Консервы «Нектар тыквенный». Технологическая инструкция. Производство соков: описание технологии изготовления Затраты и прибыль

Компания «Мултон» входит в систему Coca-Cola с 2005 года. Два её завода находятся в Санкт-Петербурге и подмосковном Щёлкове. Именно подмосковный завод - один из крупнейших заводов в Восточной Европе. Суммарно оба предприятия выпускают около 790 миллионов литров в год. Помимо соков и нектаров «Добрый» и Rich, на заводах «Мултон» выпускают сокосодержащие напитки Pulpy и нектары «Моя семья». Линии по производству соковой продукции установлены также на заводах Coca-Cola Hellenic в Московской области, Орле, Ростове-на-Дону и Новосибирске.

Редакция The Village побывала на заводе «Мултон» в Щёлкове. Здесь есть 17 производственных линий, собственный научно-исследовательский центр, микробиологическая лаборатория и логистический комплекс вместимостью около 40 тысяч палето-мест. К складу подведена собственная железнодорожная ветка. Мы узнали, как на этом предприятии делают соки «Добрый» и Rich.

Компания «Мултон»

Производство соков и нектаров «Добрый», Rich, «Моя семья» и сокосодержащих напитков Pulpy

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ: город Щёлково, Московская область

КОЛИЧЕСТВО СОТРУДНИКОВ: 770

ПЛОЩАДЬ: 11 000 кв. м

ДАТА ОСНОВАНИЯ: 1995 год

Что такое соковая продукция

По данным аналитиков «Мултон», в России потребляют 79 порций соковой продукции на душу населения в год. За порцию в компании считают объём
0, 237 литра - именно такой была первая, самая маленькая бутылка Coca-Cola. По этому показателю Россия находится приблизительно в середине: жители Албании, к примеру, в среднем выпивают одну порцию в год, а жители Голландии - 180–200. Если говорить о вкусах, то россияне чаще всего покупают яблочный, мультифруктовый и апельсиновый соки.

Соковая продукция - это соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы. В соке не может быть ничего, кроме собственно сока. Именно поэтому на пачке сока, если он однокомпонентный, отсутствует состав. Соки могут быть восстановленными (то, что производится на заводах), свежевыжатыми (выжаты только что при вас или по вашему заказу) и прямого отжима (те, что хранились какое-то время).

Отличие нектара в том, что в нём, как правило, содержится от 25 до 50 % соковой части. Необходимый минимум для каждого фрукта установлен в техрегламенте: для яблока и апельсина - 50 %, для персика - 40 %. Сокосодержащий напиток характеризуется небольшим содержанием сока - 10 %. А в морсы добавляют 15 % ягодного сока.

Производство

«Добрый» и Rich производятся по одной технологии. В зависимости от рецептуры сырьё для соков может различаться - у каждого вкуса своя комбинация сортов фруктов. Также есть различия в упаковке: «Добрый» разливается в Tetra Pak, а Rich - в Combibloc.

И «Добрый», и Rich производят из концентрированных соков и пюре. Их закупают у сотни поставщиков по всему миру. Например, апельсиновый в Бразилии, ананасный в Таиланде, а томатный в Испании. Есть среди поставщиков и российские компании: «Мултон» закупает яблочный концентрированный сок в Тамбовской области. Для его производства фрукты сортируют, отделяют от веток и листьев и моют. Потом отправляют их под пресс, который выжимает из них сок. Затем большой танк - цистерну - свежеотжатого сока нужно превратить в концентрированный. Сделать это можно, выпарив из него часть воды. Происходит это в вакуумной ёмкости: сок нагревают до температуры 60–65 градусов до тех пор, пока нужная часть воды не отделится. Важно не дать соку закипеть, чтобы он сохранил витамины. Потом концентрированный сок упаковывают в асептические пакеты (фольгированные герметичные мешки), складывают их в бочки и, как правило, морским путём доставляют в Россию.

Почему компании используют концентрированный сок? Во-первых, это выгодно (не нужно платить за доставку воды), во-вторых, сроки его хранения гораздо дольше (свежеотжатый сок быстро портится, в него нельзя добавлять консерванты, а концентрированный и без добавок может храниться до двух лет).

Затем бочки приезжают на завод и поступают на склад сырья и материалов. Большинству концентрированных соков хватает небольшой минусовой температуры для сохранности, исключение составляет лишь пюре, цитрусовые и ягоды. Их помещают в камеру заморозки с температурой около минус 5–18 градусов.

Прежде чем запустить концентрированный сок в производство, бочки помещают в зону дефростации, где они отогреваются до нужной температуры. После водитель погрузчика подхватывает бочку и ставит её на конвейер, который увезёт её на первый этап - в купажный цех.

В купажном цеху бочку встречает оператор, который проверяет целостность упаковки и вскрывает ножницами пакет. Затем бочка по конвейеру продвигается на бочкоопрокидыватель, который переворачивает её над ёмкостью и опустошает. Сотрудник убирает пакет и выжимает его с помощью устройства, похожего то, что было на старых стиральных машинах. Всё сырьё с помощью насоса выкачивается и по трубам поступает в огромные купажные танки вместимостью от 1 до 10 тонн. В них с помощью установленных внутри мешалок оно смешивается с необходимым количеством воды. Её добывают в четырёх артезианских скважинах глубиной от 60 до 170 метров, и, прежде чем попасть в сок, она проходит пять стадий очистки.

