Način proizvodnje kobasica u sirovoj dimljenosti. Razvoj tehnologije sirovih dimljenih mesnih proizvoda temeljenih na integriranoj upotrebi starter kultura i balzama dalekog istoka tekutieva lyudmila alexandrovna Razvoj tehnologije za dimljenje sirovog dimljenog cijelog mišića

Izum se odnosi na mesnu industriju, posebice na proizvodnju funkcionalnih mesnih proizvoda. Metoda uključuje pripremu mljevenog mesa iz sirovog mesa, unošenje vodene alkoholne ili sirupne kompozicije biljnih materijala ili mješavine biljnih materijala s morskim hidrobiontima, kao i bakterijski pripravak PBC-BR u količini od 0,02-0,03 tež. %, mješavina aminokiselina u količini od 0,10-0,18 tež.%, zosterol u količini 0,005-0,02 mas.% i začini. Odabrani su tehnološki načini oborina, toplinska obrada, sušenje i obrada dima kobasica. Metoda omogućuje ubrzanje biokemijskog sazrijevanja sirovog mesa, suzbijanje razvoja patogenih mikroorganizama u sirovinama, obogaćivanje funkcionalno korisnih i biološki aktivnih tvari, što omogućava dobivanje visokokvalitetnih proizvoda s dugim vijekom trajanja. 7 k.p. f-ly.

Izum se odnosi na mesnu industriju, a posebice na tehnologiju za proizvodnju nemasnih kobasica. Trenutno, zbog pogoršanja stanja okoliša, porasta stresnih učinaka na ljude i drugih nepovoljnih čimbenika, problem poboljšanja kvalitete, sigurnosti i terapeutskih svojstava mesnih proizvoda od velike je važnosti. S tim u vezi, u pripremi mesnih proizvoda prednost daje upotrebi tvari prirodnog podrijetla, koje utječu ne samo na funkcionalna i tehnološka svojstva sirovina, već i imaju visoku biološku i fiziološku aktivnost.

Poznata metoda za proizvodnju dimljenih kobasica [US Pat. RF broj 2095990, publ. 20. studenoga 1997.], koja uključuje pripremu mljevenog mesa (govedina, svinjetina, špig) s unošenjem bakterijske smjese koja se sastoji od mliječno kiselinskih bakterija sojeva Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei i soja denitrificirajuće Micrococcus varijante, u količini od 0,035-0,05% prema težini mljevenog mesa, punjenje ljuske mljevenim mesom, talog u trajanju od 24 sata, što se može kombinirati s pušenjem, toplinskom obradom, uključujući pušenje na 20-24 ° C i sušenjem na 11-18 ° C na raznim načinima dok se ne postigne standardni sadržaj vlage u proizvodu. Nedostatak ove metode je nedovoljno visoka biološka vrijednost mesnih proizvoda, zbog kvantitativnog sadržaja esencijalnih aminokiselina i stupnja njihove ravnoteže, kao i niskih kvaliteta okusa uzrokovanih nedostatkom komponenata koje proizvode komuniciraju s tim svojstvima.

Poznata metoda kuhanja sirovih dimljenih kobasica [US Pat. RF broj 2168304, publ. 06/10/2001], osiguravajući drobljenje sirovina za sladoled, njegovo sjeckanje, uvođenje višenamjenskog aditiva (premiksa), uključujući esencijalna ulja i oleoresine aromatičnih biljaka, polisaharide, askorbinsku kiselinu i / ili njene soli, i / ili eritorbinsku kiselinu i / ili njezine soli, glukono-delta-lakton, i kao pojačivač okusa i arome, natrijev glutamat i / ili mješavina natrijeva glutamata i inozinske kiseline, opetovano rezanje, unošenje masnih sirovina, daljnje rezanje kako bi se dobilo mljeveno meso s potrebnim uzorkom i veličinom s masnih sirovi ljuska ekstrudiranja punjenje, dozrijevanje, pušenje i sušenje. Nedostatak ove metode je nedovoljno visoka fiziološka korisnost i biološka aktivnost dobivenog nekuhanog dimljenog proizvoda, zbog činjenice da upotrijebljeni sintetični premiks, koji intenzivira proces sazrijevanja nekuhanog dimljenog proizvoda i omogućava diverzifikaciju njegovog okusa, ne sadrži funkcionalno korisne i biološki aktivne tvari.

Poznata metoda za proizvodnju dimljenih kobasica, opisana u US Pat. RF broj 2212158, publ. 20.09.2003., Predviđajući pripremu mesnih sirovina, pripremu mljevenog mesa sjeckanjem pomoću stolne soli, natrijevog nitrita, aromatične smjese "Rodebreciner-lijek", konjaka ili madeira i bakterijski pripravak u obliku starter kulture "BACTOFERM F-SC-111", oblikovanje, toplinska obrada, uključujući taloženje kolača, pušenje na 20-22 ° C u uzastopnim ciklusima u režimu "smjesa dim-zrak - zrak - zrak", brzinom smjese dim-zrak do 3 m / s, a zrak - do 8 m / s, sušenje za 20-26 dana. Upotreba poznate metode starterskih kultura BACTOFERM, koje su "brze kulture" s fermentacijskom temperaturom od 22-30 ° C i osiguravaju zrenje kobasica i toplinska obrada u navedenom temperaturnom rasponu, dovodi do činjenice da pri navedenoj temperaturi od 20-21 ° C postupak sazrijevanja nije u potpunosti, što dovodi do pogoršanja organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda (nedostatak izraženog ukusa i mirisa svojstvenih sirovoj dimljenoj kobasici). Pored toga, korišteni u poznatoj metodi aditivi od đumbira ne doprinose obogaćivanju gotovog proizvoda funkcionalno korisnim i biološki aktivnim tvarima.

Najbliži je navedenom, metoda izrade kobasica u sirovoj dimljenosti [US Pat. RF broj 2246878, publ. 02/27/2005], uključujući pripremu mljevenog mesa uz dodatak aditiva za aromatizaciju Todikamp-Balsam, koji je sastav vodeno-alkoholnih i mednih infuzija oraha s zrelošću mlijeko-voska, uz dodatak vodeno-alkoholnog ekstrakta peludi i vodene otopine glicina , u količini od 250 g na 100 kg sirovog mesa, termičkom obradom pušenjem na 11-15 ° 2-3 dana i sušenjem 5-7 dana na 11-15 ° C, vlagom zraka 79-85 ° C, a zatim unutar 15-18 dana na 8-12 ° C i vlažnosti zraka od 74-78%.

Uporaba u poznatoj metodi samo aromatičnih aditiva "Todicamp-balzam" u navedenim količinama ne osigurava dovoljno ubrzanje prirodnog zrenja dimljenih kobasica, dok je njihovo taloženje na 0 ° C tijekom 3 dana s dostupnom količinom potrebnih mikroorganizama nedovoljno da proizvod dobije potrebnu organoleptičku svojstva. Kako bi se povećao rok trajanja gotovog proizvoda u poznatoj metodi, nedovoljni stupanj suzbijanja patogenih i trulih bakterija nadoknađuje se unošenjem povećane količine kuhinjske soli kao konzervansa u mljeveno meso, što također utječe na okus proizvoda. Osim toga, aromatizirani aditiv koji se koristi u poznatoj metodi obogaćuje proizvod biološki aktivnim i drugim korisnim tvarima samo biljnog podrijetla, kao i peludom. Istodobno, cvjetni pelud ljudsko tijelo praktički ne apsorbira zbog karakteristika njegove stanične strukture. Da bi se povećala asimilacija peludi, potrebna je posebna kriofizička fragmentacija njegovih staničnih stijenki (u uvjetima potpunog brtvljenja i niske vlažnosti pri - 170 ° C pomoću usmjerenog strujanja zraka).

Cilj predložene metode je intenzivirati zrenje dimljenih kobasica, povećati rok trajanja, poboljšati organoleptička svojstva uz povećanje njihove fiziološke korisnosti i biološke aktivnosti proširivanjem spektra izvora biološki aktivnih i funkcionalno korisnih tvari.

