Xom dudlangan kolbasa tayyorlash usuli. Tarkibida kraxmal kulturasi va Uzoq Sharq balzamlarini yaxlit qo'llash asosida füme go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish tekutieva lyudmila alexandrovna.

Ixtiro go'sht sanoatiga, xususan funktsional go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishga tegishli. Usul xom go'shtdan qiyma go'shtni tayyorlashni, suv-spirtli ichimliklarni yoki sirop kompozitsion infuzionini yoki o'simlik materiallarini dengiz gidrobionlari bilan aralashtirishni, shuningdek PBC-BR 0,02-0,03 wt miqdoridagi bakteriyalarni tayyorlashni o'z ichiga oladi. %, 0,10-0,18 vt% miqdoridagi aminokislotalar aralashmasi, 0,005-0,02 vt% miqdoridagi zosterol va ziravorlar. Yog'ingarchilik, issiqlik bilan ishlov berish, quritish va kolbasa tutunini qayta ishlashning texnologik usullari tanlangan. Usul go'sht xom ashyosining biokimyoviy kamolotini tezlashtirish, xom ashyoda patogen mikroorganizmlarning rivojlanishini bostirish, funktsional foydali va biologik faol moddalar bilan boyitish imkonini beradi, bu esa uzoq muddat saqlash muddati yuqori sifatli mahsulot olish imkonini beradi. 7 cp f-ly.

Ixtiro go'sht sanoatiga, xususan qaynatilmagan dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasiga tegishli. Hozirgi vaqtda ekologik vaziyatning yomonlashishi, odamlarga stressli ta'sirning ko'payishi va boshqa salbiy omillar tufayli go'sht mahsulotlarining sifati, xavfsizligi va terapevtik xususiyatlarini yaxshilash muammosi katta ahamiyatga ega. Shu munosabat bilan go'sht mahsulotlarini tayyorlashda nafaqat xom ashyoning funktsional va texnologik xususiyatlariga ta'sir qiladigan, balki yuqori biologik va fiziologik faolligiga ta'sir etuvchi tabiiy moddalardan foydalanishga ustunlik beriladi.

Dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning ma'lum usuli [US Pat. RF raqami 2095990, pub. Laktobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei va denitrifikatsiya qiluvchi Mikrokokk navlarining 0.035-0.05% miqdoridagi sut kislotasi bakteriyalaridan tashkil topgan bakterial aralashmani kiritish bilan qiyma go'sht (mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti, shpig) tayyorlash bilan 1997 yil 20-noyabr kuni]. qiyma go'shtning og'irligi bo'yicha, qobig'ini qiyma go'sht bilan to'ldirib, 24 soat cho'kindi, uni chekish, issiqlik bilan ishlov berish, shu jumladan 20-24 ° S haroratda chekish va har xil rejimda 11-18 ° S haroratda quritish, mahsulotdagi namlik darajasi normal bo'lgunga qadar. Ushbu usulning nochorligi, bu muhim aminokislotalarning miqdoriy tarkibi va ularning muvozanat darajasi tufayli go'sht mahsulotlarining etarli darajada yuqori biologik qiymati, shuningdek mahsulotni ushbu xususiyatlar bilan bog'laydigan tarkibiy qismlarning etishmasligi tufayli kam lazzatlanish sifati.

Xom dudlangan kolbasa tayyorlashning ma'lum usuli [US Pat. RF raqami 2168304, pub. Muzqaymoq xom ashyosini maydalash, uni maydalash, aromatik o'simliklarning efir moylari va oleoresinlarini, polisaxaridlarni, askorbin kislotasini va / yoki uning tuzlarini va / yoki eritorbin kislotasini va / yoki uning tarkibini qo'shishni o'z ichiga oladigan 06/10/2001] tuzlar, glyukono-delta-lakton va ta'm va hidni kuchaytiruvchi vosita sifatida, natriy glyutamat va / yoki natriy glutamat va inosin kislotasi aralashmasi, takroriy kesish, yog'li xom ashyoni kiritish, kerakli shakl va o'lchamdagi qiyma go'shtni olish uchun qo'shimcha kesish. yog 'xom qobiq to'ldirish tejamkorlik, kamolotga, chekishni va quritish b. Ushbu usulning nochorligi, qaynatilmagan dudlangan mahsulotning yuqori fiziologik foydali va biologik faolligi hisoblanadi, chunki ishlatilmagan sintetik prikom, pishmagan dudlangan mahsulotning pishishini tezlashtiradi va uning ta'mini diversifikatsiya qilishga imkon beradi, tarkibida foydali va biologik faol moddalar mavjud emas.

AQSh Patida tasvirlangan dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning ma'lum usuli. RF raqami 2212158, pub. 09/20/2003, xom go'shtni tayyorlash, maydalangan go'shtni tuz tuzi, natriy nitrit, "Rodebreciner preparati" aromatik aralashmasi, konyak yoki makedira va "BACTOFERM F-SC-111" boshlang'ich madaniyati shaklida bakterial preparatni tayyorlashni ta'minlaydi, qoliplash, issiqlik bilan ishlov berish, shu jumladan keklarni quyish, tutun-havo aralashmasi rejimida ketma-ket tsikllarda 20-22 ° S gacha chekish, tutun-havo aralashmasi tezligi 3 m / s gacha, havo 8 m / s gacha, quritish davomida 20-26 kun. BACTOFERM ma'lum bo'lgan boshlang'ich kulturalarida fermentatsiya harorati 22-30 ° C ga teng bo'lgan va kolbasa pishib etishni va belgilangan harorat oralig'ida issiqlik bilan ishlov berishni ta'minlovchi BACTOFERM usulida qo'llanilishi belgilangan harorat 20-21 ° C darajasida bo'lishiga olib keladi. to'liq, bu tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga olib keladi (aniq dudlangan kolbasa o'ziga xos ta'm va hidning yo'qligi). Bundan tashqari, ma'lum usulda ishlatiladigan zanjabil qo'shimchalari tayyor mahsulotni funktsional foydali va biologik faol moddalar bilan boyitishga yordam bermaydi.

Aytilgan narsalarga eng yaqin bo'lgan bu dudlangan kolbasa ishlab chiqarish usuli hisoblanadi (US Pat. RF raqami 2246878, pub. 02/27/2005], Todikamp-Balsam lazzat qo'shimchasini qo'shgan qiyma go'shtni tayyorlashni o'z ichiga oladi. Bu suv-spirtli va yong'oqning asal infuziyalari, yong'oqning sutli mumi pishganligi, polenning suvli-alkogolli ekstrakti va glisinning suvli eritmasi qo'shiladi. , har 100 kg xom go'sht uchun 250 g miqdorida, 2-3 kun davomida 11-15 ° chekish va 5-7 kun davomida 11-15 ° C, havo namligi 79-85 ° C haroratda issiqlik bilan ishlov berish, 15-18 kun ichida 8-12 ° C va namlik 74-78%.

Talab qilingan miqdorda faqat "Todicamp-balsam" xushbo'y qo'shimchalarning qo'llanilishi dudlangan sosislarning tabiiy pishishini tezlashtirishni ta'minlamaydi, 3 kun davomida 0 ° C haroratda yog'ingarchilik mavjud mikroorganizmlar miqdori bilan mahsulot kerakli organoleptikani olish uchun etarli emas. xususiyatlari. Ma'lum usulda tayyor mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'paytirish uchun patogen va chirishga qarshi bakteriyalarni etarli darajada bostirish darajasi maydalangan go'shtga konservant sifatida osh tuzi qo'shilishi bilan qoplanadi, bu mahsulotning ta'miga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, ma'lum usulda ishlatiladigan lazzat qo'shimchasi mahsulotni faqat o'simlik kelib chiqishi biologik faol va boshqa foydali moddalar bilan boyitadi. Shu bilan birga, gul changi deyarli hujayrali tuzilishining xususiyatlari tufayli inson tanasi tomonidan so'rilmaydi. Polenning assimilyatsiyasini oshirish uchun uning hujayra devorlarini maxsus kriofizik parchalanishi kerak (to'liq muhrlangan va past namlik sharoitida - yo'naltirilgan havo oqimi yordamida - 170 ° C).

Taklif qilinayotgan usulning maqsadi biologik faol va funktsional foydali moddalar manbalari doirasini kengaytirish orqali füme kolbasalarning pishishini tezlashtirish, yaroqlilik muddatini ko'paytirish, fiziologik foydali va biologik faolligini oshirish bilan birga organoleptik xususiyatlarini yaxshilashdan iborat.

Muammo tutunli kolbasa ishlab chiqarish usuli bilan hal qilinadi, unga lazzat qo'shimchalari qo'shilgan kesgich yordamida go'sht xom ashyosidan qiyma go'sht tayyorlash, mahsulotni keyinchalik cho'ktirish, issiqlik bilan ishlov berish va quritish bilan qoliplash, ma'lum usuldan farqli o'laroq, ular forsemeat-ga lazzatli qo'shimchalar sifatida kiritiladi. o'simlik-spirtli ichimliklar yoki siropning kompozitsion infuzioni yoki o'simlik gidrobionlari bilan aralashmasi, PBC-BR bakterial preparati qo'shimcha ravishda kiritiladi. miqdori 0,02-0,03 vt.%, aminokislotalar aralashmasi 0,10-0,18 vt%%, zosterin 0,05-0,020 vt.% gacha va ziravorlar qo'shilib, yog'ingarchilik 0-4 ° S da amalga oshiriladi. 20-24 soat davomida issiqlik bilan ishlov berish mahsulotni 22-26 ° C haroratda, havoning nisbiy namligi 90-95%, kun davomida uning tezligi 0,2-0,5 m / s ni tashkil etadi, so'ngra 4- marta zaif tutun bilan ta'minlanadi. Ikkinchi kun davomida 6 soat davomida namlik 85-90% gacha pasayishi bilan, uchinchi kuni harorat 18-20 ° C ga tushganda tutun chiqishini, havoning nisbiy namligi 80-83% gacha va tezligi 0.05- gacha ko'tariladi. 0,1 m / va tutunni tozalashning umumiy davomiyligi 8-12 soatni tashkil etgunga qadar jarayonni davom ettiring, quritish 11-15 ° C, nisbiy namlik 80-85%, uning tezligi 0,1 m / s dan kam emas, keyin esa 12-16 ° S gacha. , nisbiy namligi 74-80% va uning tezligi jami davomiyligi 16-21 kun bo'lgan 0,05-0,1 m / s.

