Način proizvodnje kobasice od sirove dimljenosti. Razvoj tehnologije za sirove dimljene mesne proizvode zasnovane na integriranoj upotrebi starter kultura i balzama dalekog istoka tekutyeva lyudmila alexandrovna Razvoj tehnologije za dimljenje sirovog dimljenog cijelog mišića

Izum se odnosi na mesnu industriju, naročito na proizvodnju funkcionalnih mesnih proizvoda. Metoda uključuje pripremu mljevenog mesa od sirovog mesa, unošenje vodene-alkoholne ili sirupne kompozicije infuzije biljnih materijala ili mješavine biljnih materijala s morskim hidrobiontima, kao i bakterijski pripravak PBC-BR u količini od 0,02-0,03 tež. %, mješavina aminokiselina u količini od 0,10-0,18 tež.%, zosterola u količini 0,005-0,02 mas.% i začina. Odabrani su tehnološki načini taloženja, termičke obrade, sušenja i obrade dimnih kobasica. Metoda omogućuje ubrzanje biokemijskog sazrijevanja mesnih sirovina, suzbijanje razvoja patogenih mikroorganizama u sirovinama, obogaćivanje funkcionalno korisnim i biološki aktivnim tvarima, što omogućava dobivanje visokokvalitetnih proizvoda s dugim vijekom trajanja. 7 k.p. f-ly.

Izum se odnosi na mesnu industriju, a naročito na tehnologiju za proizvodnju nemasnih dimljenih kobasica. Trenutno je u vezi s pogoršanjem stanja okoliša, porastom stresnih učinaka na ljude i drugim nepovoljnim čimbenicima od velike važnosti problem poboljšanja kvalitete, sigurnosti i terapijskih svojstava mesnih proizvoda. S tim u vezi, u pripremi mesnih proizvoda prednost daje upotrebi tvari prirodnog porijekla, koje utječu ne samo na funkcionalna i tehnološka svojstva sirovina, već i imaju visoku biološku i fiziološku aktivnost.

Poznata metoda za proizvodnju dimljenih kobasica [US Pat. RF broj 2095990, publ. 20. novembra 1997.], koja uključuje pripremu mljevenog mesa (govedina, svinjska svinjetina, špig) unošenjem bakterijske smjese koja se sastoji od mliječno kiselinskih bakterija sojeva Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei i soja denitrificirajućih Micrococcus varijanti, u količini od 0,035-0,05% težinski mljevenog mesa, punjenje ljuske mljevenog mesa, talog tokom 24 sata, koji se može kombinirati sa pušenjem, termičkom obradom, uključujući pušenje na 20-24 ° C i sušenjem na 11-18 ° C na raznim načinima dok se ne postigne standardni sadržaj vlage u proizvodu. Nedostatak ove metode je nedovoljno visoka biološka vrijednost mesnih proizvoda, zbog kvantitativnog sadržaja esencijalnih aminokiselina i stupnja njihove ravnoteže, kao i niskih kvaliteta okusa zbog nedostatka sastojaka koji proizvod komuniciraju s tim svojstvima.

Poznata metoda kuhanja sirovih dimljenih kobasica [US Pat. RF broj 2168304, publ. 06/10/2001], osiguravajući drobljenje sirovina za sladoled, njegovo sjeckanje, uvođenje multifunkcionalnog aditiva (premiksa), uključujući esencijalna ulja i oleoresine aromatičnih biljaka, polisaharide, askorbinsku kiselinu i / ili njene soli, i / ili eritorbinsku kiselinu i / ili njene soli, glukono-delta-lakton i, kao pojačivač ukusa i arome, natrijum-glutamat i / ili mješavina natrijum-glutamata i inozinske kiseline, opetovano rezanje, unošenje masnih sirovina, dodatno rezanje kako bi se dobilo mljeveno meso s potrebnim uzorkom i veličinom s masnim sirove školjke punjenje istiskivanje, sazrijevanje, pušenje i sušenja. Nedostatak ove metode je nedovoljno velika fiziološka korisnost i biološka aktivnost dobivenog nekuhanog dimljenog proizvoda, zbog činjenice da se upotrijebljeni sintetski premiks, koji pojačava sazrijevanje nekuhanog dimljenog proizvoda i omogućava raznolikost njegovog ukusa, ne sadrži funkcionalno korisne i biološki aktivne tvari.

Poznata metoda proizvodnje dimljenih kobasica, opisana u US Pat. RF broj 2212158, publ. 20.09.2003. Predviđa pripremu sirovog mesa, pripremu mljevenog mesa sečenjem pomoću kuhinjske soli, natrijum nitrita, aromatične smeše „Rodebreciner droga“, konjaka ili madeire i bakterijskog pripravka u obliku starter kulture „BACTOFERM F-SC-111“, oblikovanje, termička obrada, uključujući taloženje kolača, pušenje na 20-22 ° C u uzastopnim ciklusima u režimu „smjesa dim-zrak - zrak - zraka“, brzinom smjese dim-zrak do 3 m / s, a zrak - do 8 m / s, sušenje tokom 20-26 dana. Upotreba poznate metode starter kultura BACTOFERM, koje su "brze kulture" s temperaturom fermentacije 22-30 ° C i osiguravaju zrenje kobasica i toplinsku obradu u navedenom temperaturnom rasponu, dovodi do činjenice da na navedenoj temperaturi od 20-21 ° C postupak zrenja nije u potpunosti, što dovodi do pogoršanja organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda (nedostatak izraženog ukusa i mirisa svojstvenih sirovoj dimljenoj kobasici). Pored toga, korišteni u poznatoj metodi dodaci đumbira, ne doprinose obogaćivanju gotovog proizvoda funkcionalno korisnim i biološki aktivnim tvarima.

Najbliži navedenom je postupak za proizvodnju dimljenih kobasica [US Pat. RF broj 2246878, publ. 27.02.2005.], Uključujući pripremu mljevenog mesa uz dodatak aditiva za aromatizaciju Todikamp-Balsam, koji je sastav vodeno-alkoholnih i mednih infuzija oraha sa zrelim mliječnim voskom, uz dodatak vodeno-alkoholnog ekstrakta polena i vodene otopine glicina , u količini od 250 g na 100 kg sirovog mesa, termičkom obradom pušenjem na 11-15 ° tokom 2-3 dana i sušenjem 5-7 dana na 11-15 ° C, vlagom zraka 79-85 ° C, a zatim u roku od 15-18 dana na 8-12 ° C i vlažnosti 74-78%.

Upotreba poznate metode samo aromatičnih aditiva „Todicamp-balzama“ u navedenim količinama ne osigurava dovoljno ubrzanje prirodnog sazrijevanja dimljenih kobasica, dok je njihovo taloženje na 0 ° C u trajanju od 3 dana s dostupnom količinom potrebnih mikroorganizama, nedovoljno da proizvod dobije potrebnu organoleptičku svojstva. Kako biste povećali rok trajanja gotovog proizvoda poznatom metodom, nedovoljan stupanj suzbijanja patogenih i trulih bakterija nadoknađuje se unošenjem povećane količine kuhinjske soli u mljeveno meso kao konzervans, što također utječe na ukus proizvoda. Osim toga, aditivi za okus koji se koriste u poznatoj metodi obogaćuju proizvod biološki aktivnim i drugim korisnim tvarima samo biljnog porijekla, kao i polena. Istovremeno, cvjetni pelud praktično ne apsorbira ljudsko tijelo zbog karakteristika njegove ćelijske strukture. Da bi se povećala asimilacija polena, potrebna je posebna kriofizička fragmentacija njegovih staničnih stijenki (u uslovima potpunog zatvaranja i niske vlažnosti pri - 170 ° C koristeći usmereni protok vazduha).

Cilj predložene metode je intenzivirati zrenje dimljenih kobasica, povećati njihov rok trajanja, poboljšati organoleptička svojstva uz istovremeno povećanje njihove fiziološke korisnosti i biološke aktivnosti proširivanjem spektra izvora biološki aktivnih i funkcionalno korisnih tvari.

