Eine Methode zur Herstellung von rohen geräucherten Würsten. Entwicklung einer Technologie für rohgeräucherte Fleischprodukte auf der Grundlage der integrierten Verwendung von Starterkulturen und fernöstlichen Balsamen tekutieva lyudmila alexandrovna Entwicklung einer Technologie für rohgeräuchertes Vollmuskelfleisch

Die Erfindung betrifft die Fleischindustrie, insbesondere die Herstellung von funktionellen Fleischprodukten. Das Verfahren beinhaltet die Herstellung von Hackfleisch aus rohem Fleisch, die Einführung einer Wasser-Alkohol- oder Sirup-Komposit-Infusion von Pflanzenmaterialien oder einer Mischung von Pflanzenmaterialien mit marinen Hydrobionten sowie die Bakterienzubereitung PBC-BR in einer Menge von 0,02 bis 0,03 Gew .-%. % eine Mischung aus Aminosäuren in einer Menge von 0,10-0,18 Gew.%, Zosterol in einer Menge von 0,005-0,02 Gew.% und Gewürzen. Es werden technologische Arten der Ausfällung, Wärmebehandlung, Trocknung und Rauchverarbeitung von Würsten ausgewählt. Das Verfahren ermöglicht eine Beschleunigung der biochemischen Reifung von Fleischrohstoffen, eine Unterdrückung der Entwicklung pathogener Mikroorganismen in Rohstoffen sowie eine Anreicherung mit funktionell nützlichen und biologisch aktiven Substanzen, wodurch qualitativ hochwertige Produkte mit langer Haltbarkeit erhalten werden können. 7 c.p. f-ly.

Die Erfindung betrifft die Fleischindustrie und insbesondere eine Technologie zur Herstellung von ungekochten Rauchwürsten. Gegenwärtig ist im Zusammenhang mit der Verschlechterung der Umweltsituation, der Zunahme von belastenden Wirkungen auf den Menschen und anderen nachteiligen Faktoren das Problem der Verbesserung der Qualität, Sicherheit und therapeutischen Eigenschaften von Fleischprodukten von großer Bedeutung. In dieser Hinsicht wird bei der Herstellung von Fleischprodukten die Verwendung von Substanzen natürlichen Ursprungs bevorzugt, die nicht nur die funktionellen und technologischen Eigenschaften der Rohstoffe beeinflussen, sondern auch eine hohe biologische und physiologische Aktivität aufweisen.

Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Rauchwürsten [ RF Nummer 2095990, publ. 20. November 1997] zur Herstellung von Hackfleisch (Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Schweinefleisch) mit der Einführung eines Bakteriengemisches aus Milchsäurebakterien der Stämme Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei und dem Denitrifikationsstamm Micrococcus varians in einer Menge von 0,035 bis 0,05% nach Gewicht des Hackfleischs, Füllen der Schale mit Hackfleisch, ein Niederschlag für 24 Stunden, der mit Räuchern, Wärmebehandlung, einschließlich Räuchern bei 20-24 ° C und Trocknen bei 11-18 ° C in verschiedenen Modi kombiniert werden kann, bis der Standardfeuchtigkeitsgehalt im Produkt erreicht ist. Der Nachteil dieses Verfahrens ist die unzureichende biologische Wertigkeit von Fleischprodukten aufgrund des quantitativen Gehalts an essentiellen Aminosäuren und des Grades ihres Gleichgewichts sowie die geringen Geschmacksqualitäten aufgrund des Fehlens von Bestandteilen, die das Produkt mit diesen Eigenschaften in Verbindung bringen.

Ein bekanntes Verfahren zum Garen von rohen geräucherten Würsten [ RF Nummer 2168304, publ. 06/10/2001], die die Zerkleinerung von Speiseeisrohstoffen, deren Zerkleinerung, die Einführung eines multifunktionalen Zusatzstoffs (Vormischung), einschließlich ätherischer Öle und Oleoresine von aromatischen Pflanzen, Polysacchariden, Ascorbinsäure und / oder deren Salzen und / oder Erythorbinsäure und / oder deren Salze, Glucono-Delta-Lacton und als Geschmacks- und Aromaverstärker Mononatriumglutamat und / oder eine Mischung aus Natriumglutamat und Inosinsäure, wiederholtes Zerkleinern, Einbringen von fetthaltigen Rohstoffen, weiteres Zerkleinern, um Hackfleisch mit dem erforderlichen Muster und der erforderlichen Größe zu erhalten s Fettfüllung rohe Schalen Extrusion, Reifung, Räuchern und Trocknen. Der Nachteil dieser Methode ist die unzureichend hohe physiologische Nützlichkeit und biologische Aktivität des resultierenden ungekochten Rauchprodukts, da die verwendete synthetische Vormischung, die die Reifung des ungekochten Rauchprodukts intensiviert und es Ihnen ermöglicht, seinen Geschmack zu diversifizieren, keine funktionell nützlichen und biologisch aktiven Substanzen enthält.

Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Rauchwürsten, beschrieben in RF Nummer 2212158, publ. 20.09.2003, das die Zubereitung von rohem Fleisch, die Zubereitung von Hackfleisch durch Schneiden mit Speisesalz, Natriumnitrit, Aromamischung „Rodebreciner Drug“, Cognac oder Madeira und eine Bakterienzubereitung in Form einer Starterkultur „BACTOFERM F-SC-111“ vorsieht, Formen, Wärmebehandlung, einschließlich Absetzen des Kuchens, Räuchern bei 20-22 ° C in aufeinanderfolgenden Zyklen im Modus "Rauch-Luft-Gemisch - Luftgemisch" mit einer Geschwindigkeit des Rauch-Luft-Gemisches von bis zu 3 m / s und Luft - bis zu 8 m / s, Trocknen während 20-26 Tage. Die Verwendung der Starterkulturen BACTOFERM, bei denen es sich um "Schnellkulturen" mit einer Fermentationstemperatur von 22-30 ° C handelt und die für die Reifung von Würsten und die Wärmebehandlung im angegebenen Temperaturbereich sorgen, führt dazu, dass bei der angegebenen Temperatur von 20-21 ° C der Reifungsprozess nicht erfolgt voll, was zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Enderzeugnisses führt (Mangel an ausgeprägtem Geschmack und Aroma, die rohen geräucherten Würsten eigen sind). Darüber hinaus tragen die bei dem bekannten Verfahren verwendeten Lebkuchenadditive nicht zur Anreicherung des Fertigproduktes mit funktionell nützlichen und biologisch aktiven Substanzen bei.

Dem Anspruch am nächsten kommt ein Verfahren zur Herstellung geräucherter Würste [ RF Nummer 2246878, publ. 27.02.2005], einschließlich der Zubereitung von Hackfleisch unter Zusatz des Aromazusatzes Todikamp-Balsam, einer Zusammensetzung aus Wasseralkohol und Honigaufgüssen von Walnüssen mit Milchwachsreife unter Zusatz eines wässrig-alkoholischen Pollenextrakts und einer wässrigen Glycinlösung in einer Menge von 250 g pro 100 kg rohes Fleisch, Wärmebehandlung durch 2-3-tägiges Räuchern bei 11-15ºC und 5-7-tägiges Trocknen bei 11-15ºC, Luftfeuchtigkeit 79-85ºC und dann innerhalb von 15-18 Tagen bei 8-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 74-78%.

Die Verwendung von nur Aromazusätzen "Todicamp-Balsam" in den beanspruchten Mengen bei dem bekannten Verfahren liefert keine ausreichende Beschleunigung der natürlichen Reifung von Rauchwürsten, während ihre Ausfällung bei 0ºC für 3 Tage mit der verfügbaren Anzahl notwendiger Mikroorganismen nicht ausreicht, damit das Produkt das erforderliche organoleptische Mittel erhält eigenschaften. Um die Haltbarkeit des Fertigprodukts bei dem bekannten Verfahren zu verlängern, wird ein unzureichender Unterdrückungsgrad von pathogenen und fäulniserregenden Bakterien durch Einbringen einer erhöhten Menge Tafelsalz als Konservierungsmittel in das Hackfleisch ausgeglichen, was sich auch auf den Geschmack des Produkts auswirkt. Zusätzlich reichert der bei dem bekannten Verfahren verwendete Aromazusatz das Produkt mit biologisch aktiven und anderen nützlichen Substanzen nur pflanzlichen Ursprungs sowie mit Pollen an. Gleichzeitig wird Blütenpollen aufgrund der Eigenschaften seiner Zellstruktur vom menschlichen Körper praktisch nicht absorbiert. Um die Assimilation von Pollen zu erhöhen, ist eine spezielle kryophysikalische Fragmentierung der Zellwände erforderlich (bei vollständiger Versiegelung und niedriger Luftfeuchtigkeit bei - 170 ° C unter Verwendung eines gerichteten Luftstroms).

Ziel des vorgeschlagenen Verfahrens ist es, die Reifung geräucherter Würste zu intensivieren, ihre Haltbarkeit zu erhöhen, die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern und gleichzeitig ihre physiologische Nützlichkeit und biologische Aktivität durch Erweiterung des Spektrums an Quellen für biologisch aktive und funktionell nützliche Substanzen zu erhöhen.

