"mužnja" jesetre ili kako doći do limenke legalnog crnog kavijara. Svjetski lideri u izvozu crnog kavijara Tamo gdje se crni kavijar kopa

Glavno rudarsko nalazište crni kavijar (90% svjetske proizvodnje) je Kaspijsko more. Proizvodnja se takođe vrši u Azovskom moru, crnomorskom regionu, donjem toku Dunava, amurskom regionu i u kineskoj provinciji Heilongjiang, na čijoj teritoriji teče Amur.

Postoje tri glavne vrste crnog kavijara prema proizvođačima ribe: beluga, jesetra i sevruga. Najveći i najcjenjeniji je kavijar beluge. Uzgajivači ribe razlikuju šest faza zrelosti ikre. Obično četvrta faza ide za granulirani kavijar, treća - za prešani, a druga - za kvasca. U uzgajalištima riba zrelost se određuje uzimanjem uzoraka malih dijelova kavijara posebnom sondom.

U većini komercijalnih uzgajališta ribe kavijar se bere odabirom metodom "mužnje", rezanjem jajovoda i očuvanjem života ženki (metoda S. B. Podushki). Druga metoda - "carski rez" naporna je i ne dozvoljava rad s velikim proizvodnim serijama ribe. Tradicionalni način dobivanja kavijara je klanje ženskih jesetra; koristi se za lov divlje jesetre, kao i na nekim farmama.

Sastav crnog kavijara

Crni kavijar je gotovo 50% vode. Oko 30% su proteini, 13% su masne kiseline, a oko 5% anorganske supstance... Ovaj proizvod bogat je vitaminima B, C, E, PP, kao i vitaminom D, kojeg nema u crvenom kavijaru. Sadrži crni kavijar veliki broj polinezasićene omega-3 i omega-6 masne kiseline i mnogi minerali kao što su magnezijum, cink, kalcijum, jod, natrijum, silicijum, gvožđe i drugi.

Blagodati crnog kavijara

Prije svega, crni kavijar koristan je za zdravlje kao izvor vrijednih (esencijalnih) aminokiselina i masnih kiselina. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline su ključne za pravilan rad kardiovaskularnog sistema... Ova jedinjenja pomažu u smanjenju nivoa lipoproteina male gustine ("lošeg holesterola") u krvi, smanjujući tako verovatnoću razvoja aterosklerotskih promena na posudama. Pored toga, omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline regulišu metaboličke procese u tijelu, jačaju nervni i imuni sistem, a djeluju i protuupalno i normaliziraju krvni pritisak.

Crni kavijar će biti koristan za ljude s nedostatkom željeza. Trudnice imaju povećan rizik od razvoja anemije zbog nedostatka željeza, stoga će crni kavijar biti posebno koristan budućim majkama zbog visokog sadržaja željeza. Takođe tokom trudnoće, kod mnogih žena nedostaje kalcijuma. Kao što znate, tijelo kalcij apsorbira uz pomoć vitamina D.

Jesti puno hrane bogate kalcijumom bit će besmisleno ako trudnica ima nedostatak vitamina D. Crni kavijar sadrži dovoljnu količinu ovog vitamina. Redovna konzumacija kavijara (jedan mali sendvič sa kavijarom dnevno) značajno poboljšava stanje koštanog tkiva. Pored toga, crni kavijar sadrži fosfor, koji je takođe neophodan za formiranje koštanog tkiva. Odgovarajući unos fosfora u organizam povoljno utječe na rad nervni sistem i pomaže u suočavanju sa stanjima kao što su nesanica i mentalni umor.

Šteta od crnog kavijara

Šteta od crnog kavijara uglavnom je posljedica načina na koji se čuva i čuva. Sam proizvod je praktički neškodljiv za ljude, osim u slučajevima kada postoji individualna netolerancija na bilo koje komponente kavijara.

Crni kavijar je konzervirana hrana koja sadrži puno soli. Stoga njegova prekomjerna upotreba dovodi do kršenja ravnoteže vode i soli, što je štetno, posebno za hipertenzivne pacijente i ljude koji pate od kronične bubrežne bolesti.

Pored soli, crni kavijar sadrži razne konzervanse i, možda, pojačivače okusa, što takođe nije sigurno za ljudsko zdravlje.

Kod djece crni kavijar može doprinijeti razvoju alergijskih reakcija, jer ovaj proizvod sadrži veliku količinu proteina.

Kako se pravi crni kavijar?

Faza prva: rođenje novog života.

Izbor odgovarajuće ženske i muške jesetre vrši se. Postavljeni su u poseban režim: temperatura vode pada 35-40 dana sa 24 stepena na 4-6 (ovo je režim zimovanja), zatim raste na 16 stepeni, a ovulacija nastupa za oko 30 sati. Hipofiza šarana ili deverike ubrizgava se u ribu, a zatim se peritoneum reže malim nožem (kod riba se kavijar nalazi direktno u trbušnoj šupljini). Uz pomoć epruvete sa špricom na kraju, ženkama se uzimaju jaja. U stvari, riba se muže poput krave. Kavijar se pomiješa sa sjemenom i prenese u tacne.

