Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных при инфекционных и паразитарных заболеваниях. Методика проведения послеубойного ветосмотра туш и органов Ветеринарно санитарная экспертиза туш и внутренних органов

Лесное и сельское хозяйство

К ящуру также восприимчивы северный олень и верблюд а из диких животных лось олень антилопа кабан косуля сайга бизон зубр. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока от больных животных а также при доении больных животных или их переработке на мясо. У молодых животных при ящуре находят катар верхних дыхательных путей острый катар желудочнокишечного тракта. У отдельных видов животных эти изменения проявляются следующим образом.

44. ВСЭ И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ЯЩУРЕ. Контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. К ящуру также восприимчивы северный олень и верблюд, а из диких животных - лось, олень, антилопа, кабан, косуля, сайга, бизон, зубр. Молодые животные более чувствительны к ящуру, чем старые, они тяжело переболевают и нередко погибают. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока от больных животных, а также при доении больных животных или их переработке на мясо. ВОЗБУДИТЕЛЬ - вирус. Состоит из РНК и белковой оболочки, поливариабилен. Существуют типы А, О, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3, Азия-1 и др. Поливирулентен, обладает эпителиотропностью, поражает эпителиальные клетки и ткани. Стойкость вируса зависит от среды, в которой он находится. Высушенная ящурная лимфа на бумажной ткани (в комнате), на стекле (в стойле) сохраняет свою вирулентность 5-7 суток, а засушенная в песке и хранившаяся на открытом воздухе оказалась вирулентной на ll-е сутки. При температуре 600С вирус погибает в течение 5-15 минут, а при 800С - почти немедленно. Ящурная лимфа, замороженная при -15С, сохраняет активность до 2 лет, а высушенная и замороженная - до 52 месяцев. В кислом молоке вирус погибает; при нагревании молока до 85С разрушается в течение 1 минуты, при 80С - через 3 минуты, при 75С - через 15 минут, при 70С - через 30 минут. Весьма губительным для вируса является 1-2% -ный раствор едкого натра или едкого кали - они особенно эффективны в горячем виде. ПРЕДУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У ягнят, телят и поросят они могут быть менее типичными. Ящур может протекать доброкачественно и злокачественно. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слизистой оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, которое сопровождается скрежетом зубов и характерным «чмоканьем». На коже венчика копыт и межкопытной щели заметны отечность и повышенная чувствительность. Через 3 суток в полости рта находят круглые или продолговатые афты. Они могут быть также на носовом зеркальце. На венчике и в своде межкопытной щели образуются папулы, а затем пузырьки с голубиное яйцо. Афты могут располагаться и на коже сосков вымени. Через 1-3 суток афты лопаются и на их месте видны эрозии неправильной формы с рваными краями разного размера. Изо рта выделяется тягучая слюна. У свиней ящур протекает с образованием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике. У овец ящур протекает значительно легче, чем у крупного рогатого скота. Наиболее постоянный признак - высокая температура. Образующиеся в ротовой полости афты, как правило, остаются незамеченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хромоту. ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА. Характерно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболочке рубца и книжки. При генерализации процесс а местные воспалительные изменения находят в мышцах бедра; отмечают эмфизему легких и отек сычуга. У молодых животных при ящуре находят катар верхних дыхательных путей, острый катар желудочно-кишечного тракта. Мезентеральные лимфатические узлы увеличены, слизистая оболочка губ и десен припухшая, покрасневшая, на ней встречаются мелкие желтоватые узелки и желтовато-серые струпья. Общими, наиболее характерными патологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзантема, в тяжелых случаях - гангренозный распад тканей, чаще на конечностях. У отдельных видов животных эти изменения проявляются следующим образом. У крупного рогатого скота слизистая оболочка внутренней поверхности губ, десен, языка покрасневшая, на ее поверхности находят одиночные или многочисленные пузыри (афты) разной величины - от горошины до ореха, содержащие прозрачную или мутноватую жидкость (лимфу). На месте лопнувших пузырей обнаруживаются интенсивно розовые или покрытые желто-серым налетом эрозии - мелкие кровоточащие язвочки. При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным секретом. Вокруг язв заметен воспалительный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония. На клапанах сердца встречаются узелки и отложения фибринозных пленок. При злокачественной форме ящура полости сердца расширены, сердечная мышца дряблая, легко рвется, на поверхности разреза мышцы видны желтоватые или серо-белые полосы и пятна «тигровое сердце». Селезенка увеличена и размягчена. Печень темно-коричневого или пятнисто-глинистого цвета, дряблая, мягкая. Лимфатические узлы (бронхиальные, средостенные, портальные) увеличенные, дряблые, сочные; с поверхности разреза узлов соскабливается беловато-серая масса. В паренхиматозных органах иногда находят гнойные очаги метастатического происхождения. Слизистая оболочка тонкого кишечника усеяна точечными кровоизлияниями или диффузно-полосчато покрасневшая, иногда на ее поверхности находят эрозии и язвы. Почки темно-красного или серо-глинистого цвета, граница между корковым и мозговым слоями отсутствует. На венчике копыт, мякишах и на стенке межкопытной щели встречаются разной величины пузыри (от горошины до ореха), содержащие вначале прозрачную, а потом мутную жидкость. Участки, где пузыри вскрылисъ, покрыты струпом, под которым заметна ярко-красная кровоточащая поверхность. При развитии ящурного процесса в области венечного или путового суставов наблюдается гнойно-ихорозное воспаление, сопровождающееся гангренозным распадом глубоких тканей, обнажением полости сустава. При этом, как правило, отмечают метастазную пневмонию. На сосках вымени обнаруживают пузыри, эрозии или язвочки, покрытые струпом. Вымя уплотнено, покрасневшее; на нем также встречаются афты и эрозии. В тяжелых случаях в скелетных мышцах встречаются пятна или полосы желтоватого или беловато-серого цвета, в результате чего мышцы становятся похожими на мясо рыбы; межмышечная ткань инфильтрирована. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены (гиперплазированы). У овец и коз губы, щеки и глотка опухшие. На слизистой оболочке ротовой полости встречаются прозрачные или мутные афты величиной с чечевичное зерно и более. Часто поражаются венчик копыта и стенки межкопытной щели (гнойное воспаление и гангренозный распад). На вымени и срамных губах обнаруживают экзантематозные поражения. У свиней на пятачке находят пузыри различных размеров и язвы, покрытые влажным или суховатым струпом. Губы и десны припухшие. Слизистая оболочка языка, ротовой полости и глотки покрасневшая, на ней встречаются пузыри и небольшие язвы, покрытые мягким серым струпом. На венчике копытец, мякишах, на стенках между копытцами выступает припухлость ярко-розового или темно- красного цвета, хорошо заметная у белых свиней. При тяжелом течении ящурного процесса наблюдается гнойное воспаление суставов с гангренозным распадом тканей, метастатическая пневмония. Скелетные мышцы дряблые, на поверхности разреза их заметна бледно-желтоватая или сероватая полосчатость. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены - гиперплазированы, но бывают и без изменений. ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНАЯ ДИАГНОСТИКА. Ящур по патологоанатомической картине сходен с чумой крупного рогатого скота, с оспой, со стоматитом, с ожогами слизистой оболочки губ и стенок ротовой полости, со злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота и другими заболеваниями. Дифференцируют эти болезни по следующим признакам. При чуме наблюдается диффузное геморрагическое воспаление кишечника; конечности никогда не поражаются, тогда как при ящуре они поражаются всегда. При оспе поражаются вымя, соски, иногда наружные поверхности губ; конечности не поражаются, При злокачественной катаральной горячке обнаруживают ихорозно-гнойный ринит И круповно-невротические наложения на внутренней поверхности губ, десен, на корне языка и слизистой оболочки глотки, но не обнаруживают пузырей, эрозий и воспалений на конечностях. При стоматитах встречаются пузыри и язвочки только в ротовой полости, но они мелкие, желтоватого или сероватого цвета; больших пузырей, наполненных лимфой, и поражений конечностей не бывает. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Запрещается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благополучной местности. Они подлежат уничтожению. В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещается. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, направляют для изготовления вареных или варено-копченых колбас, на вареные кулинарные изделия или на консервы. При невозможности такой переработки мяса продукты убоя обезвреживают проваркой. При наличии множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовые и грудные конечности, аннонеусы и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и других органов, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию. При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участки мышц утилизируют, а вопрос о путях использования других продуктов убоя (оставшиеся части туши, внутренние органы) решается в зависимости от результатов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии - направляют на вареные или варено-копченые колбасы. При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха. Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, при витых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 суток в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается направлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны. При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и продукты убоя используют только после проварки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА БОЕНСКОМ ПРЕДПРИЯТИИ. Животных из неблагополучных по ящуру хозяйств в пределах карантинной зоны, прилегающей к боенскому предприятию, допускают на убой, но доставляют их на предприятие в специально оборудованных автомашинах; перед отправкой животных из такого хозяйства их кожный покров и копыта подвергают санитарной обработке. При обнаружении ящура на боенском предприятии прием скота прекращают и всю партию больных животных отправляют на убой; полученное от них мясо считают условно годным. Если на боенское предприятие доставлен гурт крупного рогатого скота или других животных, среди которых имеются больные ящуром, то в зависимости от клинических признаков заболевания и температурных данных всю партию животных разделяют на две группы: 1) животные с клиническими признаками ящура и подозрительные по заболеванию; 2) животные, не имеющие клинических признаков ящура, с нормальной температурой, но подозреваемые в заражении, так как они находились в контакте с больными. Первую группу животных сразу отправляют на санитарную бойню или, если нет последней, в убойно-разделочный цех, отдельно от здоровых животных. Чтобы предотвратить разнос инфекции, животных из второй группы также без передержки убивают отдельной партией. Обслуживающий персонал скотосырьевой базы должен находиться только в данном, закрепленном за ним помещении. Загоны, где содержались животные, а также разделочные помещения и их оборудование ежедневно после переработки ящурной партии скота тщательно механически зачищают и дезинфицируют 1-2%-ным горячим раствором едкого натра или едкого кали. Весь навоз, скопившийся во время эпизоотии на предприятии, обезвреживают биотермическим способом в специально отведенных навозохранилищах, согласно инструкции по борьбе с ящуром. Рабочие, закрепленные для обслуживания животных, должны выходить с территории скотобазы через определенные пропускные ворота. Посторонних лиц на территорию боенского предприятия в это время впускать не разрешается. Спецодежду рабочих, имевших контакт с больными животными или их сырыми продуктами, отправляют в прачечную для обработки, а спецобувь обезвреживают 0,5-1 % -ным раствором щелочи. Сами же рабочие, а также проводники партий скота, среди которых были больные ящуром, должны проходить соответствующий медицинский осмотр. Транспортный инвентарь (ведра, корыта, лопаты, мешки, привязи и пр.), доставленные на скотобазу вместе с неблагополучным скотом, принимают в отдельном месте и дезинфицируют под наблюдением ветеринарного специалиста.