Problem se rješava metodom izrade sirovih dimljenih kobasica, koja uključuje pripremu mljevenog mesa od mesa pomoću rezača s dodatkom aromatičnih aditiva, oblikovanje proizvoda s naknadnim taloženjem, toplinskom obradom i sušenjem, dok se, nasuprot poznatoj metodi, uvode u mesno meso kao aditiv za okus vodena alkohol ili kompozitna infuzija biljnog materijala ili mješavina biljnog materijala s morskim hidrobiontima, bakterijski pripravak PBC-BR dodatno se unosi u količina 0,02-0,03 mas.%, mješavina aminokiselina u količini od 0,10-0,18 tež.%, zosterin u količini 0,05-0,020 mas.% i začini, talog se vrši na 0-4 ° C u tijekom 20-24 sata provodi se toplinska obrada držanjem proizvoda na 22-26 ° C, relativne vlage od 90-95%, njegove brzine od 0,2-0,5 m / s tijekom dana, nakon čega slijedi dovod slabog dima za 4- 6 sati tijekom drugog dana sa smanjenjem vlažnosti na 85-90%, dok trećeg dana povećavaju protok dima s padom temperature na 18-20 ° C, relativnom vlagom zraka na 80-83% i njegovom brzinom na 0,05- 0,1 m / i nastavite postupak sve dok ukupno vrijeme dimljenja ne bude 8-12 sati, sušenje se provodi na 11-15 ° C, relativna vlažnost 80-85%, njegova brzina ne manja od 0,1 m / s, zatim na 12-16 ° C , relativna vlaga 74-80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s s ukupnim trajanjem 16-21 dan.

Za primjenu ove metode poželjna je uporaba mljevene govedine najvišeg stupnja za pripremu mljevenog mesa, svinjetine nemasne vene, pilećeg mesa s grudima (prsa), svinjetine i špinga.

Problem se rješava na najbolji način unošenjem smjese aminokiselina sljedećeg sastava u mljeveno meso: L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L-alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

U posebnom slučaju izuma, vodeno-alkoholni balzam "Ruski otok" u količini od 0,10-0,13 mas.% Unosi se u meko meso kao aditiv za aromatiziranje.

U drugom posebnom slučaju izuma, poluslatka tjestenina "Panta na medu" unosi se u mesno meso u količini 0,35-0,45 mas.%.

U drugom posebnom slučaju izuma, balzam sa sirupom "Herbamarin fortificirajući" u količini od 0,25-0,35 mas.% Unosi se u meso kao dodatak aromatiziranju.

U drugom posebnom slučaju izuma, balzam sa sirupom "Herbamarin kardio" u količini od 0,20-0,30 mas.% Unosi se u mesno meso kao aditiv za aromatiziranje.

U drugom posebnom slučaju izuma, mljevenom mesu dodaje se mljeveni sirup „Herbamarin jetre“ u obliku 0,15-0,25 mas.%.

Metoda je sljedeća.

Punjenje se priprema u reznicama namijenjenim mljevenju smrznutog mesa. Prvo se smrznute mesne sirovine stavljaju u rezač (vrhunsko govedina, svinjetina s niskim udjelom masnoće, gomoljasto meso peradi), izvažu se u skladu s receptom i mljeve na potrebno mljeveno zrno. Zatim napravite od 100 kg nezaslađenih mesnih sirovina 2800-3100 g kuhinjske soli, 7-10 g natrijevog nitrita, 150-300 g granuliranog šećera, 140-150 g crne ili bijele mljevene paprike, 40-50 g kardamoma ili mljevenog muškatnog oraščića. kao i infuzija vode-alkohola ili sirupa (u obliku balzama ili tinkture) biljnih materijala ili mješavina biljnih materijala s morskim hidrobiontima, mješavina aminokiselina koju proizvodi MSC Co Ltd (Južna Koreja) kao aditiv u hrani, i zosterin u navedenim količinama. Štoviše, u slučaju upotrebe jednog od balzama herbamarinovog sirupa, čiji sastav već sadrži zosterin, koristite minimalnu količinu ovog lijeka iz navedenog intervala, uzimajući u obzir njegov sadržaj u Herbamarinu. Rezultirajuća smjesa obrađuje se nekoliko okretaja zdjele za rezanje. Zatim napravite unaprijed obnovljeni bakterijski pripravak PBC-BR. Dodajte smrznute sirovine masnog mesa (svinjetina, svinjska kralježnica) i nastavite rezati dok se ne postigne potrebna veličina komada masnih mesnih sirovina.

Temperatura pripremljenog mesa održava se u rasponu od - 2 ° C (ne viša).

Mljeveno meso se poslužuje u vakuum presi i nakon odgovarajućeg sabijanja i evakuacije šalje se u posebne posude za oblikovanje istiskivanjem u školjku.

Gotove štruce za kobasice nakon pletenja ili spajanja poslužuju se za sediment, pušenje i sušenje.

Kobasice su podvrgnute taloženju 20-24 sata na 0-4 ° C, relativna vlaga 85-90%, njegova brzina 0,12-0,20 m / s. Završetak postupka taloženja određuje se sušenim školjkama, čvrsto prilijepljenim kobasicama, kada se mljeveno meso ne pritisne.

Pušenje se provodi u pušačkim ili klimatskim komorama s automatskom kontrolom i regulacijom temperature, vlažnosti i brzine zraka i dima tijekom 3-4 dana.

Prvi dan se kobasica drži na 22-26 ° C, relativna vlažnost zraka 90-95%, njezina brzina 0,2-0,5 m / s. Drugog dana slabi se dim daje 4-6 sati, relativna vlaga smanjuje se na 85-90% uz održavanje iste brzine zraka. Trećeg dana povećava se opskrba dimom i daljnji postupak se provodi pri 18-20 ° C, relativna vlaga 80-83%, njegova brzina 0,05-0,1 m / s. Ukupno trajanje obrade kobasica dimom (unutar 3-4 dana od pušenja) je 8-12 sati.

Nakon pušenja, kobasica se suši u komorama za sušenje pri temperaturi od 11-15 ° C, relativna vlažnost zraka 80-85%, brzina od najmanje 0,1 m / s tijekom dana. Daljnje sušenje provodi se pri 12-16 ° C, relativna vlažnost 74-80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s.

Ukupno trajanje postupka sušenja je od 16 do 21 dan (dok se ne postigne standardni sadržaj vlage u gotovom proizvodu).

U komorama za sušenje s automatskom regulacijom temperature moguće je provesti sušenje s ravnomjernim padom temperature i relativne vlažnosti medija dok se ne postignu parametri skladištenja proizvoda.

Značajnost predloženih parametara tehnološke sheme može se opravdati na sljedeći način.

Pri temperaturi oborine proizvoda ispod 0 ° C nisu osigurani uvjeti za kemijsku transformaciju natrijevog nitrita povezanog sa stabilizacijom njegove boje, a tiksotropska obnova koagulacijske strukture mljevenog mesa ne dolazi u potpunosti, što može dovesti do značajnih nedostataka u gotovom sirovom dimljenom proizvodu i smanjenju njegove kvalitete.

Kada se sediment vrši na temperaturi iznad 4 ° C, postoji vjerojatnost razvoja većine štetnih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje proizvoda, smanjenje njegove kvalitete i smanjenje roka trajanja.

U predloženom temperaturnom rasponu oborina se naglo suzbija i čak se zaustavlja razvoj gljivičnih mikroorganizama, a istodobno se osigurava selektivni i preferencijalni razvoj onih predstavnika mikroflore koji mogu pozitivno utjecati na aromu i okus proizvoda, povećati njegovu kvalitetu i povećati rok trajanja.

Odabrano vrijeme oborina (20-24 h) je optimalno. U vremenu oborina kraćem od 20 sati, biokemijski procesi povezani sa obnavljanjem koagulacije, vodika, disulfidnih veza mesnih sirovina, koji imaju značajan utjecaj na promjenu strukturnih i mehaničkih karakteristika proizvoda, što negativno utječe na njegovu kvalitetu, nemaju vremena. Štoviše, zbog činjenice da upotreba bakterijskog pripravka PBC-BR omogućava intenziviranje potrebnih procesa, povećanje vremena oborine veće od 24 sata je nepraktično, jer dovodi do povećanja potrošnje energetskih resursa i zauzetog prostora.