Ličinke se pojavljuju 6-7 dana nakon početka inkubacije. Stare 2 tjedna bez hranjenja, hrane se vlastitim proteinima. Nakon 10 dana, ličinke dostižu težinu od 700-800 mg.

Jesetra živi u slanoj vodi, a razmnožava se u slatkoj vodi. U prirodi je proizvodnja vrlo niska: dio jaja riba proždere, dio umire zbog ekologije. Na primjer, u našoj zemlji samo 2% mladica doseže Kaspijsko more.

Hipofiza je dodatak mozga koji proizvodi hormone koji reguliraju rast, metabolizam i reproduktivnu funkciju. 1 gram jesetre hipofize košta 130-150 USD, ali je vrlo teško pronaći je u glavi jesetre. Hipofiza se suši, čuva u acetonu, melje u prah, zatim razrijedi vodom i ubrizga u ribu.

Druga faza

Nakon 4 mjeseca, mladice dosežu težinu od 150-160 grama i prenose se u susjednu radionicu, predviđenu za 30 tona jesetre, odnosno 8 hiljada grla.

Hibrid ruske i sibirske jesetre teži 10 kg do 3. godine. Rus zaostaje u rastu (sa 1,5 godine njegova je težina samo 3,5 kg), ali nadoknađuje izgubljeno vrijeme u dobi od 4-5 godina.

Dijagram toka zatvorene instalacije za dovod vode (RAS):

Bazeni s ribom, prljava voda iz koje odlazi u jedinicu za čišćenje. Pored fekalija, ribe izlučuju amonijak i ugljen-dioksid kroz škrge.
Jedinica za čišćenje:

Bubanj mehanički filter koji uklanja suspendirane materije: riblje izmet i pojedena hrana (ako postoji)
Biološki filter, koji se sastoji od polietilenskog punila-podloge (mali polietilenski kotačići). Voda koja prolazi kroz filter bakterije pročišćavaju od amonijaka i nitrita,
UV tretman, gdje se vrši dezinfekcija vode,
Zračni kanal, gdje se voda pročišćava od ugljičnog dioksida i zasićuje kiseonikom uz pomoć mjehurića zraka,
Pumpa koja isporučuje čistu i kiseoničnu vodu u bazene za ribe. Tijekom postupka čišćenja voda se zagrijava ili hladi do potrebne temperature.

Kontrola je automatizirana, u različitim odjeljcima RAS-a postoje senzori nivoa kisika, temperaturni senzori, senzori pokreta vode. U slučaju nužde (zaustavljanje pumpe, pad nivoa kisika), aktivira se alarm i poduzimaju se sve potrebne mjere za uklanjanje problema.

Treća faza

Ovdje riba živi dok ne ugine. Od njega već možete uzeti kavijar. Kavijar se dobija tokom cijele godine. Stado se ispituje svaka 3-4 mjeseca, a za to vrijeme ono prelazi iz sive u crnu. Zatim se riba probuši posebnom cijevi i izvadi nekoliko jajašaca kako bi se provjerila kvaliteta. Ako je sve u redu, riba se priprema za rezanje.

Četvrta faza: priprema pred prodaju

Riba se pere, odabire za uzgoj ili za meso i kavijar. Ako se riba zakla, udara se čekićem po glavi. Tada se škrge uklanjaju, a jesetra se objesi za rep da iscuri sva krv. Zatim ide u obradu. Riba se sječe i vadi kavijar! Tada se jaja odvajaju od masnoće i kroz mrežicu filmova.

Granulirani kavijar jesetre nije podvrgnut toplotnoj obradi, a rok trajanja mu je vrlo kratak. U prirodi sezona ribolova jesetre ne traje tijekom cijele godine, pa se pojavio problem: kako očuvati gastronomsku kvalitetu kavijara barem nekoliko mjeseci.

Zatim se kavijar stavlja u posebnu teglu i prekriva poklopcem. Kavijar je iscijeđen. Kako bi se uklonila sva vlaga, tegla se i dalje stavlja pod prešu. Sve je to tehničko pakiranje. Zatim iz tih limenki izvade kavijar i spakiraju ih u staklenke za prodavnice.

Sada dolazi zabavni dio. Osnovni trošak kavijara kada ga dobijete od ribe iznosi samo 10 USD po kg! Najskuplja stvar kod kavijara je tegla. Da, sve ove prekrasne staklene posude zapravo su skuplje od samog kavijara. U procesu pakovanja i prerade kavijar poskupljuje 10 puta - skupi konzervans, skupe limenke, koje se naručuju u Italiji. Na izlazu iz fabrike kilogram kavijara košta 100 dolara. A onda ga prodaju. Cijena za veleprodajnog kupca u tvornici je u prosjeku 1000 dolara po kilogramu. Pa, u našim trgovinama kavijar počinje koštati već 3000 dolara - dostava, carina i promocija trgovine.

Vrste jesetre crnog kavijara

Zanimljivo je da stvarni crni kavijar nije apsolutno crne boje, već upravo suprotno: što je kavijar svjetliji, to je vredniji. Kavijar jesetre razlikuje se po hemijski sastav i nizom drugih svojstava: veličinom i bojom jaja, snagom ili elastičnošću ljuske i, naravno, po ukusu.