Problem se rješava metodom proizvodnje sirovih dimljenih kobasica, koja podrazumijeva pripremu mljevenog mesa od mesnih sirovina pomoću rezača uz dodatak aditiva za aromu, oblikovanje proizvoda s naknadnim taloženjem, termičkom obradom i sušenjem, dok se, nasuprot poznatoj metodi, uvode u mesno meso kao dodatak aromatizaciji vodena alkohol ili kompozitna infuzija biljnog materijala ili mješavina biljnog materijala s morskim hidrobiontima, bakterijski pripravak PBC-BR dodatno se unosi u količina 0,02-0,03 mas.%, mješavina aminokiselina u količini od 0,10-0,18 tež.%, zosterin u količini 0,05-0,020 mas.% i začini, talog se vrši na 0-4 ° C u tokom 20-24 sata provodi se toplinska obrada držanjem proizvoda na 22-26 ° C, relativne vlage od 90-95%, njegove brzine od 0,2-0,5 m / s tokom dana, nakon čega slijedi dovod slabog dima za 4- 6 sati tokom drugog dana sa smanjenjem vlažnosti zraka na 85-90%, dok trećeg dana povećavaju protok dima sa smanjenjem temperature na 18-20 ° C, relativnom vlagom zraka na 80-83% i njegovom brzinom do 0,05- 0,1 m / i nastaviti postupak sve dok ukupno trajanje obrade dima nije 8-12 sati, sušenje se provodi na 11-15 ° C, relativna vlažnost 80-85%, njegova brzina ne manja od 0,1 m / s, zatim na 12-16 ° C , relativna vlaga 74-80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s sa ukupnim trajanjem 16-21 dan.

Pri provedbi metode poželjno je korištenje za pripremu mljevenog goveđeg mesa najvišeg razreda, svinjske nemasne svinjske masti, pilećeg mesa s komadićem grudi (dojke), svinjskog buća ili špinga.

Problem se rješava na najbolji način unošenjem u mljeveno meso smjese aminokiselina sljedećeg sastava: L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L-alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

U posebnom slučaju izuma, vodeno-alkoholni balzam "Ruski otok" u količini od 0,10-0,13 mas.% Unosi se u meso kao dodatak aromatiziranju.

U drugom konkretnom slučaju izuma, poluslatka tinktura „rogovina na medu“ se unosi u mesno meso u količini od 0,35-0,45 mas.%.

U drugom posebnom slučaju izuma, balzam sa sirupom „Herbamarin fortificirajući“ u količini od 0,25-0,35 mas.% Unosi se u mesno meso kao aditiv za arome.

U drugom posebnom slučaju izuma, balzam sa sirupom "Herbamarin kardio" u količini od 0,20-0,30 mas.% Unosi se u mljeveno meso kao aditiv za arome.

U još jednom posebnom slučaju izuma, balzam sirupa „Herbamarin jetre“ u količini od 0,15-0,25 mas.% Unosi se u meso kao dodatak aromatiziranju.

Metoda je sljedeća.

Punjenje se priprema u rezačima dizajniranim za mljevenje smrznutog mesa. Prvo se smrznute mesne sirovine stavljaju u rezač (vrhunsko goveđe meso, svinjsko meso s niskim udjelom masnoće, kvrgavo meso peradi), izvaljaju se u skladu s receptom i mljeve na potrebno mljeveno zrno. Zatim napravite od 100 kg nezaslađenih mesnih sirovina 2800-3100 g kuhinjske soli, 7-10 g natrijum nitrita, 150-300 g granuliranog šećera, 140-150 g crne ili bele mljevene paprike, 40-50 g kardamoma ili mlevenog muškatnog oraščića. kao i infuzija vode-alkohola ili sirupa (u obliku balzama ili tinkture) biljnih materijala ili mješavina biljnih materijala s morskim hidrobiontima, mješavina aminokiselina koju proizvodi MSC Co Ltd (Južna Koreja) kao aditiv u hrani i zosterin u navedenim količinama. Štoviše, u slučaju upotrebe jednog od balzama herbamarinovog sirupa, čiji sastav već uključuje zosterol, koristite minimalnu količinu ovog lijeka iz navedenog intervala, uzimajući u obzir njegov sadržaj u Herbamarinu. Rezultirajuća smjesa obrađuje se nekoliko okretaja zdjele za rezanje. Zatim napravite unaprijed obnovljeni bakterijski pripravak PBC-BR. Dodajte smrznute masne mesne sirovine (svinjetina, nadjev), i nastavite sa rezanjem dok se ne postignu željene veličine komada masne mesne sirovine.

Temperatura pripremljenog mesa održava se u rasponu od - 2 ° C (ne viša).

Mljeveno meso se služi u vakum presi, a nakon odgovarajućeg sabijanja i evakuacije, šalje se u posebne posude za oblikovanje istiskivanjem u školjku.

Gotove štruce za kobasice nakon pletenja ili spajanja poslužuju se za sediment, pušenje i sušenje.

Kobasice se podvrgavaju taloženju 20-24 sata na 0-4 ° C, relativna vlažnost 85-90%, njegova brzina 0,12-0,20 m / s. Završetak oborinskog određivanja određuje se sušenim školjkama, čvrsto prilijepljenim kobasicama, kada se pritisne, mljeveno meso se ne preša.

Pušenje se vrši u komorama za pušenje ili u klimatskim komorama sa automatskom kontrolom i regulacijom temperature, vlažnosti i brzine zraka i zraka za dim tijekom 3-4 dana.

Prvi dan se kobasica drži na 22-26 ° C, relativna vlažnost zraka 90-95%, brzina 0,2-0,5 m / s. Drugog dana slabi se dim daje 4-6 sati, relativna vlaga smanjuje se na 85-90% uz održavanje iste brzine zraka. Trećeg dana povećava se opskrba dimom i daljnji postupak se provodi pri 18-20 ° C, relativna vlažnost zraka 80-83%, njegova brzina 0,05-0,1 m / s. Ukupno trajanje obrade kobasice dimom (u roku od 3-4 dana od pušenja) je 8-12 sati.

Nakon pušenja, kobasica se suši u komorama za sušenje na temperaturi od 11-15 ° C, relativna vlažnost zraka 80-85%, brzina od najmanje 0,1 m / s tokom dana. Daljnje sušenje vrši se na 12-16 ° C, relativna vlažnost 74-80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s.

Ukupno trajanje postupka sušenja je od 16 do 21 dan (dok se ne postigne standardni sadržaj vlage u gotovom proizvodu).

U komorama za sušenje s automatskom regulacijom temperature moguće je provesti sušenje s ravnomjernim padom temperature i relativne vlažnosti medija dok se ne postignu parametri skladištenja proizvoda.

Značajnost predloženih parametara tehnološke sheme može se opravdati na sljedeći način.

Pri temperaturi sedimentacije proizvoda ispod 0 ° C nisu osigurani uvjeti za kemijske transformacije natrijevog nitrita povezane sa stabilizacijom njegove boje, a tiksotropska obnova strukture koagulacije mljevenog mesa ne dolazi u potpunosti što može dovesti do značajnih nedostataka u gotovom sirovom dimljenom proizvodu i smanjenju njegove kvalitete.

Kada se sediment vrši na temperaturi iznad 4 ° C, vjerovatno je da će se razviti većina štetnih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje proizvoda, smanjenje njegove kvalitete i smanjenje roka trajanja.

U predloženom temperaturnom području oborine se naglo suzbijaju i čak zaustavlja razvoj gnojnih mikroorganizama, a istodobno se osigurava selektivni i preferencijalni razvoj onih predstavnika mikroflore koji mogu pozitivno utjecati na aromu i ukus proizvoda, povećati njegovu kvalitetu i povećati rok trajanja.

Odabrano vrijeme oborina (20-24 h) je optimalno. U vremenu sedimentiranja kraćem od 20 sati, biokemijski procesi povezani sa obnavljanjem koagulacije, vodikom, disulfidnim vezama mesnih sirovina koji imaju značajan utjecaj na promjenu strukturnih i mehaničkih karakteristika proizvoda, što negativno utječe na njegovu kvalitetu, nemaju se vremena odvijati. Štoviše, zbog činjenice da upotreba bakterijskog pripravka PBK-BR omogućava intenziviranje potrebnih procesa, povećanje vremena oborine veće od 24 sata nepraktično je, jer dovodi do povećanja potrošnje energetskih resursa i zauzetog prostora.