Toplinska obrada proizvoda na temperaturama ispod 22 ° C dovodi do nepoželjnog povećanja vremena procesa. Prekoračenje predložene temperature (26 ° C) može dovesti do denaturacije proteina i mikrobiološkog kvarenja proizvoda (neželjena mikroflora se počinje intenzivnije razvijati kako se približi optimalnoj temperaturi od 36 ° C). Uz to, povišena temperatura toplinske obrade dovodi do oštećenja zvanog "gašenje". Kao rezultat toga, pri povišenim temperaturama toplinske obrade, organoleptička svojstva se pogoršavaju, tj. smanjuje se kvaliteta proizvoda, a smanjuje se i njegov rok trajanja.

Prekoračenje deklariranih intervala vlažnosti zraka tijekom toplinske obrade i sušenja dovodi do neravnomjerne raspodjele gradijenta vlage u proizvodu, što negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.

Sušenje na temperaturama ispod predloženih dovodi do neracionalnog povećanja vremena, sušenje na višim temperaturama dovodi do intenzivnog razvoja nepoželjne mikroflore, kao i do presušivanja vanjskog sloja hljeba za kobasice, što smanjuje rok trajanja proizvoda i utječe na njegovu kvalitetu.

Predložene brzine zraka tijekom toplinske obrade, uključujući obradu dima i sušenje, omogućuju dugoročno očuvanje vlage u vanjskom sloju po cijeloj površini krušnih hljeba, što je potrebno za osiguravanje njegove duktilnosti. Pri većim brzinama kretanja zraka može doći do oštećenja stvrdnjavanja zbog intenzivnog isparavanja vlage i stvaranja gornjeg osušenog sloja, što dalje može dovesti do poremećaja procesa difuzije u proizvodu i njegovog propadanja, pri manjim brzinama kretanja zraka vrijeme obrade neracionalno se povećava.

Uz to, prekomjerno velika brzina zraka tijekom opskrbe dimom dovodi do neravnomjerne raspodjele fenolnih spojeva u masi proizvoda, što daje proizvodu dimljenog okusa.

Kada se dim isporučuje tijekom predloženog vremena, proizvod akumulira potrebnu količinu dimnih tvari. S smanjenjem vremena isporuke dima, gotov proizvod stječe nedovoljno izražen okus i aromu dimljenog proizvoda, a s porastom vremena njegove opskrbe, prekomjerno izraženim okusom i aromom pušenja, zasjenjuje buket začina i začina, što je također nedostatak i dovodi do smanjenja organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda.

Korištenje u početnim fazama tehnološkog postupka predložene metode, bakterijski pripravak mliječnih organizama Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varijante utemeljen na psihrofičnom halotolerantnom denitrificirajućem soju Paracoccus denitrificans (PBC-BR) inhibira razvoj patogenog (gnojenja i ubrzavanja sazrijevanja). Uvođenje u meso bakterijskog pripravka PBC-BR omogućava vam smanjenje količine kuhinjske soli kao konzervansa uz istovremeno poboljšanje sigurnosti gotovog proizvoda. Pri njegovoj upotrebi osiguravaju se veći ukusi sirove dimljene kobasice i zasićenije i svijetle nijanse crvene boje gotovih proizvoda, kao i povećanje broja esencijalnih aminokiselina u gotovom proizvodu.

Uvođenje mljevenog mesnog kompleksa aminokiselina u navedenoj količini omogućava vam povećanje biološke vrijednosti dobivenog proizvoda povećanjem kvantitativne i optimizacije kvalitativnog sadržaja aminokiselina u dobivenom proizvodu, kao i stupnja njihove ravnoteže. Dio aminokiselina unesenih u sastav mekog mesa je neophodan: oni se ne mogu sintetizirati u ljudskom tijelu, već dolaze samo s hranom. Aminokiseline obavljaju važne funkcije u metabolizmu ljudskog tijela i materijal su za formiranje strukturnih i zaštitnih tkiva.

Zosterol je jedinstveni pektin izoliran iz morskog bilja obitelji Zosteraceae s visokim adsorpcijskim svojstvima dugotrajnog djelovanja. Za razliku od svih poznatih pektina, on ima relativnu otpornost na djelovanje izvanstanične proteaze. Zosterol pokazuje antibiotske, imunomodulacijske, antimutagene, antitumorske, antiulcer, antialergenske učinke, ubrzava izlučivanje ugrađenih nuklida iz tijela i snižava kolesterol u krvi. Zosterol je učinkovit prirodni protuotrov; njegovo unošenje u prehrambene proizvode pruža preventivnu zdravstvenu potporu, a također pridonosi liječenju niza bolesti kardiovaskularnog sustava, gastrointestinalnog trakta i alergijskih poremećaja različite etiologije. Bez utjecaja na okus gotovog proizvoda, poboljšava njegova funkcionalna svojstva.

Koristi se u predloženoj metodi kao aditiv za aromatiziranje, vodeni alkohol ili sirup sa sirupom od biljnih materijala, koji predstavlja bogat skup ljekovitog biljnog bilja, korijena, plodova ili mješavina ovog biljnog materijala s ekstraktima i hidrolatima morskih vodenih organizama, s dodacima drugih prirodnih komponente ne samo da poboljšavaju okus dobivenog proizvoda, već ga obogaćuju i cijelim nizom hranjivih sastojaka.

Dakle, balzam Russky Ostrov sadrži infuziju od 30 biljaka iz Ussuri tajge, crnog ribiza, crnog planinskog pepela, ružinog kuka, kao i limunovog ulja i meda.

Poluslatka tinktura "Panta na medu" uključuje pantokrin dobiven iz roga mladog jelena, infuziju korijena ginsenga, sjemenke limunske trave, kamilice, kao i ekstrakt eleuterokoka i koncentrirani sok od jabuke.

Balzami sa sirupom tipa Herbamarin su terapeutski i preventivni napici i sadrže jedinstveni kompleks iz infuzije ljekovitih biljaka Ussuri taige, uključujući takve poznate adaptoggene kao što su ginseng, manžurijska aralija, eleutherococcus, a dodatno uključuju hidrolize morskih hidrobionata koji su izvor morskih aminokiselina geneza, kao i konzervansa, antioksidanata, prirodnih esencijalnih ulja.

Dakle, "Herbamarin kardio" izvor je flavonoida, organskih kiselina, tanina. Osim infuzije ljekovitog bilja Ussuri tajge, sadrži hidrolate lososa, lignje, mlijeko ribe lososa, rakove, dagnje i zosterin, dobivene iz zostera algi, med s morskim hidrobiontima, konzervans - kalijev sorbat, antioksidans - askorbinsku kiselinu, taurin, prirodno ulje ,

"Herbamarin opće jačanje" izvor je vitamina C, flavonoida, glicirizinske kiseline, tanina i esencijalnih ulja. Osim infuzije ljekovitih biljaka, uključuje hidrolate školjki, lignji, lososovog mlijeka; konzervans - kalijev sorbat, antioksidans - askorbinska kiselina, zosterin.

"Hepatic Herbamarin" je izvor prirodnih flavonoida i esencijalnih ulja. Osim infuzije niza ljekovitih biljaka sadrži hidrolate vlasaca, lignje, lososovo mlijeko, kao i zosterol, propolis, prirodno esencijalno ulje borovnice, konzervans i antioksidans (kalijev sorbat i askorbinska kiselina).

Stoga, korištene tinkture i balzami, zahvaljujući svom sastavu, poboljšavaju okus sirovih dimljenih kobasica, dodatni su izvor biološki aktivnih tvari i adaptogenova, te drugih tvari korisnih ljudskom tijelu. Osim toga, antioksidanti sadržani u njima, konzervansi, esencijalna ulja, tanini, biološki aktivne tvari sudjeluju u biokemijskim, mikrobiološkim i fizikalno-kemijskim procesima zrenja dimljenih kobasica i povoljno utječu na njihove kvalitetne karakteristike, zrenje i rok trajanja.