Das Problem wird durch das Verfahren zur Herstellung von rohen Rauchwürsten gelöst, bei dem Hackfleisch aus Fleischrohstoffen mit einem Cutter unter Zusatz von Aromazusätzen zubereitet, das Produkt mit anschließender Sedimentation, Wärmebehandlung und Trocknung geformt und im Gegensatz zum bekannten Verfahren als Aromazusatz in das Hackfleisch eingebracht wird Wasser-Alkohol- oder Sirup-Komposit-Infusion von Pflanzenmaterial oder einer Mischung von Pflanzenmaterial mit marinen Hydrobionten, in die zusätzlich das Bakterienpräparat PBC-BR eingebracht wird der Menge von 0,02-0,03 Gew.%, einer Mischung von Aminosäuren in einer Menge von 0,10-0,18 Gew.%, Zosterin in einer Menge von 0,05-0,020 Gew.% und Gewürzen erfolgt die Ausfällung bei 0-4 ° C in Die Wärmebehandlung wird für 20 bis 24 Stunden durchgeführt, indem das Produkt bei 22 bis 26 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95%, einer Geschwindigkeit von 0,2 bis 0,5 m / s während des Tages und einer anschließenden Zufuhr von schwachem Rauch für 4 Stunden gehalten wird. 6 Stunden am zweiten Tag mit einer Abnahme der Luftfeuchtigkeit auf 85-90%, während sie am dritten Tag die Rauchströmung mit einer Abnahme der Temperatur auf 18-20 ° C, der relativen Luftfeuchtigkeit auf 80-83% und ihrer Geschwindigkeit auf 0,05- erhöhen. 0,1 m / und setzen Sie den Prozess fort, bis die Gesamtdauer der Rauchbehandlung 8-12 Stunden beträgt. Die Trocknung erfolgt bei 11-15 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85%, einer Geschwindigkeit von nicht weniger als 0,1 m / s und einer Temperatur von 12-16 ° C , relative Luftfeuchtigkeit von 74-80% und seine Geschwindigkeit von 0,05-0,1 m / s mit einer Gesamtdauer von 16-21 Tagen.

Bevorzugt bei der Durchführung des Verfahrens ist die Verwendung für die Herstellung von Rinderhackfleisch der höchsten Güteklasse, von fettfreiem Schweinefleisch, Hühnerbruststückchen, Schweinebruststückchen oder Schweinerückenschweine.

Die Aufgabe wird am besten gelöst, indem dem Hackfleisch eine Mischung von Aminosäuren folgender Zusammensetzung zugesetzt wird: L-Leucin, L-Isoleucin, L-Valin, L-Arginin, L-Lysin, L-Threonin, L-Tryptophan, L-Histidin, L-Alanin, L-Prolin, L-Serin, Glycin.

Im besonderen Fall der Erfindung wird als Aromazusatz Wasser-Alkohol-Balsam "Russian Island" in einer Menge von 0,10 - 0,13 Gew .-% in das Hackfleisch eingebracht.

In einem anderen speziellen Fall der Erfindung wird eine halbsüße "Antlers on Honey" -Tinktur in einer Menge von 0,35 bis 0,45 Gew .-% in das Vorderfleisch eingeführt.

In einem anderen speziellen Fall der Erfindung wird ein Sirupbalsam "Herbamarin-Stärkungsmittel" in einer Menge von 0,25 bis 0,35 Gew .-% als Aromazusatz in das Hackfleisch eingeführt.

In einem weiteren besonderen Fall der Erfindung wird dem Hackfleisch als Aromazusatz ein Sirupbalsam "Herbamarin Cardio" in einer Menge von 0,20 - 0,30 Gew .-% zugesetzt.

In einem weiteren besonderen Fall der Erfindung wird als Aromazusatz Sirupbalsam "Leber-Herbamarin" in einer Menge von 0,15 - 0,25 Gew .-% in das Hackfleisch eingebracht.

Die Methode ist wie folgt.

Die Füllung wird in Messern zubereitet, die zum Mahlen von gefrorenem Fleisch bestimmt sind. Zuerst werden gefrorene Fleischrohstoffe in den Cutter gegeben (Premium-Rindfleisch, fettarmes Schweinefleisch, stückiges Geflügelfleisch), gemäß Rezept gewogen und auf das erforderliche Hackfleisch gemahlen. Auf 100 kg ungesalzene Fleischrohstoffe kommen dann 2800-3100 g Speisesalz, 7-10 g Natriumnitrit, 150-300 g Kristallzucker, 140-150 g schwarzer oder weißer gemahlener Pfeffer, 40-50 g Kardamom oder gemahlene Muskatnuss sowie Wasser-Alkohol- oder Sirup-Infusion (in Form eines Balsams oder einer Tinktur) von Pflanzenmaterialien oder einer Mischung von Pflanzenmaterialien mit marinen Hydrobionten, einer Mischung von Aminosäuren, hergestellt von MSC Co Ltd (Südkorea) als Lebensmittelzusatzstoff, und Zosterin in den beanspruchten Mengen. Im Falle der Verwendung eines der Herbamarin-Sirup-Balsame, dessen Zusammensetzung bereits Zosterol enthält, ist außerdem die Mindestmenge dieses Arzneimittels aus dem beanspruchten Intervall unter Berücksichtigung seines Gehalts im Herbamarin zu verwenden. Die resultierende Mischung wird für mehrere Umdrehungen der Messerschale behandelt. Machen Sie dann ein vorrestauriertes Bakterienpräparat PBC-BR. Fügen Sie gefrorene Rohstoffe für fetthaltiges Fleisch (Schweinebrust, Wirbelsäule) hinzu und schneiden Sie weiter, bis die gewünschte Größe der Rohstoffstücke für fetthaltiges Fleisch erreicht ist.

Die Temperatur des zubereiteten Fleisches wird im Bereich von - 2 ° C (nicht höher) gehalten.

Das Hackfleisch wird in einer Vakuumpresse serviert und nach entsprechender Verdichtung und Evakuierung in speziellen Behältern zum Formen durch Extrudieren in die Schale geschickt.

Fertige Wurstbrote nach dem Stricken oder Heften werden zum Sedimentieren, Räuchern und Trocknen serviert.

Würste werden 20-24 Stunden bei 0-4 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% und einer Geschwindigkeit von 0,12-0,20 m / s ausgefällt. Das Ende des Fällungsprozesses wird durch die getrocknete, eng anliegende Wurstschale bestimmt, beim Pressen wird das Hackfleisch nicht gepresst.

Das Räuchern erfolgt in Räucherkammern oder Klimakammern mit automatischer Steuerung und Regelung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luft- und Rauchluftgeschwindigkeit für 3-4 Tage.

Am ersten Tag wird die Wurst bei 22-26 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% und einer Geschwindigkeit von 0,2-0,5 m / s gehalten. Am zweiten Tag wird 4-6 Stunden lang schwacher Rauch zugeführt, die relative Luftfeuchtigkeit wird bei gleichbleibender Luftgeschwindigkeit auf 85-90% gesenkt. Am dritten Tag wird die Rauchzufuhr erhöht und der weitere Vorgang bei 18-20 ° C, relativer Luftfeuchtigkeit 80-83%, seiner Geschwindigkeit 0,05-0,1 m / s durchgeführt. Die Gesamtdauer der Wurstverarbeitung mit Rauch (innerhalb von 3-4 Tagen nach dem Rauchen) beträgt 8-12 Stunden.

Nach dem Räuchern wird die Wurst in Trockenkammern bei einer Temperatur von 11-15 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% und einer Geschwindigkeit von mindestens 0,1 m / s während des Tages getrocknet. Die weitere Trocknung erfolgt bei 12-16 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 74-80% und einer Geschwindigkeit von 0,05-0,1 m / s.

Die Gesamtdauer des Trocknungsprozesses beträgt 16 bis 21 Tage (bis der Standardfeuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts erreicht ist).

In Trockenkammern mit automatischer Temperaturregelung ist es möglich, die Trocknung mit gleichmäßiger Abnahme der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit des Mediums durchzuführen, bis die Produktlagerparameter erreicht sind.

Die Wesentlichkeit der vorgeschlagenen Parameter des technologischen Schemas kann wie folgt begründet werden.

Bei einer Sedimentationstemperatur des Produkts unter 0 ° C sind die Bedingungen für chemische Umwandlungen von Natriumnitrit im Zusammenhang mit der Stabilisierung seiner Farbe nicht gegeben, und die thixotrope Wiederherstellung der Gerinnungsstruktur von Hackfleisch tritt nicht vollständig auf, was zu erheblichen Mängeln des fertigen rohen Rauchprodukts und zu einer Abnahme seiner Qualität führen kann.

Wenn das Sediment bei einer Temperatur über 4 ° C durchgeführt wird, besteht die Wahrscheinlichkeit, dass sich die meisten fäulniserregenden Mikroorganismen entwickeln, die zum Verderben des Produkts führen, die Qualität beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen.

Im vorgeschlagenen Temperaturbereich wird die Ausfällung stark unterdrückt und sogar die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen gestoppt. Gleichzeitig wird die selektive und bevorzugte Entwicklung der Vertreter der Mikroflora sichergestellt, die das Aroma und den Geschmack des Produkts positiv beeinflussen, seine Qualität erhöhen und die Haltbarkeit verlängern können.

Die gewählte Niederschlagszeit (20-24 h) ist optimal. Bei einer Sedimentationszeit von weniger als 20 Stunden haben biochemische Prozesse, die mit der Wiederherstellung von Koagulations-, Wasserstoff- und Disulfidbindungen von Fleischrohstoffen verbunden sind und einen wesentlichen Einfluss auf die Änderung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Produkts haben, die sich negativ auf seine Qualität auswirken, keine Zeit. Darüber hinaus ist eine Verlängerung der Fällungszeit um mehr als 24 Stunden unpraktisch, da durch den Einsatz des Bakterienpräparats PBK-BR die notwendigen Prozesse intensiviert werden können, da dies zu einem Anstieg des Energieverbrauchs und des Platzbedarfs führt.

