Velika riba: tko dijeli tržište crnog kavijara u Rusiji. Crni kavijar: povijest, sorte, proizvodnja i proizvodnja, kako provjeriti talog crnog kavijara

5 minuta.

Kavijar, "preuzet" iz ruske jesetre (Acipensergueldenstaedtii), odavno je simbol bogatstva države, proizvoda s potpisom i okusa. Za vrijeme postojanja SSSR-a, 90% globalnog rusko-kavijarskog tržišta palo je na to stanje, kako ga u svijetu još nazivaju crnim kavijarom. I to unatoč činjenici da je njegova "proizvodnja" znatno smanjena, a proizvodnju crnog zlata započeli su ljudi i zemlje za koje bi potonji mogao biti sumnjiv da rade takav posao.

Primjerice, u Iranu 1979. godine posebna uredba ajatolaha Ruhollaha Khomeinija pokrenula je razvoj uzgoja jesetra. Bilo je namjera da se životinje punjene kavijarom odgajaju isključivo za izvoz, jer muslimani ne jedu ribu bez ljuske iz vjerskih razloga.

Metode dobivanja kavijara

Kako biste mogli naručiti kantu crnog kavijara za svadbene bankete, direktor restorana treba ga negdje kupiti. Prvi način je naručiti od ribara koji se bave uzgojem ili „divljim“ ribolovom i drobljenjem riba. Drugi način je pronaći posebno uzgajalište jesetra u kojem se ribe uzgajaju na isti način kao i kokoši brojlera. Takvi su odavno u Sjedinjenim Državama, Francuskoj i Izraelu.

Još jedna nijansa je da ribu možete "mlijeko" tako što ćete ženkama izbiti jaja rukama ili čekićem razbiti trbuh radi crnog zlata.

A evo i prvog traga za one koji će obaviti isporuku kavijara jednom od njih. Takvu farmu jeseta treba smjestiti što je moguće bliže potrošaču kako bi u sat ili dva isporučili kantu svježe izvađenih zametaka ribe. Ne, ne bojte se, jer za ovo vam ne treba ribnjak veličine Kaspijskog mora. Nekoliko je bazena sasvim dovoljno, čija je veličina manja od osobnih rezervoara nebeskih s Rublevke.

Načela organizacije farmi jesetra

Da bi riba bila barem na kratko sretna i produktivna, farmer će trebati stvoriti zatvoreni sustav opskrbe vodom (pročišćavanje i ozoniranje). Igre s toplinskim režimom i rasvjetom omogućit će vlasnicima da smanje početak zrelosti životinja s 12-15 na 5-7 godina. Pored toga, proizvođač mora odabrati industriju svoje specijalizacije - ili se bavi proizvodnjom kavijara ili uzgaja ribu "za meso". Svatko tko se priprema za kraljeve kavijara trebao bi prisustvovati nabavci ultrazvučnog aparata kako bi se provjerio stupanj zrelosti jajašaca bez otvaranja ženki. Posljednje pitanje je organizacija nabave specijalne uvezene hrane za jesetre, jer će konzumacija domaćih mekušaca, beskralježnjaka i sitne ribe, iako značajno naturalizira taj proces, odgoditi početak razdoblja zrelosti životinja.

Peciva od kavijara

Jedna spolno zrela ženka dat će svom gospodaru oko 2 kilograma kavijara. Cijena proizvoda je 50-150 tisuća po kilogramu. Štoviše, nitko ga neće prodati ispod 50 tisuća rubalja. Nije stvar u cijeni proizvoda, već u njegovom statusu. Ovo je luksuzni predmet, baš poput dijamanata ili luksuznih automobila.
Prerada sirovina ima minimalne troškove. Nekvalificirani radnici slali su ga u omjerima koje je izračunao tehnolog, oprali i zatim pakirali u staklenke koristeći obične žlice.
Farma jesenja zahtijeva minimalnu količinu prostora. Takva ekonomija može se organizirati čak i na osobnom planu.

I premda se vjeruje da je takav posao dugoročan projekt i da ima nisku profitabilnost, osjećaj osobe koja se bavi proizvodnjom crnog kavijara usporediv je s ponosom elitnih uzgajivača konja, proizvođača Maseratija i drugih ljudi koji su uključeni u stvaranje visokokvalitetne robe.

Glavno mjesto za proizvodnju crnog kavijara (90% svjetske proizvodnje) je Kaspijsko more. Iskopavanje se također provodi u Azovskom moru, crnomorskom području, donjem Dunavu, regiji Amur i u kineskoj provinciji Heilongjiang, na čijem području Amur teče.

Postoje tri glavne vrste crnog kavijara proizvođača ribe: beluga, jesetra i zvjezdana jesetra. Najveći i najvrjedniji je beluga kavijar. Uzgajivači ribe razlikuju šest stadija zrelosti kavijara. Obično četvrti stadij ide do zrnatog kavijara, treći - kavijaru, a drugi - kavijaru. U ribnjacima se zrelost određuje odabirom malih porcija kavijara posebnom sondom.

U većini komercijalnih ribogojilišta kavijar se skuplja odabirom metodom „mužnje”, rezanjem jajovoda i očuvanjem života ženki (metoda S. B. Jastuka). Druga je metoda carski rez naporan i ne dopušta rad s velikim proizvodnim količinama riba. Tradicionalna metoda dobivanja kavijara je klanje ženki jesetra, koji se koristi u ulovu divljih jesenskih riba, kao i na nekim farmama.

Sastav crnog kavijara

Gotovo 50% crnog kavijara sastoji se od vode. Oko 30% su bjelančevine, 13% masne kiseline, a oko 5% su anorganske tvari. Ovaj je proizvod bogat vitaminima B, C, E, PP, kao i vitaminom D, koji se ne nalazi u crvenom kavijaru. Crni kavijar sadrži veliku količinu polinezasićenih omega-3 i omega-6 masnih kiselina, kao i mnoge minerale poput magnezija, cinka, kalcija, joda, natrija, silicija, željeza i drugih.

Prednosti crnog kavijara

Prije svega, crni kavijar dobar je za zdravlje kao izvor vrijednih (nezamjenjivih) aminokiselina i masnih kiselina. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline su neophodne za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava. Ovi spojevi pomažu u snižavanju razine lipoproteina niske gustoće ("lošeg kolesterola") u krvi, čime se smanjuje vjerojatnost razvoja aterosklerotskih promjena u žilama. Osim toga, omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline imaju regulatorni učinak na metaboličke procese u tijelu, jačaju živčani i imunološki sustav, a imaju i protuupalni učinak i normaliziraju krvni tlak.

Crni kavijar bit će koristan ljudima s nedostatkom željeza. Trudnice imaju povećan rizik od razvoja anemije nedostatka željeza, stoga će za trudnice crni kavijar biti posebno koristan s obzirom na visoki udio željeza u njemu. Također tijekom trudnoće, mnogim ženama nedostaje kalcija. Kao što znate, kalcij tijelo apsorbira s vitaminom D.

Jedenje velikih količina hrane bogate kalcijem bilo bi besmisleno ako trudnica ima nedostatak vitamina D. Crni kavijar sadrži dovoljnu količinu ovog vitamina. Redovita konzumacija crnog kavijara (jedan mali sendvič s kavijarom dnevno) značajno poboljšava stanje koštanog tkiva. Uz to, crni kavijar sadrži fosfor, koji je također potreban za formiranje koštanog tkiva. Adekvatni unos fosfora blagotvorno utječe na rad živčanog sustava i pomaže u suočavanju sa stanjima poput nesanice i mentalnog umora.

Štetni crni kavijar

Šteta od crnog kavijara uglavnom nastaje zbog njegove metode očuvanja i skladištenja. Sam proizvod je praktički bezopasan za ljude, s izuzetkom slučajeva kada postoji individualna netolerancija na bilo koju komponentu kavijara.

Crni kavijar je konzervirana namirnica koja sadrži puno soli. Stoga njegova prekomjerna upotreba dovodi do kršenja ravnoteže vode i soli, što je štetno, posebno za hipertenzivne bolesnike i ljude koji pate od kroničnih bolesti bubrega.

Osim soli, crni kavijar sadrži razne konzervanse i, po mogućnosti, pojačivače okusa, što je također nesigurno za ljudsko zdravlje.

U djece crni kavijar može pridonijeti razvoju alergijskih reakcija, jer ovaj proizvod sadrži veliku količinu proteina.

Kako napraviti crni kavijar?

Prva faza: Rođenje novog života.

Odabir su prikladnih ženki i mužjaka jesetra. Stavljaju se u poseban način: temperatura vode smanjuje se od 24 stupnja do 4-6 (ovo je način zimovanja) 35-40 dana, zatim se diže na 16 stupnjeva, a ovulacija se događa oko 30 sati. Hipofiza šarana ili debela ubrizgava se u ribu, a zatim se peritoneum reže malim nožem (kod ribe se kavijar nalazi izravno u trbušnoj šupljini). Pomoću cijevi sa špricom na kraju, jajašca se uzimaju od ženki. U stvari, riba se muli poput krave. Kavijar se miješa sa spermom i prenosi na pladnjeve.

6-7 dana nakon početka inkubacije pojavljuju se larve. U dobi su 2 tjedna bez hranjenja, hrane se vlastitim proteinima. Nakon 10 dana, ličinke dosežu težinu od 700-800 mg.

Jež živi u slanoj vodi, a razmnožava se u slatkoj vodi. U prirodi je produktivnost vrlo niska: dio kavijara konzumira riba, dio ubija zbog okoliša. Primjerice, u našoj zemlji samo 2% mladunaca doseže do Kaspijskog mora.

Hipofiza je prilog mozga koji proizvodi hormone koji reguliraju rast, metabolizam i reproduktivnu funkciju. 1 gram jesenske hipofize košta 130-150 dolara, ali u glavi jesetra vrlo je teško pronaći. Hipofiza se suši, ostari se u acetonu, mljeva u prah, zatim se razrjeđuje vodom i ubrizgava u ribu.

Druga faza

Nakon 4 mjeseca, mladunci dosegnu težinu od 150-160 grama i prebacuju se u susjednu radionicu, dizajniranu za 30 tona jesetara, odnosno 8 tisuća grla.

Hibrid ruske i sibirske jesetre do 3 godine teži 10 kg. Rus zaostaje u rastu (u 1,5 godina njegova težina je samo 3,5 kg), ali nadoknađuje izgubljene u 4-5 godina života.

Tehnološka shema instalacije zatvorenog vodoopskrbe (UZV):

Bazeni s ribom, prljava voda iz koje se odlazi na odjel za liječenje. Pored izmeta, riba izlučuje amonijak i ugljični dioksid kroz škrge.
Jedinica za čišćenje:

Mehanički filtar za bubanj koji uklanja suspendirane krute tvari: izmet ribe i ne-pojedenu hranu (ako ih ima)
Biološki filter, koji se sastoji od polietilenskog punila-supstrata (malih polietilenskih kotača). Voda koja prolazi kroz filter čisti se bakterijama od amonijaka i nitrita,
Ultraljubičasto liječenje, gdje se vrši dezinfekcija vode,
Zračni kanal gdje voda propuhuje vodom i pročišćava se od kisika i zasićen je kisikom,
Crpka koja opskrbljuje čistom i kisikom vodom riblje bazene. Voda se u procesu čišćenja zagrijava ili hladi na željenu temperaturu.

Upravljanje je automatizirano, u različitim odjeljcima ultrazvučnog pregleda postoje senzori razine kisika, senzori temperature, senzori kretanja vode. U slučaju nužde (zaustavljanje crpki, pad razine kisika), aktivira se alarm i poduzimaju se sve potrebne mjere za otklanjanje problema.

Treća faza

Ovdje riba živi do njegove smrti. Već možete uzeti kavijar od njega. Kavijar se dobiva tijekom cijele godine. Stado se pregledava svaka 3-4 mjeseca, a za to vrijeme postaje sivo crna. Zatim se riba probija posebnom cijevi i izvadi se nekoliko jaja kako bi se provjerila kvaliteta. Ako je sve u redu, riba se priprema za rezanje.

Četvrta faza: priprema za pred-prodaju

Riba se pere, odabire za uzgoj ili za meso i kavijar. Ako je riba namijenjena za klanje, čekićem se udara po glavi. Potom se škrge uklone, a jezerca se objesi za rep, tako da sva krv stakne. Zatim ide na recikliranje. Oni režu ribu i dobiju kavijar! Zatim se kroz rešetku odvajaju jaja od masti i filmova.

Kavijar zrnastog jesetra nije podvrgnut toplinskoj obradi, a njegov rok trajanja je vrlo kratak. U prirodi sezona ribolova na jesetre ne traje cijele godine, pa je nastao problem: kako održavati gastronomske kvalitete kavijara barem nekoliko mjeseci.

Zatim se kavijar stavi u posebnu staklenku i poklopi. Kavijar se stisne. Da biste uklonili svu vlagu, staklenka se stavlja pod prešu. Ovo je sve tehničko pakiranje. Zatim nabave ove konzerve kavijara i pakiraju ga u staklenke za trgovine.

A sada za zabavu. Trošak kavijara kad ga nabavite od ribe iznosi samo 10 dolara po kg! Najskuplji u kavijaru je staklenka. Da, sve su ove prekrasne staklene staklenke zapravo skuplje od samog kavijara. U procesu pakiranja i prerade, kavijar poskupi 10 puta - skupi konzervans, skupe limenke koje se naručuju u Italiji. U tvorničkom prodajnom mjestu kilogram kavijara košta 100 dolara. A onda ga prodaju. Cijena za veletrgovca u tvornici iznosi u prosjeku 1.000 dolara po kilogramu. Pa, u našim trgovinama kavijar već počinje koštati 3000 dolara - dostava, carina i zatvaranje trgovina.

Vrste kavijara crne jesetre

Zanimljivo je da stvarni crni kavijar nije apsolutno crne boje, naprotiv, što je svjetliji kavijar, to je vrjedniji. Kavijar ježiča razlikuje se po kemijskom sastavu i brojnim drugim svojstvima: veličini i boji jaja, čvrstoći ili elastičnosti školjki, i, naravno, u ukusu.

Svaka vrsta kavijara ima svoje mjesto u "hijerarhiji kavijara", a samim tim i svoju cijenu. To se ponajprije događa zbog rijetkosti ili, obrnuto, mnogostrukosti jednog ili drugog pojedinca. Međutim, u uvjetima umjetne reprodukcije jesetri, faktor rijetkosti se izjednačava ljudskom aktivnošću, stoga neki proizvođači ne primjećuju gradaciju cijena u kojoj bi, primjerice, zvjezdani kavijar trebao koštati manje. Prema našem mišljenju, to je prilično fer, jer svaka vrsta kavijara ima svoje prednosti i svog poznavatelja.

Prvo mjesto pripada kaluu beluga. Ova je riba najveća od jesetri i najvrjednija. Prije toga bila je poznata po svojoj veličini - mogla je doseći 6 metara i težiti preko 600 kilograma - ali, nažalost, u modernim uvjetima u divljini, ova riba nije u stanju narasti do takve veličine. Više od 25% težine beluga pada na kavijar. Ženke Beluga pubertet dostižu pubertetu u dobi od oko dvadeset i pet godina i možda se neće roditi svake godine. Očekivano trajanje života Beluge može biti više od 100 godina.

Zbog ogromne veličine jedinki, beluga kavijar obično je veći od ostalih kavijara jesetra, cijenjen je prije svega zbog velikih jajašaca (do 3,5 mm) i tanke ljuske. Boja kavijara može varirati od svijetlo sive do gotovo crne. Najlakši je kavijar najskuplji, iako okus koji stručnjaci opisuju kao "nježnu aromu mora" ne bi trebao ovisiti o boji.

Drugo mjesto zauzima jesetra. U duljini, jesetra može narasti do 2 metra i težiti do 200 kilograma, iako obično odrasla riba teži od 20 do 80 kilograma. Očekivano trajanje života je od 60 do 80 godina. Jeleni koji se uzgajaju u toplim vodama mrijestila dostižu pubertet u dobi od 8-10 godina. Čak su i u mladih štrukli jaja velika i uglavnom tamno zlatne boje. Boja kavijara jesetra može biti potpuno različita: od tamno sive do tamno smeđe i zlatne boje. Kako riba sazrijeva, boja kavijara se mijenja u svijetložutu i dobiva izuzetno osjetljiv miris, opisan kao "orah sa vrhnjem".
Treće mjesto pripalo je zvjezdastim zvjezdicama. Ovo je najmanja komercijalna jesetra. Rijetko kad dosegne duljinu od 1,5 metra i teži u pravilu ne više od 25 kilograma. Ženka zvjezdanih jeseta počinje odlagati jaja ranije od ostalih riba iz porodice jeseta, starih od 7 do 10 godina, dok se vjeruje da je njegov kavijar najukusniji u dobi od 18 do 22 godine. Težina kavijara je 10-12% mase ribe. Zvjezdani kavijar je sivo-crne boje, jaja su sitna i uredna. Poznavaoci ga cijene zbog njegovog jedinstvenog, neusporedivog ukusa.
Unatoč činjenici da kavijar sterleta uopće nije uključen u "kraljevsku hijerarhiju", kavijar ove ribe vrijedan je priznanja ljubitelja crnog kavijara. Njezina mala jaja tamno sive boje imaju suptilan karakterističan okus.

Vrste kavijara prema zrelosti i obradi

zrnast, Za proizvodnju zrnatog kavijara koristi se samo najbolji zreli kavijar jesetra. Jaja bi trebala biti jaka, elastična, ujednačena u veličini i boji. Takav se kavijar slano suši. Granularni kavijar sastoji se od cijelih jaja, lako se odvajaju jedno od drugog.
pasterizirano, Pasterizirana granulacija se suši na suhi način. Kavijar se pakira u staklene staklenke, nakon čega se hermetički zatvore i podvrgnu termičkoj obradi - pasteriziraju. Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Pasterizirani kavijar može se čuvati do 24 mjeseca, a da pritom ne izgubi hranjiva i korisna svojstva. Kao rezultat toplinske obrade, ljuska jaja postaje čvršća, a okus postaje manje svijetao. Takav kavijar vole ljudi koji zapravo ne vole morsku hranu s izraženim ribljim okusom.
Sokol, Krumpir je prirodna ljuska u kojoj se nalaze jaja. Kavijar lososa se slane pravo u njega, sječe kose na trakice i uranja u vruću salamuru. Ovo je najjeftinija vrsta crnog kavijara. Često se slani. Pronaći iver kavijara u prodaji prilično je teško: zbog male potražnje, on se praktično ne proizvodi.
Payusnaya, Kavijar nije pogodan za proizvodnju zrnatog kavijara. Ovaj kavijar, za razliku od zrnatog i pasteriziranog, slani je u vrućoj slanoj otopini, nakon čega se obično suši i preša kako bi se dobila homogena masa. Imajte na umu da neki proizvođači odustaju od tradicionalnih briketa u korist staklenih posuda.

Vrste kavijara prema vrsti ambalaže

Zapakirane, Kavijar se pakira u staklene ili limene staklenke. Kavijar je najbolji, ima nježan, ali izražen okus i ugodnu teksturu.
ponderirana (barel). Kavijar u rasutom stanju najčešće je proizvod koji se priprema na zanat, a možete ga pronaći na tržnicama ili kod sumnjivih prodavača. Kavijar bačve ima grublje teksture, često se nepravilno obrađuje, a pravila za njegovo skladištenje nisu uvijek poštovana. Uz to, za bolje očuvanje, utegnuti kavijar bačve često se dodaju štetni konzervansi koji utječu ne samo na okus, već i na kvalitetu proizvoda. Ne preporučujemo kupnju takvog kavijara.

Kako odabrati pravi kavijar?

Cijena, Crni kavijar nikad nije jeftin. Fer cijena - od 2500 do 4000 rubalja po 50 grama, ovisno o sorti. Kavijar Payus obično se pakira u veće staklenke ili u posebno zatvoreno pakiranje - u pravilu je težina 120-125 grama. Standardni paket kavijara od mrijesti košta 5000-7000 rubalja. Ako vidite kavijar, koji je puno jeftiniji, u to uopće ne sumnjajte - žele vas prevariti.
Proizvođač, Dugi niz godina crni kavijar sakupljao se u moru - uglavnom na Kaspiji. Međutim, danas se stoke uzgajaju u poduzećima akvakulture. Nekontrolirani ribolov u prirodnim vodnim tijelima prevelik je teret za ekosustav. Danas se kavijar uglavnom dobiva od ribe koja se uzgaja u zatočeništvu, a ženke ne izumiru nakon vađenja jaja, kao i prije - posebne tehnologije omogućuju nježan kaviar na nježan način. Danas u Rusiji postoji desetak velikih farmi akvakulture. Astrakhanski kavijar ("Raskat", "Beluga"), Vologda ("Ruska kuća kavijara") i Volgorechenskaya ("Volgorečenski ribolov") najčešće se prodaju u trgovinama.
Kontejner i prateća dokumentacija, Crni kavijar prodaje se u staklenim i limenim limenkama. Staklena ambalaža omogućuje vam da odmah procijenite vrstu kavijara, njegovu boju i veličinu zrna. Imajte na umu da se pasterizirani kavijar u staklenoj posudi može čuvati najviše 24 mjeseca, a pauzirani kavijar - 8–9 mjeseci. Provjera kvalitete kavijara u limenci je teže. Stručnjaci preporučuju pretresanje staklenke - ako kavijar unutra visi, ako postoji osjećaj da je staklenka napola puna tekućine, vratite je na policu - to je kavijar loše kvalitete. Crni kavijar mora biti certificiran. Na visoku kvalitetu proizvoda ukazuju popratni dokumenti koje obavezno pruža savjesni proizvođač. Oni bi trebali navesti da je crni kavijar dobiven od jesetre koja se uzgaja u akvakulturi i da za to ima dozvolu CITES.
Izgled, Neki misle da je crniji kavijar, to bolje. Ali u stvarnosti je suprotno - kavijar sa svijetlim zrnima više se vrednuje. Boja visokokvalitetnog zrelog kavijara je od srebrno crne do sivo smeđe boje. Crni kavijar je finiji od crvenog, ali veličina jaja može varirati. Što je veće zrno, starija je bila riba, pa se crni kavijar s velikim jajima vrednuje više - to je rjeđi. Važna nije samo veličina, već i kvaliteta zrna. Jaja bi trebala biti netaknuta, ne udubljena, iste veličine.
Okus i miris, Kvalitetni crni kavijar ima vrlo slab miris, koji većina ljudi teško može uhvatiti. Snažan, svijetao riblji miris znak je lažnog ili pokvarenog kavijara. Okus pravog crnog kavijara nježan je, blago zasoljen. Prekomjerna sol i naglašen gorki okus vrlo su loš znak. Takav kavijar uopće ne treba jesti, ako vam je zdravlje drago. Najbolji crni kavijar ima bogat okus s kremastim maticama oraha, a gorčina, ako postoji, trebala bi biti jedva primjetna - to je znak najkvalitetnijeg kavijara. Nije dovoljno odabrati najbolji crni kavijar - on se također mora poslužiti pravilno kako ne bi pokvario okus.

Postoje dvije tradicije služenja: ruska i europska. Prema ruskoj tradiciji, kavijar se poslužuje u velikim porculanskim ili staklenim vazama, odakle se izlaže na tanjure sa srebrnom lopaticom. U Europi se crni kavijar poslužuje u posebnim malim kavijarima - vazama postavljenim u posude napunjene drobljenim ledom (na taj način kavijar duže ostaje hladan). Kavijar se poslužuje s matičnjakom ili kostom, ali ni u kojem slučaju metalnom žlicom - kavijar slabo prati osnovne metale.

Proizvođači crnog kavijara u Rusiji

Ribarska tvrtka "Diana" (robna marka "Kuća ruskog kavijara")

Najveća i vrlo prva akvakultura u Rusiji s najvećim brojem jesetra u cijeloj Europi. Odlikuje ga izuzetno ozbiljan pristup kontroli kvalitete. Riba se uzgaja u tekućoj vodi rijeke Sude u ekološki čistom području Vologdske oblasti. Uvjeti su što bliži prirodnim. Ovdje se ne upotrebljavaju hormoni ili hrana koja sadrži GMO, a kavijar se dobiva nježnom alternativnom metodom, koja ne povlači za sobom smrt ribe. Među klijentima Ruskog kavijarskog doma su Ured predsjednika Ruske Federacije, Lukoil, Gazprom, Ruske željeznice i druge velike kompanije.

"Svitak"

Ribolov je smješten u okrugu Narimanov u regiji Astrakhan, 45 km od Astrahana. Temperatura i sastav vode u kojoj borave štrudli su što je moguće prirodniji. Tvrtka uzgaja ribu u kavezima i proizvodi visokokvalitetni crni kavijar od 2007. godine.

"Yaroslavsky" (marka "Gorkunov")

Tvornica ribe jesetra smještena u regiji Yaroslavl proizvodi jaja metodom izljeva. Riba se uzgaja u tehnološki naprednom zatvorenom sustavu u pročišćenoj vodi. Svaka se serija kavijara pažljivo nadgleda. Za očuvanje najboljeg ukusa u proizvodnji kavijara koristi se minimalna količina soli.

Ribogojilište Rzhev (marka "Kaspijsko zlato")

Tvrtka se bavila proizvodnjom kavijara nedavno, 2014. godine. Kompleks za uzgoj ribe Rzhev proizvodi slani kaviar jeserova po metodi dolje. Glavne linije kavijara nisu pasterizirane i zahtijevaju posebne uvjete čuvanja.

Volgorechensk ribarstvo

Jedno od najstarijih poduzeća ove vrste u Rusiji - proizvodnja crnog kavijara ovdje započela je 1974. godine. Kavijar se dobiva metodom mužnje. U proizvodnji proizvoda ne koriste se konzervansi, već samo kavijar i mala količina soli. I riba i krajnji proizvod prolaze veterinarsku kontrolu.

Koliko košta kilogram crnog kavijara?

Bez obzira na sve razmatrane parametre, visokokvalitetni crni kavijar elitno je skup proizvod. Trenutno se kilogram crnog kavijara u Moskvi može kupiti po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja. Za usporedbu, ista količina kavijara od crvenog lososa koštat će od 2500 rubalja, to jest, deset puta jeftinije. Unatoč tome, cijena crnog kavijara jesetra ne može se nazvati prekomjernom: u Europi i SAD-u cijena ove delicije kreće se od dvije tisuće dolara po kilogramu.

Beluga kavijar cijena

Beluga kavijar najrjeđa je vrsta „crnog zlata“, pa ga je prilično teško kupiti u trgovinama i skupo je. Dakle, cijena od 100 grama beluga kavijara može varirati od 10 000 do 20 000 rubalja, i kilogram - do 150 000 rubalja.

Cijena kavijara crnog jesetra

Kao što je već spomenuto, kašar jesetre jedna je od najcjenjenijih vrsta crnog. Cijena za to počinje od 45 000 rubalja po 1 kilogramu, a takav trošak relevantan je samo za veliko pakiranje (500-1000 g). Mala staklenka od 100 grama koštat će najmanje 5000 rubalja, to jest već 50 000 rubalja po 1 kg. Ako govorimo o kavijaru crne jesetre najviše kategorije, dobivenom od jedinke od najmanje 15 godina, tada će njegova cijena već biti od 60 000 rubalja po 1 kg ili 7000 rubalja za 100 grama.

Koliko košta kilogram crnog zvjezdastog kavijara?

U Moskvi će zvjezdasti kavijar jesetra koštati gurmana od 50 000 rubalja po kilogramu s velikim pakiranjem, a mala staklenka od 100 grama koštat će od 6000 rubalja.

Koliko košta kavijar sterleta?

Trošak kavijara sterleta nešto je niži od jesetre, - od 40 tisuća rubalja po kilogramu. Malo pakiranje crnog kavijara koštat će više: cijena će biti barem 4500 za 100 grama.

Ove godine, proizvodnja crnog kavijara primjetno je porasla u Rusiji. Prema jednoj verziji - zbog ranijih ulaganja u uzgajališta jesetra, prema drugoj - zbog prepakiranja uvezenih proizvoda, uglavnom iz Kine i Urugvaja

Foto: Sergey Malgavko / RIA Novosti

U siječnju i rujnu 2019. ruske farme akvakulture proizvele su 32,7 tona kavijara jesetre, što je 23,3% više u odnosu na godinu ranije, pokazuju podaci Rossstata koje je objavila Federalna agencija za ribarstvo.

Od 2005. godine, kada je Rusija zabranila komercijalni ulov jesetra i zvjezdanih zvijezda na Volgi i Kaspijskom moru (zabrana ulova beluga na snazi \u200b\u200bje od 2000. godine), domaći crni kavijar može se legalno proizvoditi na takvim farmama akvakulture. Stoga je njegova proizvodnja redom manja od proizvodnje crvenog kavijara. Za samo osam mjeseci ove godine, prema podacima Federalne agencije za ribarstvo, u Rusiji je proizvedeno 16,2 tisuće tona kavijara lososa.

Predstavnik Federalne agencije za ribarstvo objasnio je povećanu proizvodnju crnog kavijara činjenicom da su na farmama za akvakulturu počeli uzgajati više vrsta jesetra. Taj rast je posljedica aktivne izgradnje kaveza za uzgoj jesetra u razdoblju 2015-2016., Potvrdio je njemački Zverev, predsjednik All-ruske udruge ribarskih poduzeća, poduzetnika i izvoznika. Prema njegovim riječima, oko 80 poljoprivrednih gospodarstava, uglavnom smještenih u Volgo-Kaspijskom i Azovsko-Crnomorskom slivu, uzgajaju robno jesetre u Rusiji. Najčešće se uzgajaju ruska i sibirska jesetra, sterlet, beluga, ali u manjim količinama. U sljedećih nekoliko godina proizvodnja će dodatno rasti, predviđa Zverev.

Proizvodnja iverja kavijara na ruskim farmama ne raste, već opada, kaže predsjednik Saveza sturgeona Alexander Novikov. Prema njegovim riječima, do povećanja je moglo doći zbog "prepakera": beskrupulozni proizvođači uvoze iz inozemstva, uglavnom iz Kine i Urugvaja, crni kavijar u velike kontejnere od 1,8 kg, a zatim ih pakiraju u male staklenke u svojim poduzećima , Pretpakirani kavijar stječe status domaćeg proizvoda, u elektroničkim veterinarskim potvrdama koje su od 1. srpnja 2019. postale obvezne za gotove riblje proizvode, naveden je kao kavijar ruske proizvodnje, pojašnjava Novikov.

Posljednjih godina zaista je bilo više farmi koje proizvode jesetre, slaže se predsjednik Štrajkarske unije. Ali, rekao je, govorimo o malim farmama specijaliziranim za proizvodnju mesa ove vrste riba u malim količinama od 3-5 tona, koje nemaju radionice za preradu kavijara. Za povećanje proizvodnje crnog kavijara potrebni su veliki projekti, ali investitorima nisu vrlo zanimljivi zbog dugih rokova povrata: jesetori daju svoj prvi kavijar najkasnije šest godina kasnije, ističe Novikov.

Službena statistika nije zabilježila porast uvoza crnog kavijara. Za tri tromjesečja 2019. Rusija je iz drugih zemalja uvezla oko 5 tona kavijara jesetra za 1,2 milijuna dolara, izračunao je RBC na temelju podataka Federalne carinske službe. U 2018. Rusija je u istom razdoblju uvezla gotovo 2,5 puta više kavijara - 12,2 tona za 2,6 milijuna dolara. No, ako je prošle godine bio glavni dobavljač Kina, koja je uvezla 9,3 tone iverje kavijara, onda je to za devet mjeseci iz Kine je stiglo samo 300 kg kavijara. Urugvaj je postao predvodnik koji prije nije bio uvršten na popis najvećih dobavljača: u siječnju i rujnu 2019. ova je zemlja u Rusiju uvezla 1,8 tona kavijara jesetra u odnosu na 50,7 kg godinu dana ranije.

Zašto je ribolov jesetra zabranjen u Rusiji? Koliko košta malo kavijara, legalnog i miniranog od strane lovokrada, u maloprodaji? RBC Pro.

Ranije je Kaspijsko more činilo oko 90% globalnog kopanja jesetra, tako glavni izvoznik crnog kavijara bio je SSSR, Količina izvoza jesetra iz SSSR-a bila je 2 tisuće tona godišnje, što je po današnjim standardima samo ogroman broj. Druga zemlja koja je ušla u Kaspijsko more je Iran.

Sturgeoni u Kaspijskom moru

Nakon toga formirano je 5 zemalja koje imaju pristup Kaspijskom moru - to su Rusija, Kazahstan, Azerbejdžan, Turkmenistan i Iran. Ali zbog nekontroliranog krivolova populacija jesetra u Kaspijskom moru smanjila se za 50 putakoji je ovaj pogled doveo do ruba izumiranja. Stoga su međunarodne organizacije bile prisiljene uvesti izvozne kvote za te zemlje.

Izvoz kavijara bio je zabranjen za Rusiju, Kazahstan, Azerbejdžan i Turkmenistan. Jedina iznimka napravljena je za Iran, jer se u ovoj zemlji strogo progoni krivolov. Međutim, krivolov i dalje cvjeta unutar prve četiri zemlje, a ilegalni kavijar ulazi na domaće tržište.

Kvota Irana za izvoz crnog kavijara je 50 tona godišnje, Pored prirodnog crnog kavijara, Iran aktivno nastoji povećati proizvodnju crnog kavijara na farmama jesetra. U 2013. godini dobili su 3 tone proizvoda, što potiče investitore da povećaju kapacitet za uzgoj jesetra, Ova država svoj crni kavijar u pravilu isporučuje u Njemačku, Francusku, Švicarsku, Ujedinjene Arapske Emirate i Južnu Koreju.

Rusija je 2007. godine poduzela neke mjere kako bi spriječila ulazak u krilo, te je tako dodijeljena godišnja kvota za izvoz kavijara u iznosu od 23,5 tona godišnje, Što se tiče industrijske proizvodnje, prema različitim procjenama, Rusija sada proizvodi do 12 tona crnog kavijara godišnje u nekoliko velikih ribogojilišta.

veliki u Saudijskoj Arabiji pokrenuta proizvodnja crnog kavijara, veliki udio pada na poduzeće - "Caviar Court Food Processing". Volumen proizvodnje dostiže 6 tona godišnje, Kavijar iz Saudijske Arabije također se izvozi u zemlje ZND.

Sada u ribnjacima kibuta Dan živi više od 70 tisuća jesetra, čija je starost oko 12 godina.

2008. godine počeo je izvoz crnog kavijara i Izrael, U osnovi, on ga isporučuje na tržište Japana, SAD-a, Europe, pa čak i Rusije. Uzgoj jesetra, uglavnom u Izraelu, odvija se u kibucu Dan koji je započeo prije više od 10 godina. Jeleni pomfrit nabavljeni su u gradovima Kaspijskog mora, a zatim pomoću moderne metode uzgoja jesetra uspjeli su dostići toliki volumen proizvodnje kavijara u kibucu da Izrael je postao jedan od glavnih izvoznika u svijetu, Štoviše, crni kavijar iz Izraela prepoznat je kao visokokvalitetni kavijar. Količina proizvodnje crnog kavijara u Izraelu je oko 4 tone godišnje.

Od 2012. crna kavijar se proizvodi i u republici Pridnjestrovlje, ukupna zapremina - do 1 tona godišnje.

Na svijetu postoji još jedna zemlja koja proizvodi velika količina crnog kavijara u nekoliko ribogojilišta. to Kina, Samo tri ribnjačarstva imaju pouzdane statističke podatke o razmjerama proizvodnje: Qinjiang - 10 tona kavijara godišnje, Shandong - 15 tona, Heilongjiang - 10 tona.

Ako želite napraviti Ukrajinu jedan od svjetskih lidera u izvozu crnog kavijaraMožete ozbiljno razmisliti. U Del Mar Fishu možete nabaviti najkvalitetniji jesetrovod za uzgoj.

U procesu dobivanja i prerade, naš kašar jesetra razvrstava se po organoleptičkim karakteristikama (boja, veličina, ukus, elastičnost zrna), kao i prema načinu pripreme. Sadržaj soli u zrnastom kavijaru je isti, ali u različitim vrstama i sortama osjeća se različito. Crni kavijar ide u prodaju pod sljedećim markama:

Pasterizirani zrnati kavijar

U 2018. godini poboljšali smo tehnologiju proizvodnje sorte Standard, zbog čega su razlike među sortama postale gotovo nerazlučive, a odvajanje pasteriziranog kavijara jesetre u sorte postalo je neprikladno.

Nepasterizirani zrnati kavijar

Raznolikost / karakteristike kavijara

Veličina zrna	srednja (1,5–2 mm)	srednje i velike (2-3 mm)	srednje i velike (2-3 mm)
Boja zrna	tamno siva do crna	siva do smeđkasta	tamno siva do smeđkasta
Okus kavijara	nježni kavijar, lagano soljen		zasićen, s laganom gorčinom
Izgled	sjajna, prozirna, blago vlažna		svilene teksture osjetljiva prozirna ljuska

Sorte "Classic", "Premier" i "Imperial" razlikuju se po dobi i veličini ribe od koje se dobiva kavijar. Posebna razlika carske sorte je u tome što se kavijar koristi za njegovu pripremu samo od riba starijih od 15 godina.

Za njegovu proizvodnju koristi se acetna metoda (soljenje u salamuri) na temperaturi od 40 ° C, nakon čega se jaja prešaju u homogenu masu. Kavijar se izrađuje na čistoj soli, čiji sadržaj nije veći od 5%. Ne dijeli se na sorte, međutim, u našem asortimanu postoje dvije vrste mrijesnog kavijara.

Astraganski	Kobasica za kobasice

pasterizirano	nepasterizirano

Konzistencija pauzijskog kavijara u kućištu kobasice je tvrđa od one kavijara Astrakhanke.

KAVIAR PREMA VRSTAMA RIBE NA RASTU U NAŠOJ AQUAKULTURI

Kavijar se razlikuje ne samo u načinima pripreme i proizvodnje, već i u vrstama riba.

Vrsta ribe / Karakteristike	Veličina zrna	Boja zrna	Ukus
Jesetra	srednje i velike (1,5-3 mm)	siva do tamno brončana ili crna	nježan kavijar, s karakterističnim notama oraha i vrhnja
Zvjezdana jesetra	srednje (1,5 - 2 mm)	smeđa do crna	izraženo, s notama oraha i vrhnja
Bester	srednje i velike (2-3 mm)	od srebrno sive do antracitne nijanse	svijetle kavijare, masne, blizu ukusa beluga kavijara
Kečiga	mali (1-1,5 mm)	svijetlosmeđa do tamno siva	tanka, s "morskim" notama

Beluga kavijar smatra se najvrjednijim i najboljim kavijarom. Beluga je nevjerojatna riba, sposobna dostići ogromne veličine i preživjeti do dobi od 100 godina. Nažalost, u modernim je uvjetima to gotovo nemoguće, a ova vrsta je sada najmanje uobičajena, a kavijar je najrjeđi i najskuplji.
Sada se na ribogojilištima uzgajaju i čistokrvne jesetra (ruska jesetra, sibirska jesetra) i njihovi hibridi: rusko-lenska jesetra, zvjezdana jesetra sa sterletom, amurska jesetra i kaluga. Kavijar iz "čistih" pasmina jesetra smatra se vrjednijim i ukusnijim. Drugi faktor je dob: što je riba starija, od nje je bolji (i veći) kavijar. Na primjer, u našem asortimanu takav kavijar proizvodi se pod robnom markom "Imperial". Što se tiče vrste kavijara, to je stvar ukusa, jer mnogi smatraju da je najmanji i najmanje vrijedan kavijar sterleta najprivlačniji.

Proizvodi pod robnom markom Russian Caviar House pravi su crni kavijar od lidera ruskog tržišta kavijara. Trenutno je uzgoj jesetra u svrhu dobivanja kavijara rasprostranjen. Međutim, velika većina ribnjaka koristi zatvorene rezervoare, što na najbolji način ne utječe na okus kavijara. Naše gospodarstvo jesetra nalazi se na rijeci Sudi, u ekološki povoljnom području Vologdske oblasti, ribe se drže u kavezima u tekućoj vodi u uvjetima što je moguće bližim prirodnim. Stoga je okus našeg crnog kavijara čist, bez diskreditacijskih nijansi i okusa. Zahvaljujući upotrebi tehnologije za intravitalnu ekstrakciju kavijara, naša je matičnjak najstarija u Rusiji, neke su jedinke starije od 15 godina, a što je starija riba, ukusnija i vrijednija od njeg kavijara.
U proizvodnom poduzeću "RTF Diana", članu Grupe tvrtki, uveden je sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) i uspješno djeluje u skladu sa zahtjevima ISO 22000, FSSC 22000 shema certifikacije, priznate organizacije - "Global Food Safety Initiative" (GFSI). Godišnju reviziju provodi neovisni inspektor ruske podružnice DQS GmbH. Stoga je naš crni kavijar zagarantovan ekološki prihvatljiv i siguran proizvod.
Jedna od naših ključnih prednosti je kontinuirano kvalitetan proizvod dugi niz godina, što se svake godine potvrđuje diplomama i nagradama.
Crveni kavijar pod našom markom je kavijar, mjesto izdvajanja i sakupljanja su Kamčatka i Sahalin. Crveni kavijar se pakuje u našoj proizvodnji u Moskvi, nakon obveznog preliminarnog odabira organoleptičkih parametara i laboratorijskog ispitivanja sigurnosti hrane.

Trenutno se kilogram crnog kavijara može kupiti u Moskvi i Sankt Peterburgu po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja.
Cijena legalnog kavijara od jeseta počinje od 45 000 rubalja po kilogramu, a taj trošak je relevantan samo za veliko pakiranje (500 - 1000 g). Mala staklenka od 100 grama koštat će najmanje 5.000 rubalja, odnosno 50.000 rubalja po 1 kg (ako ne uzmete u obzir posebne ponude i dionice dobavljača). Cijena kavijara crne jeseterice najviše kategorije, dobivenog od pojedinaca starijih od 15 godina, već će biti od 70 000 rubalja po 1 kg.
Trošak crnog kavijara ovisi i o vrsti kavijara: kavijar sterleta jeftiniji je od kavijara jesetra, a beluga kavijar - najvrjedniji i rijetki danas - koštat će jedan i pol do dva puta skuplji od klasičnog kavijara jeseta.

Dvije su glavne komponente koje određuju visoku cijenu pravog (prirodnog) crnog kavijara.
   1. Ovo je vrijedan prehrambeni proizvod jedinstvenog ukusa, bez analoga.
   2. Ovo je prilično rijedak proizvod, čija je proizvodnja sada povezana s velikim ulaganjima.
   Zaista, sadašnja vrijednost delicija zbunjuje, a neki čak krive proizvođače za umjetno napuhavanje cijena. U stvari, objašnjenje situacije je jednostavno: sve dok je osoba dobivala kavijar iz divljine, a količina prirodnih resursa činila se neiscrpnim, trošak crnog kavijara uključivao je, u stvari, samo troškove ulova ribe, soljenja, pakiranja kavijara i njegovog transporta. Sada se mora uzgajati riba, što je povezano s velikim troškovima. Štoviše, jesetra je izuzetno teško uzgajati i održavati. Da bi dobila kavijar, ženka jesetra mora dosegnuti pubertet, koji je najmanje 6–9 godina. Svo ovo vrijeme potrebno je snositi rizike ne samo njezine smrti ili bolesti, već i troškova hranjenja i održavanja. Međutim, unatoč visokoj cijeni, rezultat je vrijedan: možemo jesti najkvalitetniji kavijar i bez štete za okoliš.