Toplinska obrada proizvoda na temperaturama ispod 22 ° C dovodi do neželjenog povećanja vremena procesa. Prekoračenje predložene temperature (26 ° C) može dovesti do denaturacije proteina i mikrobiološkog kvarenja proizvoda (neželjena mikroflora se počinje intenzivnije razvijati kako se približi optimalnoj temperaturi od 36 ° C). Pored toga, povišena temperatura toplinske obrade dovodi do oštećenja zvanog "gašenje". Kao rezultat toga, pri povišenim temperaturama termičke obrade, organoleptička svojstva se pogoršavaju, tj. smanjuje se kvaliteta proizvoda, a smanjuje se i njegov rok trajanja.

Prekoračenje deklariranih intervala vlažnosti zraka tijekom toplinske obrade i sušenja dovodi do neravnomjerne raspodjele gradijenta vlage u proizvodu, što negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.

Sušenje na temperaturama ispod predloženih dovodi do neracionalnog povećanja vremena, sušenje na višim temperaturama dovodi do intenzivnog razvoja nepoželjne mikroflore, kao i do presušivanja vanjskog sloja hljeba s kobasicama, što smanjuje rok trajanja proizvoda i utječe na njegovu kvalitetu.

Predložene brzine zraka tijekom toplinske obrade, uključujući obradu dima i sušenje, omogućuju dugoročno očuvanje vlage u vanjskom sloju preko cijele površine hljeba s kobasicama, što je neophodno za osiguranje njegove duktilnosti. Pri većim brzinama kretanja zraka može doći do oštećenja stvrdnjavanja zbog intenzivnog isparavanja vlage i stvaranja gornjeg osušenog sloja, što dalje može dovesti do poremećaja procesa difuzije u proizvodu i njegovog propadanja, pri manjim brzinama kretanja zraka, vrijeme obrade neracionalno se povećava.

Uz to, previsoka brzina zraka tokom opskrbe dimom dovodi do neravnomjerne raspodjele fenolnih spojeva u masi proizvoda, što daje proizvodu dimljenog ukusa.

Kada se dim isporučuje u predloženom vremenu, proizvod akumulira potrebnu količinu dimnih tvari. Sa smanjenjem vremena isporuke dima, gotov proizvod stječe nedovoljno izražen okus i aromu dimljenog proizvoda, a s porastom vremena njegove isporuke prekomjerno izražen okus i miris pušenja, zasjenivši buket začina i začina, što je također nedostatak i dovodi do smanjenja organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda.

Korištena u početnim fazama tehnološkog postupka predložene metode, bakterijska priprema mliječnih organizama Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varijante utemeljene na psihrofičnom halotolerantu koji denitrificira soj Paracoccus denitrificans (PBC-BR) inhibira razvoj patogenog (pomični proces ubrzavanja sazrijevanja i sazrijevanja). Uvođenje bakterijskog pripravka PBC-BR u meso omogućava smanjenje količine kuhinjske soli kao konzervansa uz istovremeno poboljšanje sigurnosti gotovog proizvoda. Prilikom njegove upotrebe pružaju se veći ukusi sirove dimljene kobasice i zasićenije i svijetle nijanse crvene boje gotovih proizvoda, a primjećuje se i porast količine esencijalnih aminokiselina u gotovom proizvodu.

Uvođenje u sastav mljevenog kompleksa aminokiselina u navedenoj količini omogućava vam povećanje biološke vrijednosti dobivenog proizvoda povećanjem kvantitativne i optimizacije kvalitativnog sadržaja aminokiselina u rezultiranom proizvodu, kao i stupanj njihove uravnoteženosti. Dio aminokiselina koje se unose u sastav mekog mesa je neophodan: oni se ne mogu sintetizirati u ljudskom tijelu, već dolaze samo s hranom. Aminokiseline obavljaju važne funkcije u metabolizmu ljudskog tijela i materijal su za formiranje strukturnih i zaštitnih tkiva.

Zosterol je jedinstveni pektin izolovan iz morskog bilja porodice Zosteraceae sa visokim adsorpcijskim svojstvima produženog djelovanja. Za razliku od svih poznatih pektina on ima relativnu otpornost na djelovanje izvanstanične proteaze. Zosterol pokazuje antibiotske, imunomodulacijske, antimutagene, antitumorske, antiulcer, antialergijske efekte, ubrzava izlučivanje ugrađenih nuklida iz organizma i snižava holesterol u krvi. Zosterol je efikasan prirodni protuotrov; njegovo unošenje u prehrambene proizvode pruža preventivnu zdravstvenu podršku, a doprinosi i liječenju niza bolesti kardiovaskularnog sistema, crijevnog trakta, alergijskih poremećaja različite etiologije. Bez utjecaja na okus gotovog proizvoda, poboljšava njegova funkcionalna svojstva.

Koristi se u predloženoj metodi kao dodatak aromatizaciji, vodeno-alkoholni ili sirupni sloj infuzija (balzama i tinkture) biljnih materijala, a koji je bogat skup ljekovitog biljnog bilja, korijena, plodova ili mješavina ove biljne materije sa ekstraktima i hidrolatima morskih vodenih organizama, s dodacima drugih prirodnih komponente ne samo da poboljšavaju ukus rezultirajućeg proizvoda, već ga obogaćuju i cijelim nizom hranljivih sastojaka.

Dakle, balzam Russky Ostrov sadrži infuziju od 30 ljekovitih biljaka ususijske tajge, crne ribizle, crne čokolade, šipurka, kao i limunovog ulja i meda.

Poluslatka tinktura „Panta na medu“ uključuje pantokrin dobijen iz jeleni rogova, ekstrakt korijena ginsenga, sjeme limunske trave, ljekarna kamilice, kao i ekstrakt eleutherococcusa i koncentrirani sok od jabuke.

Balzam sa sirupom tipa Herbamarin su terapeutski i preventivna pića i sadrže jedinstveni kompleks iz infuzije ljekovitog bilja Ussuri tajge, uključujući takve poznate adaptoggene kao što su ginseng, Aralia Manchurian, Eleutherococcus, a osim toga uključuju hidrolate morskih hidrobionata, koji su izvor morskih aminokiselina geneza, kao i konzervansi, antioksidanti, prirodna esencijalna ulja.

Dakle, „Herbamarin kardio“ je izvor flavonoida, organskih kiselina, tanina. Osim infuzije ljekovitog bilja Ussuri tajge, sadrži hidrolate lososa, lignje, lososovo mlijeko, rakove, dagnje i zosterol, dobivene iz zostera algi, med s morskim hidrobiontima, konzervans - kalijev sorbat, antioksidans - askorbinsku kiselinu, taurin, prirodno ulje .

"Herbamarin opće jačanje" je izvor vitamina C, flavonoida, glicirizinske kiseline, tanina i esencijalnih ulja. Osim infuzije ljekovitog bilja, uključuje hidrolate školjki, lignji, mlijeko od lososa; konzervans - kalijum sorbat, antioksidans - askorbinska kiselina, zosterin.

„Hepatic Herbamarin“ je izvor prirodnih flavonoida i esencijalnih ulja. Osim infuzije niza ljekovitih biljaka sadrži hidrolate matičnjaka, lignje, lososovo mlijeko, kao i zosterin, propolis, prirodno esencijalno ulje borovnice, konzervans i antioksidans (kalijev sorbat i askorbinska kiselina).

Dakle, zahvaljujući svom sastavu, upotrebljene tinkture i balzami pomažu poboljšanju ukusa sirovih dimljenih kobasica, dodatni su izvor biološki aktivnih tvari i adaptogenova, drugih supstanci korisnih za ljudsko tijelo. Osim toga, antioksidanti sadržani u njima, konzervansi, esencijalna ulja, tanini, biološki aktivne tvari sudjeluju u biokemijskim, mikrobiološkim i fizikalno-kemijskim procesima zrenja dimljenih kobasica te povoljno utječu na njihove kvalitetne karakteristike, sazrijevanje i rok trajanja.

Dakle, predložena tehnološka shema i integrirana upotreba bakterijskog pripravka PBC-BR, mješavine aminokiselina, zosterina, kao i tinktura i balzama smjese na biljnoj sirovini ili na biljnoj sirovini uz dodatak morskih hidrobionata, osiguravaju proizvodnju sirovih dimljenih kobasica visoke okusnosti, s izraženim okusom buket visoke biološke vrijednosti i fiziološke korisnosti, istovremeno smanjujući vrijeme sazrijevanja i povećavajući rok trajanja annosti proizvoda, koji je tehnički rezultat predložene metode.

Primjeri specifične primjene metode

Pripremite sve upotrijebljene sastojke. Bakterijski pripravak PBC-BR preliminarno se obnavlja rastvaranjem jednog dela preparata u 5 delova vode, ohlađene do 31-35 ° C prokuvane vode, nakon čega se izlaže 2 sata na 18-22 ° C u prethodno dezinficiranoj posudi. Prije izrade mesa, sirovo meso i ostali sastojci odvagaju se u skladu s recepturom.

Smrznute mesne sirovine stavljaju se u rezač i meljeju na potrebnu veličinu mljevenog mesa. Sol, natrijum nitrit, začini, balzam ili tinktura po vašem izboru, mješavina aminokiselina koju je proizvela južnokorejska kompanija MSC Co Ltd (šifra proizvoda DEIQI9020A62) u obliku praha, zosterin (prah), unosi se u mljeveno meso i obrađuje se na nekoliko okreta posude. Zatim se uvodi rekonstituisani bakterijski pripravak PBC-BR, smrznute masne sirovine, a komadi masnih sirovina se režu na potrebnu veličinu.

Cervelat "Olympic"

Za proizvodnju cervelata "Olympic" koristite sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Oborina se vrši 24 sata, izloženost na 26 ° C, relativna vlažnost zraka 90%, njegova brzina 0,5 m / s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85%, a slabi dim se daje 6 sati, trećeg dana, na 20 ° C, relativna vlaga od 83% i brzina od 0,1 m / s povećavaju protok dima. Ukupno trajanje obrade dimom je 12 sati. Sušenje se vrši na 15 ° C, relativna vlažnost od 85%, njegova brzina je 0,1 m / s, zatim na 16 ° C, relativna vlaga od 80% i njegova brzina od 0,1 m / sa ukupnim trajanjem 21 dan.

Cervelat Sidimi

Za proizvodnju cervelata "Sidimi" koriste se sledeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Oborina se vrši 20 sati, izloženost na 22 ° C, relativna vlažnost 95%, njegova brzina 0,2 m / s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 90% i isporučuje se slab dim 4 sata, trećeg dana dovod dima povećava se na 18 ° C, relativna vlažnost zraka 80% i njegova brzina 0,05 m / s. Ukupno trajanje dimljenja je 8 sati, a sušenje se vrši na 11 ° C, relativna vlažnost 80%, brzina 0,12 m / s, zatim na 12 ° C, relativna vlažnost 74% i brzina 0,05 m / sa ukupnim trajanjem 16 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 70%.

Sirova dimljena kobasica "Mramor"

Za proizvodnju sirove dimljene kobasice "Mramor" koriste se sledeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Oborina se vrši 22 sata, izloženost na 22 ° C, relativna vlažnost 95%, njegova brzina 0,5 m / s tokom dana. Drugog dana vlažnost se smanjuje na 85% i slabi se dim puši 5 sati, trećeg dana dovod dima povećava se na 18 ° C, relativna vlaga od 80% i njegova brzina od 0,1 m / s. Ukupno trajanje dimljenja je 10 sati, a sušenje se vrši na 13 ° C, relativna vlažnost 82%, brzina 0,1 m / s, zatim na 14 ° C, relativna vlažnost 75% i brzina 0,05 m / sa ukupnim trajanjem od 18 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 73%.

Cervelat "Bohemia"

Za proizvodnju cervelata "Bohemia" koristite sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Daljnja obrada proizvoda provodi se u skladu s primjerom 2, s ukupnim vremenom sušenja od 20 dana. Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

Cervelat "Ussuri"

Za proizvodnju cervelata "Ussuri" koristite sljedeće mesne sirovine, tež.%:

Preostali sastojci, u tež.% U odnosu na sirovo meso:

Daljnja obrada proizvoda provodi se u skladu s primjerom 3 sa slabom opskrbom dimom 4 sata, vremenom pušenja 8 sati i ukupnim vremenom sušenja 17 dana.

Sadržaj vlage u gotovom proizvodu je 71%.

SAŽETAK IZUMA

1. Način proizvodnje nekušene dimljene kobasice, koji uključuje pripremu mljevenog mesa od sirovog mesa pomoću rezača s aditivom za aromatizaciju, formiranje proizvoda s naknadnim taloženjem, termičkom obradom i sušenjem, karakterizirano time da se u mljeveno meso unosi kompozicija vodenog alkohola ili sirupa. sirovine ili smjese biljnih materijala i morskih vodenih organizama, bakterijski pripravak PBC-BR dodatno se unosi u količini od 0,02-0,03 mas.%, mješavinu aminokiselina u količini od 0, 10-0,18 tež.%, Zosterol u količini 0,005-0,020 tež.% I začini, talog se vrši na 0-4 ° C 20-24 sata, termička obrada se održava držanjem proizvoda na 22-26 ° C, relativna vlažnost zraka 90-95%, brzina mu je 0,2-0,5 m / s tokom dana, nakon čega slijedi opskrba slabim dimom u trajanju od 4 do 6 sati tokom drugog dana, sa smanjenjem vlažnosti zraka na 85-90%, dok je treći dan povećajte protok dima kada temperatura padne na 18-20 ° C, relativna vlaga na 80-83% i njegova brzina na 0,05-0,1 m / s i nastavite postupak do ukupnog obrada dima 8-12 sati, sušenje se provodi na 11-15 ° C, relativna vlažnost 80-85%, njegova brzina ne manja od 0,1 m / s, zatim na 12-16 ° C, relativna vlažnost 74- 80% i njegova brzina 0,05-0,1 m / s s ukupnim trajanjem od 16-21 dan.

2. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se za pripremu mljevenog mesa koriste vrhunsko goveđe meso, svinjska nemasna svinjska masnoća, pileće pileće meso (prsa), svinjska posteljica ili špinat.

3. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se koristi smjesa aminokiselina, uključujući L-leucin, L-izoleucin, L-valin, L-arginin, L-lizin, L-treonin, L-triptofan, L-histidin, L -alanin, L-prolin, L-serin, glicin.

4. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kao dodatak aromatizaciji uvodi mljeveni vodeno-alkoholni balzam "Ruski otok" u količini od 0,10-0,13 mas.%.

5. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kao dodatak aromatiziranju u sirovo meso unosi tinktu polulatne „rogovine na med“ u količini od 0,35-0,45 mas.%.

6. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kao dodatak aromatizmu balzam sirupa "obnavljajući herbamarin" u količini od 0,25-0,35 mas.% Uvodi u mljeveno meso.

7. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se sirupni balzam "Herbamarin kardio" u količini od 0,20-0,30 mas.% Unosi u mljeveno meso kao aditiv za aromatizaciju.

8. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time što se kao dodatak aromatiziranju u mljeveno meso unosi mljeveni sirup „Herbamarin jetre“ u količini od 0,15-0,25 mas.%.

480 rub | 150 UAH | 7,5 $, "MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "povratak nd ();"\u003e Teza - 480 rubalja, dostava 10 minuta   , 24 sata, bez slobodnih dana i praznika

240 rub | 75 UAH | $ 3,75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "return nd ();"\u003e Sažetak - 240 rubalja, dostava 1-3 sata, od 10-19 (po moskovskom vremenu), osim nedelje

Tekutieva Lyudmila Alexandrovna. Razvoj tehnologije za sirove dimljene mesne proizvode na temelju integrirane uporabe starter kultura i balzama dalekog istoka: disertacija ... kandidat tehničkih nauka: 05.18.04.- Moskva, 2003.- 178 str., Ill. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

Uvod

Poglavlje I. Pregled literature 8

1.1. Naučna i praktična načela tehnologije sirovih dimljenih mesnih proizvoda 8

1.2. Pokretanje kultura i njihova upotreba u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda 12

1.3. Biljni lijekovi i mogućnosti njihove upotrebe u proizvodnji mesnih proizvoda 20

1.3.1 balzami i gorke tinkture 30

1.4. Učinak starterskih kultura i biljnih lijekova na prehrambenu i biološku vrijednost mesnih proizvoda 38

1.5. Zaključak recenzije literature 43

Poglavlje 2 Organizacija eksperimentalnih istraživanja 46

2.1. Svrha i ciljevi studije 46

2.2. Karakterizacija istraživačkih objekata 47

2.3. Metode istraživanja 51

Poglavlje 3 Rezultati i diskusija eksperimentalnih studija 61

3.1. Eksperimentalno i analitičko utemeljenje izvodljivosti integrirane upotrebe bakterijskog pripravka PB-MP i balzama dalekog istoka 61

3.1.1. Hemijsko-tehnološka i senzorna procjena sjemena gorkih tinkture i balzama dalekog istoka 61

3.1.2. Studija kvalitativnog i kvantitativnog sastava isparljivih spojeva gorkih infuzija i balzama 65

3.1.3. Proučavanje utjecaja vode-alkoholnih biljnih pripravaka na razvoj sanitarno-indikativne mikroflore i mikroorganizama mliječne kiseline 68

3.2. Razvoj tehnologije proizvoda od sirovog dimljenog sirovog punjenog mišića zasnovanih na integriranoj upotrebi bakterijskog pripravka PB-MP i biljnih lijekova iz daleke Istoke 73

3.3. Procjena utjecaja kompleksa balzama dalekog istoka i bakterijskih kultura na promjenu stanja sirovog mesa u procesu proizvodnje sirovih dimljenih mesnih proizvoda 78

3.4. Značajke promjene mikrobioloških karakteristika sirovih dimljenih mesnih proizvoda proizvedenih korištenjem kompleksa PB-MP + balzama 82

3.5. Mikrostrukturne promjene u mesnim proizvodima pod utjecajem kompleksa „PB-MP + balzami“ 85

3.6. Uticaj kompleksa PB-MP + balzami na kvalitativne karakteristike nemasnih mesnih proizvoda od celog mišića 90

3.6.1. Organoleptički pokazatelji 91

3.6.2. Spektralne karakteristike mesnih proizvoda 92

3.6.3. Sastav isparljivih sastojaka 93

3.6.4. Opšti hemijski sastav, strukturna i mehanička svojstva i tehnološki parametri 99

3.6.5. Biološka vrijednost mesnih proizvoda 100

3.7. Obrazloženje razdoblja skladištenja sirovih dimljenih proizvoda od cijelog mišića 111

3.8. Primena rezultata istraživanja u industriji 116

4 Zaključci 118

5 Literatura 120

6 Dodatak 134

Uvod u posao

Rješenje glavnog zadatka mesne industrije za povećanje proizvodnje i proširenje asortimana visokokvalitetnih, konkurentnih, sigurnih proizvoda sa produženim rokom trajanja u sadašnjem stadijumu je u najvećoj mjeri povezano s razvojem biotehnologije hrane i nivoom korištenja njenih principa u specifičnim tehnologijama mesnih proizvoda.

Enzimski pripravci, starter kulture, biološki aktivne tvari i aditivi postaju sastavni dio recepata i procesa, učinkovito sredstvo za rješavanje specifičnih tehnoloških, ekonomskih i socijalnih problema.

Prisutnost niza enzimskih pripravaka dobivenih iz biljnih i životinjskih sirovina, vodenih organizama, iz kultura mikroorganizama, kao i rezultata istraživanja biokemijskih i fizikalno-hemijskih karakteristika pojedinih enzima i njihovih kompleksa, mehanizma djelovanja enzima, zakona biokataliznih procesa, podataka iz tehnoloških ispitivanja (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaševa L.F., Kudryashov JI.C. i drugi) - stvaraju preduvjete za promjenu tradicionalno utvrđenih principa tehnološke primjene pojedinih vrsta životinjskih i biljnih sirovina u mesno-prerađivačkoj industriji i prelasku industrije na kvalitativno novi naučni i tehnološki nivo. Rezultati studije specifičnosti biotehnoloških procesa u heterogenim prehrambenim sustavima utemeljenim na hrani za životinje pod utjecajem enzimskih pripravaka omogućavaju transformiranje strukturno-mehaničkih i organoleptičkih karakteristika hrane za životinje, njegovih funkcionalnih i tehnoloških svojstava, kemijskog sastava, hranjive i biološke vrijednosti.

Paralelno s enzimskom katalizom u mesnoj industriji, aktivno se razvija biotehnologija utemeljena na upotrebi mikroorganizama - znanstveno polje koje ispituje suštinu mikrobioloških procesa u proizvodnji mesnih proizvoda i, uglavnom, proučava mogućnosti dobivanja i uporabe visoko produktivnih sojeva mikroorganizama u tehnologiji mesnih proizvoda [suhi, osušeni, sirovo dimljeno, kuvano dimljeno itd.].

Upotreba bakterijskih pripravaka (starter kultura) u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda omogućava reguliranje međuovisnog razvoja koloidno-hemijskih, biokemijskih i enzimsko-bioloških procesa, intenziviranje osnovnih, te regulisanje kvalitativnih karakteristika gotovog proizvoda (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova A.G., Gerasimova JI.H., Gren L.I., Klar Y.I., Kostenko Yu.G., Mihajlova M.N., Khorolsky V.V. i dr.).

U isto vrijeme, povećana je pažnja stručnjaka na prirodne pripravke koji sadrže biološki aktivne tvari i koji posjeduju višenamjenska svojstva. Prije svega, tehnolozi su posebno zanimljivi aditivi za hranu na bazi biljnih materijala u obliku infuzija, balzama, ekstrakata, koncentrata itd. Lijekovi su jeftini, zajamčeno sigurni, imaju širok spektar svojstava (Avagimov V.V., Pekhov A.B., Kasyanov G.I., Deje H.A.).

Sastav biljnih sirovina, ekstrakata i preparata koji se baziraju na njemu uključuju esencijalna ulja, organske kiseline, alkaloide, glikozide, saponine, kumarine, karotenoide, vitamine topljive u vodi, isparljive, fenolne spojeve, tanine, gorčine, flavonoide, dijetalna vlakna, elemente u tragovima i mnogi sekundarni metaboliti (Batueva SD, Vasiliev AA, Boryaev V.E., Turova AD) Prirodni jedinstveni kompleksi kod nekih biljaka određuju i njihov terapeutski i profilaktički učinak i mogućnost upotrebe kao čistih tehnološki hrane aditiva, t. k. dijele različite ukuse, tanina, antioksidans, antimikrobna i druga svojstva. O visokoj efikasnosti upotrebe vinskih materijala, vodeno-alkoholnih infuzija bilja iz određenih vrsta biljnih materijala radi intenziviranja procesa fermentacije, sušenja, stvaranja boja i artomatogena svjedoče podaci više domaćih publikacija (Boreskov V.G., Žharinov A.I., Panina V.P ., Rogov I.A., Sokolova HA, Mitaševa L.F., Khorolsky V.V., Fatyanov E.V. i dr.). Pokazano je da uvođenje vodeno-alkoholne infuzije bilja u mesne sisteme utječe na stupanj međumolekularne interakcije mišićnih proteina, oksidacijsko-hidrolizne promjene u lipidima i na dinamiku razvoja pojedinih vrsta i skupina mikroorganizama.

Analiza rezultata istraživanja stranih i domaćih znanstvenika hipotetski sugerira mogućnost dobivanja komplementarnog ili čak sinergističkog učinka uz kompleksnu upotrebu određenih vrsta spremnika spremnika i vodeno-alkoholnih infuzija.

Međutim, u dostupnoj literaturi nema dokaza o podjeli početnih kultura i biljnih ekstrakata.

U vezi s gore navedenim, činilo se prikladnim provesti eksperimentalne studije usmjerene na ispitivanje mogućnosti integrirane primjene domaćih starter kultura i balzama dalekog istoka s vodom na alkoholnoj vodi u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda od punog mišića od svinjetine i svinjetine.

Starter usjevi i njihova upotreba u tehnologiji sirovih dimljenih mesnih proizvoda

Starter kulture, aditivi u hrani i višekomponentne smjese pouzdano su i učinkovito sredstvo za ciljani utjecaj na procese formiranja karakteristika ukusa, boje, teksture, brzine sušenja itd. Istovremeno, mliječnokiselinske bakterije unesene u proizvode ispunjavaju zaštitnu funkciju, inhibirajući razvoj nepoželjne mikroflore stvaranjem tvari s antibakterijskim djelovanjem (75, 183, 200).

Uz to, prisutnost probiotika - bakterija mliječne kiseline u sirovim dimljenim ili sirovo suhomesnatim proizvodima i mogućnost uvođenja probiotika u recepte čine ove proizvode obećavajućim za funkcionalnu i posebnu prehranu. Prvi put su predložene da se koriste bakterijske starter kulture u tehnologiji mesa Kigk K (1924); U RUSIJI, istraživanje u ovom pravcu pokrenuo je Kazakov 1949. godine.

Trenutno se u mnogim zemljama svijeta (Rusija, SAD, Kanada, Finska, Francuska, Njemačka, itd.) Starter kulture koriste u proizvodnji sirovih dimljenih proizvoda - održivih korisnih mikroorganizama u obliku zasebnih ili miješanih kultura koje stvaraju željeno okruženje bakterija. Glavne vrste mikroorganizama u bakterijskim starter kulturama koje se koriste za intenziviranje tehnologije mesnih proizvoda i promjenu toka biohemijskih procesa u njihovoj proizvodnji su u pravilu laktobacili, mikrokoki i pediokoki. Koriste se u tečnom, smrznutom ili sublimiranom obliku. . Mikrokoki, streptokoki, pediokoki i diplokoki obavljaju denitrificirajuću i aromatizirajuću funkciju; malo utiču na pH vrijednost, pa ih je preporučljivo koristiti u kombinaciji s mikroorganizmima koji stvaraju kiselinu. Bakterije mliječne kiseline (LAB) brzo se razmnožavaju kada se slani dimljeni proizvodi slane, smanjuju pH kao rezultat nakupljanja velike količine kiselina i inhibiraju razvoj neželjenih mikroorganizama u hrani.

Vrste i kvalitetan sastav komercijalnih bakterijskih pripravaka vrlo je raznolik i ovisi o tehnološkoj orijentaciji, dok popis različitih sojeva u starter kulturi može iznositi do 106. Dobro odabrane početne kulture u pravilu imaju multifunkcionalni učinak i sposobne su brzo nakupljati potrebne količine mliječne kiseline, smanjuju udio preostalog natrijum nitrita, intenziviraju stvaranje isparljivih masnih kiselina i karbonilnih spojeva. Neke vrste bakterija mogu značajno povećati sposobnost vezivanja vode mesnim proizvodima, a to je povezano s djelovanjem enzima mikroorganizama na proteolizu proteina. Istovremeno, kao rezultat njihovog razvoja može se povećati sadržaj nekih esencijalnih aminokiselina: leucina, tirozina, fenilalanina, valina i treonina, što zauzvrat utječe na biološku vrijednost, konzistenciju gotovih proizvoda i njihovu probavljivost.

Uloga mikroorganizama u stvaranju ukusa i mirisa veoma je značajna zbog nakupljanja isparljivih karbonilnih spojeva i niskih molekulskih masnih kiselina koje nastaje na pozadini pada pH zbog stvaranja mliječne, octene, valerijanske, kaprilne kiseline, koje doprinose brzom sazrijevanju mesa i stvaranju specifične arome. Slobodne aminokiseline nastale kao rezultat metabolizma mikroorganizama igraju ulogu prethodnika, iz kojih se naknadno formiraju isparljivi spojevi, koji učestvuju u stvaranju ukusa i arome.

Bakterijski pripravci domaće proizvodnje pripremaju se, u pravilu, na bazi uzgajajućih mikroorganizama Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. laktis. Dobri rezultati dobijeni su upotrebom tehnologije za proizvodnju pršuta mješavine kultura mliječno-kiselih bakterija koje se sastoje od Str.lactis, Str.lactis var H i

Lact.plantaram var M uzeta u omjeru 2: 2: 1. Po biokemijskim svojstvima, u odnosu na stvrdnjavanje sastojaka, po sposobnosti smanjenja nitrata i, na kraju, po učestalosti pojavljivanja u salamuri, ovi sojevi su najperspektivniji. Unošenje bakterijskih preparata u sirovinu ubrizgavanjem i naknadno izlaganje pršuta u salamuri tijekom 3 dana osigurava formiranje izraženijeg ukusa i mirisa šunke; gotovi proizvodi imaju nježnu, sočnu konzistenciju. Pokazano je da prisutnost bakterija mliječne kiseline u slanici utječe na njegov kvalitativni sastav: kao rezultat života str. Lactis var N, glicin i arginin pojavljuju se u slanici do kraja reducirane slane otopine, a povećava se količina alanina i valina.

V.V. Khorolsky, V.A. Aleksakhina, L.G. Cherkasova i dr. Predložili su postupak soljenja sirovina za proizvodnju mesnih proizvoda, koji uključuje uvođenje, uz sastojke za soljenje, mješavinu odabranih mikroorganizama, sojeva Micrococcus Caseolyticus 38 i Lactobacillus plantarum sojeva 31 i 32. Soj Micrococcus Caseolyticus 38 ima visoku aktivnost denitrifikacije i pruža više nitrita. upotreba natrijum nitrata u reakcijama tvorbe boje mesnih proizvoda, što isključuje učešće nitritnih iona u stvaranju kancerogenih tvari, posebno nitrozamina. Upotreba ovog soja doprinosi i povećanju stupnja stvaranja nitrosomioglobina, čiji je sadržaj u gotovom proizvodu sa starter kulturom bio 73,4% u usporedbi s 46,1% u kontroli. Lakt.plantarum sojevi 31 i 32 igraju ulogu donatora elektrona u reakciji denitrifikacije, prebacujući pH vrijednost na kiselinsku stranu.

Izvedeni su eksperimenti za stvaranje bakterijskih preparata Acidolact i Lactobact za sisteme slane otopine. Temelj kompozicija bili su sojevi bakterija mliječne kiseline sa sposobnostima stvaranja kiseline i arome, otpornosti na natrijum-hlorid, visoku antagonističku aktivnost i toplinsku stabilnost.

Karakterizacija istraživačkih objekata

U skladu sa postavljenim zadacima i odabranim eksperimentalnim dizajnom odabrani su predmeti istraživanja i uvjeti eksperimenata.

Glavne studije provedene su na temelju GNU-ovog ruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju V. M. Gorbatova, Moskovsko državno sveučilište primijenjene biotehnologije, TIBOKH, TINRO centar, TsIKP „Primorsky“. Razvoj pilotskih partija izvršen je u uvjetima Nahodhodkinskog postrojenja za preradu mesa OJSC, Sergiev-Posadsky postrojenja za preradu mesa, GRIG Chernobelsky LLC, te radionice za osposobljavanje i proizvodnju Arnika-Food Products LLC. Prva faza studije usmjerena na sistematizaciju informacija o alkoholnim tinkturama i balzama dalekog istoka, odabir njihovih vrsta i potvrđivanje kvantitativnih ograničenja i metoda upotrebe sirovih dimljenih mesnih proizvoda u tehnologiji izvedeno je analitičkom raspravom o dostupnim podacima iz literature, kao i rezultatima vlastitih istraživanja u eksperimentima na modelima. Istovremeno, kao glavni predmeti proučavanja iz razvijenog asortimana gorkih tinktura i balzama (tabela 1) koji broje 14 predmeta, odabrano je pet - tinkture "Aralieva", "Zlatni rog", "Panta na medu" i balzama - "Rusko ostrvo" i „Ussuriyskiy“ (vidi poglavlje 1.3), koji najbolje ispunjavaju opšte zahteve hemijskog sastava i senzornih pokazatelja za grupu biljnih proizvoda namijenjene upotrebi u mesnoj tehnologiji.

Sve vrste tinkture i balzama izrađene su u skladu sa standardnim tehnologijama i u skladu su s glavnim karakteristikama kvalitete GOST 7190. Kao kontrolu (u odnosu na gorke tinkture i balzamiranje) u nekim dijelovima rada koristili smo konjak Ararat prema GOST 13741.

Prema nacrtu eksperimenta u prvoj fazi rada, pretpostavilo se da se na temelju uporedne analize hemijskog sastava, kvantitativnog i kvalitativnog sastava isparljivih sastojaka i rezultata modelnih eksperimenata, napravi razuman izbor dviju vrsta biljnih pripravaka - 25% gorke tinkture i 40% balzama.

U drugoj fazi ispitivanja činilo se prikladnim proučiti učinak odabranih vodeno-alkoholnih biljnih pripravaka na razvoj glavnih sojeva koji čine rezervoar. preparati. Pored toga, za bazni je odabran domaći preparat PB-MB koji sadrži L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varijante. Doza za upotrebu PB-MB bila je 0,05 mas.% Sirovine prema preporuci VNIIMP. Eksperimentalne studije provedene na modelnim sustavima - mikrobiološkim hranjivim medijima - trebale su omogućiti utvrđivanje stupnja utjecaja infuzije i balzama na razvojni obrazac pojedinih sojeva starter kultura i odrediti maksimalne dopuštene norme za upotrebu biljnih pripravaka kada se koriste zajedno s bakterijskim pripravcima.

Rezultati analitičkih i eksperimentalnih studija omogućili su opravdanje sastava kompleksa „PB-MB + balzama ili gorke tinkture“ i predložili uslove za njihovu upotrebu u tehnologiji sirovih dimljenih integralnih proizvoda od govedine i svinjetine.

Kao predmet proučavanja u ovoj fazi upotrebljavali su: svinjsku posteljicu - dio kosti bez bedara, svinjski baljak - stražnji i lumbalni dio, goveđi sirup - stražnji i lumbalni dio, svinjski svinjski dio - vratni i stražnji dio. Prilikom sastavljanja recepta, razvoja tehnologije proizvodnje, odabira sastava rasola i parametara pojedinih tehnoloških operacija vodili smo se regulatornim dokumentima: GOST 16594-85 „Sirovi dimljeni svinjski proizvodi“ i „Zbirka TI za proizvodnju svinjskih proizvoda“ (46, 53)

Naknadne studije bile su usmjerene na ispitivanje složenog učinka bakterijskih preparata i balzama na dinamiku sadržaja vlage, pH, mikrobioloških i organoleptičkih parametara u različitim fazama tehnološkog procesa. Istodobno smo proučavali specifičnosti utjecaja kompleksa PB-MB + Balsams na procese formiranja karakteristika okusa i boje u mesnim proizvodima, te proučavali obilježja mikrostrukturnih promjena u sirovinama. Gotovi proizvodi proizvedeni razvijenom tehnologijom podvrgnuti su istraživanju složenih općih hemijskih, biohemijskih, mikrobioloških, bioloških i organoleptičkih pokazatelja.

Uzimajući u obzir originalnost predložene tehnologije i nedostatak sličnih inženjerskih rješenja, provedeno je niz studija usmjerenih na utvrđivanje parametara skladištenja gotovih proizvoda novog tipa i na temelju ispitivanja prirode promjena organoleptičkih karakteristika, sadržaja vlage, mikrobiološkog stanja.

U završnoj fazi rada provedeno je pilot testiranje predloženih formulacija i tehnologija, pripremljen je, dogovoren i odobren set regulatornih dokumenata za nove vrste sirovih dimljenih proizvoda od cijelog mišićnog mesa od govedine i svinjetine, te je organizirana industrijska primjena.

Razvoj tehnologije za dimljene mesne proizvode od punog mišića na bazi integrisane upotrebe bakterijskog pripravka PB-MP i fitopreparata s Dalekog Istoka

Rasprava o rezultatima istraživanja predstavljena u poglavlju 3.1. a usmjeren na odabir vrsta balzama dalekog Istoka koji su prihvatljivi u pogledu organoleptičkih karakteristika, općeg kemijskog sastava, sadržaja hlapivih spojeva, prirode utjecaja na mikrofloru mesnih sirovina i stupnja kompatibilnosti s mliječnim kiselinama mikroorganizama koji čine bakterijski pripravak (PB-MP, bilo je moguće doći do broja Zaključci od naučnog i praktičnog značaja, posebno je utvrđeno da su samo dva od ogromne grupe hidroalkoholnih balzama dalekog istoka gorka tinktura „Panta na medu“ i ba zam "ruski otok" u najvećoj mjeri u skladu s njihovim zahtjevima.

Takođe je pokazano da se efektivan funkcionalni i tehnološki učinak odabranih vrsta biljnih lijekova može dobiti na nivou njihovog sadržaja u modelnim sistemima od 0,25 do 0,50% težine sirovina.

Te su odredbe primijenjene u razvoju specifičnih recepata i tehnologija za mesne proizvode od sirovog dimljenog goveđeg i svinjskog mesa.

Istovremeno, polazili smo od potrebe za rješavanjem sljedećih problema: integrirana upotreba fitopreparacija dalekog istoka i bakterijski pripravak PB-MP trebao bi poboljšati organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, pozitivno utjecati na prirodu promjene pH sirovine (i na taj način intenzivirati proces njegove dehidracije), smanjiti stupanj oksidacije i hidrolatne promjene lipida, inhibiraju razvoj trule mikroflore i osiguravaju produkciju mesnih proizvoda visoke prehrambene i biološke vrijednosti s produženim ovannymi rok trajanja.

U skladu s dizajnom eksperimenta, glavne upotrijebljene sirovine bile su kriške furnirane svinjske svinjetine (sa sadržajem masnog i vezivnog tkiva ne većom od 10%), svinjski mišići ledvenih i kičme (sirup) s debljinom slanine ne većom od 0,5 cm, mišićno tkivo sa slojem intermuskularna masnoća sa cervikalnih i stražnjih dijelova svinjskih polovica, kao i komadi furniranog vrhunskog goveđeg i goveđeg sira - lumbalnih i kralježničnih mišića.

Pri razvoju tehnologije (sl. 2) fokusirali su se na očuvanje standardnih operacija procesa proizvodnje nemasnih dimljenih proizvoda od celog mišićnog mesa - „ambasador - kratkotrajno pušenje - sušenje“, kao i potrebu za dobijanjem potrebnih organoleptičkih (izražen, specifičan ukus, aroma, boja), hemijskih i tehnoloških ( izlaz, regulisan sadržajem natrijum-hlorida), mikrobiološki (zagarantovano odsustvo sanitarne indikativne mikroflore) i fizički (inter ci procesa sušenja, pribavljanje neophodne strukturne i mehaničke karakteristike) pokazatelji gotovog proizvoda.

Kao rezultat modelnih pokusa i analitičko-eksperimentalnog utemeljenja parametara pojedinih tehnoloških operacija utvrđena je izvedivost soljenja i zrenja sirovina prema opciji „Ubrizgavanje višekomponentne slane otopine - kratkotrajno masiranje“, što je omogućilo uvođenje komponenti PB-MP u gnojnu govedinu i svinjetinu + balzam. Koncentracija očvrsnutih tvari u sastavu slane otopine odabrana je na osnovu vrijednosti približnog prinosa (75-95 mas.% Sirovine), sadržaja natrijum-hlorida u gotovom proizvodu (4,0-4,5%) i ograničenja kvantitativnog uvođenja slane otopine u sirovinu (ne više od 10 % na masu sirovina)

Kao rezultat, utvrđen je sastav višekomponentnog slanog rastvora (kg na 100 kg sirovine): natrijum-hlorid - 1,0%, natrijum nitrit - 0,01%, saharoza - 0,03%, bakterijski preparat PB-MP - 0,05%, voda za hidrataciju starterskih kultura - 0,25%, vodeno-alkoholni biljni lijekovi (gorka tinktura „Panta na medu“ - 0,5% ili balzam „Ruski otok“ - 0,15%), kvantitativni nivo ubrizgavanja slane otopine je od 6 do 7, 5% na masu sirovina. S obzirom na specifičnosti sastava slane otopine (pripravak bakterija + vodeno-alkoholna fitopreparacija), treba obratiti posebnu pažnju na uvjete pripreme i redoslijed primjene sastojaka u pripremi slanih otopina.