Ushbu usulni tatbiq etishda eng yuqori darajadagi qiyma mol go'shti, cho'chqa go'shti bo'lmagan non, cho'chqa go'shti (ko'krak), cho'chqa go'shti brisketi yoki umurtqa pog'onasi tayyorlash uchun afzalroq hisoblanadi.

Muammo eng yaxshi tarzda quyidagi tarkibdagi aminokislotalar aralashmasini qiyma go'shtga kiritish orqali hal qilinadi: L-leytsin, L-izoleysin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L-alanin, L-prolin, L-serin, glisin.

Ixtironing alohida holatida, "Rossiya oroli" suv-spirtli balzam 0,10-0,13 wt.% Miqdorida forsemetrga xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchalar sifatida kiritiladi.

Ixtironing yana bir aniq holatida, yarim soatlik "Asaldagi mollar" damlamasi foremeat ichiga 0.35-0.45 wt.% Miqdorida kiritiladi.

Ixtironing yana bir aniq holatida, forsemeatda lazzat qo'shimchasi sifatida "Herbamarin fortifikatsiyasi" siropi balzasi 0,25-0,35% tashkil etadi.

Ixtironing yana bir aniq holatida, qiyshaygan go'sht tarkibiga 0,20-0,30 vt% miqdoridagi “Herbamarin kardio” siropi balzasi xushbo'y qo'shimchalar sifatida kiritildi.

Ixtironing yana bir aniq bir holatida, forsemeatda lazzat qo'shimchasi sifatida "Jigar gerbamarin" balzam 0,15-0,25 vt.% Tashkil etadi.

Usul quyidagicha.

Tayyorlash muzlatilgan go'shtni maydalash uchun mo'ljallangan kesgichlarda tayyorlanadi. Birinchidan, muzlatilgan go'sht xom ashyosi to'sarga (premium mol go'shti, kam yog'li cho'chqa go'shti, ko'p parranda go'shti) joylashtiriladi, retsept bo'yicha o'lchab, maydalangan donga solinadi. Keyin 100 kg tuzlanmagan go'sht xom ashyosini 2800-3100 g stol tuzi, 7-10 g natriy nitrit, 150-300 g shakarlangan shakar, 140-150 g qora yoki oq maydalangan qalampir, 40-50 g kardamon yoki maydalangan muskat yong'og'idan tayyorlang. shuningdek o'simlik suvlaridan spirtli ichimliklar yoki sirop infuziyalari (balzam yoki damlamalar shaklida) yoki o'simlik moddalarini dengiz gidrobionlari bilan aralashmasi, oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida MSC Co Ltd (Janubiy Koreya) tomonidan ishlab chiqarilgan aminokislotalar aralashmasi va talab qilingan miqdorda zosterin. Bundan tashqari, tarkibiga zosterolni qo'shgan Herbamarin siropi balzamlaridan biri ishlatilganda, ushbu preparatning Herbamarin tarkibidagi tarkibini hisobga olgan holda, talab qilingan oraliqdan minimal miqdor foydalaning. Olingan aralash to'sar kosasining bir nechta aylanishi uchun ishlov beriladi. Keyin PBC-BR oldindan tiklangan bakterial preparatni tayyorlang. Muzlatilgan yog'li go'sht xom ashyosini (cho'chqa go'shti brisketi, umurtqa pog'onasi) qo'shing va kerakli miqdordagi yog'li go'sht xom ashyosi bo'laklari bo'lgunga qadar kesishni davom eting.

Tayyorlangan go'shtning harorati 2 ° C (yuqori emas) oralig'ida saqlanadi.

Kesilgan go'sht vakuumli pressda taqdim etiladi va tegishli siqish va evakuatsiya qilingandan so'ng ekstruziya yo'li bilan qobiqqa quyish uchun maxsus idishlarga yuboriladi.

Tayyor kolbasa nonlari to'qilgan yoki zımbalangandan keyin cho'kindi, chekish va quritish uchun xizmat qiladi.

Kolbasa yog'i 20-24 soat davomida 0-4 ° C, nisbiy namligi 85-90%, tezligi 0.12-0.20 m / s. Yog'ingarchilik jarayonining oxiri quritilgan qobiq, mahkamlangan kolbasa bilan belgilanadi, bosilganda, qiyma go'sht bosilmaydi.

Chekish chekish xonalarida yoki iqlim xonalarida harorat, namlik va havo va tutun havosining tezligini 3-4 kun davomida avtomatik boshqarish va tartibga solish bilan amalga oshiriladi.

Birinchi kun kolbasa 22-26 ° S haroratda, nisbiy namligi 90-95%, tezligi 0,2-0,5 m / s. Ikkinchi kuni zaif tutun 4-6 soat davomida beriladi, havoning bir xil tezligini saqlab turganda nisbiy namlik 85-90% gacha kamayadi. Uchinchi kuni tutun ta'minoti kuchayadi va keyingi jarayon 18-20 ° C, nisbiy namlik 80-83%, uning tezligi 0.05-0.1 m / s. Sosisni tutun bilan qayta ishlashning umumiy davomiyligi (chekishdan 3-4 kun ichida) 8-12 soatni tashkil qiladi.

Chekishdan keyin kolbasa quritish kameralarida 11-15 ° S haroratda, nisbiy namligi 80-85%, kun davomida kamida 0,1 m / s tezlikda quritiladi. Keyinchalik quritish 12-16 ° C haroratda, nisbiy namligi 74-80% va tezligi 0,05-0,1 m / s dir.

Quritish jarayonining umumiy davomiyligi 16 dan 21 kungacha (tayyor mahsulotdagi namlik miqdori normaga erishilgunga qadar).

Avtomatik haroratni boshqarish bilan quritish kameralarida mahsulotni saqlash parametrlariga erishilgunga qadar haroratni va muhitning nisbiy namligini yagona pasayishi bilan quritish mumkin.

Texnologik sxemaning taklif etilayotgan parametrlarining ahamiyati quyidagicha asoslanishi mumkin.

0 ° C dan past bo'lgan mahsulotni cho'ktirish haroratida natriy nitritning rangini barqarorlashtirish bilan bog'liq kimyoviy kontsentratsiyaning shartlari ta'minlanmagan va qiyma go'shtning pıhtılaşma tuzilishini tikotropik qayta tiklash to'liq amalga oshirilmaydi, bu tayyor füme mahsulotning muhim kamchiliklariga va uning sifatini pasayishiga olib kelishi mumkin.

Cho'kma 4 ° C dan yuqori haroratda olib borilganda, mahsulotning buzilishiga, uning sifatining pasayishiga va saqlash muddatini qisqartirishga olib keladigan ko'pgina chirishga uchraydigan mikroorganizmlarning paydo bo'lishi ehtimoli mavjud.

Taklif etilayotgan harorat oralig'ida yog'ingarchilik keskin bostiriladi va hatto chirishga uchraydigan mikroorganizmlarning rivojlanishi to'xtatiladi, shu bilan birga, mahsulotning xushbo'yligi va ta'miga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan, uning sifatini oshiradigan va saqlash muddatini oshiradigan mikrofloraning ushbu vakillarining tanlangan va imtiyozli rivojlanishi ta'minlanadi.

Tanlangan yog'ingarchilik vaqti (20-24 soat) optimal hisoblanadi. 20 soatdan kam cho'kish vaqtida, mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan, tarkibiy va mexanik xususiyatlarining o'zgarishiga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan go'sht xom ashyosining pıhtılaşması, vodorod, disulfid aloqalarini tiklash bilan bog'liq biokimyoviy jarayonlar sodir bo'lmaydi. Bundan tashqari, PBK-BR bakterial preparatidan foydalanish zarur jarayonlarni kuchaytirishga imkon berganligi sababli, yog'ingarchilik vaqtining 24 soatdan ko'proq vaqtga ko'payishi mantiqiy emas, chunki bu energiya manbalari va egallab olingan bo'shliqni ko'payishiga olib keladi.

22 ° C dan past haroratlarda mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish jarayoni vaqtning istalmagan o'sishiga olib keladi. Belgilangan haroratdan (26 ° C) oshib ketishi oqsilning denaturatsiyasiga va mahsulotning mikrobial buzilishiga olib kelishi mumkin (istalmagan mikroflora uning optimal harorati 36 ° C ga yaqinlashganda yanada jadal rivojlana boshlaydi). Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berishning ko'tarilgan harorati "söndürme" deb nomlangan nuqsonga olib keladi. Natijada, yuqori haroratli issiqlik bilan ishlov berish jarayonida organoleptik xususiyatlar yomonlashadi, ya'ni. mahsulot sifati pasayadi va uning saqlash muddati ham kamayadi.