Dakle, predložena tehnološka shema i integrirana upotreba bakterijskog pripravka PBC-BR, mješavine aminokiselina, zosterola, kao i tinkture i balzama sastava na biljnoj sirovini ili na biljnoj sirovini uz dodatak morskih hidrobionata osiguravaju proizvodnju sirovih dimljenih kobasica visoke okusnosti, izraženog okusa buket visoke biološke vrijednosti i fiziološke korisnosti, istovremeno smanjujući vrijeme sazrijevanja i povećavajući rok trajanja annosti proizvoda, koji je tehnički rezultat predložene metode.

Primjeri specifične primjene metode

Pripremite sve upotrijebljene sastojke. Bakterijski pripravak PBC-BR preliminarno se obnavlja otapanjem jednog dijela pripravka u 5 dijelova vode, ohlađene na 31-35 ° C prokuhane vode, nakon čega slijedi 2 sata izlaganja na 18-22 ° C u prethodno saniranom spremniku. Prije izrade mesa, sirovo meso i ostali sastojci odvagaju se u skladu s recepturom.

Smrznute mesne sirovine stavljaju se u rezač i meljeju na potrebnu veličinu mljevenog mesa. Sol, natrijev nitrit, začini, balzam ili tinktura po vašem izboru, mješavina aminokiselina koju proizvodi južnokorejska tvrtka MSC Co Ltd (šifra proizvoda DEIQI9020A62) u obliku praha, zosterin (prah) se unosi u mljeveno meso i obrađuje u nekoliko okreta zdjele. Zatim se uvodi rekonstituirani bakterijski pripravak PBC-BR, smrznute masne sirovine, a komadi masnih sirovina izrezuju na potrebnu veličinu.

Cervelat "Olimpik"

Za proizvodnju "olimpijskog" cervelata koriste se sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Oborina se vrši 24 sata, izloženost na 26 ° C, relativna vlažnost zraka 90%, njegova brzina od 0,5 m / s tijekom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85% i slabi se dim daje 6 sati, trećeg dana, pri 20 ° C, relativna vlaga od 83% i njegova brzina od 0,1 m / s povećavaju protok dima. Ukupno trajanje obrade dimom je 12 sati. Sušenje se vrši na 15 ° C, relativna vlaga od 85%, njegova brzina je 0,1 m / s, zatim na 16 ° C, relativna vlaga od 80% i brzina 0,1 m / s ukupnim trajanjem 21 dan.

Cervelat Sidimi

Za proizvodnju cervelata "Sidimi" koriste se sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Oborina se vrši 20 sati, izloženost na 22 ° C, relativna vlaga 95%, njegova brzina 0,2 m / s tijekom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 90% i isporučuje se slab dim tijekom 4 sata, trećeg dana opskrba dimom povećava se na 18 ° C, relativna vlaga od 80% i njegova brzina 0,05 m / s. Ukupno trajanje dimljenja je 8 sati, a sušenje se vrši na 11 ° C, relativna vlažnost 80%, brzina 0,12 m / s, zatim na 12 ° C, relativna vlažnost 74% i brzina 0,05 m / s ukupnim trajanjem 16 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 70%.

Sirova dimljena kobasica "Mramor"

Za proizvodnju nekušene dimljene kobasice "Mramor" koriste se sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Oborina se vrši 22 sata, izloženost na 22 ° C, relativna vlaga 95%, njegova brzina 0,5 m / s tijekom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85%, a slab dim se puni 5 sati, trećeg dana opskrba dimom povećava se na 18 ° C, relativna vlažnost zraka 80% i njegova brzina od 0,1 m / s. Ukupno trajanje obrade dimom je 10 sati, a sušenje se vrši na 13 ° C, relativna vlažnost 82%, brzina 0,1 m / s, zatim na 14 ° C, relativna vlažnost 75% i brzina 0,05 m / s ukupnim trajanjem 18 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 73%.

Cervelat "Bohemija"

Za proizvodnju cervelata "Bohemia" koriste se sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Daljnja obrada proizvoda provodi se u skladu s primjerom 2, s ukupnim vremenom sušenja od 20 dana. Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

Cervelat "Ussuri"

Za proizvodnju cervelata "Ussuri" koriste se sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Daljnja obrada proizvoda provodi se u skladu s primjerom 3 s laganom opskrbom dima 4 sata, vremenom pušenja 8 sati i ukupnim vremenom sušenja 17 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

Sažetak izuma

1. Postupak izrade nekušene dimljene kobasice, koji uključuje pripremu mljevenog mesa od mesnih sirovina pomoću rezača uz dodatak aditiva za aromatiziranje, oblikovanje proizvoda s naknadnim taloženjem, toplinskom obradom i sušenjem, karakteriziran time da se vodena alkoholna ili sirupna kompozicija od povrća unosi u mesno meso. sirovine ili mješavine biljnih materijala i morskih vodenih organizama, dodaje se dodatni bakterijski pripravak PBC-BR u količini od 0,02-0,03 mas.%, mješavina aminokiselina u količini od 0, 10-0,18 tež.%, Zosterol u količini 0,005-0,020 tež.% I začini, talog se vrši na 0-4 ° C 20-24 sata, toplinska obrada se održava držanjem proizvoda na 22-26 ° C, relativna vlaga zraka 90-95%, brzina mu je 0,2-0,5 m / s tijekom dana, nakon čega slijedi opskrba slabim dimom u trajanju od 4 do 6 sati tokom drugog dana, sa smanjenjem vlage na 85-90%, dok je treći dan povećajte protok dima kada temperatura padne na 18-20 ° C, relativna vlaga na 80-83%, a njegova brzina na 0,05-0,1 m / s i nastavite proces sve do ukupnog obrada dima 8-12 sati, sušenje se provodi na 11-15 ° C, relativna vlažnost 80-85%, njegova brzina ne manja od 0,1 m / s, zatim na 12-16 ° C, relativna vlažnost 74- 80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s s ukupnim trajanjem 16-21 dan.

2. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se za pripremu mljevenog mesa koriste vrhunsko goveđe meso, svinjska nemasna svinjska masnoća, grudica pilećeg mesa (prsa), svinjska pogača ili špinat.

3. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se koristi smjesa aminokiselina, uključujući L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L -alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

4. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kao dodatak aromatiziranju uvodi mljeveni vodeno-alkoholni balzam "Ruski otok" u količini od 0,10-0,13 mas.%.

5. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se kao dodatak aromatiziranju u sirovo meso uvodi tinktura poluslatkog „Roga na medu“ u količini od 0,35-0,45 mas.%.

6. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kao dodatak aromatizmu balzam sirupa „obnavljajući herbamarin“ u količini od 0,25-0,35 mas.% Uvodi u mljeveno meso.

7. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se sirupni balzam "Herbamarin kardio" u količini od 0,20-0,30 mas.% Uvodi u mljeveno meso kao aditiv za aromatiziranje.

8. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time da se kao dodatak aromatiziranju u mljeveno meso unosi mljeveni sirup "Herbamarin jetre" u količini od 0,15-0,25 mas.%.

