Метод за производство на сушени пушени колбаси. Разработване на технология за сурово пушени месни продукти на базата на интегрираната употреба на стартерни култури и балсами от Далечния Изток tekutieva lyudmila alexandrovna Разработване на технология за сурово пушени сурови мускули

Изобретението се отнася до месната промишленост, по-специално до производството на функционални месни продукти. Методът включва приготвяне на кайма от сурово месо, въвеждане на водно-алкохолна или сиропна композитна инфузия на растителни материали или смес от растителни материали с морски хидробионти, както и бактериалния препарат PBC-BR в количество 0,02-0,03 тегл. %, смес от аминокиселини в количество 0,10-0,18 тегл.%, зостерол в количество 0,005-0,02 тегл.% и подправки. Избират се технологични режими на валежи, термична обработка, сушене и обработка на дим на колбаси. Методът осигурява ускоряване на процесите на биохимично съзряване на месните суровини, потискане развитието на патогенни микроорганизми в суровините, обогатяване с функционално полезни и биологично активни вещества, което позволява получаването на висококачествени продукти с дълъг срок на годност. 7 в.п. F-Ly.

Изобретението се отнася до месната промишленост и по-специално до технологията за производство на сурови пушени колбаси. Понастоящем, във връзка с влошаването на екологичната ситуация, увеличаването на стресовите ефекти върху хората и други неблагоприятни фактори, проблемът с подобряването на качеството, безопасността и терапевтичните свойства на месните продукти е от голямо значение. В тази връзка при приготвянето на месни продукти се дава предпочитание на употребата на вещества от естествен произход, засягащи не само функционалните и технологични свойства на суровините, но и притежаващи висока биологична и физиологична активност.

Известен метод за производство на пушени колбаси [US Pat. RF номер 2095990, публ. 20 ноември 1997 г.], включваща приготвянето на кайма (говеждо месо, постно свинско месо, шпиг) с въвеждането на бактериална смес, състояща се от млечнокисели бактерии от щамовете на Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei и щама на денитрифициращите варианти на Micrococcus, в количество 0,035-0,05% тегловно мляно месо, пълнене на черупката с кайма, утайка за 24 часа, която може да се комбинира с пушене, топлинна обработка, включително пушене при 20-24 ° С и сушене при 11-18 ° С в различни режими, докато се достигне стандартното съдържание на влага в продукта. Недостатъкът на този метод е недостатъчно високата биологична стойност на месните продукти, поради количественото съдържание на незаменими аминокиселини и степента на тяхното равновесие, както и ниските вкусови качества поради липсата на компоненти, които комуникират продукта с тези свойства.

Известен метод за приготвяне на сурово пушени колбаси [US Pat. RF номер 2168304, публ. 06/10/2001], осигуряваща разбиването на суровините за сладолед, неговото нарязване, въвеждането на мултифункционална добавка (премикс), включително етерични масла и олеорезини на ароматни растения, полизахариди, аскорбинова киселина и / или нейни соли и / или ериторбинова киселина и / или нейните соли, глюконо-делта-лактон и като подобрител на вкуса и аромата, натриев глутамат и / или смес от натриев глутамат и инозинова киселина, многократно рязане, въвеждане на мастни суровини, по-нататъшно рязане до получаване на мляно месо с необходимия модел и размер е мастна сурова обвивка екструзия пълнене, съзряването, тютюнопушене и сушене. Недостатъкът на този метод е недостатъчно високата физиологична полезност и биологична активност на получения неварен пушен продукт, поради факта, че използваният синтетичен премикс, който усилва зреенето на невареният пушен продукт и ви позволява да разнообразите вкуса му, не съдържа функционално полезни и биологично активни вещества.