Чтобы избавить сок от воздуха, предотвратить окисление продукта и исключить размножение микроорганизмов, его пастеризуют и деаэрируют. Происходит это так: сначала сок нагревают до 55–60 градусов, пропуская его через первую секцию трубчатого теплообменника. После сок попадает на деаэрацию, в процессе которой из сока полностью удаляются все пузырьки воздуха. Затем густые соки (например, апельсиновый и персиковый) гомогенизируют, то есть пропускают через узкие отверстия, чтобы сделать консистенцию однородной и исключить попадания комочков. Осветлённые соки, минуя этот процесс, сразу попадают на второй этап пастеризации. В этом случае сок в потоке нагревают до 85–90 градусов на 30 секунд, а затем быстро охлаждают. В результате такой температурной обработки, по словам сотрудников, полезные вещества и свойства продукта сохраняются.

Далее сок ожидает так называемая асептическая перекачка: с помощью насоса сок направляют по стерильным и герметичным трубам на второй этаж в цех розлива. Здесь всё тоже полностью автоматизировано и стерильно. Прежде чем сок попадёт в пакет, упаковочный материал проходит обработку температурой и, следуя через пероксидную ванну, поступает в стерильную камеру. До того момента, как упаковка будет наполнена соком и склеена, она не соприкасается со внешним воздухом - всё происходит внутри оборудования. Затем на готовую коробку наносится маркировка и приклеивается крышка.

На каждом этапе изготовления продукции сотрудники завода берут пробные образцы, которые исследуют в лаборатории. Новые вкусы создаются в научно-исследовательском центре.

Потом готовые пакеты складывают в гофрокоробки, из которых формируют набор продукции, готовый к транспортировке.

Тыква считается «королевой огорода». Это очень полезный овощ, в котором содержится множество полезных веществ и витаминов для организма. Она богата железом, каротином, витаминами группы C, B, PP, D, E, а также витамином Т, который отвечает за ускорение в организме обменных процессов.

Тыква очень полезна при заболевании печени и почек, поскольку обладает желчегонным, мочегонным, послабляющим действием. Полезные свойства передались и тыквенному соку .

Его можно употреблять при отеках, связанных с заболеванием почек и сердца, как мочегонное средство. Кроме того, он обладает легким успокаивающим и жаропонижающим действием.

Наша компания занимается производством натурального тыквенного сока, качество которого соответствует всем ГОСТам. При приготовлении сока из тыквыиспользуются только натуральные продукты, не добавляются ни какие консерванты и добавки, которые могли бы причинить вред здоровью. Для улучшения вкуса тыквенного сока в него можно добавлять другие соки или мед, что вдвойне увеличивает его полезные свойства. В нашем ассортименте вы можете найти яблочно-тыквенный и тыквенно-морковный сок. Помимо производства, мы самостоятельно занимаемся продажей нашей продукции, поэтому вы сможете купить натуральный тыквенный сок, можно сказать - прямо с конвейера.

Стоит отметить, что тыквенный сок обладает очищающим свойством и для пищеварительной системы, и для всего организма. Он рекомендуется при анемии, нарушении обмена веществ, при сердечнососудистых заболеваниях, при заболевании кожи, мочевого пузыря, при запорах.

Также тыквенный сок считается диетическим продуктом. Он рекомендуется при ожирении, диабетикам, для детского питания и для тех, кто хочет похудеть.

Особенно полезен свежевыжатый тыквенный сок с мякотью. Его можно применять как в качестве питьевого напитка, так и в качестве лечебного средства для наружного применения. Используется он для избавления от прыщей, ожогов, экземы и угревой сыпи.

Мужчинам тыквенный сок следует употреблять при воспалении предстательной железы.

Женщины также могут принимать его при воспалении придатков. Более того, сок тыквы улучшает структуру волос и ногтей.

Можно применять каждый день по 1-2 стакану в день до еды за 30 минут. При бессоннице его применяют по стакану на ночь, можно с добавлением меда. При камнях в мочевом пузыре и почках по половине или четверти стакана сока три раза в день. Лечение рекомендуется проводить в течение десяти дней.

Ниже описано, как открыть завод по производству соков, как правильно оборудовать его и наладить стабильный сбыт.

Выбирая между регистрацией ИП и ООО, стоит отдать предпочтение ООО. Это позволит дать фирме название и наладить сотрудничество с поставщиками и реализаторами. Выбираем ОКВЭД 15.32 «Производство фруктовых и овощных соков».

Регистрируем торговую марку в Роспатенте. Компания не сможет начать работу без разрешения от Роспожнадзора и заключения СЭС. Обязательно нужно соблюдать требования по ГОСТ Р 53137-2008 .

На все документы уйдёт примерно 2500 $.

Помещение

Общая площадь помещения должна быть не менее 200 квадратных метров . Из них 150 отводится для цеха, остальная площадь – под склады и административные помещения.

Завод должен соответствовать требованиям:

Вентиляция, водоснабжение, канализация, отопление;
Электросеть 380 В;
Высота потолков от трёх метров;
Соответствие правилам противопожарного режима: наличие сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации.

Аренда помещения стоит около 1500 долларов в месяц, ремонт и подготовка к работе – 1000-1200 долл.

Технология производства соков

Зависимо от типа (натуральный, нектар, восстановленный, сокосодержащий напиток) различается и технологический процесс.

Этапы изготовления натурального сока

Проверка и отбор сырья;
Мойка, дополнительный осмотр;
Измельчение сырья;
Получение сока под прессом;
Затем идёт процеживание;
Осветление;
Заготовка (упаковка).

В овощные соки добавляют ароматизаторы, различные травы, соль и сахар, приправы, иногда уксус. Для каждого есть маленькие нюансы.

К примеру , морковь сначала нужно хорошо очистить, нарезать и пропарить острым паром, измельчить, смешать с сахарным сиропом и отправить для обработки на гомогенизаторе.

Томатную массу нужно сначала прогреть, чтобы удалить воздух. Фруктовый напиток изготовить немного проще.

Самый распространённый способ производства сока – из концентрата . На выходе получается продукт, практически идентичный свежевыжатому. Восстановленный сок производится так:

Концентрированный продукт нагревают в течение 30-40 секунд до 100-110 градусов, потом выдерживают его в этом виде 3-4 секунды;
За 35-40 секунд сок охлаждают до 23-30 градусов, добавляют чистую воду (столько, сколько выпарилось), минералы, витамины.

Оборудование для производства соков

Рассмотрим оборудование для изготовления именно восстановленного сока, как наиболее выгодного. Чтобы организовать цех, понадобятся:

Очистительные фильтры для воды;
Гомогенизатор;
Специальные баки для смешивания сырья и добавок;
Насосы;
Теплообменник;
Ёмкости для стерильного хранения продукта;
Пастеризатор;
Машины для промывки;
Автомат для розлива;
Аппарат для фасовки.

Новая производственная линия стоит в районе 40-80 тысяч долларов. Б/у можно купить за 25-40 тысяч.

Лучшие производители оборудования

KREUZMAYR GmbH;
Bertuzzi ;
AGRO-T Germany.

Качественные машины для розлива и упаковки можно приобрести у АВРОРА ПАК ИНЖИНИРИНГ, ООО АВИС, «АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ».

Сырье для производства соков

Для изготовления необходим концентрат, вода, сахар, дополнительные ингредиенты, вроде витаминов.

Концентрат зачастую импортируется из-за границы. При закупке сырья исходим из того, что концентрат разводится в пропорции 1 к 10.

Упаковка

Выгодней всего продавать продукцию в упаковке TetraPak . В ней напитки хранятся дольше, а витамины не распадаются под действием солнечных лучей. Стеклянная тара выглядит солидней, но учитывайте, что вес продукта увеличится.

Ещё вариант – ПЭТ, Дой Пак, Тетра Рекс. В зависимости от выбранного типа упаковки подбирается конвейерная линия.

Сбыт

Начинающему предприятию стоит остановиться на выпуске 8-10 вкусов. Например, яблочного, томатного, апельсинового, вишнёвого, ананасового соков и ещё нескольких овощных.

Предлагать продукцию можно магазинам и киоскам по соседству, кафе и ресторанам, оптовым складам.

Чтобы попасть на прилавки крупных сетей и супермаркетов, необходимо выложить круглую сумму: входной порог составляет обычно от 20 тыс. долл. (Это разовая плата, чтобы ваш товар выложили на полку).

Затраты и прибыль

Оформление документации, аренда помещения на 2 месяца вперёд и его ремонт потребуют вложений в размере 5000 $.

Приобретение (б/у), его наладка – 40-60 тыс. долл. Для начала необходимо закупить по бочке (около 250 кг) концентрата каждого вкуса, который будет производиться на вашем заводе.

Для 10 вкусов это составит около 10000-11000 $. Добавим сюда расходы на разработку дизайна упаковки и рекламу – 1000-2000 $, заработную плату для штата из 10 человек (4 рабочих, технолог, бухгалтер, управляющий, механик, менеджер по закупкам и сбыту, уборщица) – 4500-5000 $.

Итого капитальные вложения – 65-80 тысяч долларов. Ежемесячные расходы – приблизительно 10 тыс. долл.

Для получения хорошей прибыли важное требование – работа в две смены . Аппаратура средней производительности способна вырабатывать 1000-4000 л. сока за смену. Ориентируясь на средний показатель, получаем 5000 л в день.

При условии стопроцентной реализации товара ежемесячный доход достигает 20-25 тыс. долл., а чистая прибыль – 7-12 тысяч . Разумеется, выйти на такие показатели получится не сразу, лишь спустя месяцы.

Вы можете по выпуску сока и, набирая постоянных оптовых клиентов, постепенно увеличивать объёмы производства, и расширять ассортимент. Со временем стоит договориться о поставках в супермаркеты, чтобы прочно обосноваться в этой нише бизнеса.

(185)
(102)

Тыква очень полезна при заболевании печени и почек, поскольку обладает желчегонным, мочегонным, послабляющим действием.

Полезные свойства передались и тыквенному соку .

Мужчинам тыквенный сок следует употреблять при воспалении предстательной железы.

Тыквенный сок можно применять каждый день по 1-2 стакану в день до еды за 30 минут. При бессоннице его применяют по стакану на ночь, можно с добавлением меда. При камнях в мочевом пузыре и почках по половине или четверти стакана сока три раза в день. Лечение рекомендуется проводить в течение десяти дней.

Перейти к прайсу

Цукатами называется продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахаро-паточным сиропом и подсушенных до содержания 80% сухих веществ.

Поверхность цукатов имеет белую матовую пленку.

Для производства цукатов используют различные виды косточковых и семечковых плодов, а также орехи, мандарины, апельсины, лимоны, арбузы и дыни.

Подготовка плодов для изготовления цукатов аналогична подготовке, производимой при выработке варенья. Для сохранения цельности плодов их бланшируют в растворе квасцов, которые предохраняют сырье от разваривания. Исключение составляют цитрусовые плоды и дыни, которые бланшируют в воде.

Для равномерного пропитывания плодов сиропом варку проводят многократным методом, постепенно повышая концентрацию сиропа. При последних трех-четырех варках к сиропу добавляют патоку. Сироп для цукатов из черешни иногда подкрашивают 1%-ным раствором синтетического красителя эритрозина, который придает плодам розовый или красный цвет.

Общее количество варок плодов для производства цукатов составляет от 6 до 8 при продолжительности каждой 4-6 мин. Выстойка между варками длится от 3 до 4 суток.

Сокращение производственного цикла выработки цукатов может быть достигнуто путем использования для варки вакуум-аппаратов.

После варки сиропу дают стечь и плоды слегка подсушивают. Для нанесения на поверхность плодов белой матовой пленки их погружают в пересыщенный сахарный сироп («тиражный» сироп).

Благодаря высокой концентрации сиропа малейшее понижение его температуры вызывает кристаллизацию сахара. При погружении холодных плодов в горячий сироп поверхность плодов покрывается тонкой кристаллической пленкой. Чем больше разность температур сиропа и плодов, тем равномернее получается пленка.

Отделку цукатов можно производить также следующим образом. Плоды после варки выдерживают в сахарном сиропе 10-12 ч при 35-40° С. Затем сливают сироп и подсушивают плоды в течение 4-8 ч при 45- 55° С. При этом влага сиропа, покрывающего плоды, испаряется и сахар кристаллизуется на поверхности плодов.

Глазированные фрукты изготовляют аналогично цукатам. От цукатов они отличаются глянцевой блестящей поверхностью, для получения которой последнюю варку плодов проводят в очень концентрированном сиропе. Варка заканчивается, когда на поверхности плодов появляются кристаллы сахара. После этого сиропу дают стечь, а плоды подсушивают при 60°С. Сахарная пленка на подсушенных плодах придает им блестящий вид.

Фрукты в сахаре представляют собой цукаты, полученные при меньшем количестве варок. Варку проводят до тех пор, пока содержание сухих веществ в продукте не достигнет 75-80%. Сваренные плоды должны быть прозрачными.

Плоды отделяют от сиропа, обсыпают сахаром и подсушивают при невысокой температуре до содержания сухих веществ 84-88%. Продукция выпускается в виде набора, состоящего из пяти различных плодов.

Киевское сухое варенье содержит 83-86% сухих веществ и 75-80% сахара. При выработке этого продукта плоды уваривают в сиропе до содержания 75-80% сухих веществ. Затем плоды отделяют от сиропа, пересыпают сахарным песком и подсушивают 10-14 ч при 35-40° С. Арбузы и дыни сушат при комнатной температуре. Цукаты укладывают в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой, или картонные коробки, делая набор из различных плодов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Вконтакте

Одноклассники

Таблица 7- Рецептура и норма расхода сырья на производство цукатов

Существуют несколько способов варки варенья – это однократная, многократная варка варенья.

При однократной варке плоды насыщаются сиропом в результате диффузии сиропа в плоды при варке до готовности, которую определяют по концентрации сухих веществ. Ведут в один прием, при слабом кипении, в течение не более 40 мин.

При многократной варке чередуют краткую варку с длительной выстойкой. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в двустенных котлах -5-15 мин; количество периодов кипения 2-5 циклов в зависимости от вида плодов или ягод; продолжительность выстойки между варками — 5-6 ч.

Но по моему мнению, наилучший способ варки варенья в вакуум-аппаратах. Этот способ был разработан во ВНИИКОПе, в промышленности получил широкое распространение. Он позволяет сократить продолжительность цикла, повысить производительность труда, улучшить качество готового продукта, снизить потребность в производственных площадях.

Проводят такую варку с улавливанием и возвратом ароматических веществ, плодов и ягод, применяя для этой цели специальную установку конструкции ВНИИХОП. Установка состоит из поверхностного конденсатора, промежуточного сборника, перегонного куба, оборудованного смотровым стеклом и змеевиковой поверхностью нагрева, и системы трубопроводов, соединяющих все узлы установки друг с другом и с вакуум-аппаратом.

Улавливание ароматических веществ заключается в том, что образующиеся в течение первых 15 мин варки соковые пары, насыщенные ароматическими веществами плодов, направляют в поверхностный конденсатор, откуда после конденсации они стекают через промежуточную емкость в основной сборник. Неконденсирующиеся газы удаляются из хвостовой части конденсатора, а увлеченные ими пузырьки жидкости задерживаются козырьком, установленным перед выходным патрубком. Таким образом, такой способ варки также способствует улучшению вкуса и аромата.

Варка варенья в вакуум – аппарате является прогрессивным методом. При сравнительно небольшом цикле выход высококачественной продукции за одну варку составляет до 1т вместо нескольких десятков килограммов при варке остальными методами.

Применение вакуум – аппаратов позволяет перевести варку варенья на промышленные рельсы и вытесняет остальные методы.

Но перед этим ягоды должны пройти процесс подготовки сырья к консервированию.

Контроль качества сырья (сортировка, инспекция). Собранный урожай фруктов или ягод используют для переработки или консервирования, при этом важны подготовительные операции для получения высокого качества продукции. Фрукты сортируют на крупные, средние и мелкие; отбирают поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры. После этого удаляют кожицу, семена, чистят, режут, измельчают, протирают, прессуют, варят и консервируют.

Плоды, не пригодные для одного вида переработки, например для варенья или компотов, используют для изготовления пюре или повидла; а уродливой формы и с другими внешними физическими дефектами - на выработку соков. Некоторое сырье сортируют по цвету.

Калибровка. При переработке сырье сортируют на крупное и мелкое.

Если плоды бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Калибруют на глаз вручную, с помощью трафаретов, сеток.

Мойка. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется до 90-95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции.

Моют сырье обычно после инспекции качества и калибровки. Нельзя ограничиваться однократной мойкой. Если плоды или ягоды тщательно промыты, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере загрязняется; поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем.

Мойку производят в бочках, чанах, ваннах, тазах или в специальных устройствах. Мыть удобно, погружая в воду сырье в специальных сетках. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений от сырья, требуется ополоснуть плоды или ягоды в чистой воде или лучше под душем.

Чистка и резка. Кожица у многих плодов по сравнению с мякотью более жесткая, значительно хуже на вкус и не так питательна. Даже при тщательной мойке водой не полностью удаляются с поверхности сырья микроорганизмы. При переработке яблок, груш, айвы на компоты, варенье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно режут на дольки.

При изготовлении компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода.

Бланширование, варка. Бланширование - обваривание (ошпаривание) сырья горячей водой, или кипятком, или паром. При этом разрушаются ферменты, которые в свежем сырье способствуют окислению дубильных веществ, отчего яблоки, груши, некоторые сорта слив на воздухе темнеют. Кроме того, при бланшировании свертываются белковые вещества, а также до некоторой степени удаляется воздух из тканей (в яблоках иногда его содержится до 10-15% объема).

Плоды становятся более эластичными и упругими, не ломаются, плотно укладываются в тару и не всплывают наверх. При действии высокой температуры бланширования прекращается жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Процесс бланширования заключается в следующем. Плоды в целом виде или нарезанные в дуршлаге или в специальных металлических сетках погружают на 2-5 мин. в кипящую воду. Применение сеток позволяет точно выдерживать продолжительность бланширования. Чтобы не снижалась температура воды после загрузки сырья ниже 85-90°, ее интенсивно подогревают. Продолжительность бланширования зависит от видов сырья, размеров резки и дальнейшего назначения переработки. После бланши¬ования сырье быстро охлаждают: в тех же сетках его погружают в чистую холодную воду или охлаждают под душем.

При бланшировании в воде часть растворимых веществ фруктов переходит в воду. Поэтому рекомендуется строго выдерживать время бланширования и по возможности использовать бланшированную воду на повторную обработку свежего сырья или на приготовление сиропа.

Процессы варки сложнее. Существует обычная варка в воде, уваривание, прерывистая варка, варка густых жидкостей, тепловая обработка протекает во всей толще плодов. Варку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, пряностей. Варку варенья из многих видов сырья производят в несколько приемов с промежуточным охлаждением, что способствует лучшему обмену между соком сырья и наружным сахарным сиропом. Для варки варенья берут специальные плоские тазы.

Приготовление сиропа, заливки и рассола.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли.

2.3 Технология производства цукатов из груш

Технологическая схема производства цукатов из груш приведена на рис.1

Подготовка сырья

Приготовление сиропа

(концентрация сиропа 45 -50 %)

(продолжительность варки 1,5 часа, р =68 – 75 кПа; охлаждение длится

10 мин при р =35 – 41 кПа)

Отделение плодов от сиропа

(на решетчатых противнях диаметром 5 – 7 мм, выдерживают 2 – 3 ч)

Подсушка

(t=50 – 70 °С в течение 5 – 6 ч, при достижении влажности продукта 14-17 %)

Обсыпка сахаром

(Сахарный песок в количестве 13 – 15% к массе плодов)

Подготовка тары

Фасование

Хранение

(t=0 – 20°С, влажность воздуха не более 75%)

Рисунок 1- Технологическая схема производства цукатов из груш

Подготовка сырья. Груши, поступающие на переработку, подвергают сортировке по качеству, степени зрелости (для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые плоды груш), размеру и цвету, мойке и очистке. Мойку проводят в конвейерной моечной машине с ленточным конвейером. Плоды разрезают (для облегчения диффузии сахара) и удаляют плодоножку, а также пораженные места.

Важное значение для изготовления высококачественного варенья имеет предварительная тепловая обработка плодов и ягод. Тепловую обработку осуществляют путем бланширования острым паром, горячей водой или 0,1%-ными растворами лимонной или винной кислот. Продолжительность бланширования -от 5 до 10 мин, температура обработки - от 80 до 100 °С в зависимости от вида фруктов. При бланшировании происходит свертывание белков цитоплазматических мембран растительных клеток, нарушение их целостности, что облегчает проникновение сахара в ткани при варке варенья; инактивирование ферментов; удаление воздух.

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для сиропа с исходной заданной концентрацией (45…50 %), нагревают до кипения, добавляют сахар – песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. Заливка плодов сиропом повышает диффузию сахара в ткани, облегчает варку. Концентрация сиропа при заливке для груш 45 – 50 %.

Варка. Для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе. При варке плодов, в них происходят два взаимно противоположных процесса: влага за счет осмотического давления выходит в сироп, а сироп диффундирует в плоды из – за разности концентрации сахара. Необходимо, чтобы диффузионные процессы (проникновение сахара в плоды) были интенсивными, а осмотические (выход влаги из клетки) – замедленными. С увеличением температуры и концентрации сахарного сиропа скорость диффузии увеличивается.

Варить следует так, чтобы плоды не сморщивались, не всплывали в сиропе и сохраняли свой объем. После варки должно быть равное соотношение плодов и сиропа. Если объем плодов уменьшается, то снижается выход продукта.

Способ варки варенья в вакуум – аппарате. Варка в вакуум – аппарате происходит значительно быстрее, как это было сказано выше, чем в котлах с чередованием короткого нагрева и продолжительного охлаждения. В вакуум – аппарате тоже имеет место чередование нагрева и охлаждения, но процесс охлаждения протекает весьма интенсивно и за короткое время.

Процесс варки в вакуум-аппарате состоит из чередования кратковременного кипения при атмосферном давлении или небольшом вакууме (остаточное давление 68-75 кПа) и охлаждении путем увеличения разрежения до остаточного давления 35-41 кПа и прекращении подачи пара. С увеличением разрежения жидкость интенсивно вскипает в тканях плодов за счет самоиспарения, и плоды быстро охлаждаются до температуры кипения при данном вакууме. Водяные пары, образующиеся в клетках плодов, затем конденсируются, создают вакуум внутри плодов, что способствует всасыванию сиропа и повышению концентрации сухих веществ. При повторном нагреве продолжается удаление влаги из плодов, далее опять следует вакуумное охлаждение и т. д. Такое чередование для груш повторяется 4 раза. Продолжительность выдержки при варке составляет 10 минут, а продолжительность отдельных периодов кипения (варок) 15 минут.

Страницы:← предыдущая123456следующая →

В этой статье:

По общему объему урожая яблок Россия занимает 5 место в мире, поэтому производство сока является экономически выгодным бизнесом (другими словами по причине доступного сырья).

Востребованность продукта очевидна, поскольку все больше людей отдают предпочтение витаминизированному и натуральному напитку. На примере изготовления яблочного сока рассмотрим более подробно особенности функционирования мини-завода.

Перечень организационных моментов по созданию мини-завода

При организации бизнеса по производству натурального сока рекомендуется сделать выбор в пользу организационно-правовой формы — ООО. Подобный формат бизнеса будет способствовать легкому разграничению ответственности учредителей, а привлечь инвесторов не составит особых проблем. Что касается выбора формы налогообложения, то на начальном этапе предпринимательской деятельности предпочтительнее выбрать упрощенную систему (15%). Далее, в случае эффективного и прибыльного развития, целесообразнее будет перейти на ОСНО.

В процессе организации предприятия, следует руководствоваться следующим кодом деятельности ОКВЭД: 15.32 « Производство овощных и фруктовых натуральных соков».

В случае получения положительных результатов выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Этапы производства натурального яблочного сока

Технологическая схема производства яблочного сока представлена на следующем рисунке.

Производство сока начинают со сбора ягод, в нашей стране это происходит с августа и вплоть до поздней осени, исключительно ручным способом. Примечательно, что яблоки для сока собирают не только с деревьев, но и с земли. Так называемая падалица пригодна для производства. Вместе с этим запрещено использовать гнилые, поврежденные и недозрелые плоды. Последняя разновидность яблок характеризуется низкой концентрацией сахаров, сока из них получится мало и он будет очень кислым.

Созревшие плоды высыпают в деревянные ящики и с помощью погрузчика помещают в грузовые машины, которые и доставят спелые фрукты на завод.

Сорванные яблоки уже не получают влагу, а только теряют ее. Именно поэтому сока в них становится незначительно, но все же меньше (каждая минута должна быть на счету). По прибытию на территорию завода, сырье сгружается в специальные бункеры (вместимость до 200 тонн яблок), которые выполнены из нержавеющей стали.

Следовательно, фрукты, находящиеся в них в течение 24 часов, не окислятся. Далее мощные потоки воды толкают яблоки по желобам прямо в производственный цех для первичной очистки.

Струи уносят листья, ветки и прочий мусор.

По таким водным траншеям фрукты доставляются на мойку, ведь плоды необходимо отмыть от пыли и разных загрязнений, в том числе и химических. Ведь зачастую яблоки опрыскиваются разнообразными средствами защиты от вредных насекомых.

Когда красивые и сочные плоды отобрали, их отправляют в дробилку, где множество молотков измельчают фрукты. Измельченные яблоки поступают под пресс, в котором вращающийся барабан сжимает поступившую в него смесь практически досуха.

Таким образом, получается непрозрачный отжатый сок. Кожуру и семечки сгружают и отправляют на корм скоту.

Затем получившийся сок отправляют в трубы на ультрафильтрацию .

Агрегат заполнен множеством тонких трубочек из мембраны, который по структуре можно сравнить с мелкопористым поролоном. Сок под давлением пропускается через мембрану, поэтому даже самые мелкие частички мякоти вязнут в мембране, а очищенный сок проходит дальше. Полученный прозрачный сок отправляют в вакуумно-выпарную установку .

Данное специализированное оборудование оснащено подачей сока и пара, где жидкость нагревается, но не доводится до кипения.

В вакууме жидкость из сока испаряется вместе с ароматообразующимися веществами.

Сок, который лишили воды, начинает загустевать. Полученный выпар начинает конденсироваться – вода отводится в нижнюю часть бака, а «ароматный пар» направляется вверх в конденсатор, где превращается в жидкость.

На выходе получается состав, который напоминает по консистенции густой мед. Это концентрированный яблочный сок. Готовые ароматообразующие вещества представляют собой прозрачную жидкость, которая имеет ярко выраженный фруктовый запах. Далее концентрированный яблочный сок разливают по бочкам.

В таком виде он может храниться длительное время, ведь чем меньше в продукте воды, тем сложнее в нем размножаться бактериям. Подобный сок без опаски отправляют в другие страны.

Предварительным этапом розлива сока по пакетам является его разбавление с некогда выпаренной водой. Концентрат перемешивается, поскольку он может подлежать расслоению.

Также его образец подвергается лабораторному анализу на предмет соответствия содержания веществ установленным нормам.

Высокий процент содержания сухих растворимых веществ свидетельствует о необходимости добавления повышенного количества жидкости. В осветленном соке не должны содержаться частицы мякоти, поэтому его разводят с небольшим количеством жидкости и смотрят на получившуюся структуру.

Далее исследуют безопасность сока путем помещения маленьких порций сока в термошкаф с температурой в 36 С. – оптимальная для развития разнообразных микроорганизмов. Если в соке содержатся бактерии, дрожжи или плесень, то в питательной среде они начнут размножаться, и их можно будет увидеть невооруженным глазом. После получения удовлетворительных результатов в лаборатории, сок можно восстанавливать, т.е добавлять в него воду (ароматообразующие вещества).

Здесь крайне важно соблюсти пропорции и добавить столько же воды, сколько было удалено. Пропорции следующие: 6 литров аромата вполне хватит на 100 литров сока. Остается разлить готовый сок по пакетам и прикрепить к ним крышки.

Специалисты определяют качество сока по следующим параметрам: цвет, вкус, аромат. Готовый продукт должен быть прозрачным и не кислым, иметь коричневый оттенок и яблочный аромат. Если образец соответствует указанным требованиям, партия отправляется на продажу.

Бизнес-план по наладке технологической линии производства яблочного сока

1. Обустраиваем производственный цех — выбираем помещение

В арендованном или приобретенном здании общая площадь предполагаемого производственного цеха не должна быть меньше 150 квадратных метров. В просторном помещении устанавливается производственная линия, выделяются места для хранения исходной сырьевой базы.

Также необходимо обустроить склад готовой продукции.

О наличии бытовых помещений для работников предприятия следует позаботиться заранее, равно как и про офис. В случае ограниченных финансовых возможностей, его можно расположить непосредственно на территории предприятия.

Соответствие законодательно установленным нормам контролируется на законодательном уровне соответствующими службами. Особенно это касается противопожарного режима. В связи с этим выбрать помещение для производственного цеха желательно за чертой города. Экономия арендной платы и коммунальных платежей в сельской местности очевидна.

2. Приобретаем оборудование для производства сока

Стоимость производственной линии в среднем составляет 2 500 000 рублей .

Затраты можно существенно сократить путем приобретения б/у оборудования.

Технологическая линия производства сока в литровой упаковке состоит из:

системы водоподготовки с наличием специальных фильтров для очистки воды;
промывочного оборудования;
баков для смешивания сока и различных добавок;
гомогенизатора, теплообменника и пастеризатора;
аппарата для создания пакетов и розлива сока.

Зачастую производственная линия имеет электронное управление, что позволяет в свою очередь сэкономить на оплате труда работникам завода.

3. Подбираем персонал и закупаем исходное сырье

Сырьем для изготовления готового продукта в объеме 35 000 литров являются следующие составляющие:

сахар — 8 000 рублей;
фрукты – 626 000 рублей;
различные добавки (предусмотренные Гостом) – 4 000 рублей;
материалы для упаковки – 25 000 рублей;
картонные коробки – 7 000 рублей.

Итого: 670 000 рублей.

Одна производственная линия сока за рабочую смену имеет возможность переработать порядка 4 тонн готовой продукции (1 600 литров). Таким образом, месячная выработка может составить около 35 000 литровых упаковок.

На начальном этапе для обслуживания одной производственной линии будет вполне достаточно 10 человек, не считая 5 человек руководящего состава. Непременным условиям является включение в штатное расписание технолога, которые будет следить за исправностью технологической линии, а также выполнением ряда требований ГОСТа, санитарным и техническим правилам.

Величина месячного ФОТ работников будет равняться 238 175 рублей:

Основной ФОТ — 164 000 рублей;
Дополнительный ФОТ — 11 000 рублей;
Налоги на ФОТ (36,1%) – 63 175 рублей;

Основные ежемесячные затраты:

Сырье и дополнительные материалы – 670 000 рублей;
Коммунальные расходы – 10 000 рублей;
Заработная плата 15 работников – 238 175 рублей;
Расходы на производственные нужды (39 % от ФОТ) – 92 888 рублей;
Аренда здания и текущие ремонтные работы – 65 000 рублей;
Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 119 088 рублей;
Потери от брака (4,5 % от цеховых затрат) – 5 359 рублей;
Внепроизводственные расходы (5% от цеховых затрат) –5 954 рублей;
Амортизация технологической линии – 8 000 рублей.

Итого прямых затрат (п/п 1-5) –1 076 063 рублей.

Итого дополнительных расходов (п/п 6-9) – 133 042 рублей.

Рассчитаем основные экономические показатели и определим эффективность проекта

Плановая себестоимость (прямые +косвенные расходы)= 1 076 063 руб. + 133 042 руб. = 1 209 105 рублей.

Полная себестоимость готового продукта= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (15 % прибыли) = 1 209 105 руб. + 241 821 руб. + 36 273 руб. = 1 487 199 рублей.

Себестоимость переработки (плановая себестоимость за вычетом расходов на исходное сырье) = 1 487 199 руб. — 670 000 руб. = 817 199 рублей.Себестоимость продукции= 817 199 руб./ 35 000 бутылок = 23 рубля.

Определим среднерыночную цену 1 упаковки сока. Предположим абсолютную (100%) реализацию изготовленной продукции и соответствующий размер прибыли. Таким образом, цена с учетом себестоимости будет равняться: Ц роз. = 23 рубля х 2 = 46 рублей.

Расчет показателей прибыльности, рентабельности и эффективности производства в целом

Доход от реализации готового продукта = Розничная цена х Объем выпуска = 46 руб. х 35 000 уп. = 1 610 000 рублей.Прибыль от реализации месячного объема выпуска пакетов сока = Доход – Плановая себестоимость = 1 610 000 руб. – 1 209 105 руб. = 400 895 рублей.

Ежемесячная чистая прибыль (за вычетом налога на прибыль 15%) = 340 760 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль от реализации / Себестоимость = 400 895/ 1 209 105 = 33%.

Рентабельность производства = Прибыль от реализации / Себестоимость переработки = 400 895 / 817 199 = 49%.

Таким образом, на основании из вышеприведенных расчетов, можно с уверенностью заявить, что производство яблочного сока является экономически выгодным и прибыльным видом предпринимательской деятельности.

На заметку!

Также существует возможность не производить концентрированный сок, а закупать его. В нашей стране налажены поставки из Китая, Бразилии, Ирана, Турции и других государств. Мини-заводу предпочтительнее будет сотрудничать с посредниками, нежели работать напрямую с крупным производителем.

В этом случае отпадает необходимость приобретать ряд дорогостоящих установок, можно ограничиться только баками для смешивания добавок, аппаратами для вывода пакетов и упаковки готового продукта.

Возможные пути сбыта яблочного сока

Первую партию яблочных соков целесообразнее поставлять в продуктовые магазины, киоски, торговые точки и небольшие супермаркеты. Намеренное снижение стоимости продукта в течение непродолжительного времени заинтересует потребителей и позволит по достоинству оценить вкусовые качества новинки.

Проведение акций или специальных предложений произведет аналогичный эффект.

Молодым компаниям крайне нежелательно направлять все силы на вхождение в крупные сети федерального значения, поскольку есть все шансы не выдержать конкуренции опытных участников рынка. Соответствующие затраты смогут стать непосильной статьей расходной частью бюджета. Поэтому входить на рынок необходимо постепенно, с каждым месяцем принимая следующие активные действия по укреплению авторитета:

реклама в СМИ, интернете и на телевидении;
проведение независимой экспертизы с обязательным оглашением ее результатов;- упаковка продукта в качественный и яркий тетрапак;
активное использование средств наружной рекламы и т.д.

Направление усилий на конкретный регион позволит оперативно освоиться на нем и завоевать позиции рынка.

Далее можно постепенно расширять ассортимент продукции, специализируясь на изготовлению томатного и апельсинового соков, мультивитамина и т.д. В последнее время все больше потребителей отдают предпочтение стеклянной таре, поскольку желают визуально воспринимать покупаемый продукт. Также существует возможность наладить выпуск соков премиум-класса (так называемых марочных), когда в процессе производства используются исключительно отборное сырье.