480 rub | 150 UAH | 7,5 USD, "MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "povratak nd ();"\u003e Teza - 480 rubalja, dostava 10 minuta   , 24 sata, bez slobodnih dana i praznika

240 rub | 75 UAH | $ 3,75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "povratak nd ();"\u003e Sažetak - 240 rubalja, dostava 1-3 sata, od 10-19 (po moskovskom vremenu), osim nedjelje

Tekutieva Lyudmila Alexandrovna. Razvoj tehnologije za sirove dimljene mesne proizvode temeljene na integriranoj upotrebi starter kultura i balzama dalekog istoka: disertacija ... kandidat tehničkih znanosti: 05.18.04.- Moskva, 2003.- 178 str., Ill. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

uvod

Poglavlje I. Pregled literature 8

1.1. Znanstvena i praktična načela tehnologije sirovih dimljenih mesnih proizvoda 8

1.2. Početni usjevi i njihova upotreba u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda 12

1.3. Biljni lijekovi i izgledi za njihovu upotrebu u proizvodnji mesnih proizvoda 20

1.3.1 balzami i gorke tinkture 30

1.4. Učinak starter kultura i biljnih lijekova na prehrambenu i biološku vrijednost mesnih proizvoda 38

1.5. Zaključak recenzije literature 43

Poglavlje 2 Organizacija eksperimentalnih istraživanja 46

2.1. Svrha i ciljevi studije 46

2.2. Karakterizacija istraživačkih objekata 47

2.3. Metode istraživanja 51

Poglavlje 3 Rezultati i rasprava eksperimentalnih studija 61

3.1. Eksperimentalno i analitičko utemeljenje izvodljivosti integrirane uporabe bakterijskog pripravka PB-MP i balzama dalekog istoka 61

3.1.1. Kemijsko-tehnološka i senzorna procjena sjemena gorkih tinkture i balzama dalekog istoka 61

3.1.2. Istraživanje kvalitativnog i kvantitativnog sastava isparljivih spojeva gorkih infuzija i balzama 65

3.1.3. Proučavanje utjecaja vode-alkoholnih biljnih pripravaka na razvoj sanitarno-indikativne mikroflore i mikroorganizama mliječne kiseline 68

3.2. Razvoj tehnologije za sirove dimljene mesne proizvode od cijelog mišića temeljene na integriranoj upotrebi bakterijskog pripravka PB-MP i biljnih lijekova dalekog istoka 73

3.3. Procjena utjecaja kompleksa balzama dalekog istoka i bakterijskih kultura na promjenu stanja sirovog mesa u procesu proizvodnje sirovih dimljenih mesnih proizvoda 78

3.4. Značajke promjena mikrobioloških karakteristika sirovih dimljenih mesnih proizvoda načinjenih primjenom kompleksa balzama PB-MP + 82

3.5. Mikrostrukturne promjene u mesnim proizvodima pod utjecajem kompleksa "PB-MP + balzami" 85

3.6. Utjecaj kompleksa PB-MP + balzami na kvalitetne karakteristike nekuhanih mesnih proizvoda od cijelog mišića 90

3.6.1. Organoleptički pokazatelji 91

3.6.2. Spektralne karakteristike mesnih proizvoda 92

3.6.3. Sastav isparljivih sastojaka 93

3.6.4. Opći kemijski sastav, strukturna i mehanička svojstva i tehnološki parametri 99

3.6.5. Biološka vrijednost mesnih proizvoda 100

3.7. Obrazloženje razdoblja skladištenja sirovih dimljenih proizvoda od cijelog mišića 111

3.8. Provedba rezultata istraživanja u industriji 116

4 Zaključci 118

5 Reference 120

6 Dodatak 134

Uvod u posao

Rješenje glavne zadaće mesne industrije povećati proizvodnju i proširiti asortiman visokokvalitetnih, konkurentnih, sigurnih proizvoda s produženim rokom trajanja u sadašnjoj fazi uvelike je povezano s razvojem biotehnologije hrane i nivoom uporabe njezinih načela u specifičnim tehnologijama mesnih proizvoda.

Enzimski pripravci, starter kulture, biološki aktivne tvari i aditivi postaju sastavni dio recepata i procesa, učinkovito sredstvo za rješavanje specifičnih tehnoloških, ekonomskih i društvenih problema.

Prisutnost niza enzimskih pripravaka dobivenih iz biljnih i životinjskih sirovina, vodenih organizama, iz kultura mikroorganizama, kao i rezultata istraživanja biokemijskih i fizikalno-kemijskih karakteristika pojedinih enzima i njihovih kompleksa, mehanizma djelovanja enzima, zakona biokataliznih procesa, podataka iz tehnoloških ispitivanja (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaševa L.F., Kudryashov JI.C. i drugi) - stvaraju preduvjete za promjenu tradicionalno utvrđenih načela tehnološke primjene pojedinih vrsta životinjske i biljne sirovine u mesno-prerađivačkoj industriji i prelasku industrije na kvalitativno novu znanstvenu i tehnološku razinu. Rezultati studije specifičnosti biotehnoloških procesa u heterogenim prehrambenim sustavima temeljenim na hrani za životinje pod utjecajem enzimskih pripravaka omogućuju transformiranje strukturno-mehaničkih i organoleptičkih karakteristika hrane za životinje, njihovih funkcionalnih i tehnoloških svojstava, kemijskog sastava, prehrambene i biološke vrijednosti.

Paralelno s enzimskom katalizom u mesnoj industriji, aktivno se razvija biotehnologija utemeljena na upotrebi mikroorganizama - znanstveno polje koje ispituje suštinu mikrobioloških procesa u proizvodnji mesnih proizvoda, a uglavnom proučava mogućnosti dobivanja i uporabe visoko produktivnih sojeva mikroorganizama u tehnologiji mesnih proizvoda [suhi, osušeni, sirovo dimljeno, kuhano dimljeno itd.].

Primjena bakterijskih pripravaka (starter kultura) u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda omogućava reguliranje međusobno povezanog koloidno-kemijskog, biokemijskog i enzimsko-biološkog procesa, intenziviranje osnovnih, reguliranje kvalitativnih karakteristika gotovog proizvoda (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova A.G., Gerasimova JI.H., Gren L.I., Klar Y.I., Kostenko Yu.G., Mihajlova M.N., Khorolsky V.V. i dr.).

Istodobno, povećana je pažnja stručnjaka na prirodne pripravke koji sadrže biološki aktivne tvari i koji posjeduju višenamjenska svojstva. Prije svega, tehnolozi osobito zanimaju aditive u hrani na bazi biljnih materijala u obliku infuzija, balzama, ekstrakata, koncentrata itd. Lijekovi su jeftini, zajamčeno sigurni, imaju širok raspon svojstava (Avagimov V.V., Pekhov A.B., Kasyanov G.I., Deje H.A.).

Sastav biljnih sirovina, ekstrakata i pripravaka na temelju njega uključuje esencijalna ulja, organske kiseline, alkaloide, glikozide, saponine, kumarine, karotenoide, vitamine topive u vodi, hlapljive, fenolne spojeve, tanine, gorčinu, flavonoide, dijetalna vlakna, elemente u tragovima i mnogi sekundarni metaboliti (Batueva SD, Vasiliev AA, Boryaev V.E., Turova AD) Prirodni jedinstveni kompleksi kod nekih biljaka određuju i njihov terapeutski i profilaktički učinak i mogućnost njihove uporabe kao čiste tehnološki prehrambenih aditiva, t, k, dijele različite okuse, tanini, antioksidans, antimikrobna svojstva i druge. O visokim učincima upotrebe vinskih materijala, vodeno-alkoholnih infuzija bilja iz pojedinih vrsta biljnih materijala radi intenziviranja procesa fermentacije, sušenja, stvaranja boja i artomatogena svjedoče podaci nekoliko domaćih publikacija (Boreskov V.G., Žharinov A.I., Panina V.P. ., Rogov I.A., Sokolova HA, Mitaseva L.F., Khorolsky V.V., Fatyanov E.V. i dr.). Pokazano je da uvođenje vodeno-alkoholnih infuzija biljaka u mesne sustave utječe na stupanj intermolekularne interakcije mišićnih proteina, oksidacijsko-hidrolizne promjene u lipidima i na dinamiku razvoja pojedinih vrsta i skupina mikroorganizama.

Analiza rezultata istraživanja stranih i domaćih znanstvenika daje osnovu za hipotetički sugeriranje mogućnosti dobivanja komplementarnog ili čak sinergističkog učinka uz složenu upotrebu određenih vrsta spremnika spremnika i vodeno-alkoholnih infuzija.

Međutim, u dostupnoj literaturi nisu pronađeni stvarni podaci o zajedničkoj upotrebi starter kultura i biljnih ekstrakata.

U vezi s gore navedenim, činilo se prikladnim provesti eksperimentalne studije usmjerene na ispitivanje mogućnosti integrirane upotrebe domaćih starter kultura i hidroalkoholnih balzama dalekog istoka u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda od goveđeg i svinjskog mesa.

