Опара для дрожжевого теста – что это такое? Рецепты опары для хлеба и для пирогов. Как приготовить хлеб на закваске: правильный и полный рецепт

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

Мука из цельного зерна – 100 г.
Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
Зрелая закваска – 30 г.
Вода – 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

Готовая опара.
Вода в количестве 1 стакана.
Хлебопекарная мука – 450 г.
Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
Соль — 2 чайные ложки.

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

закваска (основа) - 340 граммов;
вода - 200 граммов;
мука пшеничная - 400 граммов;
соль - 10 граммов;
масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
мука ржаная - 130 граммов;
масло растительное - 1 столовая ложка;
соль 1,5-2 чайные ложки;
вода - 230 граммов;
мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
Тесто положить в форму, чтобы подошло.
Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

закваска - 1 полная столовая ложка;
вода - 300 граммов;
соль - 10 граммов;
мука пшеничная - 700-800 граммов;
масло растительное - 15 граммов;
сахар - 25 граммов;
сметана - 3 столовые ложки;
куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

закваска - 300 граммов;
мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
соль - 15 граммов;
масло растительное - 50 граммов;
мед - 50 граммов;
тыквенное пюре - 500 граммов;
семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
грецкие орехи - 3 столовые ложки;
кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе - на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара - это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру - нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном - чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» - пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски - это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена - разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

Запах свежевыпеченного хлеба в доме – это залог атмосферы уюта и семейного счастья. С давних времен хлеб был символом достатка и гостеприимства.

Раньше могли испечь хлеб дома по старинным рецептам, передававшимся из поколения к поколению. Сегодня можно купить хлеб в магазине, для нас это просто и привычно. Однако предлагаем вам отдать дань традициям и испечь хлеб дома, тем более, что это вовсе сложно.

Хлеб на опаре рецепт приготовления

Итак, как испечь хлеб дома? Пошаговая инструкция:

Состав опары для того чтобы испечь хлеб дома: мука (пшеничная или специальная хлебная) – 1 стакан; вода – 1 стакан; сухие дрожжи – 1 ст. л.

Состав теста для хлеба: мука – 4 стакана + еще ½ стакана (около 750 г); вода – 300 мл; соль – 1 ст. л.; мед – 2 ст. л. или сахар – 1 ст. л.

Как испечь хлеб дома - рецепт

Для того чтобы испечь хлеб дома, заливаем дрожжи теплой водой. Очень важно соблюсти температуру, теплая – это значит не выше 37 градусов. Если добавить горячую воду, дрожжи могут погибнуть. Если слишком холодную – просто не заработают. Итак, дрожжи залили, перемешали. Дали хлебу постоять пять минут, пока на поверхности не появятся пузырьки – это означает, что они начали работать. Теперь постепенно вливаем их в миску с мукой, и замешиваем жидкое тесто для того чтобы испечь хлеб.
Накрываем тесто для хлеба пленкой, отправляем бродить в теплое место. Это может быть возле батареи. Также, чтобы избежать сквозняков, можно использовать духовку, на низ которой нужно поставить миску с горячей водой. Подходить наша опара будет около 1 часа. При этом она должна увеличиться в два раза.
Через час достаем готовую опару для хлеба. Берем еще большую миску. В нее выливаем опару. Добавляем воду (300 мл) и сахар или мед. Постепенно всыпаем муку, по небольшой чашке, и вымешиваем тесто. В конце добавляем соль. Месим ложкой или лопаткой.
Когда тесто для того чтобы испечь хлеб дома становится густым, начинаем вымешивать его руками. Вначале тесто для хлеба будет липнуть к рукам, но не надо сыпать муки больше, чем в рецептуре. В ходе вымешивания его структура станет более эластичной и перестанет прилипать.
Готовое тесто для того чтобы испечь хлеб дома, выкладываем в смазанную маслом миску. Накрываем кухонным полотенцем, которое нужно намочить в горячей воде и хорошо отжать. После этого отправляем тесто для хлеба на второй «подход», опять в то же теплое место. Этот процесс займет также около часа или чуть меньше. Как только тесто увеличится вдвое, его можно доставать. Выкладываем его из миски на стол, посыпанный мукой.
Тесто для хлеба обминаем руками, разделяем на 3–4 равные части и делаем из каждой багет. Форму для того чтобы испечь хлеб, застилаем бумагой для выпечки, посыпаем мукой и на нее выкладываем багеты. Накрываем полотенцем и оставляем для настойки еще на 40 минут.
Духовку для хлеба нагреваем до 240 градусов. На багетах делаем диагональные надрезы. Ставим на низ духовки миску с холодной водой. Следом отправляем форму с багетами. Засекаем время. Ровно через 7 минут температуру в духовке нужно понизить до 210. После этого выпекать багеты еще 25 минут (следить, чтобы нигде не подгорели).
Готовые багеты вынуть из духовки и оставить охлаждаться на решетке или противне. Горячие багеты будут слипаться при нарезке, а вот остывшие можно резать, ломать и кушать с большим удовольствием. Теперь вы знаете, как испечь хлеб дома.

Хлеб на долгой опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Пшеничный хлеб в духовке.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Чтобы испечь такой хлеб, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.

У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать от 8 до 16 часов.

В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.

Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару в 10 или 11 часов утра, и на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все-таки раз в полчаса я буду за ней наблюдать.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей.

Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.

Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан .

Для сухих дрожжей «Саф-Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.

На результат очень влияет качество муки. Хлеб получается разный. Мне кажется более удачным для хлеба использование муки первого сорта, но часто пеку из муки высшего сорта.

Какой получится хлебушек, очень зависит от температурного режима. Чаще рекомендуется температура выпечки 230-250ºC, но мне больше нравится, когда хлеб печется почти час при температуре около 210ºC. Это мои личные предпочтения, чтобы мякоть была более сухой. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.

Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.

11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.

12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.

Выпечка:

13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета.
Время выпечки около 40 минут.

14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.