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать
30744.		Захватнические планы Гитлеровской Германии и их осуществление (1935 – 1941 гг.)	24 KB
	Захват чужих территорий стал центром всей политики гитлеровской Германии. Немаловажное значение для развития экономического потенциала Германии и использования его в военных целях против СССР имели захват и ограбление Австрии Чехословакии Польши Франции и других европейских стран. На выполнение только военных заказов Германии работали предприятия оккупированных западноевропейских стран.
30745.		Возникновение и приход к власти фашизма в Италии и Германии: общее и особенное	24 KB
	Так в 1919 г возникла 1 фашистская организация в Италии а в Германии националсоциальнеческая. В Италии её возглавил Муссолини а в Германии Гитлер фюрер. фашистское движение в Италии было преобразовано в национальную фашистскую партию с 1922 г.
30746.		США и Латинская Америкак: эволюция и проблемы взаимоотношений во второй половине 20 столетия	26.5 KB
	Во время Второй мировой войны создались благоприятные условия для развития национального капитала в Латинской Америке. Выросли цены на сырье ослабло влияние национального капитала увеличились средства для вложения в национальную промышленность. Новый уровень глобализации иначе говоря огромная роль мировых хозяйственных связей привлечение современной технологии и иностранного капитала стал частью стратегии латиноамериканских стран. Основным источником накопления капиталов и модернизации стали широкое привлечение иностранного...
30747.		Причины зарождения и сущность фашизма	24 KB
	в конкретной исторической обстановке фашизм нужен определенным кругам империализма чтобы справиться с возрастанием революционного движения разрешить в свою пользу классовые противоречия которые нельзя разрешить старыми методами и формами борьбы. Мировому капиталу фашизм был нужен чтобы разрушить главной оплот международного революционного процесса и антиимпериалистической борьбы СССР. Германский фашизм сопровождался политическими убийствами погромами и др.
30748.		Латинская Америка: что принесли неолиберальные преобразования (на опыте 1980 - 1990-х гг.)	27 KB
	стимулировал экономический рост Латинской Америки в начале 90х гг. Другая болевая точка современной Латинской Америки безработица принявшая беспрецедентные масштабы. Финансовоэкономическая стратегия Латинской Америки на 90е гг. В задачи консенсуса входило преодоление инфляции сокращение бюджетного дефицита укрепление национальных валют Латинской Америки.
30749.		Причины и характер первой мировой войны, цели воюющих сторон. (28 июля 1914 - 11 ноября 1918)	23.5 KB
	28 июля 1914 11 ноября 1918 стремление к переделу мира в результате противостояния двух военных блоков: Тройственного Союза Германия АвстроВенгрия Италия и Антанты Англия Франция Россия борющихся за гегемонию на континенте. слабое рабочее движение в результате в ряде стран победили партии войны в правящих кругах ряда Западных стран Германия Великобритания АвстроВенгрия и Франция. Цели: Германия создать Новую Европу где влияния Англии Франции и России свелись бы к нулю. АвстроВенгрия как и Германия за...
30750.		Бетонирование колонн, стен, перекрытий	14.54 KB
	При возведении стен в разборнопереставной опалубке смесь укладывают участками высотой не более 3 м. В стены толщиной более 05 м при слабом армировании подают бетонную смесь подвижностью 4. Бетонную смесь подают непосредственно в опалубку в нескольких точках по длине участка бадьями виброжелобами бетононасосами. При высоте стен более 3 м используют звеньевые хоботы при этом смесь укладывают горизонтальными слоями толщиной 03.
30751.		Назначение и виды опалубок. Требования к опалубке. Оборачиваемость опалубных форм	16.57 KB
	Поверхность опалубки непосредственно примыкающая к бетону должна быть плотной иметь малую с бетоном адгезию и не иметь щелей чтобы не вытекало цементное молоко. Важнейшим показателем качества опалубки является ее оборачиваемость т. Применение инвентарной многооборачиваемой опалубки из унифицированных элементов с модульным изменением размеров и укрупненных блоков способствует снижению трудоемкости и стоимости опалубочных работ. Для изготовления опалубки используют доски из древесины II III и IV сортов хвойных пород допускается...
30752.		Разборно-переставная опалубка. Область применения, конструкция	15.58 KB
	Технологический процесс устройства опалубки состоит в следующем. Щиты опалубки или собранные из них крупные опалубочные элементы устанавливают вручную или краном и закрепляют в проектном положении. Масса элемента этой опалубки до 70 кг. Щиты опалубки изготовляют из досок толщиной 19.

Продукты убоя свиней, поступившие на производство, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез.

Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе.

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Во всех случаях подозрения на ветеринарно-санитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения. Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

При ветсанэкспертизе туш одновременно проводятся осмотр, товароведная оценка и клеймение (маркировка). В случаях необходимости вскрывают участки мышц с регионарными лимфоузлами и осматривают на разрезе.

У свиней мышечная ткань имеет светло-розовый, темно-красный цвет (у поросят - бледно-розовый). Содержание миоглобина в мышцах 0,08-0,23%. В зимнее время цвет мышц темнее, чем в летнее. Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет. Осмотр туш начинают с внешней поверхности. Обращают внимание на качество обработки туши, окраску шпика, наличие кровоизлияний, абсцессов, прижизненных травм, отеков, на степень обескровливания и состояние суставов. При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). При переработке свиней без съемки шкуры необходимо проверять чистоту и качество обработки кожного покрова туши. Недостаточное обескровливание и кровоизлияния свидетельствуют о геморрагическом синдроме при остроинфекционных болезнях и острых отравлениях, а также о нарушении параметров оглушения и обескровливания. Увеличение видимых лимфоузлов и картину геморрагического диатеза (кровоизлияния и кровоподтеки кожи и подкожной клетчатки) отмечают при болезни Ауески, чуме, африканской чуме, роже, пастереллезе. Изменение формы суставов возможно при дефиците в организме витамина Д, меди, марганца. «Бледная водянистая» свинина чаще отмечается у животных при промышленном откорме. Желтое окрашивание мышц и жировой ткани отмечают при болезнях, сопровождающихся усиленным распадом эритроцитов, поражением печени и закупоркой желчных протоков.

В целях уточнения причин, обусловливающих выявление изменения в мышцах, для зачистки измененных участков и отбора лабораторных проб тушу помещают на финальную точку. После ветеринарно-санитарной экспертизы голов, ливера и других органов, если они признаны санитарно благополучными, туши подлежат определению по категории упитанности, толщине шпика, виду откорма и массе туши согласно существующим стандартам.

