskoj masnoći umotano - 7 dana po težini - 5 dana.

Poželjno je čuvati specijalne konditorske proizvode na temperaturi od oko 0°C, što omogućava bolje očuvanje biološki aktivnih supstanci. Na kutijama i pakovanjima dijabetičkih proizvoda dodatno je naznačeno: sadržaj u gramima na 100g proizvoda: ksilitol sorbitol mast ukupni šećer; natpis "Koristi se prema preporuci ljekara."