Issiqlik bilan ishlov berish va quritish paytida havo namligining belgilangan vaqt oralig'idan oshib ketishi mahsulotdagi namlik gradyanining notekis taqsimlanishiga olib keladi, bu esa tayyor mahsulot sifatiga salbiy ta'sir qiladi.

Belgilangan haroratdan past haroratda quritish vaqtning irratsional o'sishiga, yuqori haroratlarda quritish kiruvchi mikrofloraning jadal rivojlanishiga, shuningdek kolbasa nonining tashqi qatlamini haddan tashqari quritishga olib keladi, bu mahsulotning yaroqlilik muddatini qisqartiradi va uning sifatiga ta'sir qiladi.

Issiqlik bilan ishlov berish paytida, shu jumladan tutunni tozalash va quritish paytida havoning tavsiya etilgan tezligi, kolbasa nonining butun yuzasi ustidan tashqi qatlamdagi namlikni uzoq vaqt saqlab turishga imkon beradi, bu esa uning egiluvchanligini ta'minlash uchun zarurdir. Havo harakatining yuqori tezligida namlikning intensiv bug'lanishi va yuqori quritilgan qatlam hosil bo'lishi natijasida "qotib qolish" nuqsoni paydo bo'lishi mumkin, bu mahsulotdagi diffuziya jarayonining buzilishiga va uning yomonlashishiga olib kelishi mumkin; havo harakatining past tezligida ishlov berish vaqti irratsional ravishda ko'payadi.

Bundan tashqari, tutunni etkazib berish paytida havoning haddan tashqari yuqori tezligi mahsulot massasiga fenolik birikmalarning notekis tarqalishiga olib keladi va bu mahsulotga dudlangan ta'mni beradi.

Tutunni tavsiya etilgan vaqt ichida etkazib berganda, mahsulot kerakli miqdordagi tutun moddalarini to'playdi. Tutunni etkazib berish vaqtining kamayishi bilan tayyor mahsulot dudlangan mahsulotning etarlicha ifoda etilmagan ta'mi va xushbo'y hidiga ega bo'ladi, va uni etkazib berish vaqtining ko'payishi bilan chekishning o'ziga xos ta'mi va xushbo'y hidi, ziravorlar va ziravorlar kvilingini haddan tashqari oshirib yuboradi, bu ham kamchilik bo'lib, tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarining pasayishiga olib keladi.

Taklif qilinayotgan usulning texnologik jarayonining dastlabki bosqichlarida ishlatiladigan sutli organizmlarning bakterial tayyorgarligi Lactobacillus plantarum, L. Casei, Paracoccus denitrificans (PBC-BR) psixofil halotolerantning denitrifirovka qiluvchi shtammiga asoslangan mikrookokk varyantlari patogen (depressiya va tebranishning tezlashishi) ning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Go'shtga PBC-BR bakterial preparatining kiritilishi tayyor mahsulotning xavfsizligini oshirish bilan birga konservant sifatida osh tuzi miqdorini kamaytirishga imkon beradi. Uni ishlatishda tayyor dudlangan sosisning yuqori ta'mlari va tayyor mahsulotning to'yingan va qizil ranglarining yorqin ranglari ta'minlanadi, shuningdek tayyor mahsulotdagi muhim aminokislotalar sonining ko'payishi kuzatiladi.

Belgilangan miqdorda aminokislotalarning qiyma go'sht kompleksining tarkibiga kirish natijasida hosil bo'lgan mahsulotdagi aminokislotalarning miqdorini va sifat tarkibini optimallashtirish, shuningdek ularning muvozanat darajasini oshirish orqali olingan mahsulotning biologik qiymatini oshirishga imkon beradi. Forkemat tarkibiga kiritilgan aminokislotalarning bir qismi ajralmas hisoblanadi: ular inson tanasida sintez qilinishi mumkin emas, faqat oziq-ovqat bilan birga keladi. Aminokislotalar inson tanasida metabolizmda muhim funktsiyalarni bajaradi va tarkibiy va himoya to'qimalarni shakllantirish uchun materialdir.

Zosterol - bu uzaytirilgan ta'sirning yuqori adsorbsion xususiyatlariga ega Zosteraceae oilasining dengiz o'simliklaridan ajratilgan noyob pektin. Barcha ma'lum pektinlardan farqli o'laroq, hujayradan tashqari proteazlarning ta'siriga nisbatan nisbatan qarshilikka ega. Zosterol antibiotik, immunomodulyator, antimutagen, antitumor, piyodalarga qarshi, antiallergen ta'sir ko'rsatadi, biriktirilgan nuklidlarning organizmdan chiqarilishini tezlashtiradi va qon xolesterolini pasaytiradi. Zosterol - bu samarali tabiiy antidot; uning oziq-ovqat mahsulotiga kiritilishi sog'liqni saqlashning profilaktik yordamini beradi, shuningdek, yurak-qon tomir tizimi, ichak kasalliklari, turli xil etiologiyalarning allergik kasalliklarini davolashda yordam beradi. Tayyor mahsulotning ta'miga ta'sir qilmasdan, uning funktsional xususiyatlarini yaxshilaydi.

Tavsiya etilgan usulda o'simliklarning lazzatlantiruvchi qo'shimchasi, suv-spirtli ichimliklar yoki sirop kompozitsion infuziyalari (balzalar va damlamalar) sifatida ishlatiladi, bu shifobaxsh yovvoyi o'tlar, ildizlar, mevalarning boy to'plami yoki ushbu o'simlik materialining dengiz suvli organizmlarining ekstrakti va gidrolizati, boshqa tabiiy qo'shimchalar bilan aralashmasidir. tarkibiy qismlar nafaqat olingan mahsulotning ta'mini yaxshilaydi, balki uni butun ozuqaviy moddalar bilan boyitadi.

Shunday qilib, "Russky Ostrov" balzamida Ussuri taygasining 30 ta o'ti, qora karamush, qora archa, atirgul, shuningdek limon yog'i va asal mavjud.

"Asaldagi panta" ning yarim shirin damlamasi kiyik paqirlaridan olingan pantokrin, ginseng ildizi ekstrakti, limon urug'i, dorixonada romashka, shuningdek eleyutrokokk ekstrakti va konsentrlangan olma sharbatidan iborat.

Herbamarin tipidagi sirop balzalari terapevtik va profilaktik ichimliklar bo'lib, Ussuri taygasi dorivor o'simliklarining infuziyasidan noyob kompleksni o'z ichiga oladi, ular orasida ginseng, Aralia Manchurian, Eleutherococcus kabi taniqli adaptogenlar va qo'shimcha ravishda dengiz aminokislotalari manbai bo'lgan dengiz gidrobizlari gidrolizatlari mavjud. genezis, shuningdek konservantlar, antioksidantlar, tabiiy efir moylari.

Shunday qilib, "Herbamarin kardio" flavonoidlar, organik kislotalar, taninlar manbai. Ussuri taygasining dorivor o'simliklarini infuziya qilish bilan bir qatorda, zostera suv o'tlari, dengiz gidrobionlari bilan asal, konservant - kaliy sorbat, antioksidant - askorbin kislotasi, taurin, tabiiy yog'dan olingan sholop, kalamar, losos suti, Qisqichbaqa, midiya va zosterol. .

"Herbamarinni umumiy mustahkamlash" bu S vitamini, flavonoidlar, glikirrizik kislota, taninlar va efir moylarining manbai. Dorivor o'simliklarni infuziya qilishdan tashqari, u midiya, kalamar, losos sutining gidrolizatlarini o'z ichiga oladi; konservant - kaliy sorbat, antioksidant - askorbin kislotasi, zosterin.

"Gepatik Herbamarin" tabiiy flavonoidlar va efir moylarining manbai. Bir qator dorivor o'simliklarni infuziya qilishdan tashqari, tarkibida qaymoq, kalamar, qizil ikra sutining gidrolizatlari, shuningdek zosterin, propolis, tabiiy archa yog'i, konservant va antioksidant (kaliy sorbat va askorbin kislotasi) mavjud.

Shunday qilib, uning tarkibi tufayli ishlatilgan damlamalar va balzalar xom dudlangan kolbasa ta'mini yaxshilashga yordam beradi, biologik faol moddalar va adaptogenlarning qo'shimcha manbai, inson tanasi uchun foydali bo'lgan boshqa moddalardir. Bundan tashqari, tarkibidagi antioksidantlar, konservantlar, efir moylari, taninlar, biologik faol moddalar füme kolbasa pishib etishning biokimyoviy, mikrobiologik va fizik-kimyoviy jarayonlarida ishtirok etadi va ularning sifat ko'rsatkichlariga, pishib etish va yaroqlilik muddatlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Shunday qilib, taklif qilinayotgan texnologik sxema va aminokislotalar aralashmasi, zosterin aralashmasi tarkibidagi bakterial preparat, shuningdek o'simlik xom ashyosi yoki dengiz gidrobionlari qo'shilgan o'simlik xom ashyosining tarkibidagi balzalar, xushbo'y hidli yuqori dudlangan kolbasa ishlab chiqarishni ta'minlaydi. pishgan vaqtni qisqartirish va saqlash muddatini ko'paytirish bilan birga, yuqori biologik ahamiyatga ega va fiziologik foydali guldasta annosti mahsulotlar, taklif usuli texnik natijasidir.