Беконная свинина (от специально выращенных свиней) имеет толщину шпика 1,5-3,5 см, равномерно покрывающего тушу, штамп для маркировки круглый. свинина коптильный ветеринарный санитарный

Мясная свинина имеет шпик 1,5-4 см, масса туши от 34 до 76 кг, штамп для маркировки квадратный.

Жирная свинина имеет толщину шпика на уровне 5-6 остистого отростка грудных позвонков (между 6 и 7-м ребрами) более 4 см, штамп для маркировки овальный.

Туши поросят - молочников массой 1,3-6 кг относятся к V категории, штамп (круглый) и букву «М» для маркировки ставят на бирке, привязанной к туше.

Туши истощенных взрослых свиней с массой свыше 86 кг (в шкуре) и свыше 76 кг (без шкуры) относят к IV категории и маркируют треугольным штампом, справа от него ставят клеймо «ПП», что определяет промпереработку.

На туши хряков и туши, не соответствующие ГОСТ, ставят ромбовидный штамп и справа от него «ПП».

Общие требования.

На мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах (площадках) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя дается по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного. До окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши все продукты убоя должны находиться рядом, независимо от технологического процесса.

Ветсанэксперту необходимо строго соблюдать установленный порядок и последовательность послеубойного осмотра. По ходу технологического процесса убоя животных и разделка туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. Эти объекты осмотра являются вероятными воротами инфекции, а в их тканях и лимфоузлах чаще обнаруживают патологоанатомические изменения при различных заболеваниях.

Субпродукты различной категории – голова, язык, ливер, почки, селезенка, желудки и вымя – продукты быстрой реализации, поэтому проведенные при экспертизе дополнительные разрезы этих органов не могут отрицательно отразиться на их товарных качествах.

На боенских предприятиях лимфатические узлы туши и соматические мышцы не разрезают, чтобы не портить товарный вид. Однако в случаях, когда возникали к этому показания после осмотра головы, внутренних органов и туши, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные соматические лимфатические узлы и сделать дополнительные разрезы мышц (например при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней).

Для того чтобы знать, к какой туше относится голова, внутренние органы и шкура, на боенских предприятиях их нумеруют одним и тем же номером (бумажные номера).

На боенских предприятиях с конвейерными линиями по переработке животных на пути передвижения туши в определенных местах работают ветеринарные специалисты, осматривающие внутренние органы, голову, тушу.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки убойных животных должны быть оборудованы следующие рабочие места (точки ветсанэкспертизы) для ветеринарного врача с целью проведения ветеринарно-санитарного осмотра:

На линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей – 4 точки ветсанэкспертизы: осмотр голов, осмотр туш, финальный осмотр (финальная точка);

На линии по переработке свиней со съемкой шкур – 5 точек ветсанэкспертизы: осмотр нижнечелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точка размещается непосредственно за местом обескровливания туш), осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка);

На линии по переработке свиней без съемки шкур первая и вторая точки ветсанэкспертизы совмещены. Таким образом, на этой линии находятся 4 точки ветсанэкспертизы;

На линии по переработке мелкого рогатого скота – 3 точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов, осмотр туш и финальный осмотр (финальная точка).

Если при ветеринарно-санитарном осмотре ветеринарный врач обнаружил какие-либо патологоанатомические изменения, он может решить вопрос о путях реализации продуктов убоя на месте или на финальной ветеринарной точке. Для детального ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренние органы помещают на запасной рельсовый путь.

На мелких боенских предприятиях (бойни, скотоубойные пункты, скотоубойные площадки) количество ветеринарных точек может быть сокращено (вплоть до1).

На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий убоя и разделки туш животных, голова и внутренние органы должны быть подвешены на специальные крючки или размещены на столе для ветеринарно-санитарного осмотра. ветеринарный экспертиза убой скот

При отсутствии на линии по переработке животных на конвейерных линиях той или иной точки ветсанэкспертизы или в случае неукомплектованности этой точки ветеринарным специалистом переработка убойного скота на этой линии не допускается. Разрезы лимфатических узлов, внутренних органов и мышц проводят острым ножом, движение кисти руки должно быть уверенное и направленное с пятки на конец ножа. Весьма важно, чтобы разрез осматриваемого участка внутреннего органа или лимфатического узла был гладким (не мятым) и широким, чтобы ясно была видна картина осматриваемой поверхности.

Практические навыки в технике разрезов и их последовательности приобретаются путем многократных повторений в повседневной работе ветсанэксперта.

Методика послеубойного осмотра органов и туш крупного и мелкого рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

У крупного рогатого скота и овец лимфатические узлы овальной формы, окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно-серый цвет.

Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны разрезают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя-кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные-двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные - находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные - расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные - расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12-18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный - находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный - расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел - расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 - 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов).Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник.Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы-на цистицеркоз), определяют упитанность.

У мелкого рогатого скота на туше исследуют основные лимфатические узлы:

Каудальные глубокие шейные - располагаются впереди и медиально от первого ребра, ближе к шее (на уровне верхней трети первого ребра).

Реберно-шейные-лежат впереди и медиально от первого ребра, в нижней его трети.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра - лежат между лопаткой и грудной стенкой на уровне первого ребра или первого межреберного пространства, медиально от глубокого грудного мускула.

Собственно подкрыльцовые - (подмышечные или подлопаточные) - находятся на уровне третьего ребра между плечевым суставом (лопаткой) и стенкой грудной клетки, на медиальной поверхности большого круглого мускула.

Поверхностные шейные- расположены впереди и несколько выше плечевого сустава, в жире под плече-головным и плече-атлантным мускулами. Чтобы их обнаружить, необходимо, отступив приблизительно на 10 см вперед от лопатки, произвести поперечный разрез длиной 12-13 см и глубиной 5 см.

Краниальный грудной (парный или непарный) - находится в жировой ткани на первом реберном хряще или чуть позади него, в углублении передней части грудной кости, под плеврой.

Надгрудинные (грудные) - небольшие узлы, расположенные между реберными хрящами на внутренней грудной артерии и вене, покрыты поперечным грудным мускулом. Для их обнаружения необходимо сделать разрез поперечного грудного мускула параллельно грудной клетке. Число этих лимфоузлов не постоянно. Чаще их находят в третьем, четвертом или шестом пространствах.

Межреберные- лежат в межреберных пространствах под фасцией и плеврой в местах сочленения головок рёбер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).

Вентральные средостенные - встречаются постоянно в количестве 2 -5. Расположены дорзально от поперечного грудного мускула в месте прикрепления средостения к грудной кости, впереди диафрагмы, у мечевидного отростка на уровне 6-7 реберных хрящей). При разрубке туш часто разрушаются.

Дорсальные средостенные-находятся в жире между аортой и грудными позвонками. Количество и величина непостоянны. Часто при нутровке их удаляют с легкими. Задние лимфатические узлы этой группы обычно остаются и обнаруживаются в жире между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы.

Лимфатические узлы коленной складки (надколенные)- расположены в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра, посередине между бугром подвздошной кости и коленной чашкой.

Поверхностные паховые-располагаются под кожей, впереди лонного сращения, у самцов на нижней брюшной стенке сбоку от полового члена, у самок сзади над основанием вымени.

Подколенные- расположены на глубине 10-12 см в жире между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле.

Для отыскания этих узлов следует вставить нож у начала ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и сделать разрез по направлению к коленному суставу; примерно на ладонь от ахиллова сухожилия можно видеть узел, лежащий в жировой ткани на уровне коленного сустава, против коленной чашки.

Поясничные - расположены в жировой ткани, покрывающей поясничную мышцу вдоль поясничной части позвоночника, с левой стороныдорзально от аорты, а с правой- дорзально от задней полой вены. Количество и форма непостоянны (12-25).

Наружные подвздошные (округлые подвздошные) - располагаются в брюшной полости сбоку от входа в таз, на наружной подвздошной артерии, у начала глубокой бедренной артерии. Форма у них лепешкообразная. У взрослых животных диаметр около 5 см.

Медиальные подвздошные-расположены впереди начала наружной подвздошной артерии, под последним поясничным, несколько впереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов.

Латеральные подвздошные (передние тазовые) - непарные, расположены в углу деления аорты на две внутренние подвздошные артерии, под первыми крестцовыми позвонками.

Глубокие паховые - расположены в тазовой полости, каудально от группы подвздошных: у быков около или над внутренним кольцом пахового канала, у коров-в начале наружной срамной артерии. У молодняка встречаются в 25-30 % случаев, у взрослых - до 20 %.