Известен метод за производство на пушени колбаси, описан в US Pat. RF номер 2212158, публ. 20.09.2003 г., предвиждащ приготвянето на сурово месо, приготвянето на мляно месо чрез рязане с помощта на трапезна сол, натриев нитрит, ароматна смес „лекарство Родебрецинер“, коняк или мадейра и бактериален препарат под формата на закваска „BACTOFERM F-SC-111“, формоване, термична обработка, включително утаяване на торта, пушене при 20-22 ° C в последователни цикли в режим „смес от въздух дим - въздух“ със скорост на сместа дим-въздух до 3 m / s и въздух - до 8 m / s, сушене за 20-26 дни. Използването в известния метод на стартерни култури BACTOFERM, които са "бързи култури" с температура на ферментация 22-30 ° C и осигуряване на зреене на колбаси и термична обработка в определения температурен диапазон, води до факта, че при заявената температура от 20-21 ° C процесът на зреене не е напълно, което води до влошаване на органолептичните характеристики на крайния продукт (липса на изразен вкус и аромат, присъщи на сурово пушени колбаси). В допълнение, използваните в известния метод добавки от натруфен джинджифил не допринасят за обогатяване на готовия продукт с функционално полезни и биологично активни вещества.

Най-близък до претендирания е метод за производство на пушени колбаси [US Pat. RF номер 2246878, публ. 02/27/2005], включително приготвянето на мляно месо с добавка на ароматизиращата добавка Todikamp-Balsam, представляваща състав на водно-алкохолни и медови настойки от орехи с зрялост от млечно-восък с добавяне на водно-алкохолен екстракт от цветен прашец и воден разтвор на глицин , в количество от 250 g на 100 kg сурово месо, термична обработка чрез пушене при 11-15 ° за 2-3 дни и сушене в продължение на 5-7 дни при 11-15 ° C, влажност на въздуха 79-85 ° C и след това в рамките на 15-18 дни при 8-12 ° C и влажност на въздуха 74-78%.

Използването в известния метод само на ароматизиращи добавки "Тодикамп-балсам" в заявените количества не осигурява достатъчно ускоряване на естественото узряване на пушени колбаси, докато тяхното утаяване при 0 ° С в продължение на 3 дни с наличното количество необходими микроорганизми е недостатъчно за продукта за получаване на необходимия органолептик свойства. За да се увеличи срокът на годност на готовия продукт по известния метод, недостатъчната степен на потискане на патогенните и гнилостни бактерии се компенсира чрез въвеждане на повишено количество трапезна сол в каймата като консервант, което също влияе върху вкуса на продукта. В допълнение, ароматизиращата добавка, използвана в известния метод, обогатява продукта с биологично активни и други полезни вещества само от растителен произход, както и прашец. В същото време цветният прашец практически не се абсорбира от човешкото тяло поради характеристиките на неговата клетъчна структура. За да се увеличи асимилацията на цветен прашец, е необходима специална криофизична фрагментация на нейните клетъчни стени (при условия на пълно уплътняване и ниска влажност при - 170 ° C с използване на насочен въздушен поток).

Целта на предложения метод е да се интензифицира узряването на пушени колбаси, да се увеличи срокът им на годност, да се подобрят органолептичните свойства, като същевременно се увеличи физиологичната им полезност и биологична активност чрез разширяване на обхвата на източниците на биологично активни и функционално полезни вещества.

Проблемът се решава чрез метода на производство на сурово пушени колбаси, който включва приготвяне на мляно месо от месни суровини с помощта на резачка с добавяне на ароматични добавки, формоване на продукта с последващо утаяване, термична обработка и сушене, докато, за разлика от известния метод, те се въвеждат в месото като ароматизираща добавка инфузия на водно-алкохолен или сироп от растителен материал или смес от растителен материал с морски хидробионти, бактериалният препарат PBC-BR се въвежда допълнително в количеството 0,02-0,03 тегл.%, смес от аминокиселини в количество 0,10-0,18 тегл.%, зостерин в количество 0,05-0,020 тегл.% и подправки, утайката се провежда при 0-4 ° С в в продължение на 20-24 часа, топлинната обработка се провежда чрез задържане на продукта при 22-26 ° С, относителна влажност 90-95%, скоростта му 0,2-0,5 м / сек през деня, последвано от подаване на слаб дим за 4- 6 часа през втория ден с понижаване на влажността до 85-90%, докато на третия ден те увеличават потока дим с понижение на температурата до 18-20 ° С, относителната влажност на въздуха до 80-83% и скоростта му до 0,05- 0,1 м / и продължете процеса, докато общата продължителност на димната обработка е 8-12 часа, сушенето се извършва при 11-15 ° C, относителна влажност 80-85%, скоростта му не по-ниска от 0,1 m / s, след това при 12-16 ° C , относителна влажност на въздуха 74-80% и скоростта му 0,05-0,1 m / s с обща продължителност 16-21 дни.