S obzirom na moratorij na vađenje kavijara iz divljine, koji je na snazi \u200b\u200bod 2007. godine, nema razlike gdje se nalazi poljoprivredno gospodarstvo za proizvodnju kavijara. Akvakultura ruske kuće kavijara smještena je u ekološki čistom području bez industrijskih poduzeća, što na najbolji način utječe na kvalitetu proizvoda.
Stereotip da je "pravi" crni kavijar samo "divlji" i da se povijesno ukorijenio samo Astrahan. Nekoć je to bilo. No danas se situacija promijenila, a regija Astrakhan drži tužno prvo mjesto po broju jajašca za krvopi koje se prodaju na farmama akvakulture. Više od 70% takvih proizvoda je krivolovnog podrijetla: mnoge tvrtke iz Astrakhanice ne ustručavaju se kupiti kavijar od krivolova i proslijede ga proizvedenim pod vlastitom markom.
Osim toga, ekološka situacija u Kaspijskom moru također je grozna, što dovodi u sumnju u korisna svojstva astrakanskog kavijara.

Neki tvrde da u Rusiji kavijar već dugo nije "isti", ali uvezeni kavijar iz Francuske, Irana, Kanade i drugih zemalja mnogo je ukusniji. Požurimo uznemiravanje „poznavalaca“: najčešće strani proizvođači nemaju iskustva u proizvodnji ovog proizvoda, ne znaju koliko faktora utječe na okus kavijara pri uzgoju ribe ... Što se može reći o kvaliteti takvog kavijara, ako strani proizvođači imaju poteškoće već u fazi stvaranja osnovni element akvakulture je uzgoj broodstoka, tj. ženke jesetra?
Također je vrijedno napomenuti da među uvezenim crnim kavijarom kineski kavijar počinje zauzimati sve veći udio. S obzirom na razinu zagađenja u kineskim rijekama i opću nepovoljnu okolinsku situaciju, kao i nedostatak državnih standarda kvalitete za proizvodnju crnog kavijara, treba biti oprezan u kupnji takvih proizvoda.

Najčešći i najsigurniji konzervans je LIV-1. To je mješavina aditiva koji sadrže sol - sorbinske i askorbinske kiseline. Upravo je ovaj konzervans nove generacije koji ruska kuća kavijara koristi u proizvodnji svog nepasteriziranog crnog kavijara.
Glavno svojstvo konzervansa je sol. No kako bi se kavijar lagano usolio, količina soli trebala bi biti minimalna. Stoga proizvođači koriste blage, štedljive, ali iz toga ne manje učinkovite dopuštene aditive za hranu.
Na primjer, kako bi se prikrio neugodan okus i miris pokvarenog proizvoda, mogu se dodati tvari opasne po zdravlje ljudi koje su zabranjene za upotrebu u prehrambenoj industriji, poput natrijevog tetraborata (boraksa).

Postoje dvije tradicije posluživanja crnog kavijara - ruska i europska. U Europi se kavijar poslužuje u posebnom kavijaru - velikim spremnicima sa ledom - u koji se nalazi mala čaša ili kristalna vaza s kavijarom. U Rusiji se nekoliko minuta prije posluživanja kavijar položi u staklene, porculanske, srebrne posude, ali led se ne dodaje. Povijesno se dogodilo da se u Rusiji crni kavijar uvijek služio svjež, a u Europu ga je trebalo odnijeti dugo. U procesu prijevoza kavijar je izgubio svježinu i pao na stol Europljana s različitim okusima, koji su morali biti maskirani ledom i limunom, koji su odustali od „ribljeg“ mirisa. Stoga je izjava da se kavijar treba servirati na ledu greška. Naprotiv, kavijar bi se trebao malo ugrijati na sobnoj temperaturi - tek tada će vam otkriti svoj pravi okus.
S kakvim se napicima nalazi crni kavijar?
   Crni kavijar tradicionalno je predjelo za naj tradicionalnije rusko piće - votku. Pravi poznavatelji jednostavno piju votku s kavijarom, ispijajući je kašikom. Poznati pjevač F. I. Chaliapin prvo je pojeo kavijar, a tek potom popio je čašu votke. "Nemaju kavijar, piju ga s votkom", rekao je on. Blago slani masni okus kavijara naglašen je samo gutljajem "vatrene vode".
   Iako su ruske tradicije jedenja crnog kavijara dosegle i druge zemlje, naravno, one nisu mogle da ne podnose promjene. Dakle, u Francuskoj se rodila još jedna klasična kombinacija - crni kavijar i šampanjac. To je dobro pjenušavo vino koje se dobro slaže s kontrastnim slanim okusom kavijara. Valja zapamtiti da govorimo samo o najboljim, elitnim sortama klasičnog francuskog šampanjca cuvee luksuznog razreda.

Pasterizirani kavijar je kavijar koji je podvrgnut toplinskoj obradi u autoklavima ili u vodenim kupeljima. Razlikuje se od „živahnijeg“ zrnca čvršćeg zrna i neutralnijeg ukusa. Konzervansi se tome ne dodaju, jer pasterizacija zamjenjuje konzervaciju.
Glavna svrha pasterizacije je povećati rok trajanja proizvoda. Za razliku od nepasteriziranog kavijara, pasterizirani proizvod može se čuvati do 24 mjeseca, zadržavajući korisna i hranjiva svojstva. To vam omogućuje transport kavijara čak i do najudaljenijih područja, bez brige o sigurnosti proizvoda.
Jedan od nedostataka pasteriziranog proizvoda je taj što takav kavijar može izgubiti neki okus. Zašto se to događa? Tijekom pasterizacije dolazi do malog zbijanja ljuski jaja i zadebljanja žumančane mase unutar jaja, kavijar postaje sušiji i prhkiji, okus mu se lagano mijenja. Ona postaje neutralnija, što je vrlo po ukusu ljudi koji ne vole morske plodove s izraženim „ribljim“ okusom.
Pasterizirani granulirani kavijar izrađen je prema GOST 6052-2004 od zrnatog crnog kavijara najvišeg stupnja. Nakon uklanjanja suvišne vlage, sol se dodaje kavijaru - od 3 do 5% ukupne težine kavijara. Zatim se kavijar pakira u staklene ili metalne limenke, koje se zatvaraju limenim poklopcima i pasteriziraju - zagrijavaju se u autoklavima ili vodenim kupeljima na temperaturi od 60-65 ° C. Za razliku od nepasteriziranog kavijara, pasterizirana se može čuvati čak i na sobnoj temperaturi.

Crni kavijar skladište je korisnih vitamina i minerala koji su čovjeku potrebni za normalan život. Odlučili smo upotrijebiti sažetu i jasnu sliku kako bismo odgovorili na ovo pitanje:

Izvoz kavijara regulira Federalna carinska služba Ruske Federacije na sljedeći način:
Dozvoljeno je izvoziti ne više od 250 grama kavijara crnog jesetra po osobi.
   Preostala morska hrana (uključujući crveni kavijar) - u količini ne većoj od 5 kg po 1 osobi.
   Preporučujemo da u prtljagu nosite kavijar i plodove mora, tako da ih sigurnosna služba zračne luke ne zaplijeni (takvi proizvodi možda nisu dopušteni za prijevoz u vašoj ručnoj prtljazi).
   Poželjna je prisutnost dokumenata koji potvrđuju podrijetlo proizvoda, ali nisu potrebni s gledišta zakonodavstva.
   Imajte na umu da je u mnogim zemljama reguliran dozvoljeni broj uvezenih delicija, stoga saznajte više o pravilima uvoza kavijara u zemlju u koju putujete.

Prvo, vrijedno je napomenuti da varalice mogu biti dvije vrste:
1) imitacija pod crnim kavijarom (na primjer, kaviar štuke u boji ili algijski kavijar iz algi) - to nije kašar jesetre, ali sličan je izgled i predstavljen kao da je;
2) krivolov ili kineski kavijar, pod krinkom kavijara poznatih proizvođača.
U prvom slučaju, cijena (najvjerojatnije, sumnjivo niska), boja i izgled, kao i sastav (ako je to pošteno naznačeno) pomoći će vam da pronađete svoj put.
U drugom slučaju, biti sigurni nije lako. Čak i ako vam prodavač predstavi dokumente za proizvode, neće ih samo riješiti neiskusni kupac.
Stoga je najpouzdaniji način da se zaštitite od kupnje lažnog kavijara ili krivotvorenih proizvoda kupnja crnog kavijara izravno od proizvođača ili njegovih službenih predstavnika.

Najpravilnije je uopće ne skladištiti kavijar, već jesti što je prije moguće. Ali ako je za praznik kupljen kavijar, preporučamo staklenku staviti na gornju gornju policu hladnjaka bliže stražnjem zidu. Budući da kućanski hladnjak ne pruža optimalni temperaturni režim za čuvanje kavijara (-2-4 ° C), tako se možete približiti željenom temperaturnom režimu. Međutim, ni u kojem slučaju kaviar ne zamrzavajte i ne čuvajte ga u zamrzivaču, jer će to znatno pokvariti izgled kavijara i njegov ukus.
Zatvoren i uz točnu temperaturu skladištenja, kavijar je u stanju održavati svježinu tijekom cijelog roka trajanja. Ako je paket već otvoren, poželjno je proizvod upotrijebiti u roku od 3 dana.

Kavijar vrijedi kupiti samo od službenih proizvođača. U pravilu, takve tvrtke posjeduju vlastita poduzeća za jesetre, u kojima se uzgaja.
   Zahtijevajte službene dokumente za kupljene proizvode - prije svega CITES certifikat koji potvrđuje da se kavijar dobiva od ribe uzgojene u akvakulturi.
   Kupite kavijar u ispravnom pakiranju - limenku ili staklenu staklenku. Uzalud se kašar jesetra naziva „crnim zlatom“ - poput plemenitog metala njegova se težina mjeri u gramima i uncema, što je naznačeno na pakiranju. Ne može biti važni legalni crni kavijar!
   Pogledajte sadržaj pakiranja (ako je riječ o staklenoj posudi). Lažna jaja od kavijara - kao izbor, strogo iste boje, jedne veličine i jednog oblika. U pravom kavijaru dopušteno je malo odstupanje u veličini i boji jaja, a unutar jaja jezgra mora nužno biti uočljiva - takozvano "oko".
   Pakiranje treba biti nepropusno za zrak - kad otvorite staklenu posudu čuli biste lagani pamuk, to je znak da je staklenka bila zatvorena pod vakuumom.
Ni u kojem slučaju ne kupujte kavijar u podzemnoj željeznici, na stanicama, skladištima, ulicama, na drugim nenaseljenim mjestima - službeni proizvođač uvijek ima otvor, uređen u skladu sa svim pravilima.

Djeci mlađoj od 3 godine ne preporučuje se davanje crnog kavijara zbog još neobrađenog probavnog trakta. Moguće su i alergijske reakcije - prije uključivanja crnog kavijara u djetetovu prehranu, trebali biste se posavjetovati s pedijaterom. Međutim, nakon tri godine i u nedostatku alergijskih reakcija, crni kavijar bit će vrlo koristan za dijete kao izvor brojnih hranjivih sastojaka.

Razlika se može objasniti jednom riječju "sigurnost", kako u pravnom tako i u potrošačkom smislu te riječi.
Prije svega, skrećemo vam pozornost na činjenicu da je od 2013. u Rusiji uvedena krivična odgovornost ne samo za krijumčarenje jesetre i crnog kavijara, već i za nabavu kašike za krpljenje.
Kavijar lova je kavijar dobiven od ilegalno ulovljene divlje ribe. Da lovi ribu, a ne da je sam uhvati, propovjednik se često ponaša ovako: stavlja mreže u rijeku i provjerava ih jednom u nekoliko dana. Dakle, često riba koja se guši u opremi može dugo ležati u vodi, u njoj počinju procesi razgradnje, što, naravno, utječe na okus kavijara i njegovu sigurnost za zdravlje.
Legalni kavijar uzima se samo od žive ribe i odmah ide na preradu. Radionica s kavijarom održava hladnu temperaturu - to je strog tehnološki zahtjev. Stručnjaci koji rade s kavijarom ne uklanjaju maske i rukavice u svim fazama obrade kavijara - čime se u potpunosti eliminira kontakt bilo koje bakterije s proizvodom. Koristi se samo sterilna oprema, oprema i spremnici, a za pranje sirovog kavijara i opreme koristi se samo posebno pripremljena, čista filtrirana voda bez patogenih mikroorganizama.
Kaširiranje kavijara doslovno je "na koljenu", užurbano, s grubim kršenjima sanitarnih standarda. Obrađuje se u bilo kojem vremenu - u skladu s tim, u toplini će se patogene bakterije razmnožavati u kavijaru. Inventar i spremnici se peru vodom iz najbližeg vodnog tijela (svi znamo o ekološkom stanju vodnih tijela u našoj zemlji, gdje se redovno odlaže industrijski i kućni otpad itd.). Kod izrade kavijara braonci dodaju konzervanse i aditive koje je zabranjeno koristiti kavijaru, a koji su dizajnirani tako da uguše neugodan okus i miris, zapravo pokvarenog proizvoda.
Legalni kavijar proizvodi se u skladu sa svim tehnološkim i sanitarnim uvjetima, brani - s njihovim grubim kršenjem. Legalni kavijar dobiva se od žive ribe, krivolova - češće od umrlih. Službeni proizvođač koristi sigurne, odobrene konzervanse, lovokradice - opasne po zdravlje ljudi, a ne koriste se u prehrambenoj industriji.
Hodočasnici snose minimalne troškove, ne plaćaju porez i ne daju nikakva jamstva. Naravno, njihov je proizvod jeftiniji. Ali nedovoljno da riskiraju svoje zdravlje radi poslastica sumnjive kvalitete. Pozivamo sve da konzumiraju odgovorno i suprotstave se krivolova.
Kupnjom kavijara od službenog proizvođača, potrošač dobija pravi, ukusan, zdrav, ekološki i siguran proizvod, proizveden u skladu sa svim potrebnim standardima i zakonski odobren za prodaju.

Kavijar je reproduktivni proizvod ženskih riba, tj. frite se pojavljuju iz jaja. Kavijar sadrži sve potrebne elemente u tragovima za nastanak novog života. Zato se svaka riba od srna smatra korisnom.
Ako govorimo isključivo o boji kavijara i što se podrazumijeva pod izrazom "crni kavijar", odgovori će biti malo drugačiji. Uostalom, što crni kavijar podrazumijevamo kao skup proizvod, ili kako neki kažu pravi crni kavijar, nema uvijek crno zrno. Dakle, vrijedni crni kavijar u jesetrovima: beluga, jesetra, starleta. Štoviše, njihov kavijar ima razne nijanse, od svijetlo sive do tamno smeđe i crne. Kavijar šiljka i paprikaš nazivaju se i crnim kavijarom.
Crni u boji, kavijar u ribi je lešnik i pahuljica, ima i korisna svojstva, ali je po ukusu lošiji od kavijara jesetra.
Crvenim kavijarom naziva se kavijar dobiven od riba vrsta lososa (ružičasti losos, chum losos, sockeye losos, chinook losos, coho losos, pastrmka).