Die Wärmebehandlung des Produkts bei Temperaturen unter 22 ° C führt zu einer unerwünschten Verlängerung der Prozesszeit. Das Überschreiten der vorgeschlagenen Temperatur (26 ° C) kann zur Denaturierung des Proteins und zum mikrobiellen Verderben des Produkts führen (unerwünschte Mikroflora beginnt sich intensiver zu entwickeln, wenn sie sich ihrer optimalen Temperatur von 36 ° C nähert). Zusätzlich führt eine erhöhte Wärmebehandlungstemperatur zu einem Defekt, der als "Abschrecken" bezeichnet wird. Infolgedessen verschlechtern sich bei erhöhten Wärmebehandlungstemperaturen die organoleptischen Eigenschaften, d.h. Die Qualität des Produkts wird verringert, und die Haltbarkeit wird ebenfalls verringert.

Das Überschreiten der angegebenen Luftfeuchtigkeitsintervalle während der Wärmebehandlung und Trocknung führt zu einer ungleichmäßigen Verteilung des Feuchtigkeitsgefälles im Produkt, was sich negativ auf die Qualität des Endprodukts auswirkt.

Das Trocknen bei Temperaturen unter dem vorgeschlagenen Wert führt zu einer irrationalen Verlängerung der Zeit, das Trocknen bei höheren Temperaturen führt zur intensiven Entwicklung unerwünschter Mikroflora sowie zum Übertrocknen der äußeren Schicht von Wurstbrot, was die Haltbarkeit des Produkts verkürzt und dessen Qualität beeinträchtigt.

Die vorgeschlagenen Luftgeschwindigkeiten während der Wärmebehandlung, einschließlich der Rauchbehandlung und Trocknung, ermöglichen die langfristige Erhaltung der Feuchtigkeit in der Außenschicht über die gesamte Oberfläche der Wurstbrote, was zur Gewährleistung ihrer Duktilität erforderlich ist. Bei höheren Luftbewegungsgeschwindigkeiten kann es durch intensives Verdampfen von Feuchtigkeit und die Bildung einer oberen getrockneten Schicht zu einem „Aushärtungsfehler“ kommen, der zu einer weiteren Störung des Diffusionsprozesses im Produkt und seiner Verschlechterung führen kann, bei niedrigeren Luftbewegungsgeschwindigkeiten wird die Verarbeitungszeit irrational verlängert.

Darüber hinaus führt eine zu hohe Luftgeschwindigkeit während der Zufuhr von Rauch zu einer ungleichmäßigen Verteilung von Phenolverbindungen in der Masse des Produkts, wodurch das Produkt einen geräucherten Geschmack erhält.

Wenn während der vorgeschlagenen Zeit Rauch zugeführt wird, reichert das Produkt die erforderliche Menge an Rauchstoffen an. Mit einer Verkürzung der Zeit der Rauchzufuhr erhält das Endprodukt einen unzureichend ausgedrückten Geschmack und ein Aroma des geräucherten Produkts, und mit einer Zunahme der Zeit seiner Zufuhr überschattet ein übermäßig ausgeprägter Geschmack und Aroma des Rauchens das Bouquet von Gewürzen und Gewürzen, was ebenfalls ein Nachteil ist und zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts führt.

In den Anfangsstadien des technologischen Prozesses des vorgeschlagenen Verfahrens verwendet, hemmt die bakterielle Herstellung von Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varians auf der Basis des psychrophilen halotoleranten Denitrifikationsstamms von Paracoccus denitrificans (PBC-BR) die Entwicklung pathogener (faulender) Organismen und beschleunigt den Reifungsprozess. Das Einbringen des Bakterienpräparats PBC-BR in das Fleisch ermöglicht es, die Menge an Tafelsalz als Konservierungsmittel zu reduzieren und gleichzeitig die Sicherheit des Endprodukts zu verbessern. Bei der Verwendung wird ein höherer Geschmack von roher geräucherter Wurst und gesättigtere und hellere Rottöne der fertigen Produkte sowie eine Zunahme der Anzahl essentieller Aminosäuren im fertigen Produkt beobachtet.

Die Einführung des Hackfleischkomplexes aus Aminosäuren in der angegebenen Menge ermöglicht es Ihnen, die biologische Wertigkeit des resultierenden Produkts zu erhöhen, indem Sie den qualitativen Gehalt an Aminosäuren im resultierenden Produkt sowie den Grad ihres Gleichgewichts quantitativ und optimierend steigern. Ein Teil der in die Zusammensetzung des Hackfleischs eingebrachten Aminosäuren ist unverzichtbar: Sie können nicht im menschlichen Körper synthetisiert werden, sondern kommen nur mit der Nahrung. Aminosäuren erfüllen wichtige Funktionen im Stoffwechsel des menschlichen Körpers und sind das Material für die Bildung von Struktur- und Schutzgeweben.

Zosterol ist ein einzigartiges Pektin, das aus Meereskräutern der Familie der Zosteraceae isoliert wird und über langanhaltende Adsorptionseigenschaften verfügt. Im Gegensatz zu allen bekannten Pektinen weist es eine relative Resistenz gegen die Wirkung von extrazellulären Proteasen auf. Zosterol wirkt antibiotisch, immunmodulatorisch, antimutagen, tumorhemmend, geschwürhemmend, antiallergisch, beschleunigt die Ausscheidung von eingebauten Nukliden aus dem Körper und senkt den Cholesterinspiegel im Blut. Zosterol ist ein wirksames natürliches Gegenmittel. Seine Einführung in die Nahrung bietet vorbeugende Unterstützung für die Gesundheit und trägt auch zur Behandlung einer Reihe von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, des Darmtrakts und allergischer Erkrankungen verschiedener Genese bei. Ohne den Geschmack des Endprodukts zu beeinträchtigen, verbessert es seine funktionellen Eigenschaften.

Verwendet im vorgeschlagenen Verfahren als Aromazusatz Wasser-Alkohol- oder Sirup-Komposit-Infusionen (Balsame und Tinkturen) von Pflanzenmaterialien, die einen reichen Satz von heilenden Wildkräutern, Wurzeln, Früchten oder eine Mischung dieses Pflanzenmaterials mit Extrakten und Hydrolysaten mariner Wasserorganismen enthalten, mit Zusätzen anderer natürlicher Komponenten verbessern nicht nur den Geschmack des resultierenden Produkts, sondern bereichern es auch mit einer ganzen Reihe von Nährstoffen.

So enthält der Russky Ostrov Balsam einen Aufguss von 30 Kräutern der Ussuri-Taiga, schwarzer Johannisbeere, schwarzer Apfelbeere, Hagebutte sowie Zitronenöl und Honig.

Die halbsüße Tinktur von „Panta auf Honig“ enthält Pantokrine aus Hirschgeweih, Ginsengwurzelextrakt, Zitronengrassamen, Kamille sowie Eltherococcus-Extrakt und konzentrierten Apfelsaft.

Sirupbalsame vom Herbamarin-Typ sind therapeutische und vorbeugende Getränke und enthalten einen einzigartigen Komplex aus der Infusion von Heilpflanzen der Ussuri-Taiga, einschließlich bekannter Adaptogene wie Ginseng, Aralia Manchurian, Eleutherococcus und zusätzlich Hydrolysate von marinen Hydrobionten, die eine Quelle von marinen Aminosäuren sind Genesis sowie Konservierungsstoffe, Antioxidantien, natürliche ätherische Öle.

"Herbamarin Cardio" ist also eine Quelle für Flavonoide, organische Säuren und Tannine. Neben der Infusion von Heilpflanzen der Ussuri-Taiga enthält es Hydrolysate von Jakobsmuschel, Tintenfisch, Lachsmilch, Krabben, Muscheln und Zosterol, gewonnen aus Zostera-Algen, Honig mit marinen Hydrobionten, Konservierungsmittel - Kaliumsorbat, Antioxidans - Ascorbinsäure, Taurin, natürliches Öl .

"Herbamarin allgemeine Stärkung" ist eine Quelle von Vitamin C, Flavonoiden, Glycyrrhizinsäure, Tanninen, ätherischen Ölen. Neben der Infusion von Heilpflanzen enthält es Hydrolysate von Muscheln, Tintenfischen, Lachsmilch; Konservierungsmittel - Kaliumsorbat, Antioxidans - Ascorbinsäure, Zosterin.

„Hepatisches Herbamarin“ ist eine Quelle natürlicher Flavonoide und ätherischer Öle. Zusätzlich zur Infusion einer Reihe von Heilpflanzen enthält es Hydrolysate von Jakobsmuschel, Tintenfisch, Lachsmilch sowie Zosterin, Propolis, natürliches ätherisches Wacholderöl, Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel (Kaliumsorbat und Ascorbinsäure).

Die verwendeten Tinkturen und Balsame tragen aufgrund ihrer Zusammensetzung zur Geschmacksverbesserung von Rohwurst bei und sind eine zusätzliche Quelle für biologisch aktive Substanzen und Adaptogene sowie andere für den menschlichen Körper nützliche Substanzen. Darüber hinaus sind die darin enthaltenen Antioxidantien, Konservierungsstoffe, ätherischen Öle, Tannine und biologisch aktiven Substanzen an den biochemischen, mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Prozessen der Reifung von Rauchwürsten beteiligt und beeinflussen deren Qualitätsmerkmale, Reifung und Haltbarkeit günstig.

Das vorgeschlagene technologische Schema und die integrierte Verwendung des Bakterienpräparats PBC-BR, eines Gemisches aus Aminosäuren, Zosterin sowie Tinkturen und Balsamen einer Zusammensetzung auf pflanzlichen Rohstoffen oder auf pflanzlichen Rohstoffen unter Zusatz von marinen Hydrobionten, ermöglichen somit die Herstellung von Rohwürsten mit hoher Schmackhaftigkeit und ausgeprägtem Geschmack ein Bukett von hoher biologischer Wertigkeit und physiologischer Nützlichkeit, während die Reifezeit verkürzt und die Haltbarkeit verlängert wird annosti Produkte, das ist das technische Ergebnis des vorgeschlagenen Verfahrens.

Beispiele für die konkrete Umsetzung der Methode

Bereiten Sie alle verwendeten Zutaten zu. Das bakterielle Präparat PBC-BR wird vorläufig wiederhergestellt, indem ein Teil des Präparats in 5 Teilen Wasser gelöst, auf 31-35 ° C abgekühlt und anschließend 2 Stunden bei 18-22 ° C in einem vordesinfizierten Behälter ausgesetzt wird. Vor dem Zubereiten des Fleisches werden rohes Fleisch und andere Zutaten gemäß dem Rezept gewogen.

Gefrorene Fleischrohstoffe werden in den Cutter gegeben und auf die gewünschte Hackfleischgröße zerkleinert. Salz, Natriumnitrit, Gewürze, Balsam oder Tinktur Ihrer Wahl, eine Mischung von Aminosäuren der südkoreanischen Firma MSC Co Ltd (Produktcode DEIQI9020A62) in Form eines Pulvers, Zosterin (Pulver), werden in das Hackfleisch gegeben und für mehrere Umdrehungen der Schüssel verarbeitet. Dann wird das rekonstituierte Bakterienpräparat PBC-BR, gefrorene Fettrohstoffe, eingeführt und Stücke von Fettrohstoffen werden auf die erforderliche Größe geschnitten.

Cervelat "Olympic"

Für die Herstellung von Cervelat "Olympic" werden die folgenden Fleischrohstoffe verwendet, Gew .-%:

Die Ausfällung erfolgt über 24 Stunden bei einer Temperatur von 26 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% und einer Tagesgeschwindigkeit von 0,5 m / s. Am zweiten Tag wird die Luftfeuchtigkeit auf 85% reduziert und schwacher Rauch wird 6 Stunden lang zugeführt. Am dritten Tag erhöhen bei 20 ° C eine relative Luftfeuchtigkeit von 83% und eine Geschwindigkeit von 0,1 m / s die Rauchströmung. Die Gesamtdauer der Rauchbehandlung beträgt 12 Stunden.Die Trocknung erfolgt bei 15 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85%, einer Geschwindigkeit von 0,1 m / s, dann bei 16 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Geschwindigkeit von 0,1 m / mit einer Gesamtdauer von 21 Tagen.

Cervelat Sidimi

Für die Herstellung von Cervelat "Sidimi" werden die folgenden Fleischrohstoffe verwendet, Gew .-%:

Die übrigen Zutaten in Gew .-% bezogen auf rohes Fleisch:

Die Fällung wird 20 Stunden lang bei 22 ° C, 95% relativer Luftfeuchtigkeit und einer Geschwindigkeit von 0,2 m / s während des Tages durchgeführt. Am zweiten Tag reduziert sich die Luftfeuchtigkeit auf 90% und es wird 4 Stunden lang schwacher Rauch zugeführt. Am dritten Tag wird die Rauchzufuhr bei 18 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Geschwindigkeit von 0,05 m / s erhöht. Die Gesamtdauer der Rauchbehandlung beträgt 8 Stunden.Die Trocknung erfolgt bei 11 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80%, einer Geschwindigkeit von 0,12 m / s, dann bei 12 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 74% und einer Geschwindigkeit von 0,05 m / mit einer Gesamtdauer von 16 Tagen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts beträgt 70%.

Rohwurst "Marmor"

Für die Herstellung von Rohwurst "Marmor" werden die folgenden Fleischrohstoffe verwendet, Gew .-%:

Die übrigen Zutaten in Gew .-% bezogen auf rohes Fleisch:

Die Ausfällung erfolgt für 22 Stunden bei 22 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95% und einer Geschwindigkeit von 0,5 m / s während des Tages. Am zweiten Tag wird die Luftfeuchtigkeit auf 85% reduziert und 5 Stunden lang schwacher Rauch zugeführt. Am dritten Tag wird die Rauchzufuhr bei 18 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Geschwindigkeit von 0,1 m / s erhöht. Die Gesamtdauer der Rauchbehandlung beträgt 10 Stunden.Die Trocknung erfolgt bei 13 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 82%, einer Geschwindigkeit von 0,1 m / s, dann bei 14 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% und einer Geschwindigkeit von 0,05 m / mit einer Gesamtdauer von 18 Tagen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts beträgt 73%.

Cervelat "Böhmen"

Für die Herstellung von Cervelat "Bohemia" werden die folgenden Fleischrohstoffe verwendet, Gew .-%:

Die übrigen Zutaten in Gew .-% bezogen auf rohes Fleisch:

Die Weiterverarbeitung des Produktes erfolgt gemäß Beispiel 2 mit einer Gesamttrocknungszeit von 20 Tagen. Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts beträgt 71%.

Cervelat "Ussuri"

Für die Herstellung von Cervelat "Ussuri" werden die folgenden Fleischrohstoffe verwendet, Gew .-%:

Die übrigen Zutaten in Gew .-% bezogen auf rohes Fleisch:

Die Weiterverarbeitung des Produktes erfolgt gemäß Beispiel 3 bei schwacher Rauchzufuhr für 4 Stunden, einer Räucherzeit von 8 Stunden und einer Gesamttrocknungszeit von 17 Tagen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts beträgt 71%.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

1. Ein Verfahren zur Herstellung von ungekochten geräucherten Würsten, bei dem Hackfleisch aus rohem Fleisch unter Verwendung eines Schneidgeräts mit einem Aromazusatz zubereitet wird, wobei das Produkt mit anschließender Sedimentation, Wärmebehandlung und Trocknung gebildet wird, dadurch gekennzeichnet, dass eine Wasser-Alkohol- oder Sirup-Kompositinfusion von Gemüse in das Hackfleisch eingebracht wird Rohstoffe oder Gemische von Pflanzenstoffen und marinen Wasserorganismen, das Bakterienpräparat PBC-BR wird zusätzlich in einer Menge von 0,02-0,03 Gew.%, ein Gemisch von Aminosäuren in einer Menge von 0, 10-0,18 Gew.%, Zosterol in einer Menge von 0,005-0,020 Gew.% Und Gewürze, der Niederschlag wird 20-24 Stunden bei 0-4 ° C durchgeführt, die Wärmebehandlung wird durchgeführt, indem das Produkt bei 22-26 ° C, relativer Luftfeuchtigkeit, gehalten wird Luft 90-95%, ihre Geschwindigkeit 0,2-0,5 m / s während des Tages, gefolgt von der Zufuhr von schwachem Rauch für 4-6 Stunden während des zweiten Tages mit einer Abnahme der Luftfeuchtigkeit auf 85-90%, während am dritten Tag Erhöhen Sie den Rauchstrom, wenn die Temperatur auf 18 bis 20 ° C, die relative Luftfeuchtigkeit auf 80 bis 83% und die Geschwindigkeit auf 0,05 bis 0,1 m / s abfällt, und setzen Sie den Prozess bis zur Gesamttemperatur fort Rauchbehandlung für 8-12 Stunden, Trocknung erfolgt bei 11-15 ° C, relativer Luftfeuchtigkeit 80-85%, Geschwindigkeit nicht unter 0,1 m / s, dann bei 12-16 ° C, relative Luftfeuchtigkeit 74- 80% und seine Geschwindigkeit von 0,05-0,1 m / s mit einer Gesamtdauer von 16-21 Tagen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von Hackfleisch Rindfleisch höchster Güte verwendet wird, fettfreies, geädertes Schweinefleisch, Hühnerbrustklumpenfleisch (Brust), Schweinebrust oder Schweinerückenschweine.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch von Aminosäuren eingesetzt wird, einschließlich L-Leucin, L-Isoleucin, L-Valin, L-Arginin, L-Lysin, L-Threonin, L-Tryptophan, L-Histidin, L -Alanin, L-Prolin, L-Serin, Glycin.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Aromazusatz gehackter Wasser-Alkohol-Balsam "Russian Island" in einer Menge von 0,10-0,13 Gew.% Eingebracht wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Aromazusatz Tinktur aus halbsüßem "Geweih auf Honig" in einer Menge von 0,35 - 0,45 Gew .-% in das Hackfleisch eingebracht wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Aromazusatz der Sirupbalsam "Herbamarin Restorative" in einer Menge von 0,25-0,35 Gew.% In das Hackfleisch eingebracht wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sirupbalsam "Herbamarin Cardio" in einer Menge von 0,20 - 0,30 Gew.% Als Aromazusatz in das Hackfleisch eingebracht wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Aromazusatz Hackfleischsirup "Herbamarin hepatic" in einer Menge von 0,15-0,25 Gew.% In das Hackfleisch eingebracht wird.