Usulni aniq amalga oshirishga misollar

Ishlatilgan barcha ingredientlarni tayyorlang. PBC-BR bakterial preparati preparatning bir qismini 5 qismli suvda eritib, 31-35 ° S qaynatilgan suvda eritib, so'ngra dezinfektsiyalangan idishda 2 soat davomida 18-22 ° S ga tushirish orqali tiklanadi. Go'shtni tayyorlashdan oldin, xom go'sht va boshqa ingredientlar retsept bo'yicha tortiladi.

Muzlatilgan go'sht xom ashyosi maydalagichga qo'yiladi va maydalangan go'shtning kerakli hajmiga keltiriladi. Tuz, natriy nitrit, ziravorlar, balzam yoki damlamangiz, Janubiy Koreyaning MSC Co Ltd kompaniyasi tomonidan ishlab chiqarilgan aminokislotalar aralashmasi (mahsulot kodi DEIQI9020A62) kukun shaklida, zosterin (kukun) qiyma go'shtga kiritiladi va idishning bir necha navbati uchun qayta ishlanadi. Keyin qayta tiklangan bakterial preparat PBC-BR, muzlatilgan yog'li xom ashyo kiritiladi va yog'li xom ashyoning bo'laklari kerakli hajmga kesiladi.

Servelat "Olimpiya"

"Olimpiya" servelat ishlab chiqarish uchun quyidagi go'sht xom ashyolaridan foydalaning,%,%:

Yog'ingarchilik 24 soat davomida amalga oshiriladi, 26 ° C da, nisbiy namligi 90%, kun davomida uning tezligi 0,5 m / s. Ikkinchi kuni namlik 85% gacha kamayadi va zaif tutun 6 soat davomida beriladi, uchinchi kuni, 20 ° C da, nisbiy namlik 83% va uning tezligi 0,1 m / s tez tutun oqimini oshiradi. Tutunni tozalashning umumiy davomiyligi 12 soatni tashkil qiladi, quritish 15 ° C, nisbiy namlik 85%, uning tezligi 0,1 m / s, keyin 16 ° C da, 80% nisbiy namligi va 0,1 m tezlikda amalga oshiriladi. / umumiy davomiyligi 21 kun.

Servelat Sidimi

"Sidimi" servelat ishlab chiqarish uchun quyidagi go'sht xom ashyolaridan foydalaning,%,%:

Qolgan ingredientlar,%,% xom xom go'shtga nisbatan:

Yog'ingarchilik 20 soat davomida, havo harorati 22 ° C, nisbiy namligi 95%, kun davomida uning tezligi 0,2 m / s. Ikkinchi kuni namlik 90% gacha kamayadi va 4 soat davomida kuchsiz tutun beriladi, uchinchi kuni tutun ta'minoti 18 ° C ga, nisbiy namligi 80% ga va uning tezligi 0,05 m / s ga ko'tariladi. Tutunni tozalashning umumiy davomiyligi 8 soatni tashkil qiladi, quritish 11 ° C, nisbiy namlik 80%, tezligi 0,12 m / s, keyin 12 ° C da, nisbiy namligi 74% va tezligi 0,05 m. / umumiy davomiyligi 16 kun.

Tayyor mahsulotning namlik darajasi 70% ni tashkil qiladi.

"Marmar" dudlangan kolbasa

"Marmar" dudlangan kolbasa tayyorlash uchun quyidagi go'sht xom ashyolari ishlatiladi,%%:

Qolgan ingredientlar,%,% xom xom go'shtga nisbatan:

Yog'ingarchilik 22 soat davomida amalga oshiriladi, 22 ° C da, nisbiy namligi 95%, kun davomida uning tezligi 0,5 m / s. Ikkinchi kuni namlik 85% gacha kamayadi va zaif tutun 5 soat davomida beriladi, uchinchi kuni tutun ta'minoti 18 ° C ga, nisbiy namligi 80% ga va uning tezligi 0,1 m / s ga ko'tariladi. Tutunni tozalashning umumiy davomiyligi 10 soatni tashkil qiladi, quritish 13 ° C, nisbiy namlik 82%, uning tezligi 0,1 m / s, keyin 14 ° C, nisbiy namlik 75% va tezligi 0,05 m. / umumiy davomiyligi 18 kun.

Tayyor mahsulotning namlik darajasi 73% ni tashkil qiladi.

Servelat "Bogemiya"

"Bohemiya" servelat ishlab chiqarish uchun quyidagi go'sht xom ashyolaridan foydalaning,%,%:

Qolgan ingredientlar,%,% xom xom go'shtga nisbatan:

Keyingi mahsulotni qayta ishlash 2-misolga muvofiq amalga oshiriladi, quritish muddati 20 kun. Tayyor mahsulotning namlik darajasi 71% ni tashkil qiladi.

Servelat "Ussuri"

"Ussuri" servelat ishlab chiqarish uchun quyidagi go'sht xom ashyolaridan foydalaning,%%:

Qolgan ingredientlar,%,% xom xom go'shtga nisbatan:

Mahsulotni keyinchalik qayta ishlash 3-misolga muvofiq zaif tutun ta'minoti 4 soat, chekish muddati 8 soat va jami quritish muddati 17 kun.

Tayyor mahsulotning namlik darajasi 71% ni tashkil qiladi.

Ixtironing xulosasi

1. Qaynatilmagan dudlangan kolbasa tayyorlash usuli, go'sht xom ashyosidan maydalangan go'shtni maydalagich yordamida lazzat qo'shimchasini qo'shib, mahsulotni keyinchalik cho'ktirish, issiqlik bilan ishlov berish va quritish bilan hosil qilish, bunda suv-spirtli yoki siropli kompozitsion o'simlik infuzioni forememat ichiga kiritiladi. xom ashyo yoki o'simlik materiallari va dengiz suvli organizmlarning aralashmalari, PBC-BR bakterial preparati qo'shimcha ravishda 0.02-0.03 wt.% miqdorida, 0, 0 aminokislotalar aralashmasida kiritiladi. 10-0.18 vt.%, Zosterol 0,005-0,020 vt% miqdorida va ziravorlar bilan yog'ingarchilik 0-4 ° C haroratda 20-24 soat davomida amalga oshiriladi, issiqlik bilan ishlov berish mahsulotni 22-26 ° S haroratda, nisbiy namlikda ushlab turish orqali amalga oshiriladi. havo 90-95%, kun davomida uning tezligi 0,2-0,5 m / s, ikkinchi kuni zaif tutun 4-6 soat davomida tushadi, namlik 85-90% gacha pasayadi, uchinchi kuni esa harorat 18-20 ° C, nisbiy namlik 80-83% gacha va uning tezligi 0,05-0,1 m / s ga tushganda tutun oqimini oshiring va jarayonni umumiy bo'lguncha davom ettiring tutun bilan ishlov berish 8-12 soat, quritish 11-15 ° S, nisbiy namlik 80-85%, uning tezligi 0,1 m / s dan kam emas, keyin 12-16 ° C, nisbiy namlik 74- 80% va uning tezligi 0,05-0,1 m / s, umumiy davomiyligi 16-21 kun.

2. 1-bandga binoan, qiyma go'shtni tayyorlash uchun eng yuqori navli mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti, bo'lak tovuq go'shti (ko'krak), cho'chqa go'shti brisketi yoki umurtqa pog'onasi ishlatiladi.

3. 1-band bo'yicha aminokislotalar aralashmasi, shu jumladan L-leytsin, L-izoleysin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L -alanin, L-prolin, L-serin, glisin.

4. 1-band bo'yicha usul "Rus oroli" xushbo'y qo'shimchali, qiyma suv-spirtli balzam 0.10-0.13 wt.% Miqdorida kiritildi.

5. 1-band bo'yicha usul, lazzatlantiruvchi qo'shimchalar, "Asaldagi chumolilar" yarimsharak damlamasi sifatida, 0.35-0.45 wt.% Miqdorida voyaga etkazilgan.

6. 1-band bo'yicha usul, ta'riflangan go'sht tarkibiga 0,25-0,35 stakan% miqdoridagi "Herbamarin restorativ" siropi balzamini xushbo'ylashtiruvchi qo'shimcha sifatida kiritiladi.

7. 1-band bo'yicha usul "Herbamarin kardio" siropi balzamining 0.20-0.30 wt.% Miqdorida forsemaga xushbo'y qo'shimchalar sifatida kiritilishi bilan tavsiflanadi.

8. 1-band bo'yicha usul, ta'riflangan go'sht tarkibiga 0,15-0,25 vt% miqdoridagi “Herbamarin jigar” atirli qo'shimchasi sifatida tatbiq etiladi.

480 rub | 150 UAH | $ 7.5, "MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "qaytish nd ();"\u003e Tezis - 480 rubl, etkazib berish 10 daqiqa   , kun davomida, dam olish va bayramlarsiz

240 rub | 75 UAH | $ 3.75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "qaytish nd ();"\u003e referat - 240 rubl, etkazib berish 1-3 soat, 10-19 (Moskva vaqti) dan tashqari, yakshanba kunidan tashqari

Tekutieva Lyudmila Aleksandrovna. Boshlang'ich kulturalar va Uzoq Sharq balzamlaridan kompleks foydalanishga asoslangan xom dudlangan go'sht mahsulotlari texnologiyasini ishlab chiqish: dissertatsiya ... texnika fanlari nomzodi: 05.18.04.- Moskva, 2003.- 178 bet., Il. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

Kirish

I bob. Adabiyotga sharh 8

1.1. Xom füme go'sht mahsulotlari texnologiyasining ilmiy va amaliy tamoyillari 8

1.2. Ekinlarni tayyorlash va ularni füme go'sht mahsulotlari texnologiyasida qo'llash 12

1.3. O'simlik dorilari va ulardan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanish istiqbollari 20

1.3.1 Balzalar va achchiq damlamalar 30

1.4. Boshlang'ich ekinlar va o'simliklarni davolash vositalarining go'sht mahsulotlarining ozuqaviy va biologik ahamiyatiga ta'siri 38

1.5. Adabiyot sharhiga xulosa 43

2-bob Eksperimental tadqiqotlarni tashkil etish 46

2.1. Tadqiqotning maqsadi va vazifalari 46

2.2. Tadqiqot ob'ektlarini tavsiflash 47

2.3. Tadqiqot usullari 51

3-bob Eksperimental tadqiqotlar natijalari va muhokamasi 61

3.1. PB-MP va Uzoq Sharq balsamlarini bakterial tayyorlashdan kompleks foydalanishning maqsadga muvofiqligini eksperimental va tahliliy asoslash 61

3.1.1. Uzoq Sharqning achchiq damlamalari va balzamlarini kimyoviy-texnologik va hissiy baholash 61

3.1.2. Achchiq infuziyalar va balzalarning uchuvchi birikmalarining sifat va miqdoriy tarkibini o'rganish 65

3.1.3. Suv-spirtli o'simlik preparatlarining sanitariya ko'rsatkichli mikroflorasi va sut kislotasi mikroorganizmlarining rivojlanishiga ta'sirini o'rganish 68

3.2. Bakterial preparat PB-MP va Uzoq Sharq fitopreparatlaridan kompleks foydalanish asosida mushaklarsiz qaynatilgan dudlangan go'sht mahsulotlari texnologiyasini ishlab chiqarish 73

3.3. Uzoq Sharq balzam kompleksi va bakterial kulturalarning tutunli go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida xom go'sht holatining o'zgarishiga ta'sirini baholash 78

3.4. PB-MP + Balsams komplekslaridan foydalangan holda ishlangan füme go'sht mahsulotlarining mikrobiologik xususiyatlarining o'zgarishi xususiyatlari 82

3.5. "PB-MP + balzalar" komplekslari ta'siri ostida go'sht mahsulotlaridagi mikroyapik o'zgarishlar 85

3.6. PB-MP + Balsams kompleksining pishmagan butun mushakli go'sht mahsulotlarining sifat xususiyatlariga ta'siri 90

3.6.1. Organoleptik ko'rsatkichlar 91

3.6.2. Go'sht mahsulotlarining spektral xususiyatlari 92

3.6.3. Uchuvchi komponentlarning tarkibi 93

3.6.4. Umumiy kimyoviy tarkibi, tarkibiy va mexanik xususiyatlari va texnologik parametrlari 99

3.6.5. Go'sht mahsulotlarining biologik qiymati 100

3.7. To'liq mushakli go'sht mahsulotlarini saqlash muddati asoslari 111

3.8. Ilmiy-tadqiqot natijalarini 116-sohada amalga oshirish

4 xulosa 118

5 Adabiyotlar 120

6 134-ilova

Ishga kirish

Go'sht sanoatining asosiy vazifasini ishlab chiqarishni ko'paytirish va uzoq muddatli saqlash muddati bo'lgan yuqori sifatli, raqobatbardosh, xavfsiz mahsulot turlarini kengaytirish hozirgi vaqtda ko'p jihatdan oziq-ovqat biotexnologiyasining rivojlanishi va go'sht mahsulotlarining o'ziga xos texnologiyalarida uning printsiplaridan foydalanish darajasi bilan bog'liq.

Ferment preparatlari, boshlang'ich kulturalar, biologik faol moddalar va qo'shimchalar retseptlar va jarayonlarning ajralmas qismiga, aniq texnologik, iqtisodiy va ijtimoiy muammolarni hal qilishda samarali vositaga aylanadi.

O'simlik va hayvonlar xom ashyosidan, suvli organizmlardan, mikroorganizmlar madaniyatidan olingan bir qator ferment preparatlari mavjudligi, shuningdek, individual fermentlar va ularning komplekslarining biokimyoviy va fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'rganish natijalari, fermentlarning ta'sir mexanizmi, biokatalitik jarayonlar qonunlari, texnologik sinovlar ma'lumotlari (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaseva L.F., Kudryashov J.I. va boshqalar) - ba'zi bir turlarning texnologik qo'llanilishining an'anaviy ravishda o'rnatilgan printsiplarini o'zgartirish uchun zamin yaratadilar. go'shtni qayta ishlash sanoatida hayvonlar va o'simlik xom ashyolari va ushbu sohani sifat jihatidan yangi ilmiy va texnologik darajaga ko'tarish. Ferment preparatlari ta'siri ostida hayvonlarning ozuqasiga asoslangan geterogen oziq-ovqat tizimidagi biotexnologik jarayonlarning o'ziga xos xususiyatlarini o'rganish natijalari hayvonlar ozuqasining tarkibiy-mexanik va organoleptik xususiyatlarini, uning funktsional va texnologik xususiyatlarini, kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik ahamiyatini o'zgartirishga imkon beradi.

Go'sht sanoatida fermentativ kataliz bilan bir qatorda, mikroorganizmlardan foydalanishga asoslangan biotexnologiya faol rivojlanmoqda - go'sht mahsulotlari ishlab chiqarishda mikrobiologik jarayonlarning mohiyatini o'rganadigan va asosan go'sht mahsulotlari texnologiyasida mikroorganizmlarning yuqori mahsuldorlikdagi shtammlarini olish va ulardan foydalanish imkoniyatlarini o'rganadigan ilmiy soha [quruq, quritilgan, xom füme, pishirilgan füme va boshqalar.]

Xom füme go'sht mahsulotlari texnologiyasida bakterial preparatlar (boshlang'ich kulturalar) dan foydalanish kolloid-kimyoviy, biokimyoviy va ferment-biologik jarayonlarning o'zaro bog'liq rivojlanishini tartibga solish, asosiy jarayonlarni intensivlashtirish va tayyor mahsulotning sifat xususiyatlarini tartibga solish imkonini beradi (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova) A.G., Gerasimova JI.X., Gren L.I., Klar Y.I., Kostenko Yu.G., Mixaylova M.N., Xorolskiy V.V. va boshq.)

Shu bilan birga, mutaxassislarning biologik faol moddalarni o'z ichiga olgan va ko'p funktsional xususiyatlarga ega tabiiy preparatlarga e'tiborlari ortib bormoqda. Birinchidan, infuziyalar, balzalar, ekstraktlar, kontsentratlar va boshqalar shaklida o'simlik materiallariga asoslangan oziq-ovqat qo'shimchalari texnologlar uchun alohida qiziqish uyg'otadi. Dori-darmonlar arzon, kafolatlangan xavfsiz va keng xususiyatlarga ega (Avagimov V.V., Pexov A.B., Kasyanov G.I., Deje H.A.).

O'simlik xom ashyosi, ekstraktlar va unga asoslangan preparatlar tarkibida efir moylari, organik kislotalar, alkaloidlar, glikozidlar, saponinlar, kumarinlar, karotenoidlar, suvda eriydigan vitaminlar, uchuvchi, fenolik birikmalar, taninlar, achchiqlik, flavonoidlar, parhez tolalari, iz elementlari va boshqalar mavjud. Ko'plab ikkilamchi metabolitlar (Batueva SD, Vasiliev AA, Boryaev V.E., Turova A.D.) Ba'zi o'simliklarning tabiiy noyob komplekslari ularning terapevtik va profilaktik ta'sirini hamda ularni sof holda ishlatish imkoniyatini aniqlaydi. texnologik Oziq-ovqat hissa, t. k. Ular turli lazzatlari, tanin, antioksidant, antimikrobik va boshqa xususiyatlarini baham. Fermentatsiya, quritish, rang berish va artomatogen hosil bo'lish jarayonlarini jadallashtirish uchun sharob materiallaridan, o'simlik o'simliklarining ayrim turlaridan suv-spirtli infuziyalaridan foydalanishning yuqori samaradorligi bir nechta mahalliy nashrlarning ma'lumotlari bilan tasdiqlanadi (Boreskov V.G., Jarinov A.I., Panina V.P. ., Rogov I.A., Sokolova HA, Mitaseva L.F., Khorolskiy V.V., Fatyanov E.V. va boshq.) Go'sht tizimiga o'tlarning suv-spirtli infuziyalari kiritilishi mushak oqsillarining molekulalararo o'zaro ta'sirlanish darajasiga, lipidlardagi oksidlovchi-gidrolitik o'zgarishlarga va mikroorganizmlarning ayrim turlari va guruhlari rivojlanish dinamikasiga ta'sir ko'rsatishi ko'rsatilgan.

Xorijiy va mahalliy olimlarning tadqiqotlari natijalarining tahlili, tank preparatlari va suv-alkogol infuziyalarining ayrim turlaridan kompleks foydalanish bilan bir-birini to'ldiruvchi yoki hatto sinerjistik effekt olish imkoniyatini faraz qiladi.

Biroq, mavjud adabiyotlarda boshlang'ich madaniyatlar va o'simlik ekstraktlari almashinuvi to'g'risida dalillar yo'q.

Yuqorida aytilganlar munosabati bilan mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan go'shtli go'sht mahsulotlarini butun mushak ichiga olish texnologiyasida mahalliy starter kulturalari va Uzoq Sharq suv-alkogol balzamlaridan kompleks foydalanish imkoniyatlarini o'rganishga qaratilgan eksperimental tadqiqotlar o'tkazish maqsadga muvofiq deb topildi.