Предпочитано при прилагането на метода е използването за приготвяне на мляно говеждо месо от най-висок клас, веноно свинско нетлъсто, пилешко месо на бучка (гърда), свинско месо или шип шип.

Проблемът се решава по най-добрия начин чрез въвеждане на смес от аминокиселини от следния състав в мляното месо: L-левцин, L-изолевцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-хистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин.

В конкретния случай на изобретението, водно-алкохолният балсам "Руски остров" в количество 0,10-0,13 тегл.% Се въвежда в месото като ароматизираща добавка.

В друг конкретен случай на изобретението, полусладката тинктура „Рога върху мед“ се въвежда в месото в количество 0,35-0,45 тегловни%.

В друг конкретен случай на изобретението, сироп балсам "Herbamarin укрепващ" в количество от 0,25-0,35 тегловни% се въвежда в месото като ароматизираща добавка.

В друг конкретен случай на изобретението, сироп балсам "Herbamarin cardio" в количество 0,20-0,30 тегловни% се въвежда в мляното месо като ароматизираща добавка.

В още един конкретен случай на изобретението, сироп балсам „Черният дроб хербамарин“ в количество от 0,15-0,25 тегловни% се въвежда в месото като ароматизираща добавка.

Методът е следният.

Плънката се приготвя в резачки, предназначени за смилане на замразено месо. Първо, замразените месни суровини се поставят в резачката (първокачествено говеждо месо, нискомаслено свинско месо, бучка птиче месо), претеглят се в съответствие с рецептата и се смилат до необходимото мляно зърно. След това направете на 100 кг несолени месни суровини 2800-3100 г трапезна сол, 7-10 г натриев нитрит, 150-300 г гранулирана захар, 140-150 г черен или бял смлян пипер, 40-50 г кардамон или смлян индийски орех както и водно-алкохолна или сиропна инфузия (под формата на балсам или тинктура) от растителни материали или смес от растителни материали с морски хидробионти, смес от аминокиселини, произведени от MSC Co Ltd (Южна Корея) като хранителна добавка, и зостерин в заявените количества. Освен това, в случай на използване на един от балсамите за сироп от Herbamarin, чийто състав вече включва зостерол, използвайте минималното количество от това лекарство от претендирания интервал, като вземете предвид съдържанието му в Herbamarin. Получената смес се обработва за няколко оборота на купата на резачката. След това направете предварително възстановен бактериален препарат PBC-BR. Добавете замразени суровини от мазно месо (свинско месо, гръбначен стълб) и продължете да режете, докато не се постигне желания размер на парчета мазни месни суровини.

Температурата на приготвеното месо се поддържа в рамките на - 2 ° C (не по-висока).

Каймата се сервира във вакуумна преса и след подходящо уплътняване и вакуумиране се изпраща в специални контейнери за формоване чрез екструзия в черупката.

Готовите хлебчета за колбаси след плетене или подреждане се сервират за утайка, пушене и сушене.

Колбасите се подлагат на валежи в продължение на 20-24 часа при 0-4 ° C, относителна влажност 85-90%, скоростта му 0.12-0.20 m / s. Краят на процеса на утаяване се определя от изсушената черупка, плътно прилепнала наденица, при натискане каймата не се пресова.

Тютюнопушенето се извършва в камери за пушене или климатични камери с автоматично управление и регулиране на температурата, влажността и скоростта на въздуха и димния въздух в продължение на 3-4 дни.

Първия ден колбасът се държи при 22-26 ° C, относителна влажност на въздуха 90-95%, скоростта му 0,2-0,5 m / s. На втория ден слаб дим се подава за 4-6 часа, относителната влажност се намалява до 85-90%, като се поддържа същата скорост на въздуха. На третия ден запасът от дим се увеличава и по-нататъшният процес се провежда при 18-20 ° C, относителна влажност 80-83%, скоростта му 0,05-0,1 m / s. Общата продължителност на обработката на наденица с дим (в рамките на 3-4 дни след пушенето) е 8-12 часа.

След пушенето наденицата се суши в сушилни камери при температура 11-15 ° С, относителна влажност на въздуха 80-85%, скоростта му най-малко 0,1 м / сек през деня. По-нататъшното сушене се извършва при 12-16 ° С, относителна влажност 74-80% и скоростта му 0,05-0,1 m / s.

Общата продължителност на процеса на сушене е от 16 до 21 дни (до постигане на стандартното съдържание на влага в готовия продукт).

В сушилните камери с автоматично регулиране на температурата е възможно да се извърши сушене с равномерно понижаване на температурата и относителната влажност на средата, докато се достигнат параметрите за съхранение на продукта.

Съществеността на предложените параметри на технологичната схема може да бъде обоснована, както следва.

При температура на утаяване на продукта под 0 ° С не са осигурени условия за химични трансформации на натриев нитрит, свързани със стабилизирането на неговия цвят, а тиксотропното възстановяване на коагулационната структура на каймата не се осъществява напълно, което може да доведе до значителни дефекти в готовия сурово пушен продукт и до намаляване на неговото качество.

Когато седиментът се провежда при температура над 4 ° С, има вероятност от развитие на повечето гнилостни микроорганизми, които причиняват разваляне на продукта, намаляване на неговото качество и намаляване на срока на годност.

В предлагания температурен диапазон валежите се потискат рязко и дори се спира развитието на гнилостни микроорганизми, като в същото време се гарантира селективно и преференциално развитие на онези представители на микрофлората, които могат да повлияят положително на аромата и вкуса на продукта, да повишат неговото качество и да увеличат срока на годност.

Избраното време за валежи (20-24 часа) е оптимално. При време на утаяване по-малко от 20 часа биохимичните процеси, свързани с възстановяването на коагулацията, водорода, дисулфидните връзки на месните суровини, които оказват значително влияние върху промяната на структурните и механичните характеристики на продукта, които се отразяват отрицателно на неговото качество, нямат време да се осъществят. Освен това, поради факта, че използването на бактериален препарат PBK-BR позволява да се интензифицират необходимите процеси, увеличаването на времето за утаяване с повече от 24 часа е непрактично, тъй като води до увеличаване на потреблението на енергийни ресурси и заето пространство.

Топлинната обработка на продукта при температури под 22 ° С води до нежелателно увеличаване на времето на процеса. Превишаването на предложената температура (26 ° C) може да доведе до денатурация на протеини и микробно разваляне на продукта (нежеланата микрофлора започва да се развива по-интензивно, когато наближи оптималната си температура от 36 ° C). В допълнение, повишената температура на термична обработка води до дефект, наречен „закаляване“. В резултат на това при повишени температури на термична обработка органолептичните свойства се влошават, т.е. качеството на продукта е намалено, а срокът му на годност също е намален.

Превишаването на декларираните интервали на влажност на въздуха по време на термична обработка и сушене води до неравномерно разпределение на градиента на влагата в продукта, което се отразява негативно на качеството на готовия продукт.

Сушенето при температури под предложените води до нерационално увеличаване на времето, изсушаването при по-високи температури води до интензивно развитие на нежелана микрофлора, както и до пресушаване на външния слой хляб на колбаси, което намалява срока на годност на продукта и влияе върху неговото качество.

Предложените скорости на въздуха по време на топлинната обработка, включително обработката на дим и сушене, позволяват дългосрочно запазване на влагата във външния слой по цялата повърхност на хляба на колбаси, което е необходимо за осигуряване на нейната пластичност. При по-висока скорост на движение на въздуха може да възникне дефект на „втвърдяване“ поради интензивно изпаряване на влагата и образуване на горен изсушен слой, което може да доведе до нарушаване на процеса на дифузия в продукта и неговото влошаване; при по-ниски скорости на движение на въздуха времето на обработка ирационално се увеличава.

В допълнение, твърде високата скорост на въздуха по време на подаването на дим води до неравномерно разпределение на фенолни съединения в масата на продукта, придавайки на продукта пушен вкус.

Когато се предлага дим през предложеното време, продуктът натрупва необходимото количество димни вещества. С намаляване на времето на подаване на дим, готовият продукт придобива недостатъчно изразен вкус и аромат на пушения продукт, а с увеличаване на времето на доставката му, прекалено изразен вкус и аромат на пушене, засенчване на букета от подправки и подправки, което също е недостатък и води до намаляване на органолептичните свойства на готовия продукт.

Използван в началните етапи на технологичния процес на предлагания метод, бактериалният препарат на млечно-организмите Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus варианти, базирани на психрофилен халотолерантен денитрифициращ щам на Paracoccus denitrificans (PBC-BR), инхибира развитието на патогенни (гнилостно ускоряване на съзряване и ускоряване на съзряване и ускоряване на съзряване). Въвеждането на бактериалния препарат PBC-BR в месото позволява да се намали количеството на трапезната сол като консервант, като същевременно се подобри безопасността на крайния продукт. При използването му се осигуряват по-високи вкусове на сурова пушена наденица и по-наситени и ярки нюанси на червен цвят на готовите продукти, като се наблюдава и увеличаване на количеството на незаменими аминокиселини в крайния продукт.

Въведение в състава на комплекса от мляно месо от аминокиселини в заявеното количество ви позволява да увеличите биологичната стойност на получения продукт чрез увеличаване на количественото и оптимизиране на качественото съдържание на аминокиселини в получения продукт, както и степента им на баланс. Част от аминокиселините, въведени в състава на месото, е незаменима: те не са в състояние да се синтезират в човешкото тяло, а идват само с храна. Аминокиселините изпълняват важни функции в метаболизма на човешкото тяло и са материал за образуването на структурни и защитни тъкани.

Zosterol е уникален пектин, изолиран от морските билки от семейство Zosteraceae с високи адсорбционни свойства с продължително действие. За разлика от всички известни пектини, той има относителна устойчивост към действието на извънклетъчните протеази. Зостеролът проявява антибиотични, имуномодулиращи, антимутагенни, антитуморни, антиулцерни, антиалергенни ефекти, ускорява отделянето на вградените нуклиди от тялото и понижава холестерола в кръвта. Зостеролът е ефективен естествен антидот; неговото въвеждане в храната осигурява превантивна здравна подкрепа, а също така допринася за лечението на редица заболявания на сърдечно-съдовата система, чревния тракт, алергични разстройства от различна етиология. Без да влияе на вкуса на готовия продукт, той подобрява неговите функционални свойства.

Използва се в предложения метод като ароматизираща добавка, водно-алкохолен или сироп композитни инфузии (балсами и тинктури) от растителни материали, която представлява богат набор от лечебни диви билки, корени, плодове или смес от този растителен материал с екстракти и хидролизати на морски водни организми, с добавки на други естествени компоненти, не само подобряват вкуса на получения продукт, но и го обогатяват с цяла гама от хранителни вещества.

И така, балсамът Russky Ostrov съдържа инфузия от 30 билки от усурийската тайга, касис, черна арония, шипка, както и лимоново масло и мед.

Полусладката тинктура от "Панта върху мед" включва пантокрин, получен от еленови рога, екстракт от корен на женшен, семена от лимонова трева, аптечна лайка, както и екстракт от елеутерокок и концентриран ябълков сок.