Svaka vrsta kavijara ima svoje mjesto u „hijerarhiji kavijara“, a time i cijenu. To je prije svega zbog rijetkosti ili, obratno, mnogostrukosti ove ili one osobe. Međutim, u uvjetima umjetne reprodukcije jesetre faktor rijetkosti poravnava ljudska aktivnost, pa neki proizvođači ne poštuju gradaciju cijena, u kojoj bi, na primjer, kavijar sevruga trebao biti jeftiniji. Po našem mišljenju, ovo je prilično pošteno, jer svaka vrsta kavijara ima svoje prednosti i svog poznavaoca.

Prvo mjesto pripada kavijaru beluge. Ova je riba najveća od jesetre i najcjenjenija. Ranije je bio poznat po svojoj veličini - mogao je doseći 6 metara dužine i težiti preko 600 kilograma - ali, nažalost, u modernim uslovima u divlje životinje ova riba ne može narasti do ove veličine. Više od 25% težine beluge je kavijar. Ženke beluge dostignu spolnu zrelost oko dvadeset i pete godine i možda se neće mrijestiti svake godine. Životni vijek beluge može biti veći od 100 godina.

Zbog ogromne veličine jedinki, kavijar beluge obično je veći od ostalih jesetra, cijenjen je prije svega zbog velikih jaja (do 3,5 mm) i tanke ljuske. Boja kavijara može se kretati od svijetlo sive do gotovo crne. Najlakši kavijar je najskuplji, iako ukus, koji stručnjaci opisuju kao "suptilni miris mora", ne bi trebao ovisiti o boji.

Jesetra je na drugom mjestu. U dužinu, jesetra može narasti do 2 metra i težiti do 200 kilograma, iako obično odrasle ribe teže od 20 do 80 kilograma. Očekivano trajanje života je od 60 do 80 godina. Jesetre uzgajane u toplim vodama mrijestilišta ribe dostižu spolnu zrelost u dobi od 8-10 godina. Čak su i jaja jesetre velike i uglavnom tamnozlatne boje. Kavijar jesetre može biti potpuno različite boje: od tamno sive do tamno smeđe i zlatne. Kako riba stari, boja kavijara mijenja se u svijetlu jantarnu boju i poprima izuzetno suptilan miris, opisan kao „orah i krema“.
Treće mjesto je dodijeljeno sevrugama. Ovo je najmanja od komercijalnih jesetra. Rijetko doseže dužinu od 1,5 metra i teži, po pravilu, ne više od 25 kilograma. Ženka sevruga počinje da polaže jaja ranije od ostalih riba iz porodice jesetra, u dobi od 7 do 10 godina, dok se vjeruje da je njen kavijar najukusniji u dobi od 18 do 22 godine. Težina kavijara je 10-12% težine ribe. Kavijar Sevruga je sivo-crn, jaja su mala i uredna. Znalci ga cijene zbog jedinstvenog, neuporedivog ukusa.
Uprkos činjenici da kavijar sterleta uopće nije uključen u "kraljevsku hijerarhiju", kavijar ove ribe vrijedan je priznanja ljubitelja crnog kavijara. Njegova mala jaja tamno sive boje nježnog su karakterističnog okusa.

Vrste kavijara prema zrelosti i preradi

Zrnasta... Za proizvodnju zrnastog kavijara koristi se samo najbolji zreli kavijar jesetre. Jaja bi trebala biti jaka, elastična, ujednačena u veličini i boji. Takav kavijar je suvo soljen. Granulirani kavijar sastoji se od cjelovitih jaja koja se lako odvajaju jedna od druge.
Pasterizirano... Pasterizirani granulat je soljen na suho. Kavijar se pakuje u staklene posude, nakon čega se hermetički zatvara i termički obrađuje - pasterizira. Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Pasterizirani kavijar može se čuvati do 24 mjeseca bez gubitka hranljivih sastojaka korisna svojstva... Kao rezultat toplotne obrade, ljuska jaja postaje čvršća, a okus je manje sjajan. Takav je kavijar popularan kod ljudi koji zapravo ne vole plodove mora s izraženim ribljim okusom.
Yastichnaya... Yastyk je prirodna ljuska u kojoj se nalaze jaja. Kavijar ikre posoljen je u njemu, režući ikru na trake i potapajući je u vruću salamuru. Ovo je najjeftinija vrsta crnog kavijara. Često je slano. Prilično je teško pronaći ikra ikre na prodaju: zbog male potražnje, praktički se ne proizvodi.
Pausnaya... Za proizvodnju prešanog kavijara koristi se kavijar koji nije pogodan za proizvodnju zrnastih. Ovaj se kavijar, za razliku od granuliranog i pasteriziranog kavijara, soli u vrućoj salamuri, nakon čega se obično osuši i preša da se dobije homogena masa. Međutim, imajte na umu da neki proizvođači napuštaju tradicionalne brikete u korist staklene ambalaže.

Vrste kavijara prema vrsti pakovanja

Pakirano... Kavijar se pakuje u staklene ili limene tegle. Kavijar iz konzerve je najbolji, nježnog je, ali izraženog okusa i ugodne teksture.
Po težini (bure). Bulk kavijar je najčešće domaći proizvod, a možete ga naći na tržnicama ili kod sumnjivih prodavača. Bačvarni kavijar ima grublju teksturu, često se nepravilno obrađuje i pravila za njegovo čuvanje ne poštuju se uvijek. Uz to, radi boljeg očuvanja, kabarom u rasutom stanju često se dodaju štetni konzervansi, što utječe ne samo na okus, već i na kvalitetu proizvoda. Ne preporučujemo kupovinu takvog kavijara.

Kako pravilno odabrati kavijar?

Cijena... Crni kavijar nikad nije jeftin. Fer cijena je od 2500 do 4000 rubalja za 50 grama, ovisno o sorti. Kavijar se obično pakuje u veće staklenke ili u posebno zatvoreno pakovanje - težina je po pravilu 120–125 grama. Standardni paket prešanog kavijara košta 5.000–7.000 rubalja. Ako vidite kavijar, koji košta mnogo manje, nemojte ni oklijevati - žele vas prevariti.
Proizvođač... Dugi niz godina crni kavijar se kopao na moru - uglavnom na Kaspijskom moru. Međutim, danas se jesetra uzgaja u akvakulturnim preduzećima. Nekontrolirani ribolov u prirodnim vodnim tijelima pretežak je teret za ekosustav. Danas se kavijar uglavnom dobija od riba uzgajanih u zatočeništvu, a ženke nakon vađenja jajašaca ne umiru, kao prije - posebne tehnologije omogućavaju vam da kavijar dobijete na nježan način. Danas u Rusiji postoji oko 10 velikih farmi akvakulture. Astrahanski kavijar (Raskat, Beluga), Vologda (Ruska kavijarska kuća), Volgorechenskaya (Volgorechenskoe ribarstvo»).
Kontejner i prateći dokumenti... Crni kavijar prodaje se u staklenim i limenkama. Staklena ambalaža omogućit će vam da odmah procijenite vrstu kavijara, njegovu boju i veličinu zrna. Imajte na umu da se pasterizirani kavijar u staklenoj posudi može čuvati najviše 24 mjeseca, a prešani kavijar - 8-9 mjeseci. Teže je provjeriti kvalitetu kavijara u limenoj posudi. Stručnjaci preporučuju protresanje staklenke - ako se kavijar iznutra „objesi“, ako postoji osjećaj da je tegla napola napunjena tečnošću, vratite je na policu - ovo je nekvalitetan kavijar. Crni kavijar mora biti certificiran. Prateći dokumenti, koje mora dostaviti dobronamjerni proizvođač, govore o visokoj kvaliteti proizvoda. Moraju navesti da crni kavijar potječe od jesetre uzgajane u akvakulturi i da posjeduje CITES dozvolu.
Izgled... Neki misle da je kavijar što je crnji to bolji. Ali u stvarnosti je suprotno - kavijar sa laganim zrnom je više cijenjen. Boja visokokvalitetnog zrelog kavijara je od srebrno-crne do sivo-smeđe. Crni kavijar je manji od crvenog, ali veličina jaja može varirati. Što je zrno veće, riba je bila starija, pa se stoga crni kavijar s velikim jajima više cijeni - rjeđi je. Nije bitna samo veličina, već i kvaliteta zrna. Jaja trebaju biti cjelovita, ne udubljena, iste veličine.
Okus i miris... Kvalitetan crni kavijar ima vrlo blag miris koji većina ljudi gotovo ne može pokupiti. Snažan, svijetao riblji miris znak je lažnog ili pokvarenog kavijara. Okus pravog crnog kavijara je nježan, blago zasoljen. Višak soli i izražen gorak ukus vrlo su loš znak. Takav kavijar uopće ne biste trebali jesti ako vam je zdravlje drago. Najbolji crni kavijar ima bogat ukus s kremastim orašastim okusom, a gorčina, ako postoji, trebala bi biti jedva primjetna - ovo je znak najkvalitetnijeg kavijara. Nije dovoljno odabrati najbolji crni kavijar - on se također mora pravilno poslužiti kako ne bi pokvario ukus.

Postoje dvije tradicije služenja: ruska i evropska. Prema ruskoj tradiciji, kavijar se služi u velikim porculanskim ili staklenim vazama, odakle se srebrnom špatulom polaže na ploče. U Evropi se crni kavijar služi u posebnim malim jelima od kavijara - vazama postavljenim u posude punjene drobljeni led (na ovaj način kavijar duže ostaje hladan). Kavijaru se servira sedefasta ili koštana kašika, ali nikako metalna kašika - kavijar ne koegzistira dobro s osnovnim metalima.

Proizvođači crnog kavijara u Rusiji

Ribarska kompanija "Diana" (brend "Ruska kuća kavijara")

Najveća i prva akvakultura u Rusiji s najvećom populacijom jesetra u čitavoj Evropi. Razlikuje se izuzetno ozbiljnim pristupom kontroli kvaliteta. Riba se uzgaja u tekućoj vodi rijeke Sude u ekološki čistom području Vologdske oblasti. Uslovi su što bliži prirodnim. Ne koriste hormone niti hranu koja sadrži GMO, a kavijar se dobiva nježnom alternativnom metodom koja ne dovodi do uginuća ribe. Među klijentima Ruske kavijarske kuće su i Administrativni odjel predsjednika Ruske Federacije, Lukoil, Gazprom, Ruske željeznice i druge velike kompanije.

"Roll"

Ribolov se nalazi u okrugu Narimanov Astrakhan region, 45 km od Astrahana. Temperatura i sastav vode u kojoj žive jesetre što su bliži prirodnim. Tvrtka se bavi uzgojem ribe i proizvodnjom visokokvalitetnog crnog kavijara od 2007. godine.

"Yaroslavsky" (marka "Gorkunov")

Fabrika jesetre, koja se nalazi u Jaroslavskoj oblasti, proizvodi kavijar metodom klanja. Riba se uzgaja u tehnološki naprednom zatvorenom sistemu u pročišćenoj vodi. Svaka serija kavijara pažljivo se kontrolira. Da bi se održao najbolji ukus, u proizvodnji kavijara koristi se minimalna količina soli.

Rzhevskiy kompleks za uzgoj ribe (marka "Kaspijsko zlato")

Tvrtka je započela proizvodnju kavijara nedavno, 2014. godine. Kompleks za uzgoj ribe Rzhevskiy proizvodi slani kavijar jesetre metodom klanja. Glavne linije kavijara nisu pasterizirane i zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.

Uzgajalište riba Volgorechenskoe

Jedno od najstarijih preduzeća ove vrste u Rusiji - proizvodnja crnog kavijara započela je ovdje 1974. godine. Kavijar se dobija metodom mužnje. U proizvodnji proizvoda ne koriste se konzervansi, samo kavijar i mala količina soli. I riba i konačni proizvod podliježu veterinarskoj kontroli.

Koliko košta kilogram crnog kavijara?

Bez obzira na sve razmatrane parametre, visokokvalitetni crni kavijar elitni je skupi proizvod. Trenutno se kilogram crnog kavijara u Moskvi može kupiti po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja. Za usporedbu, ista količina kavijara crvenog lososa koštat će od 2.500 rubalja, odnosno deset puta jeftinije. Ipak, cijenu kavijara crne jesetre u Rusiji ne možemo nazvati pretjeranom: u Europi i SAD-u cijena ove delicije kreće se od dvije tisuće dolara po kilogramu.

Cijena kavijara Beluga

Beluga kavijara je najviše rijedak pogled "Crno zlato", pa ga je prilično teško kupiti u trgovinama, a skupo je. Dakle, cijena 100 grama kavijara beluge može varirati. od 10.000 do 20.000 rubalja, i kilogram - do 150.000 rubalja.

Cijena kavijara crne jesetre

Kao što je već spomenuto, kavijar jesetre jedna je od najcjenjenijih crnih vrsta. Cijena za to počinje od 45 000 rubalja po kilogramu, a ovaj je trošak relevantan samo za veliku ambalažu (500-1000 g). Mala tegla od sto grama koštat će najmanje 5000 rubalja, to jest već 50.000 rubalja za 1 kg. Ako govorimo o kavijaru crne jesetre najviše kategorije koji je dobiven od osobe starosti najmanje 15 godina, tada će njegova cijena biti već od 60.000 rubalja za 1 kg ili 7000 rubalja za 100 grama.

Koliko košta kilogram crnog kavijara sevruga?

Kavijar Sevruga koštat će gurmana u Moskvi od 50.000 rubalja po kilogramu za veliko pakiranje, a mala tegla od 100 grama koštat će od 6000 rubalja.

Koliko košta sterlet kavijar?

Trošak kavijara sterleta nešto je niži od cijene jesetre - od 40 hiljada rubalja po kilogramu. Malo pakiranje crnog kavijara koštat će više: cijena će biti najmanje 4500 za 100 grama.

Tehnologija proizvodnje kavijaraOva tehnologija podrazumijeva proizvodnju kavijara klaničnom metodom, upotrebu minimalne količine soli i konzerviranje bez pasterizacije. Usporedba tehnologija za proizvodnju crnog kavijara

Zahvaljujući primijenjenim tehnologijama kavijar proizvodimo tokom cijele godine... Stoga čak i zimi možete uživati \u200b\u200bu ukusu svježeg, pravog crnog kavijara.

Sva riba se dva mjeseca čisti u tekućoj vodi kako bi se uklonili strani mirisi i poboljšala kvaliteta kavijara.

Sirovine i materijali koji se koriste za proizvodnju našeg granuliranog kavijara, u smislu sigurnosti, u skladu su s pravilima, normama i higijenskim standardima koji su na snazi \u200b\u200bna teritoriji Ruske Federacije.

Tehnologija "Od jaja do jaja"

Pogon radi u zatvorenom ciklusu proizvodnje kavijara. Dobivenu mladicu distribuiramo u dvije vrste - za klanje i za uzgoj matičnjaka. Prvi se uzgajaju radi dobivanja kavijara na prodaju, a drugi za dopunjavanje stada.

Ova tehnologija omogućava obnavljanje populacije jesetara.

Detaljna šema proizvodnje kavijara i uzgoja ribe na teritoriji postrojenjaŽiva kavijar riba iz zimovališta hrani se u sudoper, a zatim na operativni sto za uklanjanje jajnika. Procenat dobijenih jaja za klanje obično ne prelazi 9 - 11% težine ribe. Ikra svake ribe sakuplja se u posebnu vazu i prebacuje kroz prelazni prozor u kavijarnicu radi dalje obrade.

Riba nakon klanjaYasties se vagaju tijekom prijenosa. Nakon vaganja, kavijar se sortira prema zrelosti, boji, veličini jaja, jačini ljuske, mirisu i ukusu. Dalje, yasties se guraju kroz ekran kako bi ih oslobodili filmova.

"Zrno" kavijara pere se u čistoj ohlađenoj vodi s temperaturom od 5 ° C do 10 ° C kako bi se uklonili krvni ugrušci, rasprsnuta jaja i komadi filmova. Oprani kavijar brzo se prebaci u sito i stavi da se voda isprazni, a zatim prenese u ambasadora.

Probijanje rupa kroz platno kako biste ih oslobodili filmovaZa soljenje kavijara koristimo smjesu soli s aditivom za hranu Liv-1 (uključujući E200). Sol za svaki dio kavijara vaga se odvojeno. Spawn Master Instalacije doziranje soli u rasponu od 3 do 3,8%.

Kavijar ambasador Nakon soljenja, kavijar se odmah pakuje u staklene ili lakirane metalne tegle. Limenke punjene kavijarom hermetički su zatvorene na vakuumskom brtvilu.

Zatim se limenke s kavijarom pregledavaju i nakon brisanja i označavanja šalju u paket.

Na dnu svake tegle nalazi se etiketa koja sadrži obavezne informacije:

Kavijar jesetre u dnu bušotine
Nepasterizirani proizvodi od akvakulture
Sastojci: kavijar, sol, dodatak hrani "liv-1 (uključujući E200)"
Neto težina: od 30 do 1000 grama
Nutritivna vrijednost na 100 g proizvoda: proteini - 28 g, masti - 14 g, sadržaj kalorija - 238 kcal
Proizvedeno i pakirano (decenija, mjesec, godina)
Datum isteka -8 meseci. Na temperaturama skladištenja od 0 do -4 stepeni C
Vakuumsko spakovano.
TU-9264-001-82711564-12

Kavijar je zapakiran u termo kutiju s oblogom kako bi se spriječilo oštećenje hermetičkog integriteta limenki s kavijarom.

U slučaju dostave kurirskom službom, hladne ploče se stavljaju u termo kutiju sa limenkama kavijara kako bi se održala niska temperatura tokom transporta.

Priča o delikatesi koju smo izgubili

Rusija brzo gubi svoju poziciju na tržištu kavijara jesetre. Danas je isplativije proizvoditi delikatese u Kini, Evropi ili Latinska amerika... Novinar Aleksandar Kolesnikov, koji je ovaj materijal objavio na portalu News.ru, otkrio je zašto se to događa.

Jesetra je doplovila iz Rusije u Kinu

Mnogo godina SSSR se smatrao svjetskom "silom kavijara". Godišnja proizvodnja crnog kavijara ponekad je dosezala 2,5 hiljade tona, zauzimajući gotovo 90% svjetskog tržišta. Međutim, tokom posljednjih 20 godina obim proizvodnje delikatesa u Ruskoj Federaciji smanjio se. Od 90-ih populacija jesetra u ruskom sektoru Kaspijskog mora smanjila se 38 puta, a na Volgi - 15 puta, postupno je zemlja izgubila položaj na svjetskom tržištu i počela uvoziti proizvode iz drugih zemalja.

Stručnjaci iz Sveruskog udruženja ribarskih preduzeća, preduzetnika i izvoznika (VARPE) pripisuju pad količine ukupnom krivolovu krajem prošlog vijeka.

Ali jesetre su gotovo u potpunosti istrebljene tokom masovnih aukcija 2000-2003. S preduzećima su sklopljeni kratkoročni ugovori, a novi igrači nisu bili zainteresirani za očuvanje stanovništva. Krivolov, izuzetno malo ispuštanje maloljetnika u njihovo prirodno stanište, kao i sve veća proizvodnja ugljikovodika na kaspijskoj polici doveli su do katastrofalnih rezultata.

Zabrana vađenja crnog kavijara u prirodnim rezervoarima 2015. godine postala je neophodna mjera. Međutim, industrija je još uvijek daleko od oporavka. Prema Rosrybolovstvu, zemlja je prošle godine primila samo 32 tone kavijara jesetre. VARPE izvještava o 43,9 tona, od čega je manje od 8% (7,8 tona) izvezeno.

Danas se zalihe ovih vrsta riba podržavaju samo umjetnom reprodukcijom. Specijalisti uzgajaju takozvani leglo. Ovisno o vrsti jesetre, period spolnog sazrijevanja jedinke započinje sa sedam godina. U slučaju "klanja" metode dobivanja kavijara, riba zaustavlja svoj životni ciklus, a u slučaju „mužnje“ matičnjak je sačuvan. Pasmine jesetra su dugovječne, stoga, nakon mrijesta, mogu postojati nekoliko decenija, a u slučaju beluge i do 100 godina.

Već tokom 1990-ih i 2000-ih sadni materijal iz Rusije izvožen je u Latinsku Ameriku, Evropu i Kinu. U inozemstvu su počeli uzgajati jesetre s mladica na zrele ribe i postigli uspjeh. Konkretno, proizvođači Nebeskog carstva izveli su opsežne radove na hibridizaciji i prilagođavanju ove porodice njihovim uslovima i postali glavni dobavljač delikatesa na svijetu.

Posao nastavlja s mužnjom jesetre

News.ru je uspio stupiti u kontakt s raznim ruskim kompanijama koje se klanjem bave jesetrom u Urugvaju.

Predstavnici industrije rekli su za News.ru da je gotovo 99% ruskog kavijara dobiveno doživotnom metodom, koja ima nekoliko nedostataka.

Prvo, ribi se daje hormonska injekcija koja izaziva "trudove" i zatvara zrno. Takav proizvod smatra se nezrelim. Drugo, topla voda se koristi za pranje žitarica, inače se sluz ne može isprati, a zrno očvrsnuti, što dovodi do mini-pasterizacije i gubitka korisnih svojstava. Treće, sa svakom sljedećom mužnjom kavijar postaje sve više i više „prazan“ - ima manje hranjivih sastojaka i vitamina.

Metodu su izmislili ruski specijalisti u svrhu oplodnje, a zrno koje je odbijeno išlo je u prodaju i bilo je nusproizvod.

Mužnja je način razmnožavanja, a ne za proizvodnju. Stoga ono što domaće farme nude nije crni kavijar u svom tradicionalnom smislu, izvijestila je kompanija Real Service.

U međuvremenu, predsjednik VARPE-a German Zverev kategorički se ne slaže s ovom izjavom: „Tehnologija proizvodnje kavijara za klanje je skuplja, smatra se da je ova vrsta proizvoda kvalitetnija, ali to ne znači da je mliječni kavijar nesiguran ili manje„ ekološki prihvatljiv “. Ovi pokazatelji ovise o zdravstvenom stanju same ribe, na što prije svega utječu uvjeti njenog uzgoja i prehrane.

U stvari, predstavnici industrije prešli su na suradnju s farmama u Urugvaju zbog niske kvalitete kavijara u Rusiji. Anton Strizhakov, komercijalni direktor projekta Caviar Russia, također je izvjestio News.ru o negativnim trendovima u industriji. Među razlozima, stručnjak je istaknuo nisku konkurenciju na domaćem tržištu, nedostatak državne podrške i dominaciju kineskog uvoza.

Domaći proizvođači, umjesto da povećavaju populaciju jesetre, moraju koristiti metodu „mužnje“, jer je brža i jeftinija. Treba napomenuti da je poslovanje u Ruskoj Federaciji čak dobivalo razne ekonomske preferencije i državne subvencije za to.

Postoje i načini kako zavesti kupce u industriji. Aleksej Alekseenko, pomoćnik šefa Rosselkhoznadzora, rekao je za News.ru za njih: „Zabrinut sam zašto ruske kompanije omogućuju vam da svojim certifikatima prikrijete kineski kavijar. To je isplativo. Kineski košta samo 8-10 USD za 1 kg. A kad se ovamo donese i proda kao domaća, cijena je već drugačija - 30-34 hiljade rubalja. Ali na oznakama s cijenama nećete vidjeti da je kineski. A oni ljudi koji se sjećaju ukusa stvarnog osjećaju razliku. "

Klimatski uslovi u Kini, Latinskoj Americi i Južnoj Evropi povoljni su za uzgoj jesetre, dok se u Ruskoj Federaciji većina najvećih kompleksa za uzgoj ribe nalazi na prilično hladnom mjestu za njih. Kao rezultat toga, visoki troškovi i nemogućnost nadmetanja s NRK.

Uvozni kavijar najčešće se proizvodi tradicionalnom metodom klanja. Prema stručnjacima, u inostranstvu znaju i uzimaju u obzir nedostatke metode "mužnje". Štaviše, zabranjen je u mnogim zemljama svijeta.

S obzirom na to da ruske kompanije ovom metodom dobijaju kavijar, praktički nema zrele velike ribe za klanje.

Na tržištu možete kupiti živu ili rashlađenu jesetru, ali ne veću od 2-4 kg. To su u pravilu mužjaci, jer ih nije potrebno "muziti".

Dakle, nema dobrih sirovina za radionice koje se bave pušenjem i soljenjem (gubici tokom toplotne obrade dosežu 40%). Trebaju im trupovi od 5-6 kg. U inozemstvo se u te svrhe koriste mužjaci težine 8-12 kg, pa čak i veće ženke. U Rusiji nema takve ribe u industrijskim razmjerima, pa se može primijetiti nedostatak jesetre i visoke cijene takvog proizvoda.

Američki fotograf i novinar Carl Mydans, koji je bio jedan od prvih pet fotoreportera čuvenog časopisa LIFE, otišao je u SSSR krajem 1959. godine. Midance je zimu proveo u Moskvi, gdje ju je snimio niz zapanjujućih slika. U aprilu 1960. otišao je u Astrahan, gdje je u SSSR-u zarobio postupak hvatanja jesetre i crnog kavijara.

1960. godine, kada je Karl Midans došao u jednu od najvećih tvornica ribe u SSSR-u - Astrahansko postrojenje za konzerviranje i hlađenje ribe, 93% ukupne proizvodnje kavijara jesetre i beluge bilo je Sovjetski savez... Onda granulirani kavijar jesetra, proizvedena u SSSR-u, s pravom se smatrala najboljom na svijetu, a izraz "crni kavijar" bio je jedna od glavnih asocijacija na našu zemlju.

Ribari, uključujući žene, ulovljuju jesetre mrežom u delti Volge. Da bi se sačuvala populacija jesetre, ulov joj je bio dozvoljen samo dva mjeseca godišnje.

Sredinom 1950-ih započela je izgradnja elektrana i brojnih vodovoda i brava na rijekama Kaspijskog mora, koje su "odsjekle" jesetre sa svojih mrijestišta u slatkoj vodi. Krivolov je bio drugi negativni faktor koji je dramatično utjecao na situaciju s jesetrom. Da bi obnovila populaciju jesetra 1959. godine, vlada je počela ulagati u izgradnju mrijestilišta u bivšim mrijestilištima.

Sredinom 60-ih populacija jesetra stabilizirala se. A Astrahanski pogon za preradu ribe nije imao drugog izbora nego uspostaviti najbržu i najefikasniju proizvodnju crnog kavijara.

Mnogi ribari došli su iz susjednog Kazahstana. Prema Midansovim zapažanjima, ruski i kazahstanski ribiči su dobro i skladno surađivali kao jedan tim.

Kavijar se vadi iz još uvijek žive ribe, pa ga ribari omamljuju toljagama, stojeći u vodi.

S obzirom na vrijednost i krhkost kavijara, Midance se jednostavno zapanjio okrutnim postupanjem ribara s ribom koja ga proizvodi. „Kad su čamci u kojima je plivala riba stigli u postrojenje, muškarci u gumenim odijelima, obično dva po dva, popeli su se u čamce i, stojeći do pojasa u vodi, uhvatili ribu koja se nadvila, podigli je iznad vode i zaglavili drvenim toljagama. Udarci djeluju kobno, ali već unutra većina ribe još uvijek klizi po betonskom podu i djeluje prilično živo “, zapisao je fotograf svoja zapažanja.

U sovjetsko doba većina kavijara dobivena je klanjem ribe. Danas, kada se jesetra uzgaja u preduzećima iz akvakulture, oni pokušavaju klanje svesti na minimum - to je jednostavno neisplativo.

Biljni radnik rastura trbuh jesetre kako bi izvadio kavijar. Unaprijed se zna ima li kavijara u ribi. Riba bez kavijara odmah se šalje na dalju preradu.

Riba u utrobi, koja već nema kavijar, čeka da bude poslana u radionicu za pušenje, zamrzavanje ili konzerviranje.

Radnici pogona čiste svježe ulovljenu jesetru.

Kavijar se prosije prije nego što se stavi u staklenke.

Najvrjedniji kavijar je zrnasta beluga u konzervi i jesetra. Kavijar se naziva granulirani, sastoji se od cjelovitih, nedeformiranih zrna koja se lako odvajaju jedna od druge. Kalajeni kavijar je pak napravljen od najkvalitetnijih zrna sortiranih po veličini i boji.

Pakiranje kavijara od staklene tegle za izvoz.

Demonstracija postrojenja američkom fotoreporteru, naravno, radila je na postavljanju sovjetske vlade kako bi zemlju predstavila kao dostojnog konkurenta u svjetskoj ekonomskoj areni. Pratitelji Meedansa - stručnjaci za propagandni turizam - znali su tačno kako impresionirati zapadnog posjetitelja. Midas se suočio s redovima uredno odjevenih žena koje su vagale i pakirale kavijar, i stolovima obloženim beskrajnim limenkama jedne od najskupljih namirnica na svijetu.

Vaganje kavijara i pakovanje u limenke.

Kavijar je bio zapakiran u limenke kapaciteta do 2 kg sa kliznim poklopcem. Stavljanje kavijara u tegle vrlo je važna operacija koja određuje očuvanje kvaliteta kavijara tokom transporta i skladištenja. Staklenke su bile nužno napunjene suviškom i bez stvaranja šupljina u njima, tako da nije ostao zrak i nije se pojavila plijesan, što narušava okus i miris kavijara. Površina kavijara, pritisnuta poklopcem, trebala je biti najmanje 1 cm iznad ivice tijela.

Krajnje odredište crnog kavijara je svečani stol osmišljen kako bi pokazao da socijalistička ekonomija može biti ne samo funkcionalna, već i luksuzna. IN sovjetska vremena crni kavijar, iako je također bio skup, više-manje redovno se pojavljivao na stolovima čak i običnih sovjetskih inženjera.

Nakon raspada SSSR-a, industrija kavijara počela je propadati, a krivolov je cvjetao. 2005. godine komercijalni ulov jesetre u Volga-Kaspijskom bazenu bio je potpuno zabranjen, izuzev malog ulova u naučne svrhe. Sada se legalnim smatra samo kavijar dobiven od ribe uzgajane na posebno izgrađenim farmama jesetre.