480 reiben | 150 UAH | $ 7.5, MOUSEOFF, FGCOLOR, #FFFFCC, BGCOLOR, # 393939); onMouseOut \u003d "return nd ();"\u003e These - 480 Rubel, Lieferung 10 Minuten  , rund um die Uhr, ohne arbeitsfreie Tage und Feiertage

240 reiben | 75 UAH | $ 3.75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "return nd ();"\u003e Abstract - 240 Rubel, Lieferzeit 1-3 Stunden, von 10-19 Uhr (Moskauer Zeit), außer Sonntag

Tekutieva Lyudmila Alexandrovna. Entwicklung von Technologie für rohe Räucherfleischprodukte auf der Grundlage der integrierten Verwendung von Starterkulturen und fernöstlichen Balsamen: Dissertation ... Kandidat der technischen Wissenschaften: 05.18.04.- Moskau, 2003.- 178 S., Ill. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

Einleitung

Kapitel I. Literaturübersicht 8

1.1. Wissenschaftliche und praktische Grundlagen der Technologie von rohen Räucherfleischprodukten 8

1.2. Ausgangserzeugnisse und ihre Verwendung in der Technologie der rohen Räucherfleischprodukte 12

1.3. Pflanzliche Heilmittel und Perspektiven für ihre Verwendung bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen 20

1.3.1 Balsame und Bittertinkturen 30

1.4. Die Auswirkung von Starterkulturen und pflanzlichen Arzneimitteln auf den Nährwert und den biologischen Wert von Fleischerzeugnissen 38

1.5. Schlussfolgerung zur Literaturübersicht 43

Kapitel 2 Organisation experimenteller Forschung 46

2.1. Zweck und Ziele der Studie 46

2.2. Charakterisierung von Forschungsobjekten 47

2.3. Forschungsmethoden 51

Kapitel 3 Ergebnisse und Diskussion experimenteller Studien 61

3.1. Experimenteller und analytischer Nachweis der Realisierbarkeit des integrierten Einsatzes des Bakterienpräparats PB-MP und fernöstlicher Balsame 61

3.1.1. Chemisch-technologische und sensorische Bewertung fernöstlicher Bittertinkturen und Balsame 61

3.1.2. Untersuchung der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung von flüchtigen Bestandteilen von Bitterinfusionen und Balsamen 65

3.1.3. Untersuchung der Wirkung von Wasser-Alkohol-Kräuterpräparaten auf die Entwicklung von Mikroorganismen, die auf die Hygiene hinweisen 68

3.2. Entwicklung einer Technologie für rohgeräucherte Vollmuskelfleischprodukte auf der Grundlage der integrierten Verwendung des Bakterienpräparats PB-MP und fernöstlicher Kräuterheilmittel 73

3.3. Bewertung der Auswirkung des fernöstlichen Balsamkomplexes und der Bakterienkulturen auf die Veränderung des Zustands von rohem Fleisch bei der Herstellung von rohem Räucherfleisch 78

3.4. Merkmale der Veränderung der mikrobiologischen Eigenschaften von rohen Räucherfleischprodukten, die unter Verwendung der PB-MP + Balsam-Komplexe hergestellt wurden 82

3.5. Mikrostrukturelle Veränderungen in Fleischprodukten unter dem Einfluss von Komplexen "PB-MP + Balsam" 85

3.6. Der Einfluss des PB-MP + Balsamkomplexes auf die qualitativen Eigenschaften von ungekochten Vollmuskelfleischprodukten 90

3.6.1. Organoleptische Indikatoren 91

3.6.2. Spektrale Eigenschaften von Fleischerzeugnissen

3.6.3. Die Zusammensetzung der flüchtigen Bestandteile 93

3.6.4. Allgemeine chemische Zusammensetzung, strukturelle und mechanische Eigenschaften und technologische Parameter 99

3.6.5. Der biologische Wert von Fleischprodukten 100

3.7. Die Begründung für die Lagerdauer von roh geräucherten Vollmuskelfleischprodukten 111

3.8. Umsetzung der Forschungsergebnisse in der Industrie 116

4 Schlussfolgerungen 118

5 Referenzen 120

6 Anhang 134

Einführung in die Arbeit

Die Lösung der Hauptaufgabe der Fleischindustrie, die Produktion zu steigern und das Angebot an qualitativ hochwertigen, wettbewerbsfähigen und sicheren Produkten mit verlängerter Haltbarkeit zu erweitern, hängt weitgehend mit der Entwicklung der Lebensmittelbiotechnologie und der Anwendung ihrer Prinzipien in bestimmten Technologien für Fleischprodukte zusammen.

Enzympräparate, Starterkulturen, biologisch aktive Substanzen und Additive werden zu einem integralen Bestandteil von Rezepten und Prozessen, einem wirksamen Instrument zur Lösung spezifischer technologischer, wirtschaftlicher und sozialer Probleme.

Das Vorhandensein einer Reihe von Enzymzubereitungen aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen, Wasserorganismen, Mikroorganismenkulturen sowie die Ergebnisse einer Untersuchung der biochemischen und physikochemischen Eigenschaften einzelner Enzyme und ihrer Komplexe, des Wirkungsmechanismus von Enzymen, der Gesetze biokatalytischer Prozesse, Daten aus technologischen Tests (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaseva L.F., Kudryashov JI.C. und andere) - schaffen die Voraussetzungen für eine Änderung der traditionell etablierten Prinzipien der technologischen Anwendung bestimmter Typen tierische und pflanzliche Rohstoffe in der fleischverarbeitenden Industrie und zum Übergang der Industrie auf ein qualitativ neues wissenschaftliches und technologisches Niveau. Die Ergebnisse der Untersuchung der Besonderheiten der biotechnologischen Prozesse in heterogenen Lebensmittelsystemen auf der Basis von Tierfutter unter dem Einfluss von Enzympräparaten können verwendet werden, um strukturmechanische und organoleptische Eigenschaften von Tierfutter, seine funktionellen und technologischen Eigenschaften, seine chemische Zusammensetzung, seinen Nährwert und seinen biologischen Wert zu verändern.

Parallel zur enzymatischen Katalyse in der Fleischindustrie entwickelt sich aktiv die auf dem Einsatz von Mikroorganismen basierende Biotechnologie - ein wissenschaftliches Gebiet, das sowohl die Essenz mikrobiologischer Prozesse bei der Herstellung von Fleischprodukten als auch hauptsächlich die Möglichkeiten untersucht, hochproduktive Stämme von Mikroorganismen in der Technologie von Fleischprodukten zu gewinnen und zu verwenden [trocken, getrocknet, roh geräuchert, gekocht geräuchert usw.].

Die Verwendung von Bakterienpräparaten (Starterkulturen) in der Technologie der rohen Räucherfleischprodukte ermöglicht es, die voneinander abhängige Entwicklung von kolloidchemischen, biochemischen und enzymatisch-biologischen Prozessen zu regulieren, die grundlegenden Prozesse zu intensivieren und die qualitativen Eigenschaften des Endprodukts zu regulieren (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova) A. G., Gerasimova JI. H., Gren L. I., Klar Y. I., Kostenko Yu. G., Mikhailova M. N., Khorolsky V. V. et al.).

Gleichzeitig wird den natürlichen Zubereitungen, die biologisch aktive Substanzen enthalten und multifunktionale Eigenschaften besitzen, von Fachleuten eine erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt. Zunächst einmal sind Lebensmittelzusatzstoffe, die auf pflanzlichen Materialien in Form von Infusionen, Balsamen, Extrakten, Konzentraten usw. basieren, für Technologen von besonderem Interesse. Die Medikamente sind billig, garantiert sicher und haben eine breite Palette von Eigenschaften (Avagimov V. V., Pekhov A. B., Kasyanov G. I., Deje H. A.).

Die Zusammensetzung pflanzlicher Rohstoffe, Extrakte und Zubereitungen auf deren Basis umfasst ätherische Öle, organische Säuren, Alkaloide, Glykoside, Saponine, Cumarine, Carotinoide, wasserlösliche Vitamine, flüchtige Phenolverbindungen, Tannine, Bitterstoffe, Flavonoide, Ballaststoffe, Spurenelemente und Viele sekundäre Metaboliten (Batueva SD, Vasiliev AA, Boryaev V.E., Turova AD) Natürliche einzigartige Komplexe in einigen Pflanzen bestimmen sowohl ihre therapeutische als auch prophylaktische Wirkung und die Möglichkeit, sie als reine zu verwenden technologisch Zu, t. k. sie verschiedene Aromen, Tannine, Antioxidationsmittel, antimikrobielle und andere Eigenschaften teilen. Die hohe Effizienz der Verwendung von Weinmaterialien, Wasser-Alkohol-Infusionen von Kräutern aus bestimmten Arten von Pflanzenmaterialien zur Intensivierung der Prozesse der Fermentation, Trocknung, Farbe und Artomatogenbildung wird durch eine Reihe von einheimischen Veröffentlichungen belegt (Boreskov V.G., Zharinov A.I., Panina V.P. Rogov I. A., Sokolova HA, Mitaseva L. F., Khorolsky V. V., Fatyanov E. V. et al.). Es wurde gezeigt, dass die Einführung von Wasser-Alkohol-Infusionen von Kräutern in Fleischsysteme den Grad der intermolekularen Wechselwirkung von Muskelproteinen, die oxidativ-hydrolytischen Veränderungen von Lipiden und die Dynamik bei der Entwicklung bestimmter Arten und Gruppen von Mikroorganismen beeinflusst.

