Metoda za proizvodnju dimljenih kobasica. Razvoj tehnologije za proizvode od sirovog dimljenog mesa zasnovanog na integrisanoj upotrebi starter kultura i dalekoistočnih balzama Tekutyeva lyudmila Aleksandrovna Razvoj tehnologije za proizvode od sirovog dimljenog mesa celih mišića

Pronalazak se odnosi na mesnoj industriji posebno za dobijanje funkcionalnih mesnih proizvoda. Metoda uključuje pripremu mljevenog mesa od mesnih sirovina, dodajući mu kao aditiv za okus vodeno-alkohol ili sirup kompozitnu infuziju biljnih sirovina ili mješavinu biljnih sirovina s morskim hidrobiontima, kao i bakterijski pripravak PBK. -BR u količini od 0,02-0,03 tež.%, mješavina aminokiselina u količini 0,10-0,18 tež.%, zosterin u količini 0,005-0,02 tež.% i začini. Odabrani su tehnološki režimi procesa cijeđenja, termičke obrade, sušenja i dimljenja kobasica. DELOVANJE: Metoda omogućava ubrzavanje procesa biohemijskog sazrevanja mesnih sirovina, suzbijanje razvoja patogenih mikroorganizama u sirovini, obogaćivanje funkcionalno korisnim i biološki aktivnim supstancama, što omogućava dobijanje visokokvalitetnih proizvoda sa dugim rokom trajanja. . 7 w.p. f-ly.

Izum se odnosi na mesnu industriju, a posebno na tehnologiju proizvodnje sirovih dimljenih kobasica. Trenutno, zbog pogoršanja ekološke situacije, povećanja stresnih efekata na ljude i drugih štetnih faktora, od velike je važnosti problem poboljšanja kvaliteta, sigurnosti i terapeutsko-profilaktičkih svojstava proizvoda od mesa. S tim u vezi, pri formuliranju mesnih proizvoda prednost se daje upotrebi tvari prirodnog porijekla, koje utječu ne samo na funkcionalna i tehnološka svojstva sirovina, već imaju i visoku biološku i fiziološku aktivnost.

Poznata metoda za proizvodnju dimljenih kobasica [US Pat. RF br. 2095990, publ. 20. novembar 1997.], koji uključuje pripremu mljevenog mesa (govedina, nemasna svinjetina, mast) uz unošenje bakterijske mješavine, koja se sastoji od sojeva bakterija mliječne kiseline Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei i soja denitrifikatora Micrococcus varians, u količini od 0,035-0,05% od mase mlevenog mesa, punjenje ljuske mlevenim mesom, taloženje 24 sata, što se može kombinovati sa dimljenjem, termičkom obradom, uključujući dimljenje na 20-24°C i sušenje na 11-18°C in različiti načini rada sve dok se ne postigne standardni sadržaj vlage u proizvodu. Nedostatak ove metode je nedovoljno visoka biološka vrijednost mesnih prerađevina, zbog kvantitativnog sadržaja esencijalnih aminokiselina i stepena njihove ravnoteže, kao i niskih okusnih i aromatičnih kvaliteta, uzrokovanih odsustvom komponenti koje daju ova svojstva. na proizvod.

Poznata metoda kuhanja dimljenih kobasica [US Pat. RF br. 2168304, publ. 06/10/2001], koji uključuje mljevenje smrznutih sirovina, njihovo rezanje, uvođenje multifunkcionalnog aditiva (premiksa), uključujući eterična ulja i uljne smole aromatičnih biljaka, polisaharide, askorbinsku kiselinu i/ili njene soli, i/ili eritorbinsku kiselinu, i/ili njegove soli, glukono-delta-laktona i kao pojačivač okusa i mirisa natrijevog glutamata i/ili mješavine natrijevog glutamata i inozinske kiseline, ponovljeno rezanje, unošenje masnih sirovina, dalje rezanje kako bi se dobilo mljeveno meso sa potreban uzorak i veličina komada masnih sirovina, punjenje omotača ubrizgavanjem, zrenje, dimljenje i sušenje. Nedostatak ove metode je nedovoljno visoka fiziološka korisnost i biološka aktivnost dobivenog sirovog dimljenog proizvoda, zbog činjenice da je sintetički aditiv koji se koristi premiks, što intenzivira proces sazrijevanja sirovog dimljenog proizvoda i omogućava njegovu diverzifikaciju. svojstva ukusa, ne sadrži funkcionalno korisne i biološki aktivne supstance.

Poznata metoda za proizvodnju dimljene kobasice, opisana u US Pat. RF br. 2212158, publ. 20.09.2003., koji predviđa pripremu mesnih sirovina, pripremu mljevenog mesa rezanjem uz upotrebu soli, natrijum nitrita, začinsko-aromatične mješavine "Rodebreziner-preparat", konjaka ili Madeire i bakterijskog pripravka u oblik starter kulture "BACTOFERM F-SC-111", oblikovanje, termička obrada, uključujući i točenje dugih vekni, dimljenje na 20-22°C u uzastopnim ciklusima u režimu "nabavka mešavine dima i vazduha - snabdevanje vazdušna mešavina" sa brzinom kretanja smeše dima i vazduha do 3 m/s, a mešavine vazduha - do 8 m/s, sušenje u roku od 20-26 dana. Upotreba starter kultura BACTOFERM u poznatoj metodi, koje su „brze kulture“ sa temperaturom fermentacije od 22-30°C i obezbeđuju sazrevanje kobasica i termičku obradu u navedenom temperaturnom opsegu, dovodi do toga da na deklarisanoj temperaturi od 20-21°C, proces zrenja se ne odvija u punoj meri, što dovodi do pogoršanja organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda (nedostatak izraženog ukusa i arome svojstvene sirovim dimljenim kobasicama). Osim toga, korišteni u poznatoj metodi aditivi za začinsku aromu ne doprinose obogaćivanju gotovog proizvoda funkcionalno korisnim i biološki aktivnim tvarima.

Najbliži traženom je način proizvodnje dimljenih kobasica [US Pat. RF br. 2246878, publ. 27. februara 2005.], koji obuhvata pripremu mlevenog mesa sa dodatkom aditiva za ukus „Todikamp-balzam“, koji je sastav vodeno-alkoholnih i mednih infuzija oraha mlečno-voštane zrelosti sa dodatkom vodenog rastvora. alkoholni ekstrakt polena i vodeni rastvor glicina, u količini od 250 g na 100 kg mesnih sirovina, termička obrada dimljenjem na 11-15° 2-3 dana i sušenjem 5-7 dana u 11-15 °C, vlažnost vazduha 79-85°C, a zatim u roku od 15-18 dana na 8-12°C i vlažnost vazduha 74-78%.

Upotreba u poznatoj metodi samo aditiva za aromu Todikamp-balsam u navedenim količinama ne omogućava dovoljno ubrzanje prirodnog procesa zrenja sirovih dimljenih kobasica, dok se njihovo taloženje na 0°C tokom 3 dana sa dostupnim brojem potrebnih mikroorganizama. je nedovoljno da proizvod dobije tražena organoleptička svojstva. Da bi se produžio rok trajanja gotovog proizvoda poznatom metodom, nedovoljan stepen supresije patogenih i truležnih bakterija nadoknađuje se unošenjem povećane količine soli kao konzervansa u mleveno meso, što takođe utiče na ukus proizvoda. Osim toga, aditiv za okus koji se koristi u poznatoj metodi obogaćuje proizvod biološki aktivnim i drugim korisnim tvarima samo biljnog porijekla, kao i cvjetnim polenom. U isto vrijeme, polen cvijeća, zbog posebnosti svoje stanične strukture, ljudsko tijelo praktički ne apsorbira. Za povećanje asimilacije polena neophodno je posebno kriofizičko drobljenje njegovih ćelijskih zidova (u uslovima potpunog zatvaranja i niske vlažnosti na -170°C uz pomoć usmerenog vazdušnog mlaza).

Cilj predložene metode je intenziviranje zrenja sirovih dimljenih kobasica, povećanje njihovog roka trajanja, poboljšanje organoleptičkih svojstava uz povećanje njihove fiziološke korisnosti i biološke aktivnosti širenjem spektra izvora biološki aktivnih i funkcionalno korisnih supstanci koje se koriste.