Prije početka pripreme obnovljen je bakterijski pripravak PB-MP: suhi preparat hidrira se u prokuhanoj vodi ohlađenoj na temperaturu 33 + 2C, brzinom 1 dijela suhog pripravka u 5 dijelova vode i drži dva sata na temperaturi 20 + 2C, u prethodno dezinficiranoj kapaciteti.

Natrijev klorid i šećer sukcesivno su uneseni u pripremljenu vodu uz miješanje, potpuno otopljeni, nakon čega je dodan oporavljeni bakterijski pripravak, natrijev nitrit i vodeno-alkoholna fitopreparacija.

Pripremljeni slani otvor ubrizgava se u komade sirovine injekcijama u mišićno tkivo u koracima od 2 cm, pomoću injektora sa perforiranim iglama. Tlak ubrizgavanja 1,5 105 Pa; količina injiciranog rastvora 6% (u svinjetini) i 7,5% (u govedini) na masu sirovina.

Naknadno masiranje sirovina radi intenziviranja procesa raspodjele sastojaka višekomponentnih rastvora soli i zrenja izvršeno je u vakuum masažeru (p \u003d 0,8 105Pa, p \u003d 8-16 o / min, temperatura 2 + 2C), pod slijedećim uslovima: - govedina - 20 min obrade, 10 min - ostalo. Ukupno vrijeme masaže je 80 minuta - Svinjetina - 20 minuta obrade, 10 minuta - odmor. Ukupno vrijeme masaže je 40 minuta

Eksperimentalno je utvrđeno trajanje pojedinačnih ciklusa obrade i ukupno vrijeme masaže: porast razdoblja obrade doveo je do raspada strukturnih elemenata sirovine i gubitka oblika i cjelovitosti proizvoda.

Uticaj kompleksa PB-MP + Balsams na kvalitativne karakteristike nekuhanih mesnih proizvoda od celog mišića

Kako bi se potvrdila efikasnost predložene tehnologije, napravljene su pilot serije (kompleksi „PB-MP + tinktura“ „Panta na medu“ i „PB-MP + balzam“ „Ruski ostrv“ uvedeni su u slanu otopinu) i kontrola (Ararat konjak u odgovarajućem količina) sirovih dimljenih proizvoda od cijelog mišića od svinjetine i govedine, a njihova komparativna procjena provedena je prema glavnim fizikalno-kemijskim, tehnološkim i drugim kvalitativnim karakteristikama.

Rezultati senzorne procjene šest vrsta sirovih dimljenih mesnih proizvoda (tablica 13) nakon 10 dana sušenja pokazali su da su, prema skupu osnovnih organoleptičkih pokazatelja, eksperimentalni uzorci imali očite prednosti u odnosu na kontrolne, a kušači su prvenstveno primijetili intenzivniju boju i izraženi ukus i aroma u proizvodima napravljenim uz upotrebu kompleksa "PB-MP + balzami".

Posebna prednost dana je proizvodima koji sadrže PB-MP i balzam “Panta na med”.

Provođenjem razvoja proizvoda i proširenim degustacijama u završnoj fazi rada u uvjetima industrijskih poduzeća, a VNIIMP (Prilog 7-11) potvrdio je visoku kvalitetu prototipa sirovih dimljenih mesnih proizvoda.

Uzimajući u obzir rezultate organoleptičke procjene i radi dobivanja objektivnih instrumentalnih podataka koji karakteriziraju prirodu promjene i težinu pojedinih komponenti boje mesnih proizvoda pod utjecajem unesenog kompleksa balzama PB-MP +, provedeno je niz spektroskopskih istraživanja, čiji su rezultati prikazani u tablici. 14 i Prilog 12-17.

Analitička usporedba integralnih indeksa boja (b - svjetlost, a - ružičitost, b - žuta, 8 - zasićenost, Y - svjetlina) nije nam omogućila uspostavu izravnih korelacija u prirodi promjena pojedinih indeksa boja ovisno o vrsti balzama koji se proučava, no omogućila je to niz značajnih zaključaka: uporaba balzama Russky Ostrov i Panta na medenoj tinkturi zajedno s bakterijskim pripravkom PB-MP u proizvodnji dimljene svinjetine omogućuje značajno povećanje udjela ružičastog i žutog čaja spektar, čime se povećava blistavost, kao i zasićenost i sjajnost boje gotovog proizvoda u odnosu na kontrolu. U ovom slučaju najveći učinak postiže se kada koristite balzam „Ruski otok“; kada se koristi tinktura "Panta na medu" dolazi do blagog smanjenja udjela ružičastog spektra.

Unošenje tinkture „Panta na medu“ u govedinu omogućuje povećanje svjetline laganim padom indeksa žutosti i ružičaste boje; u prisustvu balzama "Ruski otok" jačina ružičastog dijela spektra povećava se na pozadini smanjenja svjetline.

Rezultati instrumentalnih studija dobro se podudaraju s podacima organoleptičke procjene i omogućava zaključak da balzam Dalekog Istoka ima pozitivan utjecaj na formiranje i stabilizaciju boje sirovih dimljenih proizvoda, što može biti posljedica prisustva biljnih ekstrakata, karotenoida, šećera i dr. esencijalna ulja i askorbinska kiselina.

Uzimajući u obzir da u sirovo dimljenim mesnim proizvodima proces nastanka ukusa i aromatičnih karakteristika ima integralnu ovisnost i sastoji se od kombinacije tvari i kompleksa koji čine glavne (mesne) sirovine, začini, dim itd., Činilo se nužnim sveobuhvatno proučiti učinak kompleksa "PB-MP + balzami" o kvalitativnom i kvantitativnom sastavu isparljivih komponenata eksperimentalnih vrsta proizvoda.

U prvoj fazi proučavan je uticaj kompleksa „PB-MP + balzama“ na obrazac nakupljanja isparljivih masnih kiselina u sirovim dimljenim mesnim proizvodima eksperimentalnih partija.

Pokazano je (Tabela 15) da se kvantitativni sadržaj VFA, ovisno o vrsti korištenih sirovina (govedina, svinjetina) i vrsti biljnih pripravaka koji se koriste u kompleksu, značajno mijenja.

Utvrđeno je da je najviša razina nakupljanja VFA karakteristična za proizvode od svinjetine, a upotreba gorkih tinktura „Panta na medu“ omogućila je relativno stabilno povećanje udjela VFA u usporedbi sa sličnim uzorcima, pripremljenim pomoću balzama Russky Ostrov.

Navodno Lyudmila Alexandrovna Tekutieva   On je šef (pozicija - izvršni direktor) kompanija, čiji spisak vidite dolje.

Ova informacija dobivena je na temelju analize USRLE-a, može biti zastarjela i ne krši 152-FZ "O osobnim podacima" u skladu s čl. 6 129-FZ „O državnoj registraciji pravnih lica i individualnih poduzetnika“.

ARNIKA-HOLDING, LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690089, VLADIVOSTOK, ul. MICHURINSKAYA, d. 23A, apt. 3.

Trgovina na veliko.

Vrste aktivnosti:

• . Trgovina na veliko pripremljenom hranom, uključujući prodaju dječje i dijetne hrane i druge homogenizirane hrane;
• . Istraživanje i razvoj u području prirodnih i tehničkih nauka;
• . Tehničko ispitivanje, istraživanje i sertifikacija;

Inspekcija Ministarstva za poreze i carine Ruske Federacije za okrug Frunze u Vladivostoku.

LLC "BIOPRODUCT", Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

"DV-ACTIV", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690091, VLADIVOSTOK, Avenija OKEANSKI 19

Istraživanje i razvoj u području prirodnih i tehničkih nauka.

"ARNIKA", LLC, Vladivostok

Regija: Primorski teritorij.

Adresa: 690066, VLADIVOSTOK, ul. SHILKINSKAYA, 9, apt. 46.

Trgovina na veliko pripremljenom hranom, uključujući prodaju hrane za bebe i dijetu te druge homogenizirane prehrambene proizvode.