Eine Analyse der Forschungsergebnisse ausländischer und einheimischer Wissenschaftler liefert die Grundlage für einen hypothetischen Hinweis auf die Möglichkeit, durch die integrierte Verwendung bestimmter Arten von Tankpräparaten und Wasser-Alkohol-Infusionen einen ergänzenden oder sogar synergistischen Effekt zu erzielen.

In den verfügbaren Literaturquellen wurden jedoch keine sachlichen Informationen über die gemeinsame Verwendung von Starterkulturen und Pflanzenextrakten gefunden.

Im Zusammenhang mit dem Vorstehenden erschien es angebracht, experimentelle Studien durchzuführen, um die Möglichkeit der integrierten Verwendung einheimischer Starterkulturen und hydroalkoholischer fernöstlicher Balsame in der Technologie von rohen Räucherfleischprodukten aus Rind- und Schweinefleisch mit vollem Muskelanteil zu untersuchen.

Starterkulturen und ihre Verwendung in der Technologie der rohen Räucherfleischprodukte

Starterkulturen, Lebensmittelzusatzstoffe und Mehrkomponentenmischungen sind ein zuverlässiges und wirksames Instrument, um gezielt Einfluss auf die Bildung von Geschmackseigenschaften, Farbe, Textur, Trocknungsgeschwindigkeit usw. zu nehmen. Gleichzeitig erfüllen in die Produkte eingebrachte Milchsäurebakterien eine konservierende Funktion und hemmen die Entwicklung unerwünschter Mikroflora durch die Bildung antibakteriell wirkender Substanzen (75, 183, 200).

Das Vorhandensein von Probiotika - Milchsäurebakterien in rohen geräucherten oder roh geräucherten Fleischprodukten und die Möglichkeit, Probiotika in Rezepte einzuführen, machen diese Produkte vielversprechend für eine funktionelle und spezielle Ernährung. Zum ersten Mal wurde vorgeschlagen, bakterielle Starterkulturen in der Kigk-K-Fleischtechnologie zu verwenden (1924); In RUSSLAND wurde die Forschung in dieser Richtung 1949 von Kasakow begonnen.

Gegenwärtig werden in vielen Ländern der Welt (Russland, USA, Kanada, Finnland, Frankreich, Deutschland usw.) Starterkulturen zur Herstellung von rohen Rauchprodukten verwendet - lebensfähige nützliche Mikroorganismen in Form von getrennten oder gemischten Kulturen, die die gewünschte Bakterienumgebung schaffen. Die Haupttypen von Mikroorganismen in bakteriellen Starterkulturen, die zur Intensivierung der Technologie von Fleischprodukten und zur Änderung des Verlaufs biochemischer Prozesse bei ihrer Herstellung verwendet werden, sind in der Regel Laktobazillen, Mikrokokken und Pediokokken. Sie werden in flüssiger, gefrorener oder sublimierter Form eingesetzt. . Mikrokokken, Streptokokken, Pediokokken und Diplokokken üben eine denitrifizierende und aromatisierende Funktion aus; den pH-Wert geringfügig beeinflussen, daher ist es ratsam, sie in Kombination mit säurebildenden Mikroorganismen zu verwenden. Milchsäurebakterien (LAB) vermehren sich schnell, wenn gesalzene Räucherprodukte gesalzen werden, senken den pH-Wert durch Ansammlung großer Säuremengen und hemmen die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen im Futter.

Die Arten- und Qualitätszusammensetzung von handelsüblichen Bakterienpräparaten ist sehr vielfältig und hängt von der technologischen Ausrichtung ab, während die Liste der verschiedenen Stämme in der Starterkultur bis zu 106 betragen kann. Ausgewählte Starterkulturen haben in der Regel eine multifunktionelle Wirkung und können schnell die erforderlichen Mengen an Milchsäure anreichern. Reduzieren Sie den Anteil an Restnatriumnitrit, verstärken Sie die Bildung von flüchtigen Fettsäuren und Carbonylverbindungen. Einige Arten von Baculture können die Wasserbindungskapazität von Fleischprodukten signifikant erhöhen, was mit der Wirkung von Enzymen von Mikroorganismen auf die Proteinproteolyse zusammenhängt. Gleichzeitig kann sich aufgrund ihrer Entwicklung der Gehalt an einigen essentiellen Aminosäuren erhöhen: Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Valin und Threonin, was wiederum die biologische Wertigkeit, Konsistenz der Endprodukte und ihre Verdaulichkeit beeinflusst.

Die Rolle von Mikroorganismen bei der Bildung von Geschmack und Aroma ist aufgrund der Anreicherung von flüchtigen Carbonylverbindungen und niedermolekularen Fettsäuren, die vor dem Hintergrund einer Abnahme des pH-Wertes aufgrund der Bildung von Milchsäure, Essigsäure, Baldriansäure, Caprylsäure, die zur raschen Reifung von Fleisch und zur Bildung eines spezifischen Aromas beiträgt, von großer Bedeutung. Freie Aminosäuren, die durch den Stoffwechsel von Mikroorganismen gebildet werden, spielen die Rolle von Vorläufersubstanzen, aus denen anschließend flüchtige Verbindungen gebildet werden, die an der Geschmacks- und Aromabildung beteiligt sind.

Bakterienpräparate der einheimischen Produktion werden in der Regel auf Basis von Zuchtmikroorganismen Lact, Plantarum, Micr. caseolyticus, str. lactis. Gute Ergebnisse wurden erzielt, wenn in der Technologie zur Herstellung von Schinken eine Mischung von Milchsäurebakterienkulturen verwendet wurde, bestehend aus Str.lactis, Str.lactis var H und

Lact.plantaram var M im Verhältnis 2: 2: 1 eingenommen. Diese Stämme sind aufgrund ihrer biochemischen Eigenschaften im Verhältnis zu härtenden Bestandteilen, ihrer Fähigkeit zur Nitratreduzierung und schließlich der Häufigkeit des Auftretens in Salzlaken die vielversprechendsten. Das Einbringen von Bakterienpräparaten in den Rohstoff durch Injektion und das anschließende 3-tägige Aussetzen von Schinken in Salzlake gewährleistet die Bildung eines ausgeprägteren Geschmacks und Aromas von Schinken; Fertigprodukte haben eine zarte, saftige Konsistenz. Es konnte gezeigt werden, dass das Vorhandensein von Milchsäurebakterien in der Sole die qualitative Zusammensetzung beeinflusst: Durch das Leben von Str. Lactis var. N treten Glycin und Arginin in Salzlaken am Ende der reduzierten Salzbildung vermehrt Alanin- und Valinmengen auf.

V.V. Khorolsky, V.A. Aleksakhina, L.G. Cherkasova et al. Schlugen ein Verfahren zum Salzen von Rohstoffen für die Herstellung von Fleischprodukten vor, bei dem neben salzenden Bestandteilen eine Mischung ausgewählter Mikroorganismen der Stämme 38 von Micrococcus Caseolyticus und der Stämme 31 und 32 von Lactobacillus plantarum eingeführt wird die Verwendung von Natriumnitrat bei den Farbbildungsreaktionen von Fleischprodukten, wobei die Beteiligung von Nitritionen an der Bildung von krebserzeugenden Substanzen, insbesondere Nitrosaminen, ausgeschlossen ist. Die Verwendung dieses Stammes trägt auch zu einer Erhöhung des Bildungsgrades von Nitrosomyoglobin bei, dessen Gehalt im fertigen Produkt mit einer Starterkultur 73,4% betrug, verglichen mit 46,1% in der Kontrolle. Die Lact.plantarum-Stämme 31 und 32 spielen die Rolle von Elektronendonoren bei der Denitrifikationsreaktion und verlagern den pH-Wert auf die saure Seite.

Experimente wurden durchgeführt, um die Bakterienpräparate Acidolact und Lactobact für Solesysteme herzustellen. Die Basis der Zusammensetzungen waren Stämme von Milchsäurebakterien mit Säure- und Aromabildungsvermögen, Beständigkeit gegen Natriumchlorid, hoher antagonistischer Aktivität und Hitzebeständigkeit.

Charakterisierung von Forschungsobjekten

Entsprechend den gestellten Aufgaben und dem gewählten Versuchsplan wurden die Untersuchungsgegenstände und die Versuchsbedingungen ausgewählt.

Die Hauptstudien wurden auf der Grundlage des nach ihm benannten GNU Allrussischen Forschungsinstituts für Fleischindustrie durchgeführt V. M. Gorbatova, Staatliche Moskauer Universität für Angewandte Biotechnologie, TIBOKH, TINRO-Zentrum, TsIKP "Primorsky". Die Entwicklung von Pilotchargen wurde unter den Bedingungen der Fleischverarbeitungsfabrik Nachodkinski OJSC, der Fleischverarbeitungsfabrik Sergiev-Posadsky OJSC, der Firma GRIG Chernobelsky LLC und der Schulungs- und Produktionswerkstatt der Firma Arnika-Food Products LLC durchgeführt. Die erste Phase der Studie, die darauf abzielte, Informationen über fernöstliche Alkoholtinkturen und -balsame zu systematisieren, deren Arten auszuwählen und die quantitativen Grenzen und Methoden für die Verwendung von rohen Räucherfleischprodukten in der Technologie zu begründen, wurde durch analytische Erörterung der verfügbaren Literaturdaten sowie der Ergebnisse unserer eigenen Forschung in Modellversuchen durchgeführt. Zur gleichen Zeit wurden als Hauptstudienobjekte aus dem entwickelten Sortiment von Bittertinkturen und Balsamen (Tabelle 1) und der Nummerierung von 14 Artikeln fünf ausgewählt - Tinkturen "Aralieva", "Goldenes Horn", "Panta auf Honig" und Balsame - "Russische Insel". und „Ussuriyskiy“ (siehe Kapitel 1.3), die die allgemeinen Anforderungen an die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Indikatoren für eine Gruppe von pflanzlichen Produkten zur Verwendung in der Fleischtechnologie am besten erfüllen.

Alle Arten von Tinkturen und Balsamen werden nach Standardtechnologien hergestellt und entsprechen den wichtigsten Qualitätsmerkmalen von GOST 7190. Als Kontrolle (in Bezug auf Bittertinkturen und Balsame) verwendeten wir in einigen Abschnitten des Werkes Ararat-Cognac gemäß GOST 13741.

Entsprechend der Versuchsplanung in der ersten Phase der Arbeit wurde angenommen, dass auf der Grundlage einer vergleichenden Analyse der chemischen Zusammensetzung, der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung der flüchtigen Bestandteile und der Ergebnisse von Modellversuchen zwei Arten von Kräuterpräparaten - 25% Bittertinktur und 40% Balsam - eine vernünftige Wahl getroffen wurden.

In der zweiten Phase der Studie schien es ratsam, die Wirkung der ausgewählten Wasser-Alkohol-Kräuterpräparate auf die Entwicklung der Hauptstämme zu untersuchen, aus denen sich der Tank zusammensetzt. Vorbereitungen. Darüber hinaus wurde das Haushaltspräparat PB-MB, das L. plantarum, L. Casei und Micrococcus varians enthielt, als das Basispräparat ausgewählt. Die Dosierung für die Verwendung von PB-MB betrug 0,05 Gew .-% des Rohmaterials gemäß der Empfehlung von VNIIMP. Experimentelle Untersuchungen an Modellsystemen - mikrobiologischen Nährmedien - sollten es möglich gemacht haben, den Grad des Einflusses von Infusionen und Balsamen auf das Entwicklungsmuster einzelner Stämme von Starterkulturen zu bestimmen und die maximal zulässigen Normen für die Verwendung von Kräuterpräparaten in Verbindung mit Bakterienpräparaten zu bestimmen.

Die Ergebnisse von analytischen und experimentellen Studien haben es ermöglicht, die Zusammensetzung des Komplexes „PB-MB + Balsam oder Bittertinkturen“ zu rechtfertigen und die Bedingungen für ihre Verwendung in der Technologie von rohen geräucherten Vollfleischprodukten aus Rind- und Schweinefleisch vorzuschlagen.

Zu diesem Zeitpunkt wurden folgende Untersuchungsgegenstände verwendet: Schweinebrust - oberschenkelfreier, knochenloser Teil, Schweinebällchen - Rücken- und Lumbalteil, Rinderfilet - Rücken- und Lumbalteil, Schweinebrocken - Hals- und Rückenteil. Bei der Erstellung des Rezepts, der Entwicklung der Produktionstechnologie, der Auswahl der Zusammensetzung der Sole und der Parameter der einzelnen technologischen Vorgänge haben wir uns an den behördlichen Vorschriften orientiert: GOST 16594-85 „Rohgeräucherte Schweinefleischprodukte“ und „Sammlung von Ti zur Herstellung von Schweinefleischprodukten“ (46, 53).

Nachfolgende Studien hatten zum Ziel, die komplexen Auswirkungen von Bakterienpräparaten und Balsamen auf die Dynamik von Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert, mikrobiologischen und organoleptischen Parametern in verschiedenen Stadien des technologischen Prozesses zu untersuchen. Gleichzeitig untersuchten wir die Besonderheiten des Einflusses der PB-MB + Balsam-Komplexe auf die Prozesse der Bildung von Geschmackseigenschaften und Farbe in Fleischprodukten und die Merkmale von mikrostrukturellen Veränderungen in Rohstoffen. Nach der entwickelten Technologie hergestellte Endprodukte wurden einer Untersuchung eines Komplexes allgemeiner chemischer, biochemischer, mikrobiologischer, biologischer und organoleptischer Indikatoren unterzogen.

Unter Berücksichtigung der Originalität der vorgeschlagenen Technologie und des Fehlens ähnlicher technischer Lösungen wurde eine Reihe von Studien durchgeführt, die darauf abzielten, die Lagerungsparameter von Fertigprodukten eines neuen Typs zu bestimmen und auf der Untersuchung der Art der Änderungen der organoleptischen Eigenschaften, des Feuchtigkeitsgehalts und des mikrobiologischen Zustands aufzubauen.

In der letzten Phase der Arbeiten wurden Pilotversuche mit den vorgeschlagenen Formulierungen und Technologien durchgeführt, eine Reihe von Regulierungsdokumenten für neue Arten von rohen geräucherten Vollmuskelfleischprodukten aus Rind- und Schweinefleisch erstellt, vereinbart und genehmigt sowie die industrielle Umsetzung organisiert.

Entwicklung einer Technologie für ungekochte Vollmuskel-Räucherfleischprodukte auf der Grundlage der integrierten Verwendung des Bakterienpräparats PB-MP und fernöstlicher Phytopräparate

Diskussion der in Kapitel 3.1 vorgestellten Forschungsergebnisse. und zielte darauf ab, die Arten von fernöstlichen Balsamen auszuwählen, die im Hinblick auf organoleptische Eigenschaften, die allgemeine chemische Zusammensetzung, den Gehalt an flüchtigen Verbindungen, die Art der Auswirkung auf die Mikroflora von Fleischrohstoffen und den Grad der Verträglichkeit mit den Milchsäuremikroorganismen, aus denen das Bakterienpräparat besteht (PB-MP), akzeptabel sind Insbesondere Schlussfolgerungen von wissenschaftlicher und praktischer Bedeutung ergaben, dass nur zwei der riesigen Gruppe der hydroalkoholischen fernöstlichen Balsame die bittere Tinktur von „Panta on honey“ und ba sind zam „russische Insel“ zu dem größten Umfang im Einklang mit ihren Anforderungen.

Es wird auch gezeigt, dass eine wirksame funktionelle und technologische Wirkung der ausgewählten Arten von pflanzlichen Arzneimitteln in Mengen ihres Gehalts in Modellsystemen von 0,25 bis 0,50 Gew .-% Rohmaterialien erhalten werden kann.

Diese Bestimmungen wurden in die Entwicklung spezifischer Rezepte und Technologien für rohe Räucherfleischprodukte aus Rind- und Schweinefleisch mit Vollmuskelcharakter umgesetzt.

Gleichzeitig gingen wir von der Notwendigkeit aus, die folgenden Probleme zu lösen: Die integrierte Verwendung von fernöstlichen Phytopräparaten und das PB-MP-Bakterienpräparat sollten die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts verbessern, die Art der pH-Änderung im Rohmaterial positiv beeinflussen (und dadurch den Dehydratisierungsprozess intensivieren und den Oxidationsgrad verringern) hydrolytische Veränderungen in den Lipiden hemmen die Entwicklung von fäulniserregenden Mikroflora und stellen die Produktion von Fleischprodukten mit hohem Nährwert und biologischem Wert über einen längeren Zeitraum sicher ovannymi Haltbarkeit.

Entsprechend der Versuchsplanung wurden als Hauptrohstoffe Scheiben von furniertem magerem Schweinefleisch (mit einem Fett- und Bindegewebsgehalt von nicht mehr als 10%), Schweinelenden- und Rückenmuskeln (Lendenstück) mit einer Speckdicke von nicht mehr als 0,5 cm und Muskelgewebe mit einer Schicht verwendet intermuskuläres Fett aus dem zervikalen und posterioren Teil der Schweinehälften sowie Stücke von furniertem Premium-Rindfleisch und Rindslenden-, Lenden- und Rückenmuskulatur.

Bei der Entwicklung der Technologie (Abb. 2) konzentrierten sie sich auf die Beibehaltung der Standardverfahren für die Herstellung von ungekochten geräucherten Vollmuskelfleischprodukten - Botschafter - Kurzzeitrauchen - Trocknen - sowie auf die Notwendigkeit, das erforderliche organoleptische (ausgeprägte, spezifische Geschmacks-, Aroma-, Farb-), chemische und technologische ( die Produktion, die durch den Gehalt an Natriumchlorid reguliert wird), mikrobiologische (garantierte Abwesenheit von hygienischen indikativen Mikroflora) und physikalische (inter tion des Trocknungsprozesses, die notwendigen strukturellen und mechanischen Eigenschaften) Anzeigen des fertigen Produkts zu erhalten.

Als Ergebnis von Modellexperimenten und analytischen und experimentellen Bestätigungen der Parameter einzelner technologischer Vorgänge wurde die Zweckmäßigkeit des Einsalzens und Reifens von Rohstoffen gemäß der Option "Injektion von Mehrkomponenten-Sole - Kurzzeitmassage" ermittelt, die das Einbringen der PB-MP-Komponenten in stückiges Rindfleisch und Schweinefleisch ermöglichte + Balsam Die Konzentration an härtenden Substanzen in der Zusammensetzung der Salzlösung wurde auf der Grundlage des Wertes der ungefähren Ausbeute (75 bis 95 Gew .-% des Rohmaterials), des Natriumchloridgehalts im Endprodukt (4,0 bis 4,5%) und der Beschränkungen für die quantitative Einführung von Salzlösung in das Rohmaterial (nicht mehr als 10%) ausgewählt % zur Masse der Rohstoffe)

Als Ergebnis wurde die Zusammensetzung der Mehrkomponentensole (kg pro 100 kg Rohmaterial) ermittelt: Natriumchlorid - 1,0%, Natriumnitrit - 0,01%, Saccharose - 0,03%, Bakterienpräparat PB-MP - 0,05%, Wasser für die Hydratisierung von Startkulturen - 0,25%, Wasser-Alkohol-Kräuterheilmittel (Bittertinktur "Panta auf Honig" - 0,5% oder Balsam "Russische Insel" - 0,15%), der quantitative Grad der Soleinjektion beträgt 6 bis 7, 5% auf die Masse der Rohstoffe. In Anbetracht der Spezifität der Zusammensetzung der Sole (Bakterienzubereitung + Wasser-Alkohol-Phytopräparate) sollte den Bedingungen für die Zubereitung und der Reihenfolge der Anwendung der Inhaltsstoffe bei der Zubereitung von Sole besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Vor Beginn ihrer Herstellung wurde das Bakterienpräparat PB-MP wiederhergestellt: Das Trockenpräparat wird in gekochtem Wasser, das auf eine Temperatur von 33 + 2 ° C abgekühlt ist, mit einer Rate von 1 Teil des Trockenpräparats in 5 Teilen Wasser hydratisiert und bei einer Temperatur von 20 + 2 ° C zwei Stunden lang in einer vordesinfizierten Form gehalten Kapazitäten.

Natriumchlorid und Zucker wurden nacheinander unter Rühren vollständig gelöst in das zubereitete Wasser eingeführt, wonach das gewonnene Bakterienpräparat, Natriumnitrit und Wasser-Alkohol-Phytopräparate zugesetzt wurden.

Die zubereitete Salzlösung wurde durch Injektionen in das Muskelgewebe in Schritten von 2 cm mit einem Injektor mit perforierten Nadeln in die Rohmaterialstücke injiziert. Einspritzdruck 1,5 bis 105 Pa; die Menge der injizierten Sole 6% (in Schweinefleisch) und 7,5% (in Rindfleisch), bezogen auf die Masse der Rohstoffe.

Das anschließende Massieren der Rohmaterialien zur Intensivierung der Verteilungsprozesse der Bestandteile der Mehrkomponentensole und das Reifen wurden in einem Vakuummassagegerät (p \u003d 0,8 bis 105 Pa, p \u003d 8 bis 16 U / min, Temperatur 2 + 2 ° C) unter den folgenden Bedingungen durchgeführt: - Rindfleisch - 20 min Bearbeitung, 10 min Pause. Die gesamte Massagezeit beträgt 80 Minuten - Schweinefleisch - 20 Minuten maschinelle Bearbeitung, 10 Minuten Pause. Die gesamte Massagezeit beträgt 40 Minuten

Die Dauer der einzelnen Bearbeitungszyklen und die Gesamtmassagezeit wurden experimentell ermittelt: Eine Verlängerung der Bearbeitungsdauer führte zu einem Zusammenbruch der Strukturelemente des Rohmaterials und dem Verlust von Form und Unversehrtheit des Produkts.

Der Einfluss des PB-MP + Balsamkomplexes auf die qualitativen Eigenschaften von ungekochten Vollmuskelfleischprodukten

Um die Wirksamkeit der vorgeschlagenen Technologie zu überprüfen, wurden Pilotchargen hergestellt (die Komplexe „PB-MP + Tinktur“, „Panta auf Honig“ und „PB-MP + Balsam“, „Russische Insel“ wurden in die Sole eingebracht) und die Kontrolle (Ararat-Cognac in angemessener Menge) Menge) der rohen geräucherten Vollmuskelprodukte aus Schweine- und Rindfleisch und ihre vergleichende Bewertung wurde anhand der wichtigsten physikalisch-chemischen, technologischen und sonstigen qualitativen Merkmale durchgeführt.

Die Ergebnisse einer sensorischen Beurteilung von sechs Arten von rohen Räucherfleischprodukten (Tabelle 13) nach 10 Tagen Trocknung zeigten, dass die Versuchsproben gemäß dem Satz organoleptischer Grundindikatoren offensichtliche Vorteile gegenüber der Kontrolle aufwiesen, und die Verkoster stellten in erster Linie eine intensivere Farbe und einen ausgeprägten Geschmack fest Aroma in Produkten, die unter Verwendung von Komplexen "PB-MP + Balsam" hergestellt wurden.

Besonders bevorzugt waren Produkte, die PB-MP und den Balsam „Panta on honey“ enthalten.

Die Durchführung von Produktentwicklungen und erweiterten Verkostungen im Endstadium der Arbeit unter den Bedingungen von Industrieunternehmen und VNIIMP (Anhang 7-11) bestätigte die hohe Qualität der Prototypen von rohen Räucherfleischprodukten.

Unter Berücksichtigung der Ergebnisse der organoleptischen Bewertung und um objektive instrumentelle Daten zu erhalten, die die Art der Änderung und den Schweregrad der einzelnen Bestandteile der Farbe von Fleischprodukten unter dem Einfluss des eingeführten PB-MP + -Balsamkomplexes charakterisieren, wurde eine Reihe von spektroskopischen Untersuchungen durchgeführt, deren Ergebnisse in der Tabelle dargestellt sind. 14 und Anhang 12-17.

Ein analytischer Vergleich der integralen Farbindizes (b - Helligkeit, a - Rosa, b - Gelb, 8 - Sättigung, Y - Helligkeit) ermöglichte es jedoch nicht, direkte Korrelationen in der Art der Änderungen der einzelnen Farbindizes in Abhängigkeit von der Art der zu untersuchenden Balsame festzustellen Eine Reihe wichtiger Schlussfolgerungen: Die Verwendung von Russky Ostrov Balsam und Panta in Honigtinktur zusammen mit dem Bakterienpräparat PB-MP bei der Herstellung von geräuchertem Schweinefleisch führt zu einer deutlichen Erhöhung des Anteils von rosa und gelbem Tee das Spektrum, wodurch die Leuchtkraft sowie die Sättigung und Helligkeit der Farbe des Endprodukts im Vergleich zur Kontrolle erhöht werden. In diesem Fall wird die größte Wirkung erzielt, wenn der Balsam "Russische Insel" verwendet wird; Bei Verwendung der Tinktur "Panta on honey" nimmt der Anteil des rosa Spektrums geringfügig ab.

Die Einführung der Tinktur "Panta auf Honig" in Rindfleisch sorgt für eine Erhöhung der Helligkeit mit einem leichten Abfall der Indizes von Gelbfärbung und Rosa; in Gegenwart des Balsams "Russian Island" nimmt der Schweregrad des rosa Teils des Spektrums vor dem Hintergrund einer Abnahme der Helligkeit zu.

Die Ergebnisse instrumenteller Studien stimmen gut mit den Daten der organoleptischen Bewertung überein und lassen den Schluss zu, dass die fernöstlichen Balsame sich positiv auf die Bildung und Farbstabilisierung von rohen Rauchprodukten auswirken, was auf das Vorhandensein von Pflanzenextrakten, Carotinoiden, Zuckern, ätherische Öle und Ascorbinsäure.

Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass bei rohen Räucherfleischprodukten der Prozess der Bildung von Geschmacks- und Aromaeigenschaften eine ganzheitliche Abhängigkeit aufweist und aus einer Kombination von Substanzen und Komplexen besteht, aus denen die wichtigsten (Fleisch-) Rohstoffe, Gewürze, Rauch usw. bestehen, schien es notwendig, die Wirkung des Komplexes umfassend zu untersuchen "PB-MP + Balsame" zur qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der flüchtigen Bestandteile der experimentellen Produktarten.

In der ersten Phase wurde die Wirkung der Komplexe „PB-MP + Balsam“ auf das Anreicherungsmuster flüchtiger Fettsäuren in rohen Räucherfleischprodukten von Versuchslosen untersucht.

Es wurde gezeigt (Tabelle 15), dass sich der quantitative Gehalt an VFA in Abhängigkeit von der Art der verwendeten Rohstoffe (Rindfleisch, Schweinefleisch) und der Art der im Komplex verwendeten Kräuterpräparate signifikant ändert.

Es wurde festgestellt, dass der höchste Grad an VFA-Anreicherung für Schweinefleischprodukte charakteristisch ist, und die Verwendung von Bittertinkturen aus "Panta auf Honig" führte zu einer relativ stabilen Erhöhung des VFA-Anteils im Vergleich zu ähnlichen Proben, die unter Verwendung des Russky Ostrov-Balsams hergestellt wurden.

Angeblich Lyudmila Alexandrovna Tekutieva  Er ist der Leiter (Position - CEO) von Unternehmen, deren Liste Sie unten sehen.

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Region: Primorsky Territory.

Adresse: 690066, VLADIVOSTOK, st. SHILKINSKAYA, 9, apt. 46.

Großhandel mit Fertiggerichten, einschließlich Verkauf von Baby- und Diätnahrung und anderen homogenisierten Lebensmitteln.