Boshlang'ich ekinlar va ularni dudlangan go'sht mahsulotlari texnologiyasida qo'llash

Achchiq kulturalar, oziq-ovqat qo'shimchalari va ko'p komponentli aralashmalar lazzat xususiyatlari, rangi, tuzilishi, quritish tezligi va boshqalarni shakllantirish jarayonlariga maqsadli ta'sir qilish uchun ishonchli va samarali vositadir. Shu bilan birga, mahsulotga kiritilgan sut kislotasi bakteriyalari saqlovchi funktsiyani bajaradi, bu antibakterial ta'sirga ega moddalarni (75, 183, 200) shakllantirish orqali kiruvchi mikroflorani rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Bundan tashqari, xom füme yoki xom-ashyolangan go'sht mahsulotlarida probiyotiklar - sut kislotasi bakteriyalarining mavjudligi va probiyotiklarni retseptlarga kiritish imkoniyati ushbu mahsulotlarni funktsional va maxsus ovqatlanish uchun istiqbolli qiladi. Kigk K go'sht texnologiyasida birinchi marta bakterial boshlang'ich kulturalarini qo'llash taklif qilingan (1924); ROSSIYADA ushbu yo'nalishda izlanishlarni Kazakov 1949 yilda boshlagan.

Hozirgi vaqtda dunyoning ko'plab mamlakatlarida (Rossiya, AQSh, Kanada, Finlyandiya, Frantsiya, Germaniya va boshqalar) xomashyo dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarishda boshlang'ich kulturalari - istalgan bakterial muhitni yaratadigan alohida yoki aralash madaniyat ko'rinishidagi hayotiy foydali mikroorganizmlar qo'llaniladi. Go'sht mahsulotlari texnologiyasini jadallashtirish va ularni ishlab chiqarishda biokimyoviy jarayonlarning yo'nalishini o'zgartirish uchun ishlatiladigan bakterial boshlang'ich kulturalaridagi mikroorganizmlarning asosiy turlari, qoida tariqasida, laktobakteriyalar, mikrokokklar va pediokokklardir. Ular suyuq, muzlatilgan yoki sublimatsiya qilingan holda qo'llaniladi. . Mikrokokklar, streptokokklar, pediokokklar va diplokokklar denitrifikatsiya va aromatizatsiya funktsiyasini bajaradi; pH qiymatiga ozgina ta'sir qiladi, shuning uchun ularni kislota hosil qiluvchi mikroorganizmlar bilan birgalikda qo'llash tavsiya etiladi. Sut kislotasi bakteriyalari (LAB) tuzlangan füme mahsulotlar tuzlanganda tezda ko'payadi, ko'p miqdordagi kislotalar to'planishi natijasida pH miqdorini pasaytiradi va ozuqada kiruvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Tijoriy bakterial preparatlarning turlari va sifatli tarkibi juda xilma-xil va texnologik yo'nalishga bog'liq, boshlang'ich madaniyatdagi turli shtammlarning ro'yxati esa 106 tagacha bo'lishi mumkin. Yaxshi tanlangan starter kulturalari, qoida tariqasida, ko'p funktsional ta'sirga ega va kerakli miqdordagi sut kislotasini to'plashga qodir. natriy nitritning qoldiq ulushini kamaytiring, uchuvchi yog'li kislotalar va karbonil birikmalar hosil bo'lishini kuchaytiradi. Bakulturaning ba'zi turlari go'sht mahsulotlarining suv o'tkazuvchanligini sezilarli darajada oshirishi mumkin, bu mikroorganizmlar fermentlarining oqsil proteoliziga ta'siri bilan bog'liq. Shu bilan birga, ularning rivojlanishi natijasida ba'zi muhim aminokislotalarning tarkibi oshishi mumkin: leysin, tirozin, fenilalanin, valin va treonin, bu o'z navbatida biologik ahamiyatga, tayyor mahsulotlarning izchilligiga va ularning hazm bo'lishiga ta'sir qiladi.

Lazzatli, asatik, valerianik, kaprilik kislotalarning shakllanishi tufayli pH pasayishi fonida yuzaga keladigan uchuvchan karbonil birikmalar va past molekulyar og'irlikdagi yog'li kislotalarning to'planishi tufayli mikroorganizmlarning roli juda katta. Mikroorganizmlar almashinuvi natijasida hosil bo'lgan erkin aminokislotalar oldingi moddalar rolini o'ynaydi, undan keyin uchuvchi birikmalar hosil bo'ladi, ular ta'm va hidning shakllanishida ishtirok etadilar.

Mahalliy ishlab chiqarishning bakterial preparatlari, qoida tariqasida, Lakt, plantarum, Micr naslchilik mikroorganizmlari asosida tayyorlanadi. caseolyticus, Str. laktis. Xamirturush ishlab chiqarish texnologiyasida Str.lactis, Str.lactis var H va bakteriyalaridan tashkil topgan sut kislotasi bakteriyalari aralashmasini qo'llashda yaxshi natijalarga erishildi.

Lakt.plantaram var M 2: 2: 1 nisbatda olingan. Biokimyoviy xossalari bo'yicha, tarkibiy qismlarni sertleştirishi, nitrat qaytarilish qobiliyati va nihoyat, sho'r suvlarda paydo bo'lish chastotasi bo'yicha bu shtammlar eng istiqbolli hisoblanadi. Bakterial preparatlarni xom ashyoga in'ektsiya yo'li bilan kiritish va 3 kun davomida sho'r suvida jambonning ta'siri aniqroq ta'm va xushbo'y hid paydo bo'lishini ta'minlaydi; tayyor mahsulotlar nozik, suvli mustahkamlikka ega. Tuz tarkibidagi sut kislotasi bakteriyalarining mavjudligi uning sifat tarkibiga ta'sir ko'rsatishi ko'rsatildi: Stract Lactis var N hayotiy faoliyati natijasida kamaygan sho'rlangan suv oxirida brinlarda glitsin va arginin paydo bo'ladi va alanin va valin miqdori ortadi.

V.V. Xorolskiy, V.A. Aleksaxina, L.G. Cherkasova va boshqalar Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyolarni tuzlash usulini taklif qildi, bu tuzlash tarkibiy qismlari bilan bir qatorda tanlangan mikroorganizmlar aralashmasini Micrococcus Caseolyticus 38 va Lactobacillus plantarum shtammlari 31 va 32 bilan aralashtirishni o'z ichiga oladi. Natriy nitratni go'sht mahsulotlarining rang hosil bo'lish reaktsiyalarida qo'llash, bu nitrit ionining kanserogen moddalar, xususan, nitrosaminlar hosil bo'lishida ishtirok etishini istisno qiladi. Ushbu shtammdan foydalanish nitrosomyoglobin hosil bo'lish darajasining oshishiga ham yordam beradi, uning tarkibida boshlang'ich madaniyati bo'lgan tayyor mahsulot tarkibidagi ulushi nazoratdagi 46,1% bilan solishtirganda 73,4% ni tashkil etdi. Lakt.plantarumning 31 va 32 shtammlari denitrifikatsiya reaktsiyasida elektron donorlarning rolini o'ynaydi, pH qiymatini kislota tomon yo'naltiradi.

Brin tizimlari uchun Acidolact va Lactobact bakterial preparatlarini yaratish bo'yicha tajribalar o'tkazildi. Kislotalar va aroma hosil qilish qobiliyati, natriy xloridga qarshilik, yuqori antagonistik faollik va termal barqarorlikdagi sut kislotasi bakteriyalarining shtammlari asos bo'lib xizmat qildi.

Tadqiqot ob'ektlarini tavsiflash

Belgilangan vazifalarga va tanlangan eksperimental dizaynga, tadqiqot ob'ektlari va tajribalarning shartlari tanlandi.

Asosiy tadqiqotlar GNU nomidagi Butunrossiya Go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti bazasida o'tkazilgan V. M. Gorbatova, Moskva davlat amaliy biotexnologiya universiteti, TIBOKH, TINRO markazi, "Primorskiy" TsIKP. Tajribaviy partiyalarni ishlab chiqarish "Naxodkin go'shtni qayta ishlash zavodi" OAJ, "Sergiev-Posadskiy go'shtni qayta ishlash zavodi" OAJ, "GRIG Chernobelskiy" MChJ va "Arnika-Food Products" MChJ o'quv-ishlab chiqarish ustaxonasi sharoitida amalga oshirildi. Uzoq Sharq alkogolli damlamalari va balzamlari to'g'risida ma'lumotni tizimlashtirishga, ularning turlarini tanlashga va texnologiyada xom dudlangan go'sht mahsulotlarini iste'mol qilishning miqdoriy chegaralari va usullarini asoslashga yo'naltirilgan tadqiqotning birinchi bosqichi mavjud adabiyot ma'lumotlarini tahliliy muhokama qilish orqali, shuningdek, o'z tajribalarimizni namunaviy tajribalar orqali olib bordi. Shu bilan birga, tuzilgan achchiq damlamalar va balzalar assortimentidan (1-jadval) va 14 ta elementdan beshtasi tanlandi - "Aralieva", "Oltin shox", "Asaldagi panta" va balzalar - "Rus oroli". go'sht texnologiyasida foydalanish uchun mo'ljallangan o'simlik mahsulotlarining bir guruhiga qo'yiladigan umumiy kimyoviy tarkibi va sezgi ko'rsatkichlarining talablariga eng yaxshi javob beradigan "Ussuriyskiy" (1.3-bobga qarang).

Damlamalar va balzalarning barcha turlari standart texnologiyalar bo'yicha ishlab chiqariladi va GOST 7190-ning asosiy sifat ko'rsatkichlariga mos keladi. Ishning ba'zi bo'limlarida (Achchiq damlamalar va balzamlarga nisbatan) nazorat sifatida biz GOST 13741 bo'yicha Ararat konyakidan foydalanganmiz.

Ishning birinchi bosqichida tajriba konstruktsiyasiga ko'ra, uchuvchi tarkibiy qismlarning kimyoviy tarkibi, miqdoriy va sifat tarkibi va namunaviy tajribalar natijalarini qiyosiy tahlil qilish asosida o'simlik turlarining ikki turini - 25% achchiq damlamani va 40% balzamni oqilona tanlashni taxmin qilishdi.

Tadqiqotning ikkinchi bosqichida tanlangan suv-spirtli o'simlik preparatlarining tankni tashkil etuvchi asosiy shtammlarning rivojlanishiga ta'sirini o'rganish maqsadga muvofiq edi. tayyorgarlik. Bundan tashqari, asosiy tayyorlash uchun L. plantarum, L. Casei, Micrococcus navlarini o'z ichiga olgan mahalliy PB-MB tanlandi. PB-MB dan foydalanish uchun doz VNIIMP tavsiyasiga binoan xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,05% ni tashkil etdi. Model tizimlarida o'tkazilgan eksperimental tadqiqotlar - mikrobiologik ozuqa muhiti, infuziyalar va balzalarning boshlang'ich kulturalarning individual shtammlarini rivojlanish modeliga ta'siri darajasini aniqlashga va bakterial preparatlar bilan birgalikda ishlatilganda o'simlik preparatlaridan foydalanish uchun ruxsat etilgan me'yorlarni aniqlashga imkon berishi kerak edi.

Analitik va eksperimental tadqiqotlar natijalari "PB-MB + balzalar yoki achchiq damlamalar" kompleksini asoslashga imkon berdi va mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan dudlangan go'sht mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasida ulardan foydalanish shartlarini taklif qildi.

Ushbu bosqichda o'rganish ob'ektlari sifatida ular ishlatilgan: cho'chqa go'shti brisketi - sonsiz bo'sh suyak qismi, cho'chqa balig'i - orqa va bel qismi, mollyuska sirloin - orqa va bel qismi, cho'chqa cho'chqa go'shti - bachadon bo'yi va orqa qismi. Retseptni tuzishda, ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqishda, tuzlarning tarkibini va individual texnologik operatsiyalar parametrlarini tanlashda biz me'yoriy hujjatlarga amal qildik: GOST 16594-85 "Xom dudlangan cho'chqa go'shti mahsulotlari" va "Cho'chqa go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun TI to'plami" (46, 53).

Keyingi tadqiqotlar texnologik jarayonning turli bosqichlarida bakterial preparatlar va balzamlarning namlik, pH, mikrobiologik va organoleptik parametrlarning dinamikasiga kompleks ta'sirini o'rganishga qaratilgan edi. Shu bilan birga, biz PB-MB + Balsams komplekslarining go'sht mahsulotlarida lazzat xususiyatlari va rangi shakllanish jarayonlariga ta'sirining o'ziga xos xususiyatlarini o'rganib chiqdik va xom ashyo tarkibidagi mikro tuzilmaviy o'zgarishlarning xususiyatlarini o'rganib chiqdik. Rivojlangan texnologiya bo'yicha tayyor mahsulotlar umumiy kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik, biologik va organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha tadqiqotlar olib borildi.

Taklif qilinayotgan texnologiyaning o'ziga xosligini va shunga o'xshash muhandislik echimlarining yo'qligini hisobga olib, yangi turdagi tayyor mahsulotlarni saqlash parametrlarini aniqlashga qaratilgan va organoleptik xususiyatlar, namlik, mikrobiologik holatdagi o'zgarishlar tabiatini o'rganishga asoslangan.

Ishlarning yakuniy bosqichida, taklif qilingan formulalar va texnologiyalarning sinov sinovlari o'tkazildi, mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan dudlangan butun mushakli go'sht mahsulotlarining yangi turlarini ishlab chiqarish bo'yicha me'yoriy hujjatlar to'plami tayyorlandi, kelishildi va tasdiqlandi va ishlab chiqarishga joriy etildi.

PB-MP va Uzoq Sharq fitopreparatlarining bakterial preparatlaridan kompleks foydalanishga asoslangan to'liq mushakli qaynatilmagan dudlangan go'sht mahsulotlari texnologiyasini ishlab chiqish

3.1-bo'limda keltirilgan tadqiqot natijalarini muhokama qilish. va organoleptik xususiyatlari, umumiy kimyoviy tarkibi, uchuvchi aralashmalar tarkibi, go'sht xom ashyosi mikroflorasiga ta'siri tabiati va bakterial tayyorgarlikni tashkil etadigan sut kislotasi mikroorganizmlari bilan muvofiqlik darajasi jihatidan maqbul bo'lgan Uzoq Sharq balzalarining turlarini tanlashga qaratilgan (PB-MP, bir qatorga kelish mumkin edi). Ilmiy va amaliy ahamiyatga ega bo'lgan xulosalar, xususan, Uzoq Sharqdagi gidro-alkogolli balsamlarning atigi ikkitasi "Asaldagi panta" va achchiq damlamasi ekanligi aniqlandi. ularning talablariga izchil boricha zam "Rossiya orol".

Shuningdek, tanlangan o'simlik vositalarining samarali funktsional va texnologik ta'sirini modeldagi tizimlar tarkibidagi xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,25 dan 0,50% gacha olish mumkinligi ko'rsatilgan.

Ushbu qoidalar mol go'shti va cho'chqa go'shti go'shtidan tayyorlanadigan mushaklar uchun maxsus retseptlar va texnologiyalarni ishlab chiqishda amalga oshirildi.

Shu bilan birga, biz quyidagi muammolarni hal qilish zaruriyatidan kelib chiqdik: Uzoq Sharq fitopreparatlari va PB-MP bakterial preparatlaridan kompleks foydalanish tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarini yaxshilashi, xom ashyo tarkibidagi pH o'zgarishi tabiatiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi (va shu bilan uning suvsizlanishi jarayonini kuchaytirishi), oksidlanish darajasini pasayishi va Lipitlardagi gidrolitik o'zgarishlar, chirishga qarshi mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va uzoq vaqt davomida yuqori ozuqaviy va biologik ahamiyatga ega go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni ta'minlaydi. ovannymi saqlash muddati.

Tajriba dizayniga muvofiq, asosiy xom ashyolardan mayda mayda cho'chqa go'shti (yog 'va biriktiruvchi to'qima miqdori 10% dan ko'p bo'lmagan), cho'chqa lomberi va bezi qalinligi 0,5 sm dan oshmagan dorsal mushaklar (sirloin), qavat bilan mushak to'qimalari bo'lgan. cho'chqa go'shti yarim tana go'shtining bachadon bo'yi va orqa qismlaridan mushaklararo yog'lar, shuningdek, veneered premium mol go'shti va mollyuska sirloin qismlari - lomber va orqa miya mushaklari.

Texnologiyani ishlab chiqishda (2-rasm), ular qaynatilmagan dudlangan butun mushak go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish - "elchi - qisqa muddatli chekish - quritish", shuningdek, zarur organoleptik (o'ziga xos ta'mi, xushbo'y hidi, rangi), kimyoviy va texnologik (oddiy, o'ziga xos ta'mi, xushbo'y hidi, rangi) ishlab chiqarish jarayonining standart operatsiyalarini saqlashga qaratilgan. natriy xlorid miqdori bilan tartibga solinadigan chiqish), mikrobiologik (sanitariya ko'rsatkichli mikrofloraning yo'qligi kafolatlangan) va jismoniy (inter ) Tayyor mahsulot ko'rsatkichlari zarur tarkibiy va mexanik xususiyatlarini olish quritish jarayonining yozildi.

Modelli eksperimentlar va individual texnologik operatsiyalar parametrlarini analitik va eksperimental asoslash natijasida "Ko'p komponentli sho'r suvini in'ektsiya qilish - qisqa muddatli massaj qilish" variantiga ko'ra xom ashyoni tuzlash va pishib etish maqsadga muvofiqligi aniqlandi, bu esa PB-MP tarkibiy qismlarini ko'pikli mol go'shti va cho'chqa go'shtiga kiritishga imkon berdi. + balzam. Brin tarkibidagi shifobaxsh moddalarning kontsentratsiyasi taxminiy hosil qiymatiga (xom ashyoning og'irligi bo'yicha 75-95%), tayyor mahsulot tarkibidagi xlorid natriy miqdoriga (4,0-4,5%) va brinni xom ashyoga miqdordagi kiritishga cheklovlar (10 dan ko'p bo'lmagan) asosida tanlandi. % xom ashyo massasiga nisbatan)

Natijada ko'p komponentli sho'r (100 kg xom ashyo uchun kg) tarkibi aniqlandi: natriy xlorid - 1,0%, natriy nitrit - 0,01%, saxaroza - 0,03%, PB-MP bakterial preparati - 0,05%, suv. starter ekinlarini namlash uchun - 0,25%, suv-spirtli o'simliklarni davolash (achchiq damlamasi "Asaldagi panta" - 0,5% yoki "Rus oroli" balzasi - 0,15%), sho'r quyishning miqdoriy darajasi 6 dan 7 gacha, Xom ashyo massasiga 5%. Brin tuzining o'ziga xos xususiyatlarini (bakterial preparat + suv-spirtli fitopreparatlar) hisobga olgan holda, sho'r tayyorlash uchun ingredientlarni tayyorlash shartlariga va ularni qo'llash tartibiga alohida e'tibor qaratish lozim.

Ularni tayyorlashni boshlashdan oldin PB-MP bakterial tayyorgarligi tiklandi: quruq preparat qaynatilgan suvda 33 + 2C haroratgacha sovutiladi, quruq preparatning 1 qismi 5 qism suvga solinadi va 20 soat davomida 2 + 20C haroratda oldindan dezinfektsiyalanadi. imkoniyatlar.

Natriy xlorid va shakar aralashtirilgan suv bilan ketma-ket aralashtirilib, to'liq eritilib, keyin tiklangan bakterial preparat, natriy nitrit va suv-spirtli fitopreparatlar qo'shildi.

Tayyorlangan sho'r suv xom ashyo bo'laklariga mushak to'qimasiga 2 sm kattalikdagi teshilgan ignalar bilan injektor yordamida kiritildi. Enjeksiyon bosimi 1,5 105 Pa; AOK qilingan sho'r suv miqdori 6% (cho'chqa go'shti tarkibida) va xom ashyo massasiga nisbatan 7,5% (mol go'shtida).

Ko'p komponentli sho'r va pishgan ingredientlarning tarqalish jarayonini jadallashtirish uchun xom ashyoni keyingi massalash vakuum massajida (p \u003d 0.8 105Pa, p \u003d 8-16 aylanma, harorat 2 + 2C) quyidagi sharoitlarda amalga oshirildi: - mol go'shti - 20 min ishlov berish, 10 min - dam olish. Umumiy massaj vaqti 80 minut - cho'chqa go'shti - 20 daqiqa ishlov berish, 10 daqiqa - dam olish. Umumiy massaj vaqti 40 minut

Ikkala individual ishlov berish tsiklining davomiyligi va massajning umumiy vaqti eksperimental tarzda topildi: ishlov berish davrining ko'payishi xom ashyoning tarkibiy elementlarining parchalanishiga va mahsulot shakli va yaxlitligini yo'qotishiga olib keldi.

PB-MP + Balsams kompleksining pishmagan butun mushakli go'sht mahsulotlarining sifat xususiyatlariga ta'siri

Taklif etilayotgan texnologiyaning samaradorligini tekshirish uchun sho'r suvga sinov usulida ("PB-MP + damlamasi" "Asaldagi panta" va "PB-MP + balzam" komplekslari sho'r suvga kiritildi) va boshqarish (Ararat konyaklari etarli darajada) cho'chqa va mol go'shtidan tayyorlangan dudlangan butun mushakli mahsulotlar miqdori va ularning qiyosiy bahosi asosiy fizik-kimyoviy, texnologik va boshqa sifat ko'rsatkichlari bo'yicha o'tkazildi.

O'n kunlik quriganidan keyin oltita xom dudlangan go'sht mahsulotlarini (13-jadval) sensatsion baholash natijalari shuni ko'rsatdiki, asosiy organoleptik ko'rsatkichlar to'plamiga ko'ra, eksperimental namunalar nazoratga nisbatan aniq ustunlikka ega edi va kesuvchilar birinchi navbatda yanada qizg'in rang va aniq ta'mi va aniqligini ta'kidladilar. "PB-MP + balzalar" komplekslaridan foydalangan holda tayyorlangan mahsulotlarda xushbo'y hid.

PB-MP va "Asaldagi panta" balzamidan iborat bo'lgan mahsulotlarga alohida e'tibor berildi.

Sanoat korxonalari va VNIIMP sharoitida ishning yakuniy bosqichida mahsulotni ishlab chiqarish va keng tatib ko'rish (7-11-ilova) dudlangan go'sht mahsulotlarining yuqori sifatli prototiplari yuqori sifatini tasdiqladi.

Organoleptik baholash natijalarini hisobga olgan holda va joriy qilingan PB-MP + balzalar kompleksining ta'siri ostida go'sht mahsulotlari rangining o'zgarishi va individual tarkibiy qismlarining og'irligini tavsiflovchi ob'ektiv instrumental ma'lumotlarni olish uchun bir qator spektroskopik tadqiqotlar o'tkazildi, ularning natijalari jadvalda keltirilgan. 14 va 12-17-ilovalar.

Integral rang ko'rsatkichlari (b - ochlik, a - pushti, b - sarg'ishlik, 8 - to'yinganlik, Y - nashrida) ni analitik taqqoslash, o'rganilayotgan balzam turiga qarab, individual rang indekslarining o'zgarishi tabiatida to'g'ridan-to'g'ri korrelyatsiyani o'rnatishga imkon bermadi. bir qator muhim xulosalar: dudlangan cho'chqa go'shti ishlab chiqarishda PB-MP bakterial tayyorgarligi bilan birga Russky Ostrov balzam va Panta asal damlamasida foydalanish pushti va sariq choy ulushining sezilarli darajada oshishini ta'minlaydi. nazorat qilish bilan taqqoslaganda tayyor mahsulot rangining to'yinganligi va yorqinligini oshirish, shu bilan spektr. Bunday holda, "rus oroli" balzamidan foydalanganda eng katta ta'sirga erishiladi; "Asaldagi panta" damlamasidan foydalanganda pushti spektrning nisbati biroz pasayadi.

Mol go'shti tarkibidagi "Asalga panta" damlamasi kiritilishi sarg'ishlik va pushti rang indekslarida ozgina pasayish bilan yorqinlikni oshirishni ta'minlaydi; "Rus oroli" balzasi borligida yorqinlikning pasayishi fonida spektrning pushti qismining zo'ravonligi oshadi.

Instrumental tadqiqotlar natijalari organoleptik baholash ma'lumotlari bilan yaxshi mos keladi va Uzoq Sharq balzamlari o'simlik ekstrakti, karotinoidlar, shakar, giyohvand moddalar mavjudligi sababli bo'lishi mumkin bo'lgan tutunlangan mahsulotlarning rangini shakllantirish va barqarorlashtirishga ijobiy ta'sir ko'rsatadi degan xulosaga kelish mumkin. efir moylari va askorbin kislotasi.

Go'shtli füme go'sht mahsulotlarida lazzat xususiyatlarini shakllantirish jarayoni ajralmas bog'liqlikka ega ekanligini va asosiy (go'sht) xom ashyo, ziravorlar, tutun va hokazolar tarkibiga kiruvchi moddalar va komplekslarning birikmasidan iboratligini hisobga olsak, kompleksning ta'sirini har tomonlama o'rganish zarur bo'lib tuyuldi. Eksperimental turdagi mahsulotlarning uchuvchi tarkibiy qismlarining sifatli va miqdoriy tarkibi to'g'risida "PB-MP + balzalar".

Birinchi bosqichda “PB-MP + balzam” komplekslarining uchuvchan yog'li kislotalarning eksperimental to'dadagi xom füme go'sht mahsulotlarida to'planishiga ta'siri o'rganildi.

Ko'rsatilgan (15-jadval), ishlatilgan xom ashyo turiga (mol go'shti, cho'chqa go'shti) va majmuada ishlatiladigan o'simlik preparatlari turiga qarab, VFA ning miqdoriy tarkibi sezilarli darajada o'zgarishi ko'rsatilgan.

VFA to'plashning yuqori darajasi cho'chqa go'shti mahsulotlari uchun xarakterli ekanligi aniqlandi va "Panta on asal" achchiq damlamalaridan foydalanish "Rossiya oroli" balzamidan foydalangan holda tayyorlangan namunalarga nisbatan VFA nisbati nisbatan barqaror o'sishini ta'minladi.

Taxminan Lyudmila Aleksandrovna Tekutieva   U siz ro'yxatini quyida ko'radigan kompaniyalarning rahbari (lavozimi - bosh direktor).

Ushbu ma'lumot USRLE-ning tahlili asosida olingan, u eskirgan bo'lishi mumkin va "Shaxsiy ma'lumotlar to'g'risida" gi 152-FZ-sonli moddalarni buzmaydi. 6 129-FZ "Yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlarni davlat ro'yxatidan o'tkazish to'g'risida".

ARNIKA-HOLDING, MChJ, Vladivostok

Hudud: Primorskiy o'lkasi.

Manzil: 690089, VLADIVOSTOK, st. MICHURINSKAYA, 23A d., Xona 3.

Ulgurji savdo.

Faoliyat turlari:

• . Tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarining ulgurji savdosi, shu jumladan bolalar va parhezli ovqatlar va boshqa homogenlashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish;
• . Tabiiy va texnik fanlar sohasidagi tadqiqotlar va ishlanmalar;
• . Texnik sinov, tadqiqot va sertifikatlash;

Rossiya Federatsiyasining Soliq va majburiyatlar vazirligining Vladivostok shahrining Frunze tumani bo'yicha inspektsiyasi.

"BIOPRODUCT" MChJ, Vladivostok

Hudud: Primorskiy o'lkasi.

"DV-ACTIV", MChJ, Vladivostok

Hudud: Primorskiy o'lkasi.

Manzil: 690091, VLADIVOSTOK, OKEANSKIY prospekti, 19

Tabiiy va texnik fanlar sohasidagi tadqiqotlar va ishlanmalar.

"ARNIKA", MChJ, Vladivostok

Hudud: Primorskiy o'lkasi.

Manzil: 690066, VLADIVOSTOK, st. SHILKINSKAYA, 9, kv. 46.

Tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarining ulgurji savdosi, shu jumladan bolalar va parhezli oziq-ovqat mahsulotlari va boshqa homogenlashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish.