Velika riba: ko dijeli tržište crnog kavijara u Rusiji. Crni kavijar: istorija, sorte, proizvodnja i vađenje, kako provjeriti ležište crnog kavijara

5 minuta.

Kavijar, "oduzet" ruskoj jesetri (Acipensergueldenstaedtii), dugo je bio simbol bogatstva te zemlje, njenog originalnog proizvoda i ukusa. Za vrijeme postojanja SSSR-a ova država činila je 90% svjetskog tržišta ruskog kavijara, kako se još uvijek u svijetu naziva crni kavijar. I to uprkos činjenici da se njegova "proizvodnja" znatno smanjila, a proizvodnju crnog zlata preuzeli su ljudi i države za koje bi potonje moglo sumnjati da vode takav posao.

Na primjer, u Iranu je 1979. godine posebnim dekretom ajatolaha Ruhollah Homeinija pokrenut razvoj uzgoja jesetre. To je značilo da će se životinje punjene kavijarom uzgajati isključivo za izvoz, jer muslimani iz vjerskih razloga ne jedu ribu bez vage.

Metode dobivanja kavijara

Da biste mogli naručiti kantu crnog kavijara za vjenčani domjenak, direktor restorana mora ga negdje kupiti. Prvi način je naručivanje od ribara koji se bave uzgojem ili "divljim" ulovom i utrobom ribe. Drugi način je pronaći posebnu farmu jesetre na kojoj se riba uzgaja na isti način kao i pilići brojleri. To su odavno u Sjedinjenim Državama, Francuskoj i Izraelu.

Još jedna nijansa - ribu možete "muziti" ručnim istiskivanjem jajašaca iz ženki ili zaklati rasparanjem trbuha radi crnog zlata.

I evo prvog savjeta za one koji će početi isporučivati \u200b\u200bkavijar nekom od njih. Takva farma jesetre trebala bi biti smještena što bliže potrošaču kako bi se za sat ili dva isporučila kanta svježe evisceriranih ribljih zametaka. Ne, ne bojte se, jer vam za to nije potreban rezervoar veličine Kaspijskog mora. Postoji poprilično bazena čija je veličina manja od ličnih rezervoara nebesa iz Rublyovke.

Principi organizacije farme jesetre

Da bi riba bila barem privremeno sretna i plodna, farmer će morati stvoriti zatvoreni sistem vodoopskrbe (pročišćavanje i ozoniranje). Igre s termo-modom i osvjetljenjem omogućit će vlasnicima da smanje zrelost životinja sa 12-15 na 5-7 godina. Uz to, proizvođač mora odabrati granu svoje specijalizacije - ili se bavi proizvodnjom kavijara, ili uzgaja ribu "za meso". Svako ko se priprema da postane kralj kavijara trebao bi prisustvovati nabavci ultrazvučnog aparata kako bi provjerio stepen zrelosti kavijara bez otvaranja ženki. Posljednje pitanje je organizacija otkupa posebne uvozne hrane za jesetre, jer će konzumacija domaćih mekušaca, beskičmenjaka i sitne ribe, iako značajno naturalizirati proces, odgoditi početak perioda spolne zrelosti životinja.

Kafice sa kavijarom

Jedna seksualno zrela ženka dat će svom vlasniku oko 2 kilograma jaja. Cijena proizvoda je 50-150 hiljada po kilogramu. U isto vrijeme, niko ga neće prodati ispod 50 hiljada rubalja. Ne radi se o cijeni proizvoda, već o njegovom statusu. Ovo je luksuzni predmet, poput dijamanata ili luksuznih automobila.
Prerada sirovina ima minimalne troškove. Nekvalificirani radnici je posole u proporciji koju je izračunao tehnolog, operu i pakuju u tegle običnim kašikama.
Farma jesetra zahtijeva minimalnu količinu prostora. Slična ekonomija se može organizirati čak i na ličnoj parceli.

Iako se takav posao smatra dugoročnim projektom i ima nisku profitabilnost, osjećaj proizvođača kavijara usporediv je s ponosom elitnih uzgajivača konja, proizvođača Maseratija i drugih ljudi koji su uključeni u stvaranje visokokvalitetne robe.

Glavno mjesto za proizvodnju crnog kavijara (90% svjetske proizvodnje) je Kaspijsko more. Proizvodnja se takođe vrši u Azovskom moru, crnomorskom regionu, donjem toku Dunava, amurskom regionu i u kineskoj provinciji Heilongjiang, na čijoj teritoriji teče Amur.

Postoje tri glavne vrste crnog kavijara prema proizvođačima ribe: beluga, jesetra i sevruga. Najveći i najcjenjeniji je kavijar beluge. Uzgajivači ribe razlikuju šest faza zrelosti ikre. Obično četvrta faza ide za granulirani kavijar, treća - za prešani, a druga - za kvasca. U uzgajalištima riba zrelost se određuje uzimanjem uzoraka malih dijelova kavijara posebnom sondom.

U većini komercijalnih uzgajališta ribe kavijar se bere odabirom metodom "mužnje", rezanjem jajovoda i očuvanjem života ženki (metoda S. B. Podushki). Druga metoda - "carski rez" naporna je i ne dozvoljava rad s velikim proizvodnim serijama ribe. Tradicionalni način dobivanja kavijara je klanje ženskih jesetra; koristi se za lov divlje jesetre, kao i na nekim farmama.

Sastav crnog kavijara

Crni kavijar je gotovo 50% vode. Oko 30% su proteini, 13% su masne kiseline, a oko 5% anorganske supstance... Ovaj proizvod bogat je vitaminima B, C, E, PP, kao i vitaminom D, kojeg nema u crvenom kavijaru. Crni kavijar sadrži veliku količinu polinezasićenih omega-3 i omega-6 masnih kiselina, kao i mnoge minerale poput magnezijuma, cinka, kalcijuma, joda, natrijuma, silicijuma, gvožđa i drugih.

Blagodati crnog kavijara

Prije svega, crni kavijar koristan je za zdravlje kao izvor vrijednih (esencijalnih) aminokiselina i masnih kiselina. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline su ključne za pravilan rad kardiovaskularnog sistema... Ova jedinjenja pomažu u smanjenju nivoa lipoproteina male gustine ("lošeg holesterola") u krvi, smanjujući tako verovatnoću razvoja aterosklerotskih promena na posudama. Pored toga, omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline regulišu metaboličke procese u tijelu, jačaju nervni i imuni sistem, a djeluju i protuupalno i normaliziraju krvni pritisak.

Crni kavijar će biti koristan za ljude s nedostatkom željeza. Trudnice imaju povećan rizik od razvoja anemije zbog nedostatka željeza, stoga će crni kavijar biti posebno koristan budućim majkama zbog visokog sadržaja željeza. Takođe tokom trudnoće, kod mnogih žena nedostaje kalcijuma. Kao što znate, tijelo kalcij apsorbira uz pomoć vitamina D.

Jesti puno hrane bogate kalcijumom bit će besmisleno ako trudnica ima nedostatak vitamina D. Crni kavijar sadrži dovoljnu količinu ovog vitamina. Redovna konzumacija kavijara (jedan mali sendvič sa kavijarom dnevno) značajno poboljšava stanje koštanog tkiva. Pored toga, crni kavijar sadrži fosfor, koji je takođe neophodan za formiranje koštanog tkiva. Odgovarajući unos fosfora u organizam povoljno djeluje na rad živčanog sistema i pomaže u suočavanju sa stanjima poput nesanice i mentalnog umora.

Šteta od crnog kavijara

Šteta od crnog kavijara uglavnom je posljedica načina na koji se čuva i čuva. Sam proizvod je praktički neškodljiv za ljude, osim u slučajevima kada postoji individualna netolerancija na bilo koje komponente kavijara.

Crni kavijar je konzervirana hrana koja sadrži puno soli. Stoga njegova prekomjerna upotreba dovodi do kršenja ravnoteže vode i soli, što je štetno, posebno za hipertenzivne pacijente i ljude koji pate od kronične bubrežne bolesti.

Pored soli, crni kavijar sadrži razne konzervanse i, možda, pojačivače okusa, što takođe nije sigurno za ljudsko zdravlje.

Kod djece crni kavijar može doprinijeti razvoju alergijskih reakcija, jer ovaj proizvod sadrži veliku količinu proteina.

Kako se pravi crni kavijar?

Faza prva: rođenje novog života.

Izbor odgovarajuće ženske i muške jesetre vrši se. Postavljeni su u poseban režim: temperatura vode pada 35-40 dana sa 24 stepena na 4-6 (ovo je režim zimovanja), zatim raste na 16 stepeni, a ovulacija nastupa za oko 30 sati. Hipofiza šarana ili deverike ubrizgava se u ribu, a zatim se peritoneum reže malim nožem (kod riba se kavijar nalazi direktno u trbušnoj šupljini). Uz pomoć epruvete sa špricom na kraju, ženkama se uzimaju jaja. U stvari, riba se muže poput krave. Kavijar se pomiješa sa sjemenom i prenese u tacne.

Ličinke se pojavljuju 6-7 dana nakon početka inkubacije. Stare 2 tjedna bez hranjenja, hrane se vlastitim proteinima. Nakon 10 dana, ličinke dostižu težinu od 700-800 mg.

Jesetra živi u slanoj vodi, a razmnožava se u slatkoj vodi. U prirodi je proizvodnja vrlo niska: dio jaja riba proždere, dio umire zbog ekologije. Na primjer, u našoj zemlji samo 2% mladica doseže Kaspijsko more.

Hipofiza je dodatak mozga koji proizvodi hormone koji reguliraju rast, metabolizam i reproduktivnu funkciju. 1 gram jesetre hipofize košta 130-150 USD, ali je vrlo teško pronaći je u glavi jesetre. Hipofiza se suši, čuva u acetonu, melje u prah, zatim razrijedi vodom i ubrizga u ribu.

Druga faza

Nakon 4 mjeseca, mladice dosežu težinu od 150-160 grama i prenose se u susjednu radionicu, predviđenu za 30 tona jesetre, odnosno 8 hiljada grla.

Hibrid ruske i sibirske jesetre teži 10 kg do 3. godine. Rus zaostaje u rastu (sa 1,5 godine njegova je težina samo 3,5 kg), ali nadoknađuje izgubljeno vrijeme u dobi od 4-5 godina.

Dijagram toka zatvorene instalacije za dovod vode (RAS):

Bazeni s ribom, prljava voda iz koje odlazi u jedinicu za čišćenje. Pored fekalija, ribe izlučuju amonijak i ugljen-dioksid kroz škrge.
Jedinica za čišćenje:

Bubanj mehanički filter koji uklanja suspendirane materije: riblje izmet i pojedena hrana (ako postoji)
Biološki filter, koji se sastoji od polietilenskog punila-podloge (mali polietilenski kotačići). Voda koja prolazi kroz filter bakterije pročišćavaju od amonijaka i nitrita,
UV tretman, gdje se vrši dezinfekcija vode,
Zračni kanal, gdje se voda pročišćava od ugljičnog dioksida i zasićuje kiseonikom uz pomoć mjehurića zraka,
Pumpa koja isporučuje čistu i kiseoničnu vodu u bazene za ribe. Tijekom postupka čišćenja voda se zagrijava ili hladi do potrebne temperature.

Kontrola je automatizirana, u različitim odjeljcima RAS-a postoje senzori nivoa kisika, temperaturni senzori, senzori pokreta vode. U slučaju nužde (zaustavljanje pumpe, pad nivoa kisika), aktivira se alarm i poduzimaju se sve potrebne mjere za uklanjanje problema.

Treća faza

Ovdje riba živi dok ne ugine. Od njega već možete uzeti kavijar. Kavijar se dobija tokom cijele godine. Stado se ispituje svaka 3-4 mjeseca, a za to vrijeme ono prelazi iz sive u crnu. Zatim se riba probuši posebnom cijevi i izvadi nekoliko jajašaca kako bi se provjerila kvaliteta. Ako je sve u redu, riba se priprema za rezanje.

Četvrta faza: priprema pred prodaju

Riba se pere, odabire za uzgoj ili za meso i kavijar. Ako se riba zakla, udara se čekićem po glavi. Tada se škrge uklanjaju, a jesetra se objesi za rep da iscuri sva krv. Zatim ide u obradu. Riba se sječe i vadi kavijar! Tada se jaja odvajaju od masnoće i kroz mrežicu filmova.

Granulirani kavijar jesetre nije podvrgnut toplotnoj obradi, a rok trajanja mu je vrlo kratak. U prirodi sezona ribolova jesetre ne traje tijekom cijele godine, pa se pojavio problem: kako očuvati gastronomsku kvalitetu kavijara barem nekoliko mjeseci.

Zatim se kavijar stavlja u posebnu teglu i prekriva poklopcem. Kavijar je iscijeđen. Kako bi se uklonila sva vlaga, tegla se i dalje stavlja pod prešu. Sve je to tehničko pakiranje. Zatim iz tih limenki izvade kavijar i spakiraju ih u staklenke za prodavnice.

Sada dolazi zabavni dio. Osnovni trošak kavijara kada ga dobijete od ribe iznosi samo 10 USD po kg! Najskuplja stvar kod kavijara je tegla. Da, sve ove prekrasne staklene posude zapravo su skuplje od samog kavijara. U procesu pakovanja i prerade kavijar poskupljuje 10 puta - skupi konzervans, skupe limenke, koje se naručuju u Italiji. Na izlazu iz fabrike kilogram kavijara košta 100 dolara. A onda ga prodaju. Cijena za veleprodajnog kupca u tvornici je u prosjeku 1000 dolara po kilogramu. Pa, u našim trgovinama kavijar počinje koštati već 3000 dolara - dostava, carina i promocija trgovine.

Vrste jesetre crnog kavijara

Zanimljivo je da stvarni crni kavijar nije apsolutno crne boje, već upravo suprotno: što je kavijar svjetliji, to je vredniji. Kavijar jesetre razlikuje se po hemijski sastav i nizom drugih svojstava: veličinom i bojom jaja, snagom ili elastičnošću ljuske i, naravno, po ukusu.

Svaka vrsta kavijara ima svoje mjesto u „hijerarhiji kavijara“, a time i cijenu. To je prije svega zbog rijetkosti ili, obratno, mnogostrukosti ove ili one osobe. Međutim, u uvjetima umjetne reprodukcije jesetre faktor rijetkosti poravnava ljudska aktivnost, pa neki proizvođači ne poštuju gradaciju cijena, u kojoj bi, na primjer, kavijar sevruga trebao biti jeftiniji. Po našem mišljenju, ovo je prilično pošteno, jer svaka vrsta kavijara ima svoje prednosti i svog poznavaoca.

Prvo mjesto pripada kavijaru beluge. Ova je riba najveća od jesetre i najcjenjenija. Ranije je bio poznat po svojoj veličini - mogao je doseći 6 metara dužine i težiti preko 600 kilograma - ali, nažalost, u modernim uvjetima u divljini ova riba nije u stanju da naraste do te veličine. Više od 25% težine beluge je kavijar. Ženke beluge dostignu spolnu zrelost oko dvadeset i pete godine i možda se neće mrijestiti svake godine. Životni vijek beluge može biti veći od 100 godina.

Zbog ogromne veličine jedinki, kavijar beluge obično je veći od ostalih jesetra, cijenjen je prije svega zbog velikih jaja (do 3,5 mm) i tanke ljuske. Boja kavijara može se kretati od svijetlo sive do gotovo crne. Najlakši kavijar je najskuplji, iako ukus, koji stručnjaci opisuju kao "suptilni miris mora", ne bi trebao ovisiti o boji.

Jesetra je na drugom mjestu. U dužinu, jesetra može narasti do 2 metra i težiti do 200 kilograma, iako obično odrasle ribe teže od 20 do 80 kilograma. Očekivano trajanje života je od 60 do 80 godina. Jesetre uzgajane u toplim vodama mrijestilišta ribe dostižu spolnu zrelost u dobi od 8-10 godina. Čak su i jaja jesetre velike i uglavnom tamnozlatne boje. Kavijar jesetre može biti potpuno različite boje: od tamno sive do tamno smeđe i zlatne. Kako riba stari, boja kavijara mijenja se u svijetlu jantarnu boju i poprima izuzetno suptilan miris, opisan kao „orah i krema“.
Treće mjesto je dodijeljeno sevrugama. Ovo je najmanja od komercijalnih jesetra. Rijetko doseže dužinu od 1,5 metra i teži, po pravilu, ne više od 25 kilograma. Ženka sevruga počinje da polaže jaja ranije od ostalih riba iz porodice jesetra, u dobi od 7 do 10 godina, dok se vjeruje da je njen kavijar najukusniji u dobi od 18 do 22 godine. Težina kavijara je 10-12% težine ribe. Kavijar Sevruga je sivo-crn, jaja su mala i uredna. Znalci ga cijene zbog jedinstvenog, neuporedivog ukusa.
Uprkos činjenici da kavijar sterleta uopće nije uključen u "kraljevsku hijerarhiju", kavijar ove ribe vrijedan je priznanja ljubitelja crnog kavijara. Njegova mala jaja tamno sive boje nježnog su karakterističnog okusa.

Vrste kavijara prema zrelosti i preradi

Zrnasta... Za proizvodnju zrnastog kavijara koristi se samo najbolji zreli kavijar jesetre. Jaja bi trebala biti jaka, elastična, ujednačena u veličini i boji. Takav kavijar je suvo soljen. Granulirani kavijar sastoji se od cjelovitih jaja koja se lako odvajaju jedna od druge.
Pasterizirano... Pasterizirani granulat je soljen na suho. Kavijar se pakuje u staklene posude, nakon čega se hermetički zatvara i termički obrađuje - pasterizira. Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Pasterizirani kavijar može se čuvati do 24 mjeseca bez gubitka hranjivih i korisnih svojstava. Kao rezultat toplotne obrade, ljuska jaja postaje čvršća, a okus je manje sjajan. Takav je kavijar popularan kod ljudi koji zapravo ne vole plodove mora s izraženim ribljim okusom.
Yastichnaya... Yastyk je prirodna ljuska u kojoj se nalaze jaja. Kavijar ikre posoljen je u njemu, režući ikru na trake i potapajući je u vruću salamuru. Ovo je najjeftinija vrsta crnog kavijara. Često je slano. Prilično je teško pronaći ikra ikre na prodaju: zbog male potražnje, praktički se ne proizvodi.
Pausnaya... Za proizvodnju prešanog kavijara koristi se kavijar koji nije pogodan za proizvodnju zrnastih. Ovaj se kavijar, za razliku od granuliranog i pasteriziranog kavijara, soli u vrućoj salamuri, nakon čega se obično osuši i preša da se dobije homogena masa. Međutim, imajte na umu da neki proizvođači napuštaju tradicionalne brikete u korist staklene ambalaže.

Vrste kavijara prema vrsti pakovanja

Pakirano... Kavijar se pakuje u staklene ili limene tegle. Kavijar iz konzerve je najbolji, nježnog je, ali izraženog okusa i ugodne teksture.
Po težini (bure). Bulk kavijar je najčešće domaći proizvod, a možete ga naći na tržnicama ili kod sumnjivih prodavača. Bačvarni kavijar ima grublju teksturu, često se nepravilno obrađuje i pravila za njegovo čuvanje ne poštuju se uvijek. Uz to, radi boljeg očuvanja, kabarom u rasutom stanju često se dodaju štetni konzervansi, što utječe ne samo na okus, već i na kvalitetu proizvoda. Ne preporučujemo kupovinu takvog kavijara.

Kako pravilno odabrati kavijar?

Cijena... Crni kavijar nikad nije jeftin. Fer cijena je od 2500 do 4000 rubalja za 50 grama, ovisno o sorti. Kavijar se obično pakuje u veće staklenke ili u posebno zatvoreno pakovanje - težina je po pravilu 120–125 grama. Standardni paket prešanog kavijara košta 5.000–7.000 rubalja. Ako vidite kavijar, koji košta mnogo manje, nemojte ni oklijevati - žele vas prevariti.
Proizvođač... Dugi niz godina crni kavijar se kopao na moru - uglavnom na Kaspijskom moru. Međutim, danas se jesetra uzgaja u akvakulturnim preduzećima. Nekontrolirani ribolov u prirodnim vodnim tijelima pretežak je teret za ekosustav. Danas se kavijar uglavnom dobija od riba uzgajanih u zatočeništvu, a ženke nakon vađenja jajašaca ne umiru, kao prije - posebne tehnologije omogućavaju vam da kavijar dobijete na nježan način. Danas u Rusiji postoji oko 10 velikih farmi akvakulture. U trgovinama se najčešće prodaju astrahanski kavijar (Raskat, Beluga), Vologda (Ruska kuća kavijara), Volgorechenskaya (ribogojnica Volgorechenskoe).
Kontejner i prateći dokumenti... Crni kavijar prodaje se u staklenim i limenkama. Staklena ambalaža omogućit će vam da odmah procijenite vrstu kavijara, njegovu boju i veličinu zrna. Imajte na umu da se pasterizirani kavijar u staklenoj posudi može čuvati najviše 24 mjeseca, a prešani kavijar - 8-9 mjeseci. Teže je provjeriti kvalitetu kavijara u limenoj posudi. Stručnjaci preporučuju protresanje staklenke - ako se kavijar iznutra „objesi“, ako postoji osjećaj da je tegla napola napunjena tečnošću, vratite je na policu - ovo je nekvalitetan kavijar. Crni kavijar mora biti certificiran. Prateći dokumenti, koje mora dostaviti dobronamjerni proizvođač, govore o visokoj kvaliteti proizvoda. Moraju navesti da crni kavijar potječe od jesetre uzgajane u akvakulturi i da posjeduje CITES dozvolu.
Izgled... Neki misle da je kavijar što je crnji to bolji. Ali u stvarnosti je suprotno - kavijar sa laganim zrnom je više cijenjen. Boja visokokvalitetnog zrelog kavijara je od srebrno-crne do sivo-smeđe. Crni kavijar je manji od crvenog, ali veličina jaja može varirati. Što je zrno veće, riba je bila starija, pa se stoga crni kavijar s velikim jajima više cijeni - rjeđi je. Nije bitna samo veličina, već i kvaliteta zrna. Jaja trebaju biti cjelovita, ne udubljena, iste veličine.
Okus i miris... Kvalitetan crni kavijar ima vrlo blag miris koji većina ljudi gotovo ne može pokupiti. Snažan, svijetao riblji miris znak je lažnog ili pokvarenog kavijara. Okus pravog crnog kavijara je nježan, blago zasoljen. Višak soli i izražen gorak ukus vrlo su loš znak. Takav kavijar uopće ne biste trebali jesti ako vam je zdravlje drago. Najbolji crni kavijar ima bogat ukus s kremastim orašastim okusom, a gorčina, ako postoji, trebala bi biti jedva primjetna - ovo je znak najkvalitetnijeg kavijara. Nije dovoljno odabrati najbolji crni kavijar - on se također mora pravilno poslužiti kako ne bi pokvario ukus.

Postoje dvije tradicije služenja: ruska i evropska. Prema ruskoj tradiciji, kavijar se služi u velikim porculanskim ili staklenim vazama, odakle se srebrnom špatulom polaže na ploče. U Evropi se crni kavijar poslužuje u posebnim malim zdjelicama za kavijar - vazama instaliranim u kontejnere napunjene drobljenim ledom (na taj način kavijar duže ostaje hladan). Kavijaru se servira sedefasta ili koštana kašika, ali nikako metalna kašika - kavijar ne koegzistira dobro s osnovnim metalima.

Proizvođači crnog kavijara u Rusiji

Ribarska kompanija "Diana" (brend "Ruska kuća kavijara")

Najveća i prva akvakultura u Rusiji s najvećom populacijom jesetra u čitavoj Evropi. Razlikuje se izuzetno ozbiljnim pristupom kontroli kvaliteta. Riba se uzgaja u tekućoj vodi rijeke Sude u ekološki čistom području Vologdske oblasti. Uslovi su što bliži prirodnim. Ne koriste hormone niti hranu koja sadrži GMO, a kavijar se dobiva nježnom alternativnom metodom koja ne dovodi do uginuća ribe. Među klijentima Ruske kavijarske kuće su i Administrativni odjel predsjednika Ruske Federacije, Lukoil, Gazprom, Ruske željeznice i druge velike kompanije.

"Roll"

Ribolov se nalazi u okrugu Narimanov u Astrahanskoj regiji, 45 km od Astrahana. Temperatura i sastav vode u kojoj žive jesetre što su bliži prirodnim. Tvrtka se bavi uzgojem ribe i proizvodnjom visokokvalitetnog crnog kavijara od 2007. godine.

"Yaroslavsky" (marka "Gorkunov")

Fabrika jesetre, koja se nalazi u Jaroslavskoj oblasti, proizvodi kavijar metodom klanja. Riba se uzgaja u tehnološki naprednom zatvorenom sistemu u pročišćenoj vodi. Svaka serija kavijara pažljivo se kontrolira. Da bi se održao najbolji ukus, u proizvodnji kavijara koristi se minimalna količina soli.

Rzhevskiy kompleks za uzgoj ribe (marka "Kaspijsko zlato")

Tvrtka je započela proizvodnju kavijara sasvim nedavno, 2014. godine. Kompleks za uzgoj ribe Rzhevskiy proizvodi slani kavijar jesetre metodom klanja. Glavne linije kavijara nisu pasterizirane i zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.

Uzgajalište riba Volgorechenskoe

Jedno od najstarijih preduzeća ove vrste u Rusiji - proizvodnja crnog kavijara započela je ovdje 1974. godine. Kavijar se dobija metodom mužnje. U proizvodnji proizvoda ne koriste se konzervansi, samo kavijar i mala količina soli. I riba i konačni proizvod podliježu veterinarskoj kontroli.

Koliko košta kilogram crnog kavijara?

Bez obzira na sve razmatrane parametre, visokokvalitetni crni kavijar elitni je skupi proizvod. Trenutno se kilogram crnog kavijara u Moskvi može kupiti po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja. Za usporedbu, ista količina kavijara lososa koštat će od 2.500 rubalja, odnosno deset puta jeftinije. Ipak, cijenu kavijara crne jesetre u Rusiji ne možemo nazvati pretjeranom: u Europi i SAD-u cijena ove delikatese kreće se od dvije tisuće dolara po kilogramu.

Cijena kavijara Beluga

Beluga kavijara je najviše rijedak pogled "Crno zlato", pa ga je prilično teško kupiti u trgovinama, a skupo je. Dakle, cijena 100 grama kavijara beluge može varirati. od 10.000 do 20.000 rubalja, i kilogram - do 150.000 rubalja.

Cijena kavijara crne jesetre

Kao što je već spomenuto, kavijar jesetre jedna je od najcjenjenijih crnih vrsta. Cijena za to počinje od 45 000 rubalja za 1 kilogram, a ovaj trošak je relevantan samo za veliku ambalažu (500-1000 g). Mala tegla od sto grama koštat će najmanje 5000 rubalja, to jest već 50.000 rubalja za 1 kg. Ako govorimo o kavijaru crne jesetre najviše kategorije koji je dobiven od osobe starosti najmanje 15 godina, tada će njegova cijena biti već od 60.000 rubalja za 1 kg ili 7000 rubalja za 100 grama.

Koliko košta kilogram crnog kavijara sevruga?

Kavijar Sevruga koštat će gurmana u Moskvi od 50.000 rubalja po kilogramu za veliko pakiranje, a mala tegla od 100 grama koštat će od 6000 rubalja.

Koliko košta sterlet kavijar?

Trošak kavijara sterleta nešto je niži od cijene kečige - od 40 hiljada rubalja po kilogramu. Malo pakiranje crnog kavijara koštat će više: cijena će biti najmanje 4500 za 100 grama.

Ove godine je u Rusiji znatno porasla proizvodnja crnog kavijara. Prema jednoj verziji - zbog prethodno uloženih u farme jesetra, prema drugoj - zbog prepakiranja uvoznih proizvoda, uglavnom iz Kine i Urugvaja

Foto: Sergej Malgavko / RIA Novosti

Ruske farme akvakulture u januaru-septembru 2019. proizvele su 32,7 tona kavijara jesetre, što je 23,3% više nego godinu dana ranije, pokazuju podaci Rosstata koje je objavilo Rosrybolovstvo.

Od 2005. godine, kada je Rusija zabranila komercijalni ulov jesetre i zvjezdaste jesetre u Volgi i na Kaspiju (zabrana lova beluge na snazi \u200b\u200bje od 2000. godine), domaći crni kavijar može se legalno proizvoditi samo na takvim farmama akvakulture. Stoga je njegova proizvodnja reda veličine manja od proizvodnje crvenog kavijara. Za samo osam mjeseci ove godine, prema podacima Savezne agencije za ribarstvo, u Rusiji je proizvedeno 16,2 hiljade tona kavijara lososa.

Predstavnik Rosrybolovstva objasnio je povećanu proizvodnju crnog kavijara činjenicom da su farme akvakulture počele uzgajati više vrsta jesetra. Ovaj rast je posljedica aktivne izgradnje kaveza za uzgoj jesetra u 2015-2016. Godini, potvrđuje predsjednik Sveruskog udruženja ribarstva, poduzetnika i izvoznika Njemački Zverev. Prema njegovim riječima, u Rusiji komercijalnu jesetru uzgaja oko 80 farmi, uglavnom lociranih u Volga-Kaspijskom i Azovsko-Crnomorskom basenu. Najčešće vrste su ruska i sibirska jesetra, sterleta; uzgaja se i beluga, ali u manjim količinama. U narednih nekoliko godina, proizvodnja će nastaviti rasti, predviđa Zverev.

Proizvodnja kavijara jesetre na ruskim farmama ne raste, već pada, usprotivio se Aleksander Novikov, predsjednik Unije uzgajivača jesetre. Prema njegovim riječima, do povećanja je moglo doći zbog "prepakirača": nesavjesni proizvođači uvoze iz inostranstva, uglavnom iz Kine i Urugvaja, crni kavijar u veliku posudu zapremine 1,8 kg, a zatim ga u svojim poduzećima pakiraju u male staklenke ... Prepakirani kavijar stječe status domaćeg proizvoda, u elektroničkim veterinarskim certifikatima, koji su postali gotovi za gotove riblje proizvode od 1. jula 2019. godine, označava se kao ruski kavijar, objašnjava Novikov.

IN poslednjih godina broj farmi jesetra doista se povećao, slaže se i predsjednik Unije uzgajivača jesetre. Ali, prema njegovim riječima, govorimo o malim farmama specijaliziranim za proizvodnju mesa ovih vrsta riba u malim količinama od 3-5 tona, koja nemaju trgovine za preradu kavijara. Da bi se povećala proizvodnja crnog kavijara, potrebni su veliki projekti, ali investitori nisu previše zainteresirani za njih zbog dugih rokova povrata: prvi kavijar jesetre daje se najranije šest godina kasnije, ističe Novikov.

Zvanične statistike nisu zabilježile porast uvoza crnog kavijara. Za tri kvartala 2019. godine Rusija je iz drugih zemalja uvezla oko 5 tona kavijara jesetre za 1,2 miliona dolara, izračunao je RBC na osnovu podataka Federalne carinske službe. U 2018. godini, u istom periodu, Rusija je uvezla gotovo 2,5 puta više kavijara - 12,2 tone za 2,6 miliona dolara. Ali ako je prošle godine glavni dobavljač bila Kina koja je uvezla 9,3 tone kavijara jesetre, godine iz Kine je u devet mjeseci stiglo samo 300 kg kavijara. Lider je bio Urugvaj, koji prethodno nije bio na listi najvećih dobavljača: u periodu januar-septembar 2019. ova je zemlja u Rusiju uvezla 1,8 tona kavijara jesetre protiv 50,7 kg godinu dana ranije.

Zašto je u Rusiji zabranjen ribolov jesetre, kolika je maloprodajna cijena legalnog i poširanog crnog kavijara - "RBC Pro".

Ranije je udio Kaspijskog mora iznosio oko 90% svjetske proizvodnje jesetre, tako glavni izvoznik crnog kavijara bio je SSSR... Količina izvoza jesetre iz SSSR-a bila je 2 hiljade tona godišnje, što je po modernim standardima samo ogromna cifra. Druga država koja je ušla u Kaspijsko more je Iran.

Jesetra na Kaspijskom moru

Nakon toga formirano je 5 država koje imaju izlaz na Kaspijsko more - Rusija, Kazahstan, Azerbejdžan, Turkmenistan i Iran. Ali zbog nekontroliranog krivolova populacije jesetra u Kaspijskom moru smanjile su se 50 putakoji je ovu vrstu doveo na ivicu izumiranja. Stoga su međunarodne organizacije bile prisiljene uvesti izvozne kvote za ove zemlje.

Izvoz kavijara zabranjen je za Rusiju, Kazahstan, Azerbejdžan i Turkmenistan. Izuzetak je napravljen samo za Iran, jer je krivolov u ovoj zemlji vrlo strogo progonjen. Međutim, unutar prve četiri zemlje, krivolov nastavlja cvjetati, a ilegalni kavijar nastavlja ulaziti na domaće tržište.

Kvota za Iran za izvoz crnog kavijara je 50 tona godišnje... Pored prirodnog crnog kavijara, Iran aktivno nastoji povećati proizvodnju crnog kavijara na farmama jesetre. U 2013. godini dobili su 3 tone proizvoda, što stimulira investitore da povećaju svoje kapacitete industrijski uzgoj jesetre... Ova zemlja svoj crni kavijar, u pravilu, isporučuje u Njemačku, Francusku, Švicarsku, Ujedinjene Arapske Emirate i Južnu Koreju.

Rusija je 2007. godine poduzela neke mjere za suzbijanje krivolova, pa je dodijeljena godišnja kvota za izvoz kavijara u iznosu od 23,5 tona godišnje... Što se tiče industrijske proizvodnje, prema različitim procjenama, Rusija sada proizvodi do 12 tona crnog kavijara godišnje u nekoliko velikih ribogojilišta.

Veliko proizvodnja crnog kavijara započela u Saudijskoj Arabiji, veliki udio otpada na preduzeće - "Caviar Court Food Processing". Obim proizvodnje dostiže 6 tona godišnje... Kavijar iz Saudijske Arabije izvozi se i u zemlje ZND-a.

Sada u ribnjacima Kibbutz Dan ima više od 70 hiljada jesetri, čija je starost oko 12 godina.

U 2008 izvoz crnog kavijara počeo je i Izrael... U osnovi ga isporučuje na tržišta Japana, SAD-a, Evrope, pa čak i Rusije. Uzgoj jesetara uglavnom se odvija u Izraelu u Kibbutz Danu, a započeo je prije više od 10 godina. Mladice jesetri kupljene su u gradovima Kaspijskog mora, a zatim korištene moderna metoda uzgoj jesetre, u kibucu su uspjeli postići takav obim proizvodnje kavijara koji je Izrael je postao jedan od najvećih svjetskih izvoznika... Štaviše, crni kavijar iz Izraela prepoznat je kao visokokvalitetni kavijar. Količina proizvodnje crnog kavijara u Izraelu je oko 4 tone godišnje.

Od 2012. crna kavijar se proizvodi i u Republici Pridnjestrovlje, ukupna zapremina - do 1 tone godišnje.

Postoji još jedna zemlja na svijetu koja proizvodi velika količina crnog kavijara u nekoliko ribogojilišta. to kina... Samo tri ribogojilišta imaju pouzdane statistike o ljestvici proizvodnje: Qinjiang - 10 tona kavijara godišnje, Shandong - 15 tona, Heilongjiang - 10 tona.

Ako želite napraviti Ukrajinu jedan od svjetskih lidera u izvozu crnog kavijara, možete ozbiljno razmotriti. U Del Mar Fishu možete kupiti najkvalitetnije mlađe jesetre za uzgoj.

U procesu dobivanja i obrade naš kavijar jesetre sortira se prema organoleptičkim karakteristikama (boja, veličina, ukus, elastičnost zrna), kao i prema načinu pripreme. Sadržaj soli u granuliranom kavijaru je jednak, ali ima različit okus kod različitih vrsta i sorti. Crni kavijar ide u prodaju pod sljedećim zaštitnim znakovima:

Pasterizirano granulirani kavijar

2018. poboljšali smo tehnologiju proizvodnje sorte Standard, što je rezultiralo time da se razlike između sorti čelika praktički ne mogu razlikovati, a podjela na sorte pasterizovanog kavijara jesetre postala je nepraktična.

Nepasterizirani granulirani kavijar

Raznolikost kavijara / Karakteristike

Velicina zrna	srednji (1,5-2 mm)	srednji i veliki (2-3 mm)	srednji i veliki (2-3 mm)
Boja zrna	od tamno sive do crne	sive do smećkaste	tamnosive do smećkaste
Okus kavijara	nježni kavijar, blago posoljen		bogat, s blagom gorčinom
Izgled	sjajna, sa prozirnom ljuskom, blago vlažna		svilenkasta tekstura, nježna prozirna ljuska

Sorte "Classic", "Premier" i "Imperial" međusobno se razlikuju po starosti i veličini ribe od koje je kavijar dobijen. Posebna razlika sorte "Imperial" je u tome što se za njenu pripremu koristi samo kavijar od ribe starije od 15 godina.

Za njegovu proizvodnju koristi se metoda salamure (soljenje u salamuri) na temperaturi od 40 ° C, nakon čega se kavijar utiskuje u homogenu masu. Kavijar se pravi na čistoj soli čiji sadržaj nije veći od 5%. Nije podijeljen na sorte, međutim, naš asortiman uključuje dvije vrste prešanog kavijara.

Astrakhanka	Pirjana kobasica

pasterizirano	nepasterizirano

Konzistencija prešanog kavijara u omotu za kobasice čvršća je od konzistencije prešanog kavijara "Astrakhanka".

KAVIJER RIBSKIH VRSTA Uzgajanih u našoj akvakulturi

Kavijar se razlikuje ne samo po načinima pripreme i vađenja, već i po vrstama ribe.

Vrsta ribe / Karakteristike	Velicina zrna	Boja zrna	Okusi
Jesetra	srednji i veliki (1,5-3 mm)	od sive do tamno bronzane ili crne	nježni kavijar, s karakterističnim notama oraha i vrhnja
Sevryuzhka	srednji (1,5 - 2 mm)	smeđkasto do crno	izražen, sa primesama oraha i kreme
Bester	srednji i veliki (2-3 mm)	od srebrno sive do antracit nijanse	svijetli kavijar, mastan, blizak ukusu beluga kavijara
Sterlet	mali (1-1,5 mm)	od svijetlosmeđe do tamno sive	suptilne, s "morskim" notama

Najvrjednijim i najboljim kavijarom smatra se beluga kavijar. Beluga je nevjerovatna riba koja može doseći ogromne veličine i doživjeti starost od 100 godina. Nažalost, u modernim uvjetima to je gotovo nemoguće i upravo je ta vrsta danas najraširenija, a njen je kavijar najrjeđi i najskuplji.
Danas se na farmama akvakulture uzgajaju čistokrvne jesetre (ruska jesetra, sibirska jesetra) i njihovi hibridi: rusko-lenska jesetra, zvjezdasta jesetra sa sterletom, amurska i kaluga. Kavijar od "čistih" pasmina jesetre smatra se vrednijim i ukusnijim. Drugi faktor je dob: što je riba starija, to su jaja bolja (i veća). Na primjer, u našem asortimanu takav se kavijar proizvodi pod markom Imperial. Što se tiče vrste kavijara, to je prije stvar ukusa, jer je mnogima najatraktivniji okus najmanjeg i najmanje vrijednog sterlet kavijara.

Proizvodi pod robnom markom Russian Caviar House pravi su crni kavijar lidera ruskog tržišta kavijara. U današnje vrijeme uzgoj jesetra u svrhu dobivanja kavijara je široko rasprostranjen. Međutim, ogromna većina ribogojilišta koristi rezervoare zatvorene petlje, što nema najbolji učinak na okus kavijara. Naša farma za uzgoj jesetara nalazi se na rijeci Suda, u ekološki povoljnom području Vologdske oblasti, a riba se drži u kavezima u tekućoj vodi, pod uslovima što bližim prirodnim. Stoga je okus našeg crnog kavijara čist, bez uvredljivih nijansi ili naknadnih ukusa. Zahvaljujući tehnologiji intravitalne proizvodnje kavijara, naša matičnjaka je najstarija u Rusiji, neke jedinke imaju više od 15 godina, a što je riba starija, to je ukusniji i dragocjeniji njen kavijar.
U proizvodnom preduzeću "RTF Diana", koje je dio Grupe kompanija, implementiran je i uspješno djeluje Globalna inicijativa za sigurnost hrane (GFSI), sistem upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) u skladu sa zahtjevima ISO 22000, šema certifikacije FSSC 22000, koju je priznala organizacija. Reviziju svake godine provodi neovisni inspektor ruske podružnice DQS GmbH. Stoga je naš crni kavijar zagarantovan ekološki i siguran proizvod.
Jedna od naših ključnih prednosti je konstantno visoka kvaliteta proizvoda dugi niz godina, što se svake godine potvrđuje diplomama i nagradama.
Crveni kavijar pod našom markom je kavijar, čije je mjesto vađenja i nabave Kamčatka i Sahalin. Crveni kavijar pakuje se u našem proizvodnom pogonu u Moskvi, nakon obaveznog preliminarnog izbora za organoleptičke parametre i laboratorijskih istraživanja za sigurnost hrane.

Trenutno se kilogram crnog kavijara može kupiti u Moskvi i Sankt Peterburgu po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja.
Cijena legalnog jetrenog kavijara kreće se od 45.000 rubalja po kilogramu, a ovaj trošak je relevantan samo za veliku ambalažu (500-1.000 g). Mala tegla od sto grama koštat će najmanje 5.000 rubalja, odnosno već 50.000 rubalja po 1 kg (ako ne uzmete u obzir posebne ponude i promocije dobavljača). Cijena kavijara crne jesetre najviše kategorije, dobivenog od osoba najmanje 15 godina, već će iznositi od 70.000 rubalja po 1 kg.
Cijena crnog kavijara ovisi, između ostalog, i o vrsti kavijara: kavijar sterleta jeftiniji je od kavijara jesetre, a beluga kavijar - najvrjedniji i najrjeđi danas - koštat će jedan i pol do dva puta više od klasičnog kavijara jesetre.

Dvije su glavne komponente koje određuju visoku cijenu pravog (prirodnog) crnog kavijara.
1. To je vrijedan prehrambeni proizvod jedinstvenog okusa koji nema analoge.
2. Ovo je prilično rijedak proizvod čija je proizvodnja sada povezana s velikim ulaganjima.
Zapravo, trenutni troškovi delikatesa zbunjuju, neki čak optužuju proizvođače za umjetno napuhavanje cijena. Zapravo, objašnjenje trenutne situacije je jednostavno: sve dok je osoba vadila kavijar iz divljine, a količine prirodnih resursa djelovale su neiscrpno, glavni troškovi crnog kavijara uključuju, zapravo, samo troškove ulova ribe, soljenja, pakiranja kavijara i njegovog transporta. Sada se riba mora uzgajati, što je povezano s ogromnim troškovima. Štaviše, jesetre je izuzetno teško uzgajati i držati. Da bi dobila jaja, ženska jesetra mora dostići spolnu zrelost, koja je najmanje 6–9 godina. Sve to vrijeme potrebno je snositi rizike ne samo zbog njene smrti ili bolesti, već i troškova hranjenja i održavanja. Međutim, uprkos visokoj cijeni, rezultat se isplati: možemo jesti kavijar najviše kvalitete i bez štete po okoliš.

S obzirom na moratorij na vađenje kavijara iz divlje prirode, koji je na snazi \u200b\u200bod 2007. godine, nema razlike gdje se nalazi farma akvakulture za proizvodnju kavijara. Akvakultura Ruske kavijarske kuće nalazi se u ekološki čistom području bez industrijskih preduzeća, što na najbolji način utječe na kvalitetu proizvoda.
Istorijski gledano, ukorijenio se stereotip da je "pravi" crni kavijar samo "divlji" i samo Astrahan. Nekad je bilo tako. Ali danas se situacija promijenila i Astrakhan region drži tužno prvo mjesto po količini poširanih jaja prodanih na farmama akvakulture. Više od 70% takvih proizvoda porijeklom je iz krivolova: mnoge astrahanske kompanije ne oklijevaju kupiti kavijar od krivolovaca i dijeliti ga kao proizveden pod vlastitom markom.
Pored toga, ekološka situacija na Kaspijskom moru takođe je zažalosna, što dovodi u sumnju korisna svojstva astrahanskog kavijara.

Neki tvrde da kavijar u Rusiji već dugo „nije isti“, ali uvezeni kavijar iz Francuske, Irana, Kanade i drugih zemalja mnogo je ukusniji. Požurujemo uznemiriti „znalce“: najčešće strani proizvođači nemaju iskustva u proizvodnji ovog proizvoda, ne znaju koliko čimbenika utječe na okus kavijara pri uzgoju ribe ... Što reći o kvaliteti takvog kavijara, ako strani proizvođači imaju poteškoća već u fazi stvaranja osnovni element akvakulture je uzgoj matičnjaka, tj. ženke jesetre?
Također treba napomenuti da među uveženim crnim kavijarom kineski kavijar počinje zauzimati sve veći udio. Uzimajući u obzir nivo zagađenja rijeka u Kini i opću nepovoljnu ekološku situaciju, kao i odsustvo državni standardi kvaliteta za proizvodnju crnog kavijara, budite oprezni kada kupujete takve proizvode.

Najčešći i najsigurniji konzervans je LIV-1. To je mješavina aditiva koji sadrže sol - sorbinske i askorbinske kiseline. Upravo tu konzervaciju nove generacije Ruska kuća kavijara koristi u proizvodnji svog nepasteriziranog crnog kavijara.
Sol ima glavno svojstvo konzervansa. Ali da bi se kavijar lagano solio, količina soli trebala bi biti minimalna. Stoga proizvođači koriste blage, nježne, ali ne manje učinkovite odobrene aditive za hranu.
Na primjer, kako bi prikrili neugodan okus i miris razmaženog proizvoda, krivotvorena roba može se nadopuniti supstancama opasnim po zdravlje ljudi koje su zabranjene za upotrebu u prehrambenoj industriji - na primjer, natrijum tetraborat (boraks).

Postoje dvije tradicije služenja crnog kavijara - ruska i evropska. U Evropi se kavijar poslužuje u posebnim kavijarima - velikim posudama s ledom - u koje se postavlja mala staklena ili kristalna vaza s kavijarom. U Rusiji, nekoliko minuta prije posluživanja, kavijar se postavlja u staklene, porculanske, srebrne posude, ali se led ne dodaje. Povijesno se dogodilo da se u Rusiji crni kavijar uvijek služio svjež, ali dugo je trebalo da se donese u Europu. U procesu transporta, kavijar je izgubio svježinu i završio na stolu Europljana s raznim okusima, koji su morali biti maskirani ledom i limunom, koji su se borili protiv „ribljeg” mirisa. Stoga je pogrešna tvrdnja da kavijar treba služiti na ledu. Suprotno tome, kavijar bi se trebao malo zagrijati kada sobna temperatura - tek tada će vam otkriti svoj pravi ukus.
Uz koja pića ide crni kavijar?
Crni kavijar tradicionalna je grickalica praćena najtradicionalnijim ruskim pićem - votkom. Pravi znalci jednostavno grickaju votku s kavijarom, zagrabivši je kašikašicom. Poznata pjevačica FI Chaliapin je prvo jeo kavijar, a tek onda popio votku. "Ne jedu kavijar, piju ga s votkom", znao je reći. Blago slani masni okus kavijara naglašava se samo gutljajem "vatrene vode".
Iako su ruske tradicije korištenja crnog kavijara dopirale i do drugih zemalja, naravno, nisu mogle ne pretrpjeti promjene. Tako je u Francuskoj rođena još jedna klasična kombinacija - crni kavijar i šampanjac. To je dobro pjenušavo vino koje se izvrsno slaže s kontrastnim slanim okusom kavijara. Treba imati na umu da govorimo samo o najboljim, elitnim sortama klasičnog francuskog šampanjca luksuzne klase cuvee.

Pasterizirani kavijar je kavijar koji je podvrgnut toplotnoj obradi u autoklavima ili u vodenim kupkama. Razlikuje se od "živih" zrnastih po čvršćem zrnu i neutralnijem ukusu. Konzervansi mu se ne dodaju jer pasterizacija zamjenjuje zaštitu.
Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Za razliku od nepasteriziranog kavijara, pasterizirani proizvod može se čuvati do 24 mjeseca, zadržavajući korisna i hranjiva svojstva. To vam omogućava transport kavijara čak i do najudaljenijih regija bez brige o sigurnosti kvaliteta proizvoda.
Jedan od nedostataka pasteriziranog proizvoda je taj što takav kavijar može izgubiti dio okusa. Zašto se ovo događa? Tijekom pasterizacije dolazi do laganog sabijanja ljuske jaja i zgušnjavanja mase žumanjaka unutar jaja, kavijar postaje suhlji i lomljiviji, okus mu se malo mijenja. Postaje neutralniji, što je po ukusu ljudima koji zapravo ne vole morske plodove s izraženim "ribljim" okusom.
Pasterizovani granulirani kavijar izrađen je prema GOST 6052-2004 od granuliranog crnog kavijara najvišeg stepena. Nakon uklanjanja viška vlage, kavijaru se dodaje sol - od 3 do 5% ukupne težine kavijara. Tada se kavijar pakuje u staklene ili metalne tegle, koje se zatvaraju limenim poklopcima i pasteriziraju - zagrijavaju se u autoklavima ili vodenim kupkama na temperaturi od 60-65 ° C. Za razliku od nepasteriziranog kavijara, pasterizirani kavijar može se čuvati čak i na sobnoj temperaturi.

Crni kavijar je skladište korisnih vitamina i minerala koji su čovjeku potrebni za normalan život. Odlučili smo koristiti lakonsku i jasnu sliku da odgovorimo na ovo pitanje:

Izvoz kavijara Federalna carinska služba Ruske Federacije reguliše na sljedeći način:
Dozvoljeno je izvoziti najviše 250 grama kavijara crne jesetre po osobi.
Ostala morska hrana (uključujući crveni kavijar) - ne više od 5 kg po osobi.
Preporučujemo da u svoj prijavljeni prtljag ponesete kavijar i morske plodove kako biste izbjegli uklanjanje od strane aerodromskog osiguranja (takva hrana možda nije dozvoljena u ručnoj prtljazi).
Prisustvo dokumenata koji potvrđuju porijeklo proizvoda je poželjno, ali nije potrebno sa stanovišta zakonodavstva
Imajte na umu da je u mnogim zemljama dozvoljena količina uvezenih delicija regulisana, stoga naučite više o pravilima za uvoz kavijara u zemlju u koju putujete.

Prvo, vrijedi napomenuti da krivotvorine mogu biti dvije vrste:
1) imitacija crnog kavijara (na primjer, obojeni kavijar štuke ili alginijski kavijar od morskih algi) - to jest, kavijar jesetre nije, ali je sličnog izgleda i prošao kao on;
2) krivolov ili kineski kavijar, pod maskom kavijara poznatih proizvođača.
U prvom slučaju, cijena (najvjerojatnije sumnjivo niska), boja i izgled, kao i sastav (ako je iskreno naznačeno) pomoći će vam u navigaciji.
U drugom slučaju je vrlo teško biti siguran. Čak i ako vam prodavac predoči dokumente za proizvod, neiskusnom kupcu neće biti lako da ih razumije.
Stoga je najpouzdaniji način da se zaštitite od kupovine lažnog kavijara ili krivotvorenih proizvoda kupnja crnog kavijara direktno od proizvođača ili njegovih službenih predstavnika.

Najispravnije je uopće ne čuvati kavijar, već ga jesti što prije. Ali ako je kavijar kupljen za odmor, preporučujemo da teglu stavite na gornju policu hladnjaka, bliže stražnjem zidu. Budući da optimalni temperaturni režim za čuvanje kavijara (-2-4 ° C) ne osigurava hladnjak za domaćinstvo, pa se možete što više približiti željenom temperaturni režim... Međutim, ni u kojem slučaju nemojte zamrzavati kavijar niti ga čuvati u zamrzivaču, jer će to u velikoj mjeri pokvariti i izgled kavijara i njegov okus.
Neotvoren i na tačnoj temperaturi za čuvanje, kavijar je u stanju da održi svežinu tokom celog roka trajanja. Ako je paket već otvoren, poželjno je potrošiti proizvod u roku od 3 dana.

Vrijedno je kupiti kavijar samo od zvaničnih proizvođača. Takve kompanije u pravilu posjeduju vlastita poduzeća za uzgoj jesetre u kojima se uzgajaju jesetre.
Za kupljene proizvode trebaju se službeni dokumenti - prije svega CITES certifikat koji potvrđuje da je kavijar dobiven od ribe uzgajane u akvakulturi.
Kupite kavijar u odgovarajućoj ambalaži - limenoj ili staklenoj teglici. Nije ni čudo što se kavijar jesetre naziva "crnim zlatom" - isto tako plemeniti metal, njegova težina mjeri se u gramima i uncama, što je naznačeno na pakiranju. Ponderirani legalni crni kavijar ne može biti!
Pobliže pogledajte sadržaj pakiranja (ako govorimo o staklenoj posudi). Lažni kavijar ima jaja - kao da su odabir, strogo jedne boje, jedne veličine i jednog oblika. U pravom kavijaru dopušteno je blago odstupanje u veličini i boji jaja, a unutar jaja mora biti primjetna jezgra - takozvano "oko".
Pakovanje mora biti hermetično zatvoreno - kada se otvori staklene tegle Trebali biste čuti lagani skok, to je znak da je limenka zatvorena pod vakuumom.
Ni u kom slučaju ne biste trebali kupiti kavijar u metrou, na željezničkim stanicama, skladištima, ulicama ili na drugim pustim mjestima - službeni proizvođač uvijek ima maloprodaju, uređenu u skladu sa svim pravilima.

Ne preporučuje se davanje crnog kavijara djeci mlađoj od 3 godine zbog još uvijek nije formiranog gastrointestinalnog trakta. Moguće su i alergijske reakcije - prije nego što ubacite crni kavijar u bebinu prehranu, trebate se obratiti pedijatru. Međutim, nakon tri godine i u odsustvu alergijskih reakcija, crni kavijar će biti vrlo koristan za dijete kao izvor brojnih hranjivih sastojaka.

Razlika se može objasniti jednom riječju "sigurnost", kako u pravnom tako i u potrošačkom smislu te riječi.
Prije svega, željeli bismo vam skrenuti pažnju na činjenicu da je Rusija od 2013. godine uvela krivičnu odgovornost ne samo za krijumčarenje jesetre i crnog kavijara, već i za nabavu kavijara za krivolov.
Kavijar za krivolov je kavijar dobiven od divlje ribe ulovljene ilegalno. Da bi ulovio ribu, a da ga sam ne uhvati, krivolovac se često ponaša ovako: stavlja mreže u rijeku i provjerava ih svakih nekoliko dana. Dakle, često riba ugušena u priboru može dugo ležati u vodi, u njoj započinju procesi razgradnje, što naravno utječe i na okus kavijara i na njegovu sigurnost za zdravlje.
Legalni kavijar uzima se samo od žive ribe i odmah obrađuje. U kavijarnici se održava hladna temperatura - ovo je strog tehnološki zahtjev. Stručnjaci koji rade s kavijarom ne uklanjaju maske i rukavice u svim fazama obrade kavijara - stoga je apsolutno isključen kontakt bilo koje bakterije s proizvodom. Koristi se samo sterilna oprema, oprema i kontejneri, a za pranje sirovog kavijara i opreme koristi se samo posebno pripremljena, čista filtrirana voda bez patogenih mikroorganizama.
Kavijar za krivolov pravi se doslovno na koljenu, u brzini, uz gruba kršenja sanitarnih standarda. Obrađuje se po bilo kom vremenu - shodno tome, u vrućini će se u kavijaru razmnožavati patogene bakterije. Inventar i kontejneri se operu vodom iz najbližeg rezervoara (svi znamo o ekološkom stanju rezervoara u našoj zemlji, gdje su industrijske i kućni otpad itd.). U proizvodnji kavijara, krivolovci u kavijar dodaju konzervanse i aditive zabranjene za upotrebu koji su dizajnirani da utapaju neprijatan ukus i miris već pokvarjenog proizvoda.
Legalni kavijar proizvodi se u skladu sa svim tehnološkim i sanitarnim uvjetima, krivolovom - uz njihovo grubo kršenje. Legalni kavijar dobiti od žive ribe, krivolova - češće od pokojnika. Službeni proizvođač koristi sigurno dozvoljene konzervanse, krivolov - opasan po zdravlje ljudi, koji se ne koristi u prehrambenoj industriji.
Krivolovci snose minimalne troškove, ne plaćaju porez i ne daju nikakve garancije. Naravno, njihov proizvod je jeftiniji. Ali nedovoljno da biste riskirali svoje zdravlje za delikatesu sumnjivog kvaliteta. Pozivamo sve na odgovornu konzumaciju i suzbijanje krivolova.
Kupovinom kavijara od službenog proizvođača, potrošač dobiva pravi, ukusni, zdravi, ekološki prihvatljiv i siguran proizvod, proizveden u skladu sa svim potrebnim standardima i zakonski dozvoljen za prodaju.

Kavijar je polni proizvod ženskih riba, tj. iz jaja izbijaju mladice Kavijar sadrži sve potrebne elemente u tragovima za nastanak novog života. Zbog toga se bilo koji riblji kavijar smatra zdravim.
Ako govorimo isključivo o boji kavijara i onome što se podrazumijeva pod izrazom "kavijar", odgovori će biti malo drugačiji. Napokon, ono što pod crnim kavijarom podrazumijevamo kao skup proizvod, ili kako neki kažu - pod pravim crnim kavijarom, nema uvijek zrno crne boje. Dakle, vrijedan crni kavijar od jesetra: beluga, jesetra, jesetra starleta. Štaviše, njihov kavijar ima razne nijanse, od svijetlo sive do tamno smeđe i crne. Takođe, kavijar od trnja i copepoda takođe se naziva crnim kavijarom.
Kavijar od pramca i morske plodove crne je boje, ima i korisna svojstva, ali je po ukusu inferioran od kavijara jesetre.
Crveni kavijar naziva se kavijar dobiven od ribe lososa (ružičasti losos, losos losos, losos losos, chinook losos, coho losos, pastrmka).