Сироматичните балсами от тип Herbamarin са терапевтични и превантивни напитки и съдържат уникален комплекс от инфузията на лечебни растения от усурийската тайга, включително такива добре известни адаптогени като женшен, Aralia Manchurian, Eleutherococcus и допълнително включват хидролизати на морски хидробионти, които са източник на морски аминокиселини генезис, както и консерванти, антиоксиданти, естествени етерични масла.

И така, "Herbamarin cardio" е източник на флавоноиди, органични киселини, танини. В допълнение към инфузията на лечебни растения от усурийската тайга, тя съдържа хидролизати на гребена, калмари, сьомгово мляко, раци, миди и зостерол, получени от зостера водорасли, мед с морски хидробионти, консервант - калиев сорбат, антиоксидант - аскорбинова киселина, таурин, натурално масло ,

"Хербамарин общо укрепване" е източник на витамин С, флавоноиди, глициризова киселина, танини и етерични масла. В допълнение към инфузията на лечебните растения, той включва хидролизати от миди, калмари, сьомгово мляко; консервант - калиев сорбат, антиоксидант - аскорбинова киселина, зостерин.

„Чернодробният хербамарин“ е източник на естествени флавоноиди и етерични масла. В допълнение към инфузията на редица лечебни растения, той съдържа хидролизати на гребена, калмари, сьомгово мляко, както и зостерол, прополис, естествено етерично масло от хвойна, консервант и антиоксидант (калиев сорбат и аскорбинова киселина).

Така че, благодарение на състава си, използваните тинктури и балсами помагат за подобряване на вкуса на сурово пушени колбаси, са допълнителен източник на биологично активни вещества и адаптогени, други полезни за човешкото тяло вещества. Освен това съдържащите се в тях антиоксиданти, консерванти, етерични масла, танини, биологично активни вещества участват в биохимичните, микробиологичните и физико-химичните процеси на зреене на пушени колбаси и влияят благоприятно на техните качествени характеристики, узряване и срок на годност.

По този начин, предложената технологична схема и интегрираната употреба на бактериалния препарат PBC-BR, смес от аминокиселини, зостерин, както и тинктури и балсами от състав върху растителни суровини или върху растителни суровини с добавяне на морски хидробионти, осигуряват производството на сурово пушени колбаси с висока вкусови качества, с подчертан аромат букет с висока биологична стойност и физиологична полезност, като същевременно се намалява времето за узряване и се увеличава срокът на годност annosti продукти, това е технически резултат от предложения метод.

Примери за конкретно прилагане на метода

Пригответе всички използвани съставки. Бактериалният препарат PBC-BR се възстановява предварително чрез разтваряне на една част от препарата в 5 части вода, охладена до 31-35 ° С преварена вода, последвано от излагане в продължение на 2 часа при 18-22 ° С в предварително дезинфекциран контейнер. Преди да направите месото, суровото месо и други съставки се претеглят в съответствие с рецептата.

Замразените месни суровини се поставят в резачката и се смилат до необходимия размер на каймата. Сол, натриев нитрит, подправки, балсам или тинктура по ваш избор, смес от аминокиселини, произведени от южнокорейската компания MSC Co Ltd (продуктов код DEIQI9020A62) под формата на прах, зостерин (прах) се въвеждат в мляното месо и се обработват за няколко оборота на купата. След това се въвежда разтвореният бактериален препарат PBC-BR, замразени мастни суровини и парчета мастни суровини се нарязват до необходимия размер.

Cervelat "Олимпик"

За производството на цервелат "Олимпик" се използват следните месни суровини, тегловни%:

Валежите се извършват за 24 часа, експозиция при 26 ° C, относителна влажност на 90%, скоростта му 0,5 m / s през деня. На втория ден влажността се намалява до 85% и се подава слаб дим в продължение на 6 часа, На третия ден при 20 ° С относителната влажност на 83% и скоростта му от 0,1 м / с увеличават потока на дима. Общата продължителност на обработката с дим е 12 часа. Сушенето се извършва при 15 ° C, относителна влажност