Седалищные- расположены на наружной поверхности крестцово-седалищной связки, на 3-5 см впереди от ее заднего края, в области малой седалищной вырезки. Узел можно найти со стороны таза, сделав разрез широкой связки таза через середину хвостового мускула.

При послеубойном осмотре органов и туш у крупного и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 мм - 1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов и др. Считают, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.

Особенности послеубойного осмотра органов свиней

Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогато скота. Из особенностей можно отметить следующие:

Затем приступают к осмотру надгортанника на наличие точечных кровоизлияний (чума), фибринозных наложений (ангинозная форма сибирской язвы).

Кроме того, на ангинозную форму сибирской язвы осматривают миндалины, подчелюстные лимфатические узлы. Подчелюстные лимфатические узлы осматривают также на туберкулёз.

У свиней форма лимфатических узлов округлая, иногда немного бугристая. На разрезе цвет лимфатических узлов светло желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). По сравнению с крупным рогатым скотом некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют. Иногда у старых свиней паренхима узла заполнена обычной жировой тканью. В области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жировой ткани в виде пакетов.

Для исследования на финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы поясничные, тазовых конечностей). Отбирают и подвергают трихинеллоскопий ножки диафрагмы.

Если ножек диафрагмы нет, то пробы для трихнеллоскопии отбирают из жевательных мышц.

В области головы кроме основных подчелюстных есть еще добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых - часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии. При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.

В области легких из средостенных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5), расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не имеют.

Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть средний (дорзальный) бронхиальный. Он лежит в углу разделения трахеи на правый и левый бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат лимфоузлов.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.

При осмотре туши обращают внимание на наличие рожистых пятен на коже.

В области лопатки необходимо проверять наличие панциря (хряковина), путём прокалывания кожи ножом. Если нож прокалывают кожу свободно, то панциря нет. Кроме того, проверяют кастрационные швы.

Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточные) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорсальные, вентральные и средние. Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами. Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, выше бугра пяточной кости. Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра органов лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. В основном они такие же, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиеся в межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые-расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча.

При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфоузлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку (сап). Массеторы не разрезают, так как лошади не болеют цистицеркозом.

При осмотре легких вскрывают трахею, крупные бронхи двумя косыми разрезами.

В обязательном порядке разрезают бронхиальные, глубокие шейные лимфоузлы.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на мело номы (особенно у серых лошадей).

В остальном методика осмотра органов лошадей такая же, как и крупного рогатого скота.

Сибирская язва -острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.

Возбудитель - прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до температуры 75 °С в течение 1-й мин, при кипении - моментально; в замороженном мясе (минус 15 °С) жизнеспособны в течение 15-ти дней, в соленом мясе - 45 дней. Споры погибают при температуре 110 °С в течение 1-го часа.

Предубойная диагностика . Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а у свиней - локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. При молниеносном течении у овец и крупного рогатого скота отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3-5 час. При остром течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42 °С, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве точечные кровоизлияния, у коров признаки тимпании, у лошадей колики. Длительность болезни 2-3 сут. При подострой форме те же клинические признаки, но длительность течения 6-8 сут. При хронической форме животные худеют, под нижней челюстью скапливается инфильтрат, поражаются подчелюстные и заглоточные лимфатические узлы. Болезнь длится 2-3 мес.

При карбункулезной форме появляется резко очерченный твердый болезненный отек кожи и подкожной клетчатки, который затем преобразуется в диффузную тестообразную холодную безболезненную припухлость с некрозом в центре, переходящим в язву. Кишечная форма сопровождается высокой температурой и расстройством органов пищеварения (запор, понос, колики и др.). Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опухание шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.

Послеубойная диагностика . При осмотре туш павших животных патологоанатомические изменения характерны, и постановка диагноза не вызывает трудностей. Патологические изменения зависят от формы течения болезни.

При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.

При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, а также кровоизлияния в серозных оболочках. Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка не всегда увеличена и размягчена.

При послеубойном осмотре крупного рогатого скота признак, по которому можно заподозрить сибирскую язву, - характерный студенистый отек различного размера в подкожной клетчатке, где локализовался карбункул (чаще в оболочке головы, шеи, груди, живота, конечностей), в средостении, кишечной стенке, в полости рта (язык, губа, нёбо). Лимфатические узлы в области локализации карбункула увеличены, отечны, на разрезе плотные, красного (яркого или темного), а иногда и желтого цвета, с темными кровоизлияниями в виде пятен или мелких точек. Остальные лимфатические узлы и органы могут не иметь изменений. Бациллы сибирской язвы обнаруживают в отечной ткани, измененном лимфатическом узле и редко в крови.

При атипичных формах патологические изменения не всегда характерны. Они часто ограничены в пределах определенных органов. В таких случаях обнаруживают кровоизлияния или интенсивную гиперемию в различных тканях и лимфатических узлах, очаги уплотнения или инфильтраты.

У свиней патологические изменения локализуются преимущественно в гортани (ангинозная форма) и в кишечнике в виде хронической местной формы, когда процесс не распространен на соседние области и ткани, при этом увеличение селезенки не наблюдается. Если заболевание заканчивается выздоровлением, в этом случае находят сибиреязвенные фокусы в различной стадии заживания. При ангинозной форме у свиней отмечают характерные патологические изменения в виде студенистого бесцветного или желтоватого отека с кровоизлияниями. При этом в процесс могут вовлекаться миндалины, корень языка, а также слизистая оболочка (геморрагическое воспаление, дифтеритические налеты черного или серого цвета).

При кишечной форме, протекающей у свиней главным образом хронически, отмечают ограниченные воспалительные геморрагические отеки в кишечнике, наиболее заметные на серозной оболочке, которые быстро некрозируют, принимая вид крошковатых образований зеленовато-желтого или желто-серого цвета. Впоследствии они отпадают, а на их месте остаются язвы с изъеденным дном, неровными краями и кровоизлияниями. При заживлении образуются рубцы со стянутыми краями.

При атипичной форме сибирской язвы у свиней иногда находят гиперемию поясничных лимфатических узлов и кровоизлияния в корковом слое почек, плохое обескровливание туш и др. Атипичные формы течения сибирской язвы у домашних животных не всегда четко выражены, что затрудняет диагностику. Поэтому при всех неясных патологоанатомических изменениях в тушах и органах следует предполагать сибирскую язву и ставить диагноз после проведения бактериологических исследований.

Диагноз и дифференциальный диагноз основаны на анализе эпизоотологических, клинических данных, патологических изменений и результатов бактериологических исследований.

Санитарная оценка . При подозрении на сибирскую язву от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки - и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.

В случае установления сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами от животного, больного сибирской язвой, сжигают, а шкуры дезинфицируют в порядке, предусмотренном действующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения.

Туберкулез - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорков-туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем обызвествлению.

Возбудитель - тонкая прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул, устойчивая к кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам. При температуре 100 °С возбудитель погибает моментально, при 70 °С - в течение 10-ти мин.

Предубойная диагностика . Туберкулез протекает в основном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже - вымя. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики - внутрикожная туберкулиновая проба.

Послеубойная диагностика . У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже - печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка - брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера.

При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни - показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует.

При экссудативной форме отмечают диффузное, серозное или серозно-фибринозное воспаление, при котором обызвествления или образования соединительнотканных капсул не наблюдаются, хотя встречаются творожистые участки. Экссудативная форма указывает на слабую резистентность организма, поэтому в мясе обычно обнаруживают туберкулезные палочки.

В местах внедрения туберкулезные палочки вызывают поражение, получившее название «первичный комплекс (эффект)». При наличии туберкулезных очагов в органах и регионарных лимфатических узлах определяют полный первичный комплекс, а при поражении только лимфатических узлов без видимого очага в органах или тканях - неполный первичный комплекс. Первичные туберкулезные очаги при благоприятном течении могут обызвествляться, инкапсулироваться или прорастать соединительной тканью, в неблагоприятных случаях образуется творожистый некроз.

У крупного рогатого скота первичный комплекс в легких обычно локализуется под плеврой или в одной из долей в виде одного или нескольких образований полукруглой формы, величиной от чечевичного зерна до лесного ореха, при этом имеется казеозное перерождение или обызвествление. В средостенных или бронхиальных лимфатических узлах, как правило, обнаруживают туберкулезные поражения бугорковой или диффузной формы.

Первичный комплекс при локализации в кишечнике чаще всего бывает неполным, при этом находят изменения в одном или нескольких брыжеечных лимфатических узлах.

При заживлении очаги первичного комплекса прорастают соединительной тканью и рубцуются, однако чаще возбудитель распространяется по организму и переходит в генерализованную форму в виде острого милиарного или медленно распространяющегося туберкулеза.

При милиарном туберкулезе отмечают равномерно рассеянные мелкие узелки серого цвета или полупрозрачные. В легких эти очаги могут образовывать каверны. При медленной генерализации обнаруживают единичные узелки. Во всех случаях отмечают изменения и в регионарных лимфатических узлах.

Кроме легких поражаются серозные оболочки, печень, почки, селезенка, что свидетельствует о генерализации процесса. Кости и мышцы у крупного рогатого скота поражаются редко, в таком случае обнаруживают узелки с казеозным распадом в центре.

Туберкулез у овец и коз встречается редко и локализуется главным образом в легких и вымени, реже - в селезенке, печени, на серозных оболочках, регионарных лимфатических узлах. У овец в туберкулезном очаге быстро развивается капсула и откладывается известь. На серозных оболочках у мелкого рогатого скота встречаются разрастания, схожие с жемчужиной.

У коз туберкулез чаще протекает в генерализованной форме с образованием большого количества бугорков и узелков, наполненных гнойной или творожистой массой, а также каверн, заполненных содержимым грязно-зеленого цвета. В печени, селезенке и вымени могут быть творожистые очаги различной величины.

У свиней первичные признаки поражения туберкулезом обычно обнаруживают в глотке, миндалинах, кишечнике. При этом лимфатические узлы увеличиваются, уплотняются, внутри них содержится творожистая масса серо-желтого цвета с наличием обызвествления. Генерализация туберкулезного процесса у свиней наблюдается редко. При ветеринарно-санитарной экспертизе туберкулезные поражения находят в подчелюстных и мезентериальных лимфатических узлах. Серозные оболочки поражаются редко в виде жемчужины. В то же время у свиней иногда поражаются позвонки, а при генерализованном туберкулезе - мышцы.

У лошадей туберкулез встречается редко. Обычно очаги локализуются в легких, печени, селезенке, слизистой оболочке носа и иногда в костях. Регионарные лимфатические узлы поражаются всегда.

Туберкулез следует отличать от абсцессов и личинок гельминтов. Основанием для отличия являются характерные для туберкулеза поражения регионарных лимфатических узлов с казеозным распадом и в разной степени выраженным обызвествлением.

Санитарная оценка . Туши (независимо от состояния упитанности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т.е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.

Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также незатронутые органы проваривают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.

При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах их удаляют, а голову вместе с языком проваривают. Тушу вместе с внутренними органами выпускают без ограничений.

При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник утилизируют, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.

При обнаружении в подчелюстном и брыжеечном лимфатических узлах поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных очагов (независимо от их вида) одновременно в подчелюстных и брыжеечных узлах последние вместе с кишечником утилизируют, а тушу и остальные органы проваривают или перерабатывают на консервы.

При обнаружении в лимфатических узлах свиной туши туберкулезных поражений, вызванных коринобактериями или атипичными микробактериями, тушу и органы выпускают без ограничения, а пораженные лимфатические узлы удаляют и утилизируют.

При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета утилизируют, а мясные части туши проваривают или направляют для переработки на консервы.

Шкуры, полученные от животных, больных туберкулезом, выпускают без ограничений (без дезинфекции).

Бруцеллез -инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндометритами, артритами.

Возбудители болезни - несколько видов бактерий. Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании в течение 60-ти дней, при нагревании до температуры 70 °С гибнет через 10 мин, при 85 °С - через 5 мин, при 100 °С - мгновенно.

Предубойная диагностика . Бруцеллез в большинстве случаев протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни - аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, парез задних конечностей; у самцов - орхиты. Основной метод предубойной диагностики - реакция агглютинации.

Послеубойная диагностика . Патологические изменения при бруцеллезе не всегда характерны, поэтому послеубойная диагностика довольно затруднительна.

У крупного рогатого скота отмечают бурситы, гнойные артриты, абсцессы, гигромы, орхиты, метриты, очаговый нефрит; у свиней - вагиниты, гнойные артриты, метриты, остеомиелиты, бурситы, иногда поражаются мышцы шеи и конечностей; у лошадей - абсцессы на холке, артриты, иногда перерождение мышц в области шеи и конечностей, воспаление легких; у овец и коз - маститы, вагиниты, артриты, бурситы, орхиты, иногда в корковом слое почек узелки различной величины.

При бруцеллезе лимфатические узлы в начале заболевания увеличены, сочные, на поверхности разреза точечные узелки, которые затем приобретают желтоватую окраску, а вокруг них образуется плотная соединительная ткань, иногда и гной желто-зеленого цвета.

Санитарная оценка . Туши и органы при наличии в них патологоанатомических признаков бруцеллеза проваривают. Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.

Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.

Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, а при невозможности соблюдения - проваривают.

Шкуры, полученные от убоя животных всех видов, имеющих патологоанатомические изменения в туше и органах, а также от овец и коз, реагирующих на бруцеллез, дезинфицируют.

Лептоспироз - инфекционная природно-очаговая болезнь домашних и многих видов диких животных и человека, характеризуется преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек.

Возбудитель - лептоспиры различных видов (сем. спирохет). Лептоспиры при нагревании до температуры 90 °С погибают мгновенно, при посоле и замораживании мяса - через 10 дней, в охлажденном мясе сохраняют жизнеспособность до 28-ми дней, при минус 18 °С - 3 дня. В природе лептоспироносителями являются грызуны.

Предубойная диагностика . Лептоспироз протекает остро, подостро и хронически. Течение в основном бессимптомное. Иногда отмечаются гематурия, желтушное окрашивание и некрозы слизистых оболочек и отдельных участков кожи, поносы, аборты.

Послеубойная диагностика . При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы отмечают желтушное окрашивание всех тканей, серозных и слизистых оболочек, подкожной клетчатки, жировой ткани, брюшины, желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости наличие кровянисто-желтоватой жидкости.

Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета, окружены серозно-инфильтрованной тканью, мезентериальные лимфатические узлы геморрагичные, на разрезе влажные, иногда с точечными кровоизлияниями.

Легкие отечны, печень увеличена, желто-коричневого, глинистого цвета, дряблая, с матовой поверхностью на разрезе. Желчный пузырь переполнен темно-зеленой желчью, селезенка без изменений. Почки отечны, увеличены, капсула серого цвета, легко снимается, лоханка заполнена желеобразной массой красного цвета.

При остром и подостром течении околопочечная ткань отечна, мышцы бледные, дряблые и желтушные. При хроническом течении лептоспироза основные патологоанатомические изменения локализуются в лимфатических узлах и почках. Лимфатические узлы увеличены, бугристы, в них обнаруживают сильно разрастающуюся соединительную ткань. Почки увеличены, бугристы, плотны, на разрезе тяжи соединительной ткани.

У свиней при остром или подостром течении почки слегка увеличены, красно-серого, иногда с желтушным оттенком цвета. Печень лимонно-желтого цвета, селезенка немного увеличена, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы увеличены незначительно, серо-красного цвета, с очаговыми кровоизлияниями.

Санитарная оценка . При наличии желтушного окрашивания мышц, не исчезающего в течение 2-х сут., или дегенеративных изменений тушу и внутренние органы утилизируют.

При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах, но при наличии желтушного окрашивания, исчезающего в течение 2-х сут., тушу и внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, проваривают, кишечник утилизируют.

Туши и органы, полученные от положительно реагирующих на лептоспироз животных, при отсутствии у них патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничений. Шкуры от больных лептоспирозом животных дезинфицируют.

Туляремия - природно-очаговая болезнь животных и человека, характеризующаяся лихорадкой, увеличением лимфатических узлов, поражением нервной системы (параличами), абортами, геморрагической септицемией, поносами, истощением. Наиболее часто возникает в годы массового размножения грызунов. Чаще встречается у овец, коз, кроликов, реже - у крупного рогатого скота и лошадей.

Возбудитель - маленькая неподвижная с нежной капсулой палочка. В воде сохраняется до 90 дней, в шкуре - до 45-ти, в мясе - до 35-ти, в замороженном мясе - до 120-ти, в посоленной шкуре - до 15-ти дней. При нагревании до температуры 60-65 °С погибает в течение 5-ти мин, при 100 °С - мгновенно.

Предубойная диагностика . Болезнь сопровождается повышением температуры тела (42 °С) и увеличением подкожных лимфатических узлов, появлением мастита, парезов конечностей. Дыхание учащенное, кашель, иногда конъюнктивит и ринит, у лошадей аборты.

Послеубойная диагностика . Поражаются сосудистая система, легкие, селезенка и лимфатические узлы. Наиболее выражены патологоанатомические изменения у овец. Другие животные переболевают в основном в латентной форме.