Pokretanje usjeva i njihova upotreba u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda

Starter usjevi, aditivi u hrani i višekomponentne smjese pouzdan su i učinkovit alat za ciljani utjecaj na procese formiranja karakteristika okusa, boje, teksture, brzine sušenja itd. Istodobno, mliječne kiseline unesene u proizvode ispunjavaju zaštitnu funkciju, inhibirajući razvoj nepoželjne mikroflore stvaranjem tvari s antibakterijskim djelovanjem (75, 183, 200).

Uz to, prisutnost probiotika - mliječnih kiselina u sirovim dimljenim ili nekuhanim mesnim proizvodima i mogućnost uvođenja probiotika u recepte čine ove proizvode obećavajućim za funkcionalnu i posebnu prehranu. Prvi put su predložene da se koriste bakterijske starter kulture u tehnologiji mesa Kigk K (1924); U RUSIJI istraživanje u tom smjeru započeo je Kazakov 1949. godine.

Trenutno se u mnogim zemljama svijeta (Rusija, SAD, Kanada, Finska, Francuska, Njemačka, itd.) Starter kulture koriste u proizvodnji sirovih dimljenih proizvoda - održivih korisnih mikroorganizama u obliku zasebnih ili miješanih kultura koje stvaraju željeno bakterijsko okruženje. Glavne vrste mikroorganizama u bakterijskim starter kulturama koje se koriste za intenziviranje tehnologije mesnih proizvoda i promjenu tijeka biokemijskih procesa u njihovoj proizvodnji u pravilu su laktobacili, mikrokoki i pediokoki. Koriste se u tekućem, smrznutom ili sublimiranom obliku. , Mikrokoki, streptokoki, pediokoki i diplokoki obavljaju denitrificirajuću i aromatizirajuću funkciju; malo utječu na pH vrijednost, pa ih je preporučljivo koristiti u kombinaciji s mikroorganizmima koji stvaraju kiselinu. Bakterije mliječne kiseline (ICD) razmnožavaju se brzo tijekom soljenja dimljenih proizvoda, smanjuju pH kao rezultat nakupljanja velike količine kiselina i inhibiraju razvoj neželjenih mikroorganizama u hranidbi.

Vrste i kvalitetan sastav komercijalnih bakterijskih pripravaka vrlo je raznolik i ovisi o tehnološkoj orijentaciji, dok popis različitih sojeva u starter kulturi može biti do 106. Dobro odabrane početne kulture u pravilu imaju multifunkcionalni učinak i sposobne su brzo akumulirati potrebne količine mliječne kiseline, smanjiti udio zaostalog natrijevog nitrita, pojačati stvaranje hlapljivih masnih kiselina i karbonilnih spojeva. Neke vrste bakterija mogu značajno povećati sposobnost vezivanja vode mesnih proizvoda, što je povezano s djelovanjem enzima mikroorganizama na proteolizu proteina. Istodobno, kao rezultat njihovog razvoja može se povećati sadržaj nekih esencijalnih aminokiselina: leucina, tirozina, fenilalanina, valina i treonina, što zauzvrat utječe na biološku vrijednost, konzistenciju gotovih proizvoda i njihovu probavljivost.

Uloga mikroorganizama u stvaranju okusa i arome vrlo je značajna zbog nakupljanja isparljivih karbonilnih spojeva i niskih molekulskih masnih kiselina, što se događa na pozadini pada pH zbog stvaranja mliječne, octene, valerijanske, kaprilne kiseline, koji doprinose brzom sazrijevanju mesa i stvaranju specifične arome. Slobodne aminokiseline nastale kao rezultat metabolizma mikroorganizama igraju ulogu prethodnika, iz kojih se naknadno formiraju hlapljivi spojevi, koji sudjeluju u stvaranju ukusa i mirisa.

Bakterijski pripravci domaće proizvodnje pripremaju se u pravilu na osnovi uzgajajućih mikroorganizama Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. lactis. Dobri rezultati postignuti su korištenjem u tehnologiji za proizvodnju pršuta mješavinu kultura bakterija mliječne kiseline koja se sastoji od Str.lactis, Str.lactis var H i

Lakt.plantaram var M uzet u omjeru 2: 2: 1. Ovi sojevi su najperspektivniji u pogledu biokemijskih svojstava, u odnosu na stvrdnjavanje sastojaka, u sposobnosti smanjenja nitrata i, na kraju, u učestalosti slanih otopina. Unošenje bakterijskih pripravaka u sirovine injekcijama i naknadno izlaganje šunke u salamuri tijekom 3 dana osigurava formiranje izraženijeg ukusa i mirisa šunke; gotovi proizvodi imaju nježnu, sočnu konzistenciju. Pokazano je da prisutnost bakterija mliječne kiseline u slanoj otopini utječe na njegov kvalitativni sastav: kao rezultat života Str.Lactis var N, glicin i arginin pojavljuju se u slanim otopinama do kraja smanjenog soljenja, povećava se količina alanina i valina.

VV Khorolsky, V.A. Aleksakhina L.G. Cherkasova i dr. Predložili su postupak soljenja sirovina za proizvodnju mesnih proizvoda, koji uključuje uvođenje, uz sastojke soljenja, mješavinu odabranih mikroorganizama, sojeva Micrococcus Caseolyticus 38 i Lactobacillus plantarum, sojeva 31 i 32. Soj Micrococcus Caseolyticus 38 ima visoku aktivnost denitrifikacije i pruža više nitrita upotreba natrijevog nitrata u reakcijama tvorbe boje mesnih proizvoda, što isključuje sudjelovanje nitritnih iona u stvaranju kancerogenih tvari, posebno nitrozamina. Upotreba ovog soja također pridonosi povećanju stupnja stvaranja nitrosomioglobina, čiji je sadržaj u gotovom proizvodu sa starter kulturom bio 73,4% u usporedbi s 46,1% u kontroli. Lakt.platarumovi sojevi 31 i 32 igraju ulogu davača elektrona u reakciji denitrifikacije, prebacujući pH vrijednost na kiselinsku stranu.

Provedeni su eksperimenti za stvaranje bakterijskih pripravaka Acidolact i Lactobact za sustave slane otopine. Temelj pripravaka bili su sojevi bakterija mliječne kiseline sa sposobnošću stvaranja kiselina i arome, otpornosti na natrijev klorid, visokom antagonističkom aktivnošću i otpornošću na toplinu.

Karakterizacija istraživačkih objekata

U skladu sa zadacima i odabranim dizajnom eksperimenta, izvršen je izbor istraživačkih objekata i eksperimentalnih uvjeta.

Glavne studije provedene su na osnovi mesne industrije GNU VNII V. M. Gorbatova, Moskovsko državno sveučilište primijenjene biotehnologije, TIBOKH, TINRO centar, TsIKP "Primorsky". Razvoj pilotskih serija odvijao se u uvjetima Nakhodkinsky postrojenja za preradu mesa, tvornice za preradu mesa Sergiev-Posad, GRIG Chernobelsky LLC, te radionice za osposobljavanje i proizvodnju tvrtke Arnika-Food Products LLC. Prva faza studije, usmjerena na sistematizaciju informacija o alkoholnim tinkturama i balzamima iz dalekog istoka, odabir njihovih vrsta i potvrđivanje kvantitativnih ograničenja i metoda za upotrebu sirovih dimljenih mesnih proizvoda u tehnologiji, provedena je analitičkom raspravom o dostupnim podacima iz literature, kao i rezultatima naših vlastitih istraživanja u oglednim modelima. Istodobno, kao glavni predmeti proučavanja iz razvijenog asortimana gorkih tinktura i balzama (tablica 1) koji broje 14 predmeta, odabrano je pet - tinkture "Aralieva", "Zlatni rog", "Panta na medu" i balzama - "Ruski otok" i "Ussuriyskiy" (vidi poglavlje 1.3.) koji najbolje udovoljavaju općim zahtjevima za kemijskim sastavom i senzornim pokazateljima za skupinu biljnih proizvoda namijenjenih upotrebi u tehnologiji mesa.

Sve vrste tinkture i balzama izrađene su u skladu sa standardnim tehnologijama i u skladu su s glavnim svojstvima kvalitete GOST 7190. Kao kontrola (u odnosu na gorke tinkture i balzamiranje), u nekim se dijelovima rada prema GOST 13741 koristio Ararat konjak.

Prema dizajnu eksperimenta u prvoj fazi rada, pretpostavilo se da se na temelju usporedne analize kemijskog sastava, kvantitativnog i kvalitativnog sastava isparljivih sastojaka i rezultata pokusnih modela učini razumnim izborom dviju vrsta fitopreparata - 25% gorke tinkture i 40% balzama.

U drugoj fazi ispitivanja činilo se prikladnim proučiti utjecaj odabranih vodeno-alkoholnih fitopreparata na razvoj glavnih sojeva koji čine cisternu. lijekovi. U ovom je slučaju domaći pripravak PB-MB koji sadrži L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varijante odabran kao osnovni. Doza za uporabu PB-MB bila je 0,05 mas.% Sirovine u skladu s preporukom VNIIMP. Eksperimentalne studije provedene na modelnim sustavima - mikrobiološkim hranjivim medijima - trebale su omogućiti utvrđivanje stupnja utjecaja infuzije i balzama na razvojni obrazac pojedinih sojeva starter kultura i odrediti maksimalno dopuštene standarde za upotrebu biljnih lijekova kada se koriste zajedno s bakterijskim pripravcima.

Rezultati analitičkih i eksperimentalnih studija omogućili su opravdanje sastava kompleksa „PB-MB + balzama ili gorke tinkture“ i sugerirali uvjete za njihovu upotrebu u tehnologiji sirovih dimljenih integralnih proizvoda od govedine i svinjetine.

Kao predmeti proučavanja u ovoj su fazi koristili: svinjsku brnjicu - bedro bez kosti, svinjski balyk - leđa i lumbalnu ražnju, goveđi sir - leđa i lumbalnu grudu, svinjetinu iz grudica - cervikalnu i stražnju. Prilikom sastavljanja recepta, razvoja tehnologije proizvodnje, odabira sastava slanih otopina i parametara pojedinih tehnoloških operacija vodili smo se regulatornim dokumentima: GOST 16594-85 „Sirovi dimljeni svinjski proizvodi“ i „Zbirka TI za proizvodnju svinjskih proizvoda“ (46, 53)

Naknadne studije bile su usmjerene na ispitivanje složenog učinka bakterijskih pripravaka i balzama na dinamiku sadržaja vlage, pH, mikrobioloških i organoleptičkih parametara u različitim fazama tehnološkog procesa. Istodobno smo proučavali specifičnosti utjecaja kompleksa PB-MB + balzama na procese formiranja karakteristika okusa i boje u mesnim proizvodima, te proučavali značajke mikrostrukturnih promjena u sirovinama. Gotovi proizvodi proizvedeni razvijenom tehnologijom podvrgnuti su istraživanju na skupu općih kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških, bioloških i organoleptičkih pokazatelja.

Uzimajući u obzir originalnost predložene tehnologije i nedostatak sličnih inženjerskih rješenja, provedeno je niz studija usmjerenih na utvrđivanje parametara skladištenja gotovih proizvoda novog tipa i na temelju ispitivanja prirode promjena organoleptičkih karakteristika, sadržaja vlage, mikrobiološkog stanja.

U završnoj fazi rada provedeno je probno testiranje predloženih formulacija i tehnologija, pripremljen je, dogovoren i odobren set regulatornih dokumenata za nove vrste sirovih dimljenih proizvoda od cijelog mišićnog mesa od govedine i svinjetine, te je organizirana industrijska primjena.

Razvoj tehnologije za dimljene mesne proizvode od cijelog mišića temeljene na integriranoj upotrebi bakterijskog pripravka PB-MP i fitopreparata s Dalekog Istoka

Rasprava o rezultatima studije predstavljenoj u poglavlju 3.1. a usmjeren na odabir vrsta balzama dalekog istoka koji su prihvatljivi u pogledu organoleptičkih karakteristika, općeg kemijskog sastava, sadržaja hlapljivih spojeva, prirode utjecaja na mikrofloru mesnih sirovina i stupnja kompatibilnosti s mliječnim kiselinama koje čine bakterijski pripravak (PB-MP, bilo je moguće doći do određenog broja Zaključci od znanstvenog i praktičnog značaja, posebno, utvrđeno je da su samo dvije od ogromne skupine hidroalkoholnih balzama dalekog istoka gorka tinktura „Panta na medu“ i ba Zam „ruski otok” u najvećoj mjeri u skladu s njihovim zahtjevima.

Pokazano je i da se efektivan funkcionalni i tehnološki učinak odabranih vrsta biljnih lijekova može dobiti na razini njihovog sadržaja u modelnim sustavima od 0,25 do 0,50 masenih sirovina.

Te su odredbe primijenjene u razvoju specifičnih recepata i tehnologija za mesne proizvode od sirovog dimljenog goveđeg i svinjskog mesa.

Istodobno, polazili smo od potrebe za rješavanjem sljedećih problema: kombinirana upotreba fitopreparata dalekog istoka i bakterijskog pripravka PB-MP trebali bi poboljšati organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, pozitivno utjecati na prirodu promjene pH sirovine (i na taj način intenzivirati proces njegove dehidracije), smanjiti stupanj oksidacije i hidrolatne promjene u lipidima, inhibiraju razvoj trule mikroflore i osiguravaju produkciju mesnih proizvoda visoke prehrambene i biološke vrijednosti s produženim ovannymi rok trajanja.

U skladu s dizajnom eksperimenta, glavne korištene sirovine bili su komadi furnirane mršave svinjetine (s udjelom masti i vezivnog tkiva ne većom od 10%), svinjski mišići ledvenih i leđnih moždina (sirup) debljine slanine ne više od 0,5 cm, mišićno tkivo sa slojem intermuskularna masnoća iz cervikalnih i stražnjih dijelova svinjskih trupaca, kao i komadi časne vrhunske govedine i goveđeg sira - lumbalnih i kralježničnih mišića.

Tijekom razvoja tehnologije (sl. 2) usredotočili su se na očuvanje standardnih operacija procesa proizvodnje nemasnih dimljenih proizvoda od cijelog mišićnog mesa - „ambasador - kratkotrajno pušenje - sušenje“, kao i potrebu za dobivanjem potrebnih organoleptičkih (izražen, specifičan okus, aroma, boja), kemijsko-tehnoloških ( izlaz, reguliran sadržajem natrijevog klorida), mikrobiološki (zajamčena odsutnost sanitarne indikativne mikroflore) i fizikalni (inter tion procesa sušenja, dobije neophodnih strukturnih i mehaničkih svojstava) indikatore gotovog proizvoda.

Kao rezultat modelnih pokusa i analitičko-eksperimentalnog utemeljenja parametara pojedinih tehnoloških operacija utvrđena je izvedivost soljenja i zrenja sirovina prema opciji "Injektiranje višekomponentnog slanog slana - kratkotrajno masiranje", što je omogućilo unošenje komponenti PB-MP u gnojnu govedinu i svinjetinu + balzam. Koncentracija očvrsnutih tvari u sastavu slane otopine odabrana je na temelju vrijednosti približnog prinosa (75-95 mas.% Sirovine), sadržaja natrijevog klorida u gotovom proizvodu (4,0-4,5%) i ograničenja kvantitativnog uvođenja slane otopine u sirovinu (ne više od 10 % do mase sirovina)

Kao rezultat, utvrđen je sastav višekomponentne slane otopine (kg na 100 kg sirovine): natrijev klorid - 1,0%, natrijev nitrit - 0,01%, saharoza - 0,03%, bakterijski pripravak PB-MP - 0,05%, voda za hidrataciju starter kultura - 0,25%, vode-alkoholni biljni lijekovi (gorka tinktura "Panta na medu" - 0,5% ili "Russky Ostrov" balzam - 0,15%), kvantitativna razina ubrizgavanja slane otopine je od 6 do 7, 5% na masu sirovina. S obzirom na specifičnosti sastava slane otopine (bakterijski pripravak + vode-alkoholni biljni pripravci), posebnu pozornost treba obratiti na uvjete pripreme i redoslijed primjene sastojaka u pripremi slanih otopina.

Prije početka pripreme obnovljen je bakterijski pripravak PB-MP: suhi preparat hidriran je u prokuhanoj vodi ohlađenoj na temperaturu 33 + 2C, brzinom 1 dijela suhog pripravka u 5 dijelova vode i dva sata čuvan na temperaturi 20 + 2C u prethodno dezinficiranom kapacitet.

Natrij klorid i šećer sukcesivno su dodani u pripremljenu vodu uz miješanje, potpuno otopljeni, a zatim su dodani rekonstituirani bakterijski pripravak, natrijev nitrit i vodeno-alkoholna fitopreparacija.

Pripremljena slana otopina ubrizgava se u komade sirovine injekcijama u mišićno tkivo u koracima od 2 cm pomoću injektora s perforiranim iglama. Tlak ubrizgavanja 1,5 105 Pa; količina injicirane slane otopine 6% (u svinjetini) i 7,5% (u govedini) na masu sirovina.

Naknadno masiranje sirovina radi intenziviranja procesa raspodjele sastojaka višekomponentnih slanih otopina i zrenja izvršeno je u vakuumskom masažeru (p \u003d 0,8 105Pa, p \u003d 8-16 o / min, temperatura 2 + 2C) u sljedećim režimima: - govedina - 20 min obrade, 10 min - mir. Ukupno vrijeme masaže je 80 minuta - Svinjetina - 20 minuta obrade, 10 minuta - odmor. Ukupno vrijeme masaže je 40 minuta

Eksperimentalno je utvrđeno trajanje pojedinačnih ciklusa obrade i ukupno vrijeme masaže: povećanje razdoblja obrade dovelo je do raspada strukturnih elemenata sirovine i gubitka oblika i cjelovitosti proizvoda.

Utjecaj kompleksa PB-MP + balzama na kvalitativne karakteristike sirovih dimljenih mesnih proizvoda od cijelog mišića

Kako bi se provjerila učinkovitost predložene tehnologije, napravljene su probne šarže (kompleksi „PB-MP + tinktura” „Panta na medu” i „PB-MP + balzam” “Ruski otok” su uvedeni u slanu otopinu) i kontrola (Ararat konjak u odgovarajućim količinama količina) sirovih dimljenih proizvoda od cjelovitih mišića od svinjetine i govedine, a usporedba je provedena prema glavnim fizikalno-kemijskim, tehnološkim i drugim kvalitativnim karakteristikama.

Rezultati senzorne procjene šest vrsta sirovih dimljenih mesnih proizvoda (tablica 13) nakon 10 dana sušenja pokazali su da su, prema kompleksu osnovnih organoleptičkih karakteristika, eksperimentalni uzorci imali očite prednosti u odnosu na kontrolne, a kušači su prvenstveno primijetili intenzivniju boju i izraženi okus i aroma u proizvodima proizvedenim uz upotrebu kompleksa "PB-MP + balzami".

Posebna prednost dana je proizvodima koji sadrže PB-MP i balzam “Panta na med”.

Provođenjem razvoja proizvoda i proširenim degustacijama u završnoj fazi rada u uvjetima industrijskih poduzeća, a VNIIMP (Prilog 7-11) potvrdio je visoku kvalitetu prototipa sirovih dimljenih mesnih proizvoda.

Uzimajući u obzir rezultate organoleptičke procjene i radi dobivanja objektivnih instrumentalnih podataka koji karakteriziraju prirodu promjene i težinu pojedinih komponenata boje mesnih proizvoda pod utjecajem unesenog kompleksa balzama PB-MP +, provedeno je niz spektroskopskih istraživanja, čiji su rezultati prikazani u tablici. 14. i Prilog 12-17.

Analitička usporedba integralnih indeksa boja (b - svjetlost, a - ružičitost, b - žuta, 8 - zasićenost, Y - svjetlina) nije nam omogućila uspostavljanje izravnih korelacija u prirodi promjena pojedinih indeksa boja ovisno o vrsti balzama koji se proučava, no omogućila je to niz značajnih zaključaka: uporaba balzama Russky Ostrov i Panta na medenoj tinkturu zajedno s bakterijskim pripravkom PB-MP u proizvodnji dimljene svinjetine omogućuje značajno povećanje udjela ružičastog i žutog čaja spektar, povećavajući na taj način svjetlinu, kao i zasićenost i svjetlinu boje gotovog proizvoda u odnosu na kontrolu. U ovom se slučaju najveći učinak postiže korištenjem balzama "Ruski otok"; kod primjene tinkture "Panta na med" blago se smanjuje udio ružičastog spektra.

Uvođenje tinkture "Panta na medu" u govedini osigurava povećanje svjetline uz lagani pad indeksa žutosti i ružičaste boje; u prisutnosti balzama "Ruski otok", jačina ružičastog dijela spektra raste na pozadini smanjenja svjetline.

Rezultati instrumentalnih studija dobro se podudaraju s podacima organoleptičke procjene i mogu dovesti do zaključka o pozitivnom utjecaju balzama dalekog istoka na formiranje i stabilizaciju boje sirovih dimljenih proizvoda, što može biti posljedica prisutnosti u biljkama ekstrakata balzama, karotenoida, šećera, esencijalna ulja i askorbinska kiselina.

Uzimajući u obzir da u sirovo dimljenim mesnim proizvodima proces formiranja okusa i aromatičnih karakteristika ima integralnu ovisnost i sastoji se od kombinacije tvari i kompleksa koji čine glavnu (mesnu) sirovinu, začine, dim itd., Činilo se potrebnim sveobuhvatno proučiti učinak kompleksa "PB-MP + balzami" o kvalitativnom i kvantitativnom sastavu isparljivih komponenata eksperimentalnih vrsta proizvoda.

U prvoj fazi proučavan je utjecaj kompleksa „PB-MP + balzama“ na obrazac akumulacije isparljivih masnih kiselina u sirovim dimljenim mesnim proizvodima eksperimentalnih partija.

Pokazano je (tablica 15) da se ovisno o vrsti upotrijebljenih sirovina (govedina, svinjetina) i vrsti biljnih pripravaka koji se koriste u kompleksu, značajno mijenja kvantitativni sadržaj VFA.

Utvrđeno je da je najviša razina nakupljanja VFA karakteristična za proizvode od svinjetine, a upotreba gorkih tinktura "Panta na medu" omogućila je relativno stabilno povećanje udjela VFA u usporedbi sa sličnim uzorcima pripremljenim pomoću balzama "Ruski otok".

vjerojatno, Lyudmila Alexandrovna Tekutieva   je voditelj (položaj - izvršni direktor) tvrtki, čiji popis vidite dolje.

Ova informacija dobivena je na temelju analize USRLE-a, može biti zastarjela i ne krši 152-FZ "O osobnim podacima" u skladu s čl. 6 129-FZ "O državnoj registraciji pravnih osoba i individualnih poduzetnika".

ARNIKA-HOLDING LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690089, VLADIVOSTOK, ul. MICHURINSKAYA, d. 23A, apt. 3.

Trgovina na veliko.

Vrste aktivnosti:

• , Trgovina na veliko pripremljenom hranom, uključujući prodaju dječje i dijetne hrane i druge homogenizirane hrane;
• . Istraživanje i razvoj u području prirodnih i tehničkih znanosti;
• . Tehničko ispitivanje, istraživanje i certificiranje;

Inspekcija Ministarstva za poreze i pristojbe Ruske Federacije za okrug Frunze u Vladivostoku

"BIOPRODUCT", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

"DV-ACTIV", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690091, VLADIVOSTOK, Avenija OKEANSKI 19

Istraživanje i razvoj u području prirodnih i tehničkih znanosti.

"ARNIKA", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690066, VLADIVOSTOK, ul. SHILKINSKAYA, 9, apt. 46.

Trgovina na veliko pripremljenom hranom, uključujući prodaju dječje i dijetne hrane te ostalih homogeniziranih prehrambenih proizvoda.