Problem je riješen metodom proizvodnje sirovih dimljenih kobasica, koja predviđa pripremu mljevenog mesa od mesnih sirovina pomoću rezača uz unošenje aditiva u njega, oblikovanje proizvoda, nakon čega slijedi taloženje, toplinska obrada i sušenje, dok se, za razliku od poznate metode, kao aromatični aditiv, u mljeveno meso uvodi vodeno-alkoholna ili sirupna kompozitna infuzija biljnih sirovina ili mješavina biljnih sirovina sa morskim hidrobiontima, dodatno se ubrizgava bakterijski preparat PBC-BR u količine 0,02-0,03 tež.%, mješavine aminokiselina u količini 0,10-0,18 tež.%, zosterola u količini 0,05-0,020 tež.% i začina, taloženje se vrši na 0-4°C za 20-24 sata, toplinska obrada se vrši održavanjem proizvoda na 22-26°C, relativna vlažnost vazduh 90-95%, njegova brzina kretanja 0,2-0,5 m/s tokom dana, nakon čega sledi dovod slabog dima 4-6 sati tokom drugog dana uz smanjenje vlažnosti na 85-90%, dok trećeg dana povećavaju dovod dima kada temperatura padne na 18-20°C, relativna vlažnost na 80-83% i njegova brzina na 0,05-0,1 m/s i proces se nastavlja sve dok ukupno trajanje tretmana dimom ne bude 8-12 sati, sušenje se vrši na 11-15°C, relativna vlažnost vazduha 80-85%, brzina vazduha ne manja od 0,1 m/s, zatim na 12-16°C, relativna vlažnost vazduha 74-80% i brzina vazduha 0 , 05-0,1 m/s sa ukupnim trajanjem od 16-21 dan.

Poželjno je da se u implementaciji metode za pripremu mljevenog mesa koristi vrhunska trimovana govedina, rezana nemasna svinjetina, grudva pilećeg mesa (prsa), svinjske prsa ili slanine.

Problem se na najbolji način rješava kada se u mljeveno meso unese mješavina aminokiselina sljedećeg sastava: L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L- triptofan, L-histidin, L-alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

U posebnom slučaju pronalaska, kao aditiv za ukus, u mleveno meso se unosi vodeno-alkoholni balzam "Rusko ostrvo" u količini od 0,10-0,13 tež.%.

U drugom posebnom slučaju pronalaska, poluslatka tinktura "Haćice na medu" se unosi u mleveno meso u količini od 0,35-0,45 tež.%.

U drugom posebnom slučaju pronalaska, kao aditiv za ukus, sirup melem "Herbamarin fortifying" se unosi u mleveno meso u količini od 0,25-0,35 tež.%.

U drugom konkretnom slučaju pronalaska, kao aditiv za ukus, sirup melema "Herbamarin kardio" se unosi u mleveno meso u količini od 0,20-0,30 tež.%.

U drugom posebnom slučaju pronalaska, kao aditiv za ukus, sirup melema "Hepatic Herbamarin" se unosi u mleveno meso u količini od 0,15-0,25 tež.%.

Metoda se provodi na sljedeći način.

Mljeveno meso se priprema u rezačima namijenjenim mljevenju smrznutog mesa. Prvo se u rezač stavljaju smrznute mesne sirovine (visokokvalitetna govedina, nemasna svinjetina, grudvasto meso peradi), izvagane u skladu sa recepturom i usitnjene do željenog mljevenog zrna. Zatim se na 100 doda 2800-3100 g kuhinjske soli, 7-10 g natrijum nitrita, 150-300 g granuliranog šećera, 140-150 g crnog ili bijelog mljevenog bibera, 40-50 g kardamoma ili mljevenog muškatnog oraščića. kg neslanog sirovog mesa., kao i vodeno-alkoholna ili sirupna infuzija (u obliku melema ili tinkture) biljnih sirovina ili mješavina biljnih sirovina sa morskim hidrobiontima, mješavina aminokiselina koje proizvodi MSC Co., Ltd ( sjeverna koreja) kao dodatak ishrani, i zosterol u navedenim količinama. Istovremeno, u slučaju korištenja jednog od balzama Herbamarin sirupa, čija formulacija već uključuje zosterin, koristite minimalnu količinu ovog lijeka iz navedenog intervala, uzimajući u obzir njegov sadržaj u Herbamarinu. Dobivena smjesa se obrađuje nekoliko okretaja zdjele rezača. Zatim napravite prethodno redukovani bakterijski preparat PBC-BR. Dodati smrznuto masno sirovo meso (svinjska prsa, pozadinska mast) i nastaviti rezati dok se ne postigne potrebna veličina komada masnog sirovog mesa.

Temperatura gotovog nadjeva se održava unutar -2°C (ne više).

Gotov nadjev se ubacuje u vakum presu i nakon odgovarajućeg zbijanja i evakuacije šalje se u posebne posude za kalupovanje brizganjem u ljusku.

Gotove vekne kobasice nakon pletenja ili nanošenja spajalica služe se za promašenje, dimljenje i sušenje.

Kobasice se talože 20-24 sata na 0-4°C, relativna vlažnost vazduha 85-90%, brzina kretanja 0,12-0,20 m/s. Završetak procesa taloženja određen je osušenom ljuskom, koja čvrsto pristaje kobasici, kada se pritisne, mljeveno meso se ne preša.

Dimljenje se vrši u dimnjačkim ili klimatskim komorama sa automatskom kontrolom i regulacijom temperature, vlažnosti i brzine kretanja vazduha i dimno-vazdušne sredine 3-4 dana.

Prvi dan kobasica se drži na 22-26°C, relativna vlažnost 90-95%, brzina njenog kretanja 0,2-0,5 m/s. Drugog dana se dovodi slab dim 4-6 sati, relativna vlažnost vazduha se smanjuje na 85-90% uz zadržavanje iste brzine vazduha. Trećeg dana se povećava dovod dima i dalji proces se odvija na 18-20°C, relativna vlažnost vazduha 80-83%, brzina kretanja 0,05-0,1 m/s. Ukupno trajanje prerade kobasice sa dimom (tokom 3-4 dana dimljenja) je 8-12 sati.

Nakon dimljenja kobasica se suši u komorama za sušenje na temperaturi od 11-15°C, relativne vlažnosti vazduha 80-85%, brzine kretanja najmanje 0,1 m/s tokom dana. Dalje sušenje se vrši na 12-16°C, relativnoj vlažnosti vazduha 74-80% i brzini vazduha 0,05-0,1 m/s.

Ukupno trajanje procesa sušenja je od 16 do 21 dan (do postizanja standardnog sadržaja vlage u gotovom proizvodu).

U komorama za sušenje sa automatskom regulacijom temperature moguće je sušenje vršiti uz ravnomjerno smanjenje temperature i relativne vlažnosti okoline do postizanja parametara skladištenja proizvoda.

Značaj predloženih parametara tehnološke šeme može se potkrijepiti na sljedeći način.

Kada je temperatura taloženja proizvoda ispod 0°C, nisu obezbeđeni uslovi za hemijske transformacije natrijum nitrita povezane sa stabilizacijom njegove boje, a tiksotropno obnavljanje koagulacione strukture mlevenog mesa ne dolazi do punom obimu, što može dovesti do značajnih nedostataka u gotovom sirovo dimljenom proizvodu i smanjiti njegovu kvalitetu.

Kada se sedimentacija vrši na temperaturi iznad 4°C, postoji mogućnost razvoja većine truležnih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje proizvoda, smanjenje njegove kvalitete i smanjenje roka trajanja.

U predloženom temperaturnom rasponu oborina, razvoj truležnih mikroorganizama je oštro potisnut, pa čak i obustavljen, a istovremeno selektivni i preferencijalni razvoj onih predstavnika mikroflore koji mogu pozitivno utjecati na aromu i okus proizvoda, poboljšati osiguran je njegov kvalitet i produženi vijek trajanja.

Odabrano vrijeme padavina (20-24 sata) je optimalno. Sa vremenom padavina manjim od 20 sati, biohemijski procesi povezani sa obnavljanjem koagulacije, vodikovih, disulfidnih veza mesnih sirovina nemaju vremena da se implementiraju, što značajno utiče na promjenu strukturnih i mehaničkih karakteristika mesnih sirovina. proizvoda, što negativno utiče na njegovu kvalitetu. Istovremeno, zbog činjenice da upotreba PBK-BR bakterijskog preparata omogućava intenziviranje potrebnih procesa, povećanje vremena padavina preko 24 sata je neprikladno, jer dovodi do povećanja potrošnje energije i okupirana područja.

Toplinska obrada proizvoda na temperaturi ispod 22°C dovodi do nepoželjnog povećanja vremena procesa. Prekoračenje preporučene temperature (26°C) može dovesti do denaturacije proteina i mikrobnog kvarenja proizvoda (neželjena mikroflora počinje da se intenzivnije razvija kako se približava optimalnoj temperaturi od 36°C). Osim toga, prekomjerna temperatura toplinske obrade dovodi do defekta koji se naziva "gašenje". Kao rezultat, pri povišenoj temperaturi termičke obrade, organoleptička svojstva se pogoršavaju; Smanjuje se kvalitet proizvoda, a smanjuje se i rok trajanja.

Prekoračenje deklariranih raspona vlažnosti zraka tokom termičke obrade i sušenja dovodi do neravnomjerne raspodjele gradijenta vlage u proizvodu, što negativno utiče na kvalitetu gotovog proizvoda.

Sušenje na temperaturama ispod ponuđenih dovodi do nerazumnog povećanja vremena, sušenja na više od visoke temperature dovodi do intenzivnog razvoja nepoželjne mikroflore, kao i do presušivanja vanjskog sloja štapića kobasica, što smanjuje rok trajanja proizvoda i pogoršava njegovu kvalitetu.

Predložene brzine kretanja zraka tijekom toplinske obrade, uključujući obradu dimom i sušenje, omogućavaju dugotrajno očuvanje vlažnosti vanjskog sloja preko cijele površine štapića kobasica, što je neophodno za njegovu plastičnost. Pri većim brzinama zraka može doći do defekta “otvrdnjavanja” uslijed intenzivnog isparavanja vlage i stvaranja gornjeg osušenog sloja, što dalje može dovesti do narušavanja procesa difuzije u proizvodu i njegovog propadanja; pri manjim brzinama zraka, vrijeme obrade se neopravdano povećava.

Osim toga, prevelika brzina zraka tijekom dovoda dima dovodi do neravnomjerne raspodjele fenolnih spojeva u masi proizvoda, dajući proizvodu dimljeni okus.

Prilikom primjene dima u predloženom vremenu, proizvod akumulira potrebnu količinu dimnih tvari. Sa smanjenjem vremena dovoda dima, gotov proizvod dobiva nedovoljno izražen okus i aromu sirovo-dimljenog proizvoda, a s povećanjem vremena njegove opskrbe, pretjerano izražen okus i aromu pušenja, zasjenjujući buket začina i začina, što je također nedostatak i dovodi do smanjenja organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda.

koristi se na ranim fazama tehnološki proces predložene metode, bakterijski preparat mliječno kiselih organizama Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varians na bazi psihofilnog halotolerantnog denitrifikacionog soja Paracoccus denitrificans (PBC-BR) inhibira razvoj patogene (truleće) flore i istovremeno ubrzava proces sazrevanja sirove dimljene kobasice. Uvođenje bakterijskog preparata PBK-BR u mljeveno meso omogućava smanjenje količine kuhinjske soli kao konzervansa uz povećanje sigurnosti gotovog proizvoda. Pri njenoj upotrebi osiguravaju se viši kvaliteti okusa sirove dimljene kobasice i zasićenije i svjetlije nijanse crvene boje gotovih proizvoda, kao i povećanje količine esencijalnih aminokiselina u gotovom proizvodu.

Uvođenje kompleksa aminokiselina u traženoj količini u mljeveno meso omogućava povećanje biološke vrijednosti dobivenog proizvoda povećanjem kvantitativnog i optimizacijom kvalitativnog sadržaja aminokiselina u rezultirajućem proizvodu, kao i stepena njihove balans. Neke od aminokiselina koje se unose u mljeveno meso su nezamjenjive: ne mogu se sintetizirati u ljudskom tijelu, već dolaze samo s hranom. Aminokiseline obavljaju važne funkcije u metabolizmu ljudskog tijela i materijal su za formiranje strukturnih i zaštitnih tkiva.

Zosterin je jedinstveni pektin izolovan iz morskih trava porodice Zosteraceae sa visokim adsorpcijskim svojstvima produženog djelovanja. Za razliku od svih poznatih pektina, relativno je otporan na djelovanje ekstracelularnih proteaza. Zosterin ispoljava antibiotsko, imunomodulatorno, antimutageno, antitumorsko, antiulkusno, antialergijsko dejstvo, ubrzava izlučivanje ugrađenih nuklida iz organizma, snižava nivo holesterola u krvi. Zosterin je efikasan prirodni antidot; njegovo ugrađivanje u hranu pruža preventivnu zdravstvenu podršku, kao i pomaže u liječenju brojnih bolesti kardiovaskularnog sistema, gastrointestinalnog trakta, alergijskih poremećaja različite etiologije. Bez utjecaja na okus gotovog proizvoda, povećava njegova funkcionalna svojstva.

Koriste se u predloženoj metodi kao aditivi za aromatiziranje vodeno-alkoholnih ili sirupnih kompozitnih infuzija (balzama i tinktura) od biljnih sirovina, što predstavlja najbogatiji set ljekovitog samoniklog bilja, korijena, voća ili mješavine ovih biljnih sirovina sa ekstraktima i hidrolizatima. morskih hidrobionata, uz dodatke drugih prirodnih komponenti, ne samo da poboljšavaju okus dobivenog proizvoda, već ga obogaćuju cijelim nizom korisnih tvari.

Tako melem ruskog ostrva sadrži infuziju od 30 biljaka iz tajge Ussuri, crne ribizle, crne aronije, divlje ruže, kao i limunovo ulje i med.

Poluslatka tinktura "Plaće na medu" uključuje pantokrin dobijen iz rogova mladog jelena, infuziju korena ginsenga, semena limunske trave, kamilice, kao i ekstrakt eleuterokoka i koncentrovani sok od jabuke.

Sirupni balzami poput "Herbamarina" su terapeutski i profilaktički napici i sadrže jedinstveni kompleks infuzije lekovitog bilja Ussuri tajge, uključujući tako poznate adaptogene kao što su ginseng, mandžurska aralija, eleuterokok, a dodatno uključuju hidrolizate morskih hidrobionata, koji su izvor aminokiselina morskog porijekla, kao i konzervanse, antioksidanse, prirodna eterična ulja.

Dakle, "Herbamarin kardio" je izvor flavonoida, organskih kiselina, tanina. Osim infuzije lekovitog bilja Ussuri tajga, sadrži hidrolizate scallop, lignje, mlijeko od lososa, rakovi, dagnje i zosterin dobijeni od zoster algi, med sa morskim vodenim organizmima, konzervans - kalijum sorbat, antioksidans - askorbinska kiselina, taurin, prirodno eterično ulje bosiljka.

"Herbamarin fortifying" je izvor vitamina C, flavonoida, glicirizinske kiseline, tanina, eteričnih ulja. Osim infuzije ljekovitog bilja, uključuje hidrolizate dagnji, lignji, lososa i ribljeg mlijeka; konzervans - kalijum sorbat, antioksidans - askorbinska kiselina, zosterin.

"Hepatic Herbamarin" je izvor prirodnih flavonoida i eteričnih ulja. Osim infuzije niza ljekovitih biljaka, sadrži hidrolizate kapice, lignje, mlijeka lososa, kao i zosterol, propolis, prirodno eterično ulje kleke, konzervans i antioksidans (kalijev sorbat i askorbinsku kiselinu).

Dakle, zbog svog sastava korištene tinkture i balzami pomažu u poboljšanju okusa sirovih dimljenih kobasica, dodatni su izvor biološki aktivnih tvari i adaptogena, te drugih tvari korisnih za ljudski organizam. Osim toga, antioksidansi, konzervansi, eterična ulja, tanini, biološki aktivne supstance koje se nalaze u njima uključeni su u biohemijske, mikrobiološke i fizičko-hemijske procese zrenja sirovih dimljenih kobasica i pozitivno utiču na njihove kvalitetne karakteristike, vreme zrenja. i očuvanje.

Dakle, predloženo tehnološki sistem i kompleksna primena bakterijski preparat PBK-BR, mješavina aminokiselina, zosterina, kao i tinkture i balzami kompozicijskog sastava na bazi biljnih sirovina ili biljnih sirovina sa dodatkom morskih hidrobionata daju sirovim dimljenim kobasicama visok ukus, sa izražen buket ukusa, koji imaju visoku biološku vrednost i fiziološku korisnost, pri čemu se skraćuje vreme zrenja i produžava rok trajanja proizvoda, što je tehnički rezultat predložene metode.

Primjeri specifične implementacije metode

Pripremite sve korištene sastojke. Bakterijski preparat PBC-BR se preliminarno obnavlja rastvaranjem jednog dijela preparata u 5 dijelova vode u prokuhanoj vodi ohlađenoj na 31-35°C, nakon čega se drži 2 sata na 18-22°C u prethodno dezinficiranoj posudi. . Prije sastavljanja mljevenog mesa, sirovo meso i ostali sastojci se izvagaju u skladu s receptom.

Smrznute mesne sirovine se stavljaju u rezač, a zrna mlevenog mesa melju do željene veličine. U mleveno meso se unose so, natrijum nitrit, začini, melem ili tinktura po izboru, mešavina aminokiselina koje proizvodi južnokorejska kompanija MSC Co Ltd (šifra proizvoda DEIQI9020A62) u obliku praha, zosterol (prah) i obrađen za nekoliko okreta posude. Zatim se unosi redukovani bakterijski preparat PBC-BR, smrznute masne sirovine i vrši se rezanje na potrebnu veličinu komada masnih sirovina.

Servelat "Olympic"

Za proizvodnju "olimpijskog" cervelata koriste se sljedeće mesne sirovine, mas.%:

Nacrt se izvodi 24 sata, ekspozicija na 26°C, relativna vlažnost 90%, brzina kretanja 0,5 m/s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85% i dovodi se slab dim 6 sati.Trećeg dana, na 20°C, relativnoj vlažnosti od 83% i brzini vazduha od 0,1 m/s, dim se dimi. ponuda je povećana. Ukupno trajanje dimljenja je 12 sati Sušenje se vrši na 15°C, relativna vlažnost vazduha 85%, brzina vazduha 0,1 m/s, zatim na 16°C, relativna vlažnost vazduha 80% i brzina vazduha 0,1 m/s ukupno trajanje 21 dan.

Servelat "Sidimi"

Za proizvodnju Servelata "Sidimi" koriste se sljedeće mesne sirovine, mas.%:

Ostali sastojci, u mas.% u odnosu na mesne sirovine:

Taloženje se vrši 20 sati, ekspozicija na 22°C, relativna vlažnost 95%, brzina mu je 0,2 m/s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 90% i dovodi se slab dim 4 sata.Treći dan se povećava dovod dima na 18°C, relativna vlažnost 80% i brzina vazduha 0,05 m/s. . Ukupno trajanje dimljenja je 8 sati.Sušenje se vrši na 11°C, relativna vlažnost vazduha 80%, brzina vazduha 0,12 m/s, zatim na 12°C, relativna vlažnost vazduha 74% i brzina vazduha 0,05 m/s ukupno trajanje 16 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 70%.

Sirova dimljena kobasica "Mermer"

Za proizvodnju sirove dimljene kobasice "Mermer" koriste se sljedeće mesne sirovine, mas.%:

Ostali sastojci, u mas.% u odnosu na mesne sirovine:

Sediment se vrši 22 sata, ekspozicija na 22°C, relativna vlažnost 95%, brzina kretanja 0,5 m/s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85% i dovodi slab dim 5 sati.Trećeg dana se povećava dovod dima na 18°C, relativna vlažnost 80% i brzina vazduha 0,1 m/s. Ukupno trajanje dimljenja je 10 sati Sušenje se vrši na 13°C, relativna vlažnost vazduha 82%, brzina vazduha 0,1 m/s, zatim na 14°C, relativna vlažnost vazduha 75% i brzina vazduha 0,05 m/s ukupno trajanje 18 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 73%.

Servelat "Bohemia"

Za proizvodnju Bohemia servelata koriste se sljedeće mesne sirovine, mas.%:

Ostali sastojci, u mas.% u odnosu na mesne sirovine:

Dalja obrada proizvoda vrši se u skladu sa primjerom 2 sa ukupnim vremenom sušenja od 20 dana. Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

Servelat "Ussuri"

Za proizvodnju Ussuri servelata koriste se sljedeće mesne sirovine, mas.%:

Ostali sastojci, u mas.% u odnosu na mesne sirovine:

Daljnja obrada proizvoda vrši se u skladu sa primjerom 3 sa slabim dimljenjem u trajanju od 4 sata, vremenom dimljenja od 8 sati i ukupnim vremenom sušenja od 17 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

TVRDITI

1. Metoda za proizvodnju sirovih dimljenih kobasica, koja uključuje pripremu mljevenog mesa od mesnih sirovina pomoću rezača uz unošenje aditiva za okus, oblikovanje proizvoda, nakon čega slijedi taloženje, toplinsku obradu i sušenje, karakterizira da se mljevenom mesu kao aditivi doda hidroalkoholna ili sirupasta kompozitna infuzija biljnog ulja.sirovine ili mješavine biljnih sirovina i morskih hidrobionata, dodatno ubrizgava bakterijski preparat PBK-BR u količini 0,02-0,03 mas.%, mješavina aminokiselina u količini od 0,10-0,18 mas.%, zosterin u količini od 0,005-0,020 mas.% i začina, taloženje se vrši na 0-4°C 20-24 sata, termička obrada se vrši držanjem proizvoda na 22-26°C, relativna vlažnost 90-95%, brzina njegovog kretanja 0,2-0,5 m/s tokom dana, nakon čega slijedi dovod slabog dima 4-6 sati tokom drugog dana sa smanjenjem vlažnosti na 85-90%, dok trećeg dana povećavaju dovod dima kada temperatura padne na 18-20°C, relativno visoka vlažnost vazduha do 80-83% i brzina njegovog kretanja do 0,05-0,1 m/s i nastaviti proces sve dok ukupno trajanje obrade dimom ne bude 8-12 sati, sušenje se vrši na 11-15°C , relativna vlažnost vazduha 80 -85%, brzina kretanja mu nije manja od 0,1 m/s, zatim na 12-16°C, relativna vlažnost vazduha 74-80% i brzina kretanja 0,05-0,1 m/s sa ukupnim trajanjem od 16-21 dana

2. Postupak prema patentnom zahtjevu 1, naznačen time što se za pripremu mljevenog mesa koristi vrhunska govedina, nemasna svinjetina, grudvasta pileća meso (prsa), svinjska prsa ili mast za leđa.

3. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time što se koristi mješavina aminokiselina, uključujući L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L -histidin, L-alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

4. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, što se u mljeveno meso unosi vodeno-alkoholni balzam "Rusko ostrvo" u količini od 0,10-0,13 tež.%.

5. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time što se u mljeveno meso unosi poluslatka tinktura "Rogovovi na medu" u količini od 0,35-0,45 tež.%.

6. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, što se kao aditiv za okus u mljeveno meso unosi sirup melem "Herbamarin fortifying" u količini od 0,25-0,35 tež.%.

7. Postupak prema patentnom zahtjevu 1, naznačen time što se kao aditiv za okus u mljeveno meso unosi sirup melem "Herbamarin cardio" u količini od 0,20-0,30 tež.%.

8. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, što se kao aditiv za okus, u mljeveno meso unosi sirup melema "Hepatic Herbamarin" u količini od 0,15-0,25 tež.%.

480 rub. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teza - 480 rubalja, dostava 10 minuta 24 sata dnevno, sedam dana u nedelji i praznicima

240 rub. | 75 UAH | $3,75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Sažetak - 240 rubalja, dostava 1-3 sata, od 10-19 (moskovsko vrijeme), osim nedjelje

Tekutyeva Ljudmila Alexandrovna. Razvoj tehnologije za proizvode od sirovog dimljenog mesa na bazi integrisana upotreba starter kulture i dalekoistočni balzami: disertacija ... kandidat tehničkih nauka: 18.05.04.- Moskva, 2003.- 178 str.: ilustr. RSL OD, 61 03-5/2982-X

Uvod

Poglavlje I. Pregled literature 8

1.1. Naučne i praktične osnove tehnologije proizvoda od sirovog dimljenog mesa 8

1.2. Polazne kulture i njihova upotreba u tehnologiji suhomesnatih proizvoda 12

1.3. Fitopreparati i izgledi za njihovu upotrebu u proizvodnji mesnih proizvoda 20

1.3.1 Balzami i gorčice 30

1.4. Utjecaj starter kultura i fitopreparata na nutritivnu i biološku vrijednost proizvoda od mesa 38

1.5. Zaključak uz pregled literature 43

Poglavlje 2 Organizacija eksperimentalnih studija 46

2.1. Svrha i ciljevi studije 46

2.2. Karakteristike objekata proučavanja 47

2.3. Metode istraživanja 51

Poglavlje 3 Rezultati i diskusija eksperimentalnih studija 61

3.1. Eksperimentalna i analitička obrazloženja svrsishodnosti kompleksne upotrebe bakterijskog preparata PB-MP i dalekoistočnih balzama 61

3.1.1. Hemijsko-tehnološko i senzorno vrednovanje dalekoistočnih gorčina i melema 61

3.1.2. Proučavanje kvalitativnog i kvantitativnog sastava hlapljivih spojeva gorkih infuzija i melema 65

3.1.3. Proučavanje utjecaja vodeno-alkoholnih fitopreparata na razvoj sanitarno-indikativne mikroflore i mikroorganizama mliječne kiseline 68

3.2. Razvoj tehnologije sirovog dimljenog mesa sa celim mišićima na bazi integrisane upotrebe bakterijskog preparata PB-MP i dalekoistočnih biljnih preparata 73

3.3. Procjena utjecaja kompleksa dalekoistočnih balzama i bakterijskih kultura na promjenu stanja mesnih sirovina u procesu proizvodnje sirovog dimljenog mesa 78

3.4. Osobine promjene mikrobioloških karakteristika proizvoda od sirovog dimljenog mesa proizvedenih korištenjem kompleksa PB-MP + balzami 82

3.5. Mikrostrukturne promjene u mesnim proizvodima pod utjecajem kompleksa "PB-MP + balzami" 85

3.6. Utjecaj kompleksa "PB-MP + balzami" na karakteristike kvaliteta sirovo-dimljenih proizvoda od cijelog mišića 90

3.6.1. Organoleptički pokazatelji 91

3.6.2. Spektralne karakteristike proizvoda od mesa 92

3.6.3. Sastav isparljivih komponenti 93

3.6.4. Opšti hemijski sastav, strukturna i mehanička svojstva i tehnološki pokazatelji 99

3.6.5. Biološka vrijednost mesnih proizvoda 100

3.7. Opravdanost roka skladištenja sirovo dimljenih proizvoda od mesa celih mišića 111

3.8. Implementacija rezultata istraživanja u industriji 116

4 Zaključci 118

5 Literatura 120

6 Dodatak 134

Uvod u rad

Rješenje glavnog zadatka mesne industrije za povećanje proizvodnje i proširenje asortimana visokokvalitetnih, konkurentnih, sigurnih proizvoda sa produženim vijekom trajanja u sadašnjoj je fazi u velikoj mjeri povezano s razvojem prehrambene biotehnologije i stepenom upotrebe svojim principima u specifičnim tehnologijama mesnih proizvoda.

Enzimski preparati, starter kulture, biološki aktivne supstance i aditivi postaju sastavni deo receptura i procesa, efikasan alat za rešavanje specifičnih tehnoloških, ekonomskih i društvenih problema.

Prisutnost niza enzimskih preparata dobijenih od biljnih i životinjskih sirovina, hidrobionta, iz kultura mikroorganizama, kao i rezultati proučavanja biohemijskih i fizičko-hemijskih karakteristika pojedinih enzima i njihovih kompleksa, mehanizam delovanja enzima, obrasci biokatalitičkih procesa, podaci tehnoloških ispitivanja (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaseva L.F., Kudryashov JI.C. i drugi) - stvaraju preduslove za promjenu tradicionalnih principa tehnološke upotrebe određenih vrsta životinja i biljne sirovine u industriji prerade mesa, te prelasku industrije na kvalitativno novi naučni i tehnički nivo. Rezultati proučavanja specifičnosti toka biotehnoloških procesa u heterogenim sistemima ishrane na bazi životinjskih sirovina pod uticajem enzimskih preparata omogućavaju namensku transformaciju strukturnih, mehaničkih i organoleptičkih karakteristika životinjskih sirovina, njenih funkcionalnih i tehnološka svojstva, hemijski sastav, nutritivna i biološka vrijednost.

Paralelno sa enzimskom katalizom, u industriji mesa se aktivno razvija biotehnologija zasnovana na upotrebi mikroorganizama - naučni pravac koji razmatra kako suštinu mikrobioloških procesa u proizvodnji mesnih proizvoda, tako i, uglavnom, proučava mogućnosti dobijanja i upotrebe visoko produktivni sojevi mikroorganizama u tehnologiji mesnih proizvoda (sirovo sušeno, suho, sirovo dimljeno, kuhano-dimljeno i dr.).

Upotreba bakterijskih preparata (starter kultura) u tehnologiji proizvoda od sirovog dimljenog mesa omogućava vam da regulišete međusobno povezani razvoj koloidno-hemijskih, biohemijskih i enzimsko-bioloških procesa, intenzivirate osnovne, regulišete karakteristike kvaliteta gotovog proizvoda ( Fritz P., Niinivaara, Acton I.C., Inczek K, Anisimova A.G., Gerasimova JI.H., Gren L.I., Klar Ya.I., Kostenko Yu.G., Mikhailova M.N., Khorolsky V.V. i drugi).

Istovremeno, povećana je pažnja stručnjaka na preparate prirodnog porijekla, koji sadrže biološki aktivne tvari i imaju polifunkcionalna svojstva. Prije svega, aditivi za hranu na bazi biljnih sirovina u obliku infuzija, melema, ekstrakata, koncentrata itd. posebno su zanimljivi tehnolozima. Lijekovi su jeftini, zajamčeno sigurni, imaju širok spektar svojstava (Avagimov V.V., Pekhov A.V., Kasyanov G.I., Dezhe H.A.).

Sastav biljnih sirovina, ekstrakata i preparata na bazi njih uključuje eterična ulja, organske kiseline, alkaloide, glikozide, saponine, kumarine, karotenoide, vitamine rastvorljive u vodi, fitoncide, fenolna jedinjenja, tanine, gorčinu, flavonoide, dijetalna vlakna, tragove elementi i mnogi sekundarni metaboliti (Batueva S.D., Vasiliev A.A., Boryaev V.E., Turova A.D.), budući da imaju različita svojstva okusa, tanina, antioksidansa, antimikrobna i druga svojstva. O visokoj efikasnosti upotrebe vinskih materijala, vodeno-alkoholnih infuzija bilja iz određenih vrsta biljnih sirovina u cilju intenziviranja procesa fermentacije, sušenja, stvaranja boje i arome svjedoče podaci brojnih domaćih publikacija ( Boreskov V.G., Zharinov A.I., Panina V.P., Rogov I.A., Sokolova N.A., Mitaseva L.F., Khorolsky V.V., Fatyanov E.V. i drugi). Pokazalo se da unošenje vodeno-alkoholnih infuzija bilja u mesne sisteme utiče na stepen intermolekularne interakcije mišićnih proteina, oksidativno-hidrolitičke promene lipida, kao i na dinamiku razvoja pojedinih vrsta i grupa mikroorganizama.

Analiza rezultata istraživanja stranih i domaćih naučnika daje razloga da se hipotetički pretpostavi mogućnost postizanja komplementarnog ili čak sinergističkog efekta u kompleksnoj primjeni. određene vrste cisterne i vodeno-alkoholne infuzije.

Međutim, u dostupnim literaturnim izvorima nisu pronađene stvarne informacije o zajedničkoj upotrebi starter kultura i biljnih ekstrakata.

U vezi s navedenim, činilo se prikladnim provesti eksperimentalna istraživanja usmjerena na proučavanje mogućnosti integrirane primjene domaćih starter kultura i vodeno-alkoholnih dalekoistočnih balzama u tehnologiji cjelovitih mišića sirovog dimljenog mesa od goveđeg i svinjskog mesa.

Polazne kulture i njihova upotreba u tehnologiji suhomesnatih proizvoda

Starter kulture, aditivi za hranu i višekomponentne mješavine su pouzdane i efikasan alat za ciljani uticaj na procese formiranja karakteristika ukusa, boje, teksture, brzine sušenja itd. U isto vrijeme, bakterije mliječne kiseline unesene u proizvode imaju funkciju konzerviranja, inhibirajući razvoj nepoželjne mikroflore stvaranjem tvari s antibakterijskim djelovanjem (75, 183, 200).

Osim toga, prisustvo probiotika – bakterija mliječne kiseline u proizvodima od sirovog dimljenog ili suhomesnatog mesa i mogućnost uvođenja probiotika u formulacije čine ove proizvode perspektivnim za funkcionalnu i specijalnu ishranu. Po prvi put je predloženo da se bakterijske starter kulture koriste u tehnologiji mesnih proizvoda Kigk K (1924); u RUSIJI je istraživanje u ovom pravcu započeo Kazakov 1949. godine.

Trenutno se u mnogim zemljama svijeta (Rusija, SAD, Kanada, Finska, Francuska, Njemačka, itd.) u proizvodnji sirovih dimljenih proizvoda koriste starter kulture - održivi korisni mikroorganizmi u obliku odvojenih ili miješanih kultura koje stvaraju željeno bakterijsko okruženje. Glavne vrste mikroorganizama u bakterijskim starter kulturama koje se koriste za intenziviranje tehnologije mesnih proizvoda i promjenu toka biohemijskih procesa u njihovoj proizvodnji su, po pravilu, laktobacili, mikrokoki i pediokoki. Koriste se u tečnom, smrznutom ili liofiliziranom obliku. . Mikrokoki, streptokoki, pediokoki i diplokoki imaju funkciju denitrifikacije i stvaranja arome; blago utječu na pH vrijednost, pa ih je preporučljivo koristiti u kombinaciji s mikroorganizmima koji stvaraju kiseline. Bakterije mliječne kiseline (LAB) se brzo razmnožavaju pri soljenju sirovih dimljenih proizvoda, smanjuju pH vrijednost kao rezultat akumulacije veliki broj kiseline, te odgađaju razvoj nepoželjnih mikroorganizama koji se nalaze u sirovinama.

Specifičan i kvalitetan sastav komercijalnih bakterijskih preparata je veoma raznolik i zavisi od tehnološkog pravca, dok lista različitih sojeva u starteru može biti do 106. Uspješno odabrane starter kulture po pravilu imaju multifunkcionalno djelovanje i sposobne su of kratko vrijeme osiguravaju akumulaciju potrebnih količina mliječne kiseline, smanjuju udio rezidualnog natrijum nitrita, intenziviraju stvaranje hlapljivih masnih kiselina i karbonilnih spojeva. Neke vrste bakula mogu značajno povećati sposobnost vezivanja vode mesnih proizvoda, što je povezano s djelovanjem mikrobnih enzima na proteolizu proteina. Istovremeno, kao rezultat njihovog razvoja, može doći do povećanja sadržaja nekih esencijalnih aminokiselina: leucina, tirozina, fenilalanina, valina i treonina, što utiče na biološku vrijednost, konzistenciju gotovih proizvoda i nivo njihove svarljivosti. .

Uloga mikroorganizama u formiranju okusa i arome vrlo je značajna zbog nakupljanja hlapljivih karbonilnih spojeva i masnih kiselina niske molekularne težine, što se javlja u pozadini smanjenja pH vrijednosti zbog stvaranja mliječne, octene, valerijanske, kaprilne kiseline, koje doprinose brzom sazrijevanju mesa i stvaranju specifične arome. Slobodne aminokiseline, nastale kao rezultat metabolizma mikroorganizama, igraju ulogu prekursorskih supstanci, iz kojih se naknadno formiraju hlapljivi spojevi koji sudjeluju u formiranju okusa i arome.

Bakterijski preparati domaće proizvodnje pripremaju se po pravilu na bazi selekcijskih mikroorganizama Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. lactis. Dobri rezultati su postignuti kada se u tehnologiji proizvodnje šunke koristi mješavina kultura bakterija mliječne kiseline, koju čine Str.lactis, Str.lactis var H i

Lact.plantaram var M uzet u omjeru 2:2:1. U pogledu biohemijskih svojstava, u odnosu na očvršćavajuće sastojke, u pogledu sposobnosti redukcije nitrata i, konačno, u pogledu učestalosti pojavljivanja u salamuri, ovi sojevi su najperspektivniji. Unošenjem bakterijskih preparata u sirovinu injekcijom i naknadnim namakanjem šunke u salamuri u trajanju od 3 dana obezbeđuje se formiranje izraženijeg ukusa i arome šunke; gotovi proizvodi imaju delikatnu, sočnu teksturu. Pokazano je da prisustvo bakterija mliječne kiseline u salamuri utiče na njen kvalitativni sastav: kao rezultat vitalne aktivnosti Str.Lactis var H, glicin i arginin se pojavljuju u salamuri do kraja smanjenog soljenja, količine alanina. a valin se povećava.

V.V. Khorolsky, V.A. Aleksakhina, L.G. Čerkasova i saradnici su predložili metodu soljenja sirovina za proizvodnju mesnih prerađevina, koja podrazumeva uvođenje, uz sastojke za sušenje, mešavine odabranih mikroorganizama Micrococcus Caseolyticus soj 38 i Lactobacillus plantarum sojevi 31 i 32. Micrococcus Caseolyticus soj 38 visoka denitrifikujuća aktivnost i omogućava potpuniju upotrebu natrijum nitrata u reakcijama formiranja boje mesnih proizvoda, što isključuje učešće nitritnog jona u stvaranju kancerogenih supstanci, posebno nitrozamina. Upotreba ovog soja doprinosi i povećanju stepena formiranja nitrozomioglobina, čiji je sadržaj u gotovom proizvodu sa starter kulturom bio 73,4% u odnosu na 46,1% u kontroli. Lact.plantarum sojevi 31 i 32 djeluju kao donori elektrona u reakciji denitrifikacije, pomjerajući pH vrijednost na kiselu stranu.

Provedeni su eksperimenti za stvaranje bakterijskih preparata "Acidolact" i "Lactobact" za slane sisteme. Kompozicije su bazirane na sojevima bakterija mliječne kiseline sa sposobnošću stvaranja kiseline i aroma, otpornošću na natrijum hlorid, visokom antagonističkom aktivnošću i termičkom stabilnošću.

Karakteristike objekata proučavanja

U skladu sa postavljenim zadacima i odabranom šemom za postavljanje eksperimenta, odabrani su objekti proučavanja i uslovi za izvođenje eksperimenata.

Glavne studije su sprovedene na bazi Državne naučne ustanove VNII industrije mesa. V. M. Gorbatov, Moskovski državni univerzitet primijenjene biotehnologije, TIBOKH, TINRO-centar, TsIKP "Primorsky". Razvoj pilot serija je obavljen u uslovima Nakhodkinskog kombinata za preradu mesa OJSC, Sergijev-Posadske fabrike za preradu mesa, Chernobelsky Grig LLC, radionice za obuku i proizvodnju Arnika - Food Products LLC. Prva faza studije, koja je imala za cilj sistematizaciju informacija o Dalekom istoku alkoholne tinkture i balzama, izbor njihovih vrsta i opravdanost kvantitativnih ograničenja i načina primjene u tehnologiji proizvoda od sirovog dimljenog mesa, obavljen je kroz analitičku raspravu o dostupnim literaturnim podacima, kao i rezultatima vlastitih istraživanja. u modelskim eksperimentima. Istovremeno, pet je izabrano kao glavni predmet istraživanja iz proizvedenog asortimana gorkih tinktura i melema (Tabela 1) i broji 14 artikala - tinkture "Aralieva", "Zlatni rog", "Plaće na medu" i balzama - "Rusko ostrvo" i "Usurijski" (videti poglavlje 1.3), koji su najviše u skladu sa opštim hemijski sastav i senzorni pokazatelji zahtjeva koji se postavljaju za grupu fitopreparata namijenjenih za primjenu u tehnologiji mesnih proizvoda.

Sve vrste tinktura i balzama proizvode se prema standardnim tehnologijama i odgovaraju glavnim karakteristikama kvaliteta GOST 7190. Kao kontrolu (u odnosu na gorke tinkture i balzame), u nekim dijelovima rada koristili smo Ararat konjak prema GOST 13741. .

Prema šemi postavljanja eksperimenta, u prvoj fazi rada trebalo je, na osnovu uporedne analize hemijskog sastava, kvantitativnog i kvalitativnog sastava isparljivih komponenti i rezultata modelskih eksperimenata, napraviti razuman izbor dvije vrste biljnih lijekova - 25% gorke tinkture i 40% balzama.

U drugoj fazi studije, činilo se prikladnim proučavati učinak odabranih vodeno-alkoholnih biljnih preparata na razvoj glavnih sojeva koji čine rezervoar. droge. Istovremeno, za bazu je izabran domaći preparat PB-MB koji sadrži L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varians. Doziranje PB-MB je bilo 0,05% mase sirovina prema preporuci VNIIMP. Eksperimentalne studije rađene na model sistemima - mikrobiološkim hranljivim podlogama, trebale su omogućiti da se utvrdi stepen uticaja infuzija i balzama na prirodu razvoja pojedinih sojeva starter kultura i da se utvrde maksimalno dozvoljene norme za upotrebu fitopreparata. kada se koriste zajedno sa bakterijskim preparatima.

Rezultati analitičkih i eksperimentalnih istraživanja omogućili su da se potkrijepi sastav kompleksa „PB-MB + melemi ili biter“ i predlože uvjeti za njihovu primjenu u tehnologiji sirovo-dimljenih proizvoda od cjelovitih mišića od goveđeg i svinjskog mesa.

Objekti proučavanja u ovoj fazi bili su: svinjski prsa - grudno-femoralni dio bez kostiju, svinjski balik - leđni i lumbalni dijelovi, goveđi file - leđni i lumbalni dijelovi, grudvasta svinjetina - vratni i leđni dijelovi. Prilikom sastavljanja recepta, razvoja tehnologije proizvodnje, odabira sastava slanica i parametara pojedinih tehnoloških operacija, vodili smo se regulatornim dokumentima: GOST 16594-85 "Kuhani dimljeni proizvodi od svinjetine" i "Zbirka TI za proizvodnju svinjskog mesa proizvodi" (46, 53)

Naknadna istraživanja bila su usmjerena na proučavanje kompleksnog djelovanja bakterijskih preparata i balzama na dinamiku sadržaja vlage, pH vrijednost, mikrobiološke i organoleptičke parametre u različitim fazama tehnološkog procesa. Istovremeno smo proučavali specifičnosti uticaja kompleksa „PB-MB + balzami“ na procese formiranja karakteristika ukusa i arome i boje u mesnim proizvodima, proučavali karakteristike mikrostrukturnih promena u sirovinama. Gotovi proizvodi proizvedeni po razvijenoj tehnologiji podvrgnuti su proučavanju kompleksa opštih hemijskih, biohemijskih, mikrobioloških, bioloških i organoleptičkih pokazatelja.

Uzimajući u obzir originalnost predložene tehnologije i nedostatak sličnih inženjersko-tehničkih rješenja, proveden je niz studija usmjerenih na određivanje parametara skladištenja nove vrste gotovog proizvoda i na osnovu proučavanja prirode promjena organoleptičkih parametara. , sadržaj vlage i mikrobiološko stanje.

U završnoj fazi rada izvršeno je pilot testiranje predloženih recepata i tehnologija, pripremljen, dogovoren i odobren set regulatornih dokumenata za nove vrste sirovog dimljenog mesa od goveđeg i svinjskog mesa od punih mišića, te industrijska implementacija. bila organizovana.

Razvoj tehnologije za proizvode od sirovog dimljenog mesa sa celim mišićima na bazi integrisane upotrebe bakterijskog preparata PB-MP i dalekoistočnih biljnih preparata

Diskusija o rezultatima istraživanja predstavljenim u poglavlju 3.1. i ima za cilj odabir vrsta dalekoistočnih balzama koje su prihvatljive u pogledu organoleptičkih karakteristika, opšteg hemijskog sastava, sadržaja isparljivih jedinjenja, prirode uticaja na mikrofloru mesnih sirovina i stepena kompatibilnosti sa mikroorganizmima mlečne kiseline koji dio su bakterijskog preparata (PB-MP, omogućio je da se dođe do niza Konkretno, utvrđeno je da su samo dva iz velike grupe vodeno-alkoholnih dalekoistočnih balzama - gorka tinktura "Plaće na medu" i balzam "Rusko ostrvo" u najvećoj meri ispunjava postavljene zahteve.

Takođe je pokazano da se efektivni funkcionalni i tehnološki uticaj odabranih vrsta biljnih preparata može postići pri nivoima njihovog sadržaja u model sistemima od 0,25 do 0,50% masenog udjela sirovine.

Ove odredbe su implementirane u razvoju specifičnih recepata i tehnologija za proizvode od sirovog dimljenog mesa od goveđeg i svinjskog mesa sa celim mišićima.

Istovremeno, polazili smo od potrebe rješavanja sljedećih problema: kompleksna upotreba dalekoistočnih biljnih preparata i bakterijskog preparata PB-MP treba da poboljša organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, pozitivno utiče na prirodu Promena pH u sirovini (a samim tim intenziviranje procesa njene dehidracije), smanjenje stepena oksidativnih i hidrolitičkih promena u lipidima, inhibiranje razvoja truležne mikroflore i obezbeđivanje proizvodnje mesnih proizvoda visoke nutritivne i biološke vrednosti sa produženim rokom trajanja. život.

U skladu sa shemom postavljanja eksperimenta, komadi nemasne nemasne svinjetine (sa sadržajem masnog i vezivnog tkiva ne više od 10%), svinjski lumbalni i leđni mišići (slanica) s debljinom slanine ne više od 0,5 cm, mišićno tkivo sa slojem intermuskularne masti sa vratnog i stražnjeg dijela svinjskih polutki, kao i komadi vrhunskog trimovanog junećeg mesa i junećeg lungića - lumbalni i dorzalni mišići.

Prilikom razvoja tehnologije (Sl. 2) fokusirali smo se na održavanje standardnih operacija procesa proizvodnje sirovo dimljenih proizvoda od cijelog mišićnog mesa – „soljenje – kratkotrajno dimljenje – sušenje“, kao i na potrebu dobijanja potrebnih proizvoda. organoleptički (izražen, specifičan ukus, aroma, boja), hemijsko-tehnološki (povećan prinos u odnosu na tradicionalne tehnologije, regulisan sadržaj natrijum hlorida), mikrobiološki (zagarantovano odsustvo sanitarno-indikativne mikroflore) i fizički (intenziviranje procesa sušenja, dobijanje potrebna strukturna i mehanička svojstva) pokazatelji gotovog proizvoda.

Kao rezultat modeliranja eksperimenata i analitičko-eksperimentalnog utemeljenja parametara pojedinih tehnoloških operacija, utvrđena je svrsishodnost soljenja i zrenja sirovina prema opciji „Ubrizgavanje višekomponentne salamure – kratkotrajno masiranje“, čime je moguće uvesti PB-MP komponente u grudvasto goveđe i svinjsko meso zajedno sa supstancama za sušenje + balzam. Koncentracija očvršćivača u sastavu slane vode odabrana je na osnovu vrijednosti približnog prinosa (75-95% mase sirovine), sadržaja natrijum hlorida u gotovom proizvodu (4,0-4,5%) i ograničenja kvantitativnog unošenja salamure u sirovinu (ne više od 10% mase sirovine)

Kao rezultat, određen je sastav višekomponentne slane vode (kg na 100 kg sirovine): natrijum hlorid - 1,0%, natrijum nitrit - 0,01%, saharoza - 0,03%, bakterijski preparat PB-MP - 0,05%, voda za hidratacija starter kultura - 0,25%, hidroalkoholni fitopreparati (gorka tinktura "Plaće na medu" - 0,5% ili balzam "Rusko ostrvo" - 0,15%), kvantitativni nivo unošenja salamuri - od 6 do 7,5% mase sirovog materijala. S obzirom na specifičnost sastava salamure (bakterijski preparat + vodeno-alkoholni biljni preparati), posebnu pažnju treba obratiti na uslove pripreme i redosled dodavanja sastojaka u pripremi salamura.

Prije početka njihove pripreme, restauriran je bakterijski preparat PB-MP: suhi preparat se hidratizira u prokuhanoj vodi ohlađenoj na temperaturu od 33+2C, u količini od 1 dio suhog preparata na 5 dijelova vode i čuva se na temperaturi temperature 20+2C dva sata u prethodno dezinfikovanim posudama.

U pripremljenu vodu su uz mešanje dodavani sukcesivno natrijum hlorid i šećer, potpuno otopljeni, nakon čega su dodavani redukovani bakterijski preparat, natrijum nitrit i hidroalkoholni fitopreparati.

Pripremljeni slani rastvor se ubrizgava u komade sirovine injekcijama u mišićno tkivo u koracima od 2 cm injektorom sa perforiranim iglama. Pritisak ubrizgavanja 1,5 105 Pa; unesena količina salamure je 6% (kod svinjskog mesa) i 7,5% (u govedine) na masu sirovine.

Naknadno masiranje sirovina u cilju intenziviranja procesa distribucije sastojaka višekomponentne salamure i zrenja obavljeno je u vakuumskom masažeru (p=0,8 105Pa, n=8-16 o/min, temperatura 2+2C) pod sledeći režimi: - Govedina - 20 min mehanička obrada, 10 min - odmor. Ukupno vrijeme masaže - 80 min. - Svinjetina - 20 minuta mehaničke obrade, 10 minuta - odmor. Ukupno vrijeme masaže je 40 minuta.

Eksperimentalno je utvrđeno trajanje oba pojedinačna ciklusa mehaničke obrade i ukupno vrijeme masiranja: povećanje perioda mehaničke obrade dovelo je do odvajanja strukturnih elemenata sirovine i gubitka oblika i integriteta proizvoda.

Utjecaj kompleksa "PB-MP + balzami" na karakteristike kvalitete sirovo-dimljenih proizvoda od cijelog mišića

Da bi se ispitala efikasnost predložene tehnologije, u salamuri su uvedene serije eksperimentalnog (PB-MP + tinktura, Rogovovi na medu i PB-MP + melem kompleksa Russky Ostrov) i kontrolne (konjak Ararat u odgovarajućoj količini) sirovog. -dimljeni celomišićni proizvodi od svinjskog i junećeg mesa i izvršena je njihova uporedna ocena prema osnovnim fizičko-hemijskim, tehnološkim i drugim kvalitativnim karakteristikama.

Rezultati senzorne procene šest vrsta proizvoda od sirovog dimljenog mesa (tabela 13) nakon 10 dana sušenja pokazali su da su po skupu osnovnih organoleptičkih pokazatelja ispitivani uzorci imali jasne prednosti u odnosu na kontrolu, a degustatori prije svega primjećuje prisustvo intenzivnije boje i izraženijeg okusa i arome u proizvodima napravljenim od kompleksa PB-MP + balzama.

Posebna prednost je data proizvodima koji sadrže PB-MP i balzam "Rogovovi na medu".

Sprovođenje razvoja proizvoda i proširene degustacije u završnoj fazi rada u uslovima industrijskih preduzeća i VNIIMP (Prilog 7-11) potvrdili su visok kvalitet prototipova proizvoda od sirovog dimljenog mesa.

Uzimajući u obzir rezultate organoleptičke procene i radi dobijanja objektivnih instrumentalnih podataka koji karakterišu karakteristike prirode promene i stepena ozbiljnosti pojedinih komponenti boje proizvoda od mesa pod uticajem uvedenog kompleksa PB-MP + balzam , izvršena je serija spektroskopskih studija čiji su rezultati prikazani u Tabeli 1. 14 i Dodatku 12-17.

Analitičko poređenje vrijednosti integralnih indeksa boja (b - svjetlina, a - ružičastost, b - žutost, s - zasićenost, Y - svjetlina) nije omogućilo uspostavljanje direktnih korelacija u prirodi promjena pojedinačnih indeksa boja u zavisnosti od proučavane vrste balzama, međutim, omogućilo je donošenje niza značajnih zaključaka: upotreba melema Russky Ostrov i Panty na tinkturi meda zajedno s bakterijskim preparatom PB-MP u proizvodnji sirovog dimljenog svinjskog mesa daje značajan povećanje udjela ružičastog i žutog dijela spektra, čime se povećava svjetlina, kao i zasićenost i svjetlina boje gotovog proizvoda u odnosu na kontrolu. Istovremeno, najveći efekat se postiže u slučaju upotrebe balzama Ruskog ostrva; kod upotrebe tinkture "Rogovovi na medu" dolazi do blagog smanjenja udjela ružičastog spektra.

Uvođenje tinkture "Hlače na medu" u govedinu osigurava povećanje svjetline uz blagi pad indeksa žutosti i ružičastosti; u prisustvu balzama ruskog ostrva, stepen ekspresije ružičastog dela spektra raste na pozadini smanjenja sjaja.

Rezultati instrumentalnih istraživanja dobro se slažu sa podacima organoleptičke ocjene i omogućavaju da se zaključi da balzami sa Dalekog istoka imaju pozitivan učinak na proces formiranja i stabilizacije boje sirovih dimljenih proizvoda, što može biti posljedica prisustvo u biljnim ekstraktima koji su u sastavu balzama, karotenoida, šećera, eteričnih ulja i askorbinske kiseline.

Uzimajući u obzir da kod proizvoda od sirovog dimljenog mesa proces formiranja karakteristika okusa i arome ima integralnu ovisnost i sastoji se od skupa tvari i kompleksa koji čine glavne (mesne) sirovine, začine, dim od dima itd., činilo se potrebnim sveobuhvatno proučiti učinak kompleksa "PB-MP + balzami" na kvalitativni i kvantitativni sastav hlapljivih komponenti eksperimentalnih vrsta proizvoda.

U prvoj fazi istražen je utjecaj kompleksa "PB-MP + balzami" na prirodu akumulacije hlapljivih masnih kiselina u proizvodima od sirovog dimljenog mesa oglednih serija.

Pokazuje se (Tabela 15) da se u zavisnosti od vrste upotrebljenih sirovina (govedina, svinjetina) i vrste biljnih preparata koji se koriste u sastavu kompleksa, kvantitativni sadržaj VFA značajno menja.

Utvrđeno je da je najveći stepen akumulacije VFA karakterističan za proizvode od svinjskog mesa, a upotreba gorčine "Pantaće na medu" je omogućila relativno stabilno povećanje udjela VFA u odnosu na slične uzorke pripremljene pomoću balzama "Rusko ostrvo".

Pretpostavljam Ljudmila Aleksandrovna Tekutieva je lider (pozicija - CEO) kompanije navedene u nastavku.

Ove informacije su dobijene na osnovu analize Jedinstvenog državnog registra pravnih lica, mogu biti zastarjele i ne krše 152-FZ „O ličnim podacima“ u skladu sa čl. 6 129-FZ „O državnoj registraciji pravna lica i individualnih preduzetnika.

"ARNIKA-HOLDING", DOO, Vladivostok

Regija: Primorski kraj.

Adresa: 690089, VLADIVOSTOK, ul. MICHURINSKAYA, 23A, ap. 3.

Veleprodaja.

Aktivnosti:

• . Trgovina na veliko gotovim prehrambenim proizvodima, uključujući trgovinu dječjim i dijetalna hrana i drugi homogenizovani prehrambeni proizvodi;
• . Naučno istraživanje i razvoj u oblasti prirodnih i tehničkih nauka;
• . Tehničko ispitivanje, istraživanje i sertifikacija;

IMNS RF za FRUNZENSKY okrug VLADIVOSTOKA.

"BIOPRODUCT", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski kraj.

"DV-AKTIV", DOO, Vladivostok

Regija: Primorski kraj.

Adresa: 690091, VLADIVOSTOK, 19 OKEANSKY Ave.

Naučno istraživanje i razvoj u oblasti prirodnih i tehničkih nauka.

"ARNIKA", DOO, Vladivostok

Regija: Primorski kraj.

Adresa: 690066, VLADIVOSTOK, ul. SHILKINSKAYA, 9, ap. 46.

Trgovina na veliko gotovim prehrambenim proizvodima, uključujući trgovinu hranom za bebe i dijete i drugim homogenizovanim prehrambenim proizvodima.