При острой стадии у овец подкожная клетчатка гиперемирована, отечна, особенно в области шеи, груди, иногда паха, с узелками, которые часто подвергаются распаду. Лимфатические узлы резко увеличены, содержат некротические серо-желтые узелки различной величины, иногда до размеров абсцесса. При хронической форме туша слабоупитанна, анемична. В легких, печени и селезенке находят узелки, под эпикардом - часто точечные кровоизлияния.

Санитарная оценка . Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, утилизируют. Мясо и мясопродукты, бывшие в контакте с продуктами убоя животных, больных туляремией, проваривают.

Листериоз - инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Наиболее часто болеют овцы, реже - крупный рогатый скот и свиньи. Болезнь характеризуется септическими явлениями, поражением центральной нервной системы, абортами и маститами.

Возбудитель - подвижная, не образующая спор палочка. В замороженной баранине сохраняется в течение 20-ти дней, свинине при температуре от минус 10 до минус 20 °С - 14 мес., в неконсервированных шкурах - до 90 дней, в соленых - до 62-х дней. При нагревании до 70-75 °С погибает в течение 45-ти мин, при кипячении - 2-х мин.

Предубойная диагностика . Овцы заболевают, как правило, в стойловый период. У взрослых овец отмечают угнетенное состояние, серозные истечения из носа, судороги, дрожь, парезы и параличи, искривление шеи, аборты, маститы, они совершают круговые движения. У ягнят чаще встречается септическая форма болезни - высокая температура тела, поносы, угнетение. У крупного рогатого скота поражается в основном центральная нервная система. Отмечают угнетение, судороги, приступы буйства, парезы нижней челюсти и отдельных мышц, аборты, задержание последа, метриты и маститы. У телят - явления септицемии. У свиней регистрируют септическую или нервную форму. При септической форме появляются лихорадка, кашель, синюшность кожи, ушей и живота, поносы; при нервной форме - возбуждение, движение назад, парезы, искривление туловища, абсцессы, аборты.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны и зависят от формы течения болезни. При нервной форме отмечают гиперемию сосудов, отек головного мозга с мелкими кровоизлияниями и размягченными участками. При септической форме изменения находят в паренхиматозных органах: гиперемию и отек легких, кровоизлияния на эндокарде. Печень, почки, селезенка, лимфатические узлы увеличены, полнокровны, с множеством кровоизлияний и некротических узелков. Слизистая желудочно-кишечного тракта воспалена, с точечными кровоизлияниями.

У крупного рогатого скота патологические изменения малозаметны и локализуются в основном в головном мозге. У телят, кроме того, кровоизлияния в печени, легких, селезенке и почках.

У свиней чаще поражаются внутренние органы: легкие отечны и гиперемированы, в печени и селезенке некротические очаги, в лимфатических узлах точечные кровоизлияния.

Окончательный диагноз на листериоз ставят на основании данных бактериологического исследования.

Санитарная оценка . Патологически измененные органы, в том числе голову, утилизируют. Тушу и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, проваривают или направляют для переработки на вареные колбасы или консервы.

Ящур - болезнь домашних и диких копытных животных, характеризующаяся образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках кожи, вымени и конечностях, а у свиней и на пятачке. Ящуром болеет и человек (особенно дети).

Возбудитель - вирус. При температуре 80-100 °С погибает мгновенно, при низких температурах сохраняется длительное время, в навозе - до 30-ти дней, в сточных водах - до 108-ми дней. В кислой среде при рН 5,6-6 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5-2 сут., в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, когда созревание протекает поверхностно, вирус сохраняется длительное время.

Предубойная диагностика . Течение болезни острое. Различают доброкачественную и злокачественную формы. При доброкачественной форме отмечают повышение температуры тела, на слизистой оболочке ротовой полости появление пузырей, заполненных прозрачной или мутной жидкостью, или эрозии, сильное слюнотечение, наличие афт на конечностях, в межкостной щели, хромоту. При злокачественной форме - учащенный пульс (120-140 ударов), мышечную дрожь, судороги.

У молодняка чаще наблюдают быстрое тяжелое септическое развитие болезни без видимых афтозных поражений.

Послеубойная диагностика . Постановка диагноза в большинстве случаев, когда представлены для осмотра голова, вымя, конечности и внутренние органы, не представляет особых трудностей.

У крупного рогатого скота при доброкачественной форме течения находят афты или эрозии в полости рта, на вымени, в межкопытной щели, на слизистой рубца. При злокачественной форме наблюдаются поражения в двенадцатиперстной кишке и в сердце.

Кровоизлияния находят на плевре, брюшине, в подкожной клетчатке и почках. Селезенка не изменяется. В регионарных лимфатических узлах отмечают отек и гиперемию. Ящур может осложняться гнойными и гангренозными процессами.

Санитарная оценка . Туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании ящуром животных направляют для переработки на вареные или варено-копченые колбасы, а при невозможности переработки проваривают. Выпуск мяса в сыром виде запрещен.

Туши и органы при наличии множественных или обширных некротических очагов в мышцах, а также при осложненных формах ящура (гнойном или гангренозном воспалении конечностей или других органов) утилизируют.

Туши, органы и другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром до окончания срока снятия карантина (до истечения 3-х мес. после переболевания), а также привитых вакциной против ящура в течение 21-го дня, выпускают без ограничения, их не разрешают вывозить за пределы области, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3-х мес., животных, переболевших ящуром, разрешают направлять для убоя, а мясо и другие продукты выпускают без ограничения.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя проваривают и используют только внутри хозяйства; шкуры дезинфицируют.

Оспа - контагиозная вирусная болезнь животных и человека, проявляющаяся лихорадкой и появлением на коже и слизистых оболочках папулезно-пустулезной сыпи.

Возбудитель - вирус, специфический для каждого вида животных, длительно сохраняющий жизнеспособность при высушивании и низких температурах и быстро погибающий при нагревании до 60-70 °С.

Предубойная диагностика . Болезнь чаще протекает остро, подостро и реже - хронически (у быков - в латентной форме). Развитие клинических признаков у всех животных идет однотипно. У коров на коже вымени и сосков, голове, шее и бедрах появляются красные пятна, которые превращаются в плотные узелки - папулы. Последние затем наполняются прозрачной лимфой, образуя везикулы, содержащие вирус. Папулы превращаются в пустулы с красноватым ободком и углублением в центре. В результате кровоизлияний оспины становятся синевато-черного цвета. На месте пустул образуются корки, которые, отпадая, образуют рубцы.

У овец кроме оспенной сыпи на голове, ногах, хвосте, вымени и мошонке опухают веки, появляется гнойно-слизистое истечение из носа и глаз.

Значительно тяжелее протекают сливная и геморрагическая формы, при которых характерны гнойные процессы, кровоизлияния в папулах, на коже и внутренних органах. Резко повышается температура тела, выпадает шерсть. Часто поражаются легкие и глаза.

Послеубойная диагностика . У крупного рогатого скота болезнь обычно протекает доброкачественно. Патологоанатомические изменения в основном локализуются на вымени, реже - на слизистой оболочке рта, носа, глотки. По мере развития болезни образуются красные пятна, серо-красные узелки, папулы, переходящие в пустулы. Последние затем подсыхают с образованием корочки и струпа. Под ними находятся в разной степени зарубцевавшиеся язвы. Папулы наполнены жидкостью желтоватого цвета, при этом у них запавшая вершина.

При поражении вымени может возникнуть мастит. Патологоанатомические изменения внутренних органов и мышц обычно отсутствуют. У овец и коз обычно оспа протекает тяжело в виде сливной или геморрагической (черной) формы. Патологические изменения локализуются на большей части поверхности тела. Пустулы сливаются, образуя наполненные кровью или гноем большие пузырьки, при этом подкожная клетчатка сильно отекает. Оспенные поражения локализуются на слизистой оболочке рта, носа и глотки. В легких и под плеврой находятся сероватые узелки, похожие на папулы, в печени - жировая дегенерация, в почках - нефрит. Лимфатические узлы гиперемированы.

У свиней оспа протекает в доброкачественной и реже в тяжелой форме. При доброкачественной форме изменения локализуются на ушах, пятачке, внутренней поверхности конечностей, животе, шее и т. д.

Санитарная оценка . Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул выпускают без ограничения после удаления патологически измененных и отечных тканей. Туши и другие продукты убоя овец и свиней при сливной, геморрагической и гангренозной формах утилизируют.

К у- л ихорадка - природно-очаговая зооантропонозная болезнь домашних, диких животных и птиц, протекающая чаще бессимптомно, а при обострении - с признаками кратковременной лихорадки и поражением ретикулоэндотелиальной системы.

Возбудитель - риккетсии (кокковидные, палочковидные, нитевидные), довольно устойчивые к воздействию высоких и низких температур и поваренной соли.

Предубойная диагностика . Течение болезни обычно бессимптомное. При обострении отмечаются кратковременная лихорадка, ринит, конъюнктивит, пневмония, мастит, орхит и аборт.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения неспецифичны. Отмечают очаги воспаления и отек легких, увеличение селезенки, поверхностных лимфатических узлов, мелкие некротические узелки в миокарде, мастит. Диагноз ставят на основании эпизоотических, клинических и лабораторных данных. Ку-лихорадку дифференцируют от бруцеллеза, пастереллеза и листериоза.

Санитарная оценка . При установлении Ку-лихорадки тушу и органы проваривают. Измененные органы и кровь утилизируют. Тушу и органы, полученные от животных, положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку, при отсутствии патологоанатомических изменений выпускают без ограничений; шкуры дезинфицируют.

Рожа свиней - инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека - в основном при контакте с больными животными, продуктами их убоя, при вскрытии трупов и проявляется в местной доброкачественной форме.

Возбудитель - тонкая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул. Нагревание до температуры 70 °С убивает возбудителя в течение 5-ти мин. Низкие температуры, посол и копчение мяса при длительной выдержке не обезвреживают продукт.

Предубойная диагностика . При остром течении болезни у животных отмечают угнетение, повышенную температуру тела (до 42 °С), слюнотечение, конъюнктивит, понос, красные пятна с синеватым оттенком на коже шеи, ушей, живота, внутренней поверхности задних конечностей, которые бледнеют при надавливании и появляются вновь при прекращении давления.

При хроническом течении отмечают разлитый рожистый некроз кожи, который напоминает панцирь. Другая хроническая форма характеризуется поражением сердца. При этом отмечают учащенное дыхание со стоном, кашель, сердцебиение, артриты.

Послеубойная диагностика . При остром или подостром (крапивница) течении болезни на коже (ушах, шее, брюхе, внутренней стороне конечностей и других местах) выступают красные пятна ромбовидной, прямоугольной и треугольной форм. Вначале пятна светло-красного цвета, затем они темнеют, увеличиваются в размере и сливаются. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы, фиолетово-красного цвета. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Почки на поверхности имеют небольшие темные пятна, пронизанные точечными кровоизлияниями. Печень увеличена, полнокровна, с некротическими очагами. В легких отмечается слизисто-гнойный бронхит.

Для хронической формы характерен эндокардит, на клапанах рыхлые бородавчатые разращения, состоящие из отложений фибрина, иногда наблюдаются некрозы кожи и артриты.

Санитарная оценка . При наличии дегенеративных или патологических изменений в мышцах тушу с внутренними органами утилизируют. При отсутствии патологических изменений в туше и внутренних органах решение об их использовании принимают после проведения бактериологического исследования на наличие сальмонелл. В случаях обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы утилизируют, а мясо проваривают или направляют для приготовления консервов. При отсутствии сальмонелл тушу и органы проваривают или перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы, варено-копченые грудинки и корейки, консервы; шкуры дезинфицируют.

Сап - инфекционная преимущественно хроническая болезнь однокопытных животных и человека, характеризующаяся образованием узелков и язв на слизистых оболочках в основном носа, а также поражением легких и других паренхиматозных органов. В естественных условиях сапом могут болеть верблюды и хищники семейства кошачьих.

Возбудитель - неподвижная палочка. При нагревании до температуры 100 °С погибает через несколько минут, при низких температурах сохраняет жизнеспособность длительное время.

Предубойная диагностика . У больных животных отмечают истечения из носа зеленоватого или желтоватого цвета, иногда с примесью крови или гноя. На слизистой оболочке носовой перегородки имеются желтоватые узелки, часто окруженные желтым пояском, или язвы разной глубины с неровными краями и шероховатым дном, при заживлении которых образуются звездчатые рубцы. Подчелюстные лимфатические узлы увеличены, плотные, бугристые, болезненные.

При диагностике используют глазную маллеиновую пробу. Положительная реакция характеризуется воспалением, конъюнктивитом и гнойным истечением из внутреннего угла глаза.

Животных, предварительно не прошедших маллеинизацию, к убою не допускают.

Послеубойная диагностика . В легких и других органах локализуются сапные узелки величиной от просяного зерна до горошины, которые иногда образуют крупные узлы. При диффузном поражении в легких очаги гепатизации темно-красного цвета, в последующем они подвергаются казеозному распаду. Сапные узелки, язвы или рубцы обнаруживают в гортани, трахее, бронхах, бронхиальных и средостенных лимфатических узлах, печени, селезенке, почках и других органах.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов однокопытных следует обязательно осматривать голову, вырубать носовую перегородку и тщательно исследовать носовую полость.

Санитарная оценка . При обнаружении сапа тушу, внутренние органы и шкуру уничтожают.

Туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа, проваривают, а при невозможности проваривания утилизируют. Внутренние органы утилизируют.

Животных, больных сапом и положительно реагирующих на маллеин, к убою не допускают и уничтожают.

Ботулизм - острая тяжелая кормовая интоксикация, характеризующаяся поражением центральной нервной системы, проявляется парезами мышц. Болезнь животных и человека возникает не только при использовании кормов или продуктов, содержащих токсин, но и при попадании в организм возбудителя, который, размножаясь, выделяет токсин.

Возбудитель - подвижная палочка, образующая сильный токсин и споры, которые располагаются на концах. Споры выдерживают кипячение в течение 5-6 час, при температуре 120 °С погибают через 20-30 мин.

Предубойная диагностика . Отмечают шаткость походки, слюнотечение, выпадение языка, учащенное дыхание.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны. Внутренние органы грудной полости гиперемированы, размягчены, легкие отечны. Иногда под эпикардом и эндокардом имеются кровоизлияния, желтушность подкожной клетчатки. Постановка диагноза затруднена, необходимо проведение лабораторных исследований.

Санитарная оценка . Животных, больных ботулизмом, к убою не допускают. При обнаружении ботулизма туши, внутренние органы и шкуры уничтожают. Мясо, обсемененное возбудителем ботулизма, утилизируют.

Актиномикоз - хронически протекающая инфекционная болезнь домашних животных, преимущественно крупного рогатого скота, реже овец, свиней, лошадей и человека. Сопровождается образованием плотных соединительнотканных образований - актиномиком в области головы, шеи, языка и реже в других органах и частях тела, а также формированием абсцессов и свищей. В тяжелых случаях отмечают генерализацию болезни с поражением почек, легких, печени.

Возбудитель - лучистый гриб. Актиномицеты довольно устойчивы - при высушивании выживают до 6-ти лет, при нагревании до температуры 80 °С погибают в течение 5-ти мин.

Предубойная диагностика . На месте внедрения возбудителя отмечают плотную холодную безболезненную опухоль или свищи, из которых вытекает густой, сметанообразный без запаха гной, содержащий плотные сероватые или желтоватые зерна (друзы).

Послеубойная диагностика . На пораженных тканях видны инфекционные гранулемы в виде опухоли с губчатым строением и сильным разрастанием соединительнотканной капсулы, содержащие гной. На поперечном разрезе поверхность опухоли выпячивается, а при надавливании из свищей выделяется густой гной светло-желтого цвета, который не мажется, не прилипает к пальцам и не имеет тенденции к обызвествлению.

У крупного рогатого скота актиномикозные поражения могут располагаться на губах под слизистой оболочкой, языке и лимфатических узлах, костях, легких, печени и на коже. На языке могут быть или отдельные узелки, разбросанные по всей поверхности, или сплошное поражение. При этом язык увеличен, плотной консистенции (деревянный язык). Одновременно могут поражаться лимфатические узлы головы.

Актиномикоз кожи развивается в виде твердой опухоли и располагается главным образом на нижней челюсти.

У свиней актиномикоз поражает чаще всего молочную железу и реже внутренние органы, а также мышцы задней части туши.

У овец поражаются губы, язык и легкие.

Санитарная оценка . При поражении актиномикозом костей и мышц головы ее утилизируют. При поражении только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову проваривают. При ограниченном поражении языка и внутренних органов их выпускают без ограничений после удаления пораженных участков. При обширных поражениях язык и внутренние органы утилизируют. При распространенном актиномикозе с поражением костей, внутренних органов и мышц тушу и органы утилизируют.

Лейкоз - хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием патологических очагов кроветворной ткани и нарушением процесса созревания кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крупный рогатый скот в возрасте 4-8 лет, реже - животные других видов.

Возбудитель - вирус, действующий в определенных сопутствующих условиях на ДНК клеток и придающий им опухолевидные свойства.

Предубойная диагностика . Болезнь характеризуется длительным течением без заметных нарушений состояния здоровья. Наиболее характерный признак - резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре. Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.

Послеубойная диагностика . Лимфатические узлы сильно увеличены, поверхность разреза серо-белого или серо-красного цвета с кровоизлияниями и довольно часто с очагами некроза желтого или коричневого цвета. Селезенка сильно увеличена, плотная, поверхность разреза бугристая, с разросшимися фолликулами серо-белого цвета, иногда с некротическими фокусами. Легкие поражаются редко.

Почки увеличены, в корковом слое множественные узелки серо-белого цвета, кровоизлияния, на серозных оболочках встречаются узловатые опухоли (бляшки). Пораженные скелетные мышцы дряблые, светло-красного цвета с желтоватым оттенком, с саловидными разрешенными и дегенеративными изменениями.

Санитарная оценка . В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лейкозных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но отсутствии изменений в скелетных мышцах пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

При положительном результате гематологических исследований животных на лейкоз, но отсутствии патологических изменений, свойственных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений.

Столбняк - остропротекающая неконтагиозная инфекционная раневая болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся выраженной рефлекторной возбудимостью и судорожными сокращениями мышц.

Возбудитель - анаэробная тонкая подвижная палочка, образует споры, располагающиеся на концах (барабанная палочка), и вырабатывает очень сильный токсин. Споры выдерживают кипячение в течение 2-3 час, токсины разрушаются при нагревании до температуры 65-70 °С в течение 5-ти мин.

Предубойная диагностика . Отмечают судорожные сокращения мускулатуры всего тела. Мышцы шеи, спины, крупа становятся твердыми. Слизистые оболочки синюшные, иногда наблюдают острый отек легких, выпадение третьего века, затруднения в приеме кормов, прекращается жвачка. Резкий звук, прикосновение к телу вызывают у больных судороги с обильным потоотделением. У овец запрокинута шея в результате судорог. У свиней сокращаются только жевательные мышцы.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения нехарактерны. Наиболее заметные изменения наблюдаются в мышцах в виде кровоизлияний, разрывов отдельных пучков, а также инфильтрации внутримышечной соединительной ткани. При острой форме болезни кровь плохо свертывается, темная. Отмечают точечные кровоизлияния на слизистых оболочках, иногда отек легких. В сомнительных случаях диагноз устанавливают на основании лабораторных исследований.

Санитарная оценка . Тушу и другие продукты убоя утилизируют. Животных, больных столбняком, к убою не допускают.

Псевдотуберкулез - хроническая инфекционная болезнь животных, протекающая в основном латентно и характеризующаяся поражением кишечника, прогрессирующим истощением и диареей.

Возбудитель - тонкая палочка с закругленными концами, спор не образует, весьма устойчива к воздействию различных факторов. Сохраняется в навозе до 8-ми мес., в воде 5 мес., при нагревании до температуры 100 °С до 3-х мин.

Предубойная диагностика . Отмечают диарею с истощением, отеки в области подчелюстного пространства, подгрудка и живота. Фекалии жидкие, с примесью крови и слизи, зловонные.

Послеубойная диагностика . Патологоанатомические изменения характеризуются очагами, имеющими развитую капсулу и содержащими уплотненную гнойную массу, которая затем становится сухой, плотной, крошковатой. Паратуберкулезные очаги у крупного рогатого скота обычно локализуются в легких, а также бронхиальных и средостенном лимфатических узлах. При поражении легких находят серые узелки круглой формы или творожистые очаги, по строению аналогичные узелкам в лимфатических узлах. Иногда очаги обнаруживают в печени, селезенке, почках и мышцах.

У птиц и кроликов узелки и очаги локализуются во всех внутренних органах, в том числе в кишечнике.

Санитарная оценка . Туши и внутренние органы при множественном поражении лимфатических узлов или поражении мышц, а также при наличии истощения утилизируют.

При отсутствии истощения и поражении только внутренних органов и лимфатических узлов их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Медленные инфекции животных характеризуются продолжительным инкубационным периодом, длительным клиническим течением, неизбежно приводящим к смертельному исходу.

Возбудители - вирусы, которые обозначают как нетрадиционные. Они обладают необычными физическими и химическими свойствами, биологически отличаются от других инфекционных возбудителей, распространены во многих странах мира, наносят большой экономический ущерб.

Скрепи (почесуха) - медленно прогрессирующая болезнь овец и коз, характеризующаяся дистрофическими изменениями в центральной нервной системе с явлениями атаксии, тремора и зуда. Относится к группе губкообразных энцефалопатий.

Возбудитель - специфический вирус, очень устойчивый к воздействию внешних факторов. При температуре 80 °С погибает в течение 60-ти мин, при 100 °С - через 30 мин.

Предубойная диагностика . При сильном зуде животные трутся о поверхность предметов, задними конечностями расчесывают кожу головы, зубами покусывают кожу. На пораженных местах шерсть выпадает, кожа утолщается, иногда образуются геморрагии и струпы. Животные возбуждены, беспокойны или угнетены. Отмечают нарушения координации движений, неустойчивость задней части тела.

Послеубойная диагностика . Характерных патологоанатомических изменений не отмечают.

Санитарная оценка . При значительном поражении кожи и дегенеративных изменениях в мышцах туши и органы утилизируют или уничтожают. При отсутствии дегенеративных изменений туши проваривают, органы и головы уничтожают.

Висна-маеди овец . Термин состоит из названия двух симптомоком-плексов: висна - изнурение, маеди - одышка. Болезнь возникает в результате поражения центральной нервной системы и легких одноименным возбудителем.

Маеди - медленно прогрессирующая вирусная интерстициальная пневмония овец; висна - безлихорадочная медленная вирусная болезнь овец, характеризующаяся развитием менингита и энцефаломиелита и проявляющаяся расстройством центральной нервной системы.

Предубойная диагностика . При заболевании маеди отмечают слабость, исхудание, одышку, иногда кашель и истечения из носа, частое дыхание, анемию слизистых оболочек, артриты и маститы. При перкуссии границы легких расширены. Температура тела не повышается.

При заболевании висна отмечают нарушение координации движений, подергивание головы, искривление шеи, прогиб спины, парезы, параличи. Животные резко худеют.

Послеубойная диагностика . Маеди: патологоанатомические изменения локализуются в легких и лимфатических узлах грудной полости. Легкие увеличены в 2-3 раза, уплотненные, по консистенции напоминают губчатую резину, цвет серо-голубой, на разрезе ткань суховатая, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены в 3-5 раз.

Висна: отмечают атрофию мышц задних конечностей, застойные явления в оболочках мозга и мелкие серо-желтые бляшки на поверхности срезов белого вещества мозга.

Санитарная оценка . При наличии истощения туши и органы утилизируют. При удовлетворительной упитанности туши проваривают, внутренние органы утилизируют.

Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (бешенство коров) : редкая неизлечимая болезнь крупного рогатого скота, передающаяся человеку. Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Человек заболевает при использовании в пищу мозга, крови, мяса и костей зараженного крупного рогатого скота.

Возбудитель - аномальный белок, который в 100 раз меньше самого мельчайшего вируса. Он способен существовать в двух формах, различающихся по своим пространственным структурам; одна из этих форм аномальна. Аномальный белок образует нерастворимые агрегаты и выступает как инородное и вредное для организма тело. Попадая в организм и сталкиваясь с белком, имеющим обычную форму, аномальный белок переводит его в аномальную форму. Этот белок открыл в 1982 г. лауреат Нобелевской премии Стенли Прусинер. Ученый выделил его из пораженной части мозга человека, заболевшего губчатой энцефалопатией.

В 1996 г. в Великобритании произошел массовый падеж скота и было выявлено около двух десятков случаев заболевания у людей. При этом было доказано, что люди заразились болезнью через мясо. Предполагают, что животные, в свою очередь, заразились через корм из мясокостной муки.

Возбудитель нельзя уничтожить обработкой высокой температурой. В странах Западной Европы проводится 100 %-е исследование головного мозга крупного рогатого скота при убое.

В настоящее время из европейских стран разрешается ввоз в Россию только говядины без костей. Полностью запрещен импорт говядины из Великобритании, Греции, Португалии, Швейцарии.

Предубойная диагностика . Отмечают постоянное облизывание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи.

Послеубойная диагностика . Основные изменения наблюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга (ткань головного мозга становится похожей на губку).

Санитарная оценка . Туши и органы подлежат уничтожению.

1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика убойного пункта

2.2 Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз

Предложения

Список литературы

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

1 Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Факторы, влияющие на качество мяса

Под мясом подразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладает неодинаковыми свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов и нетельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.

Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса.

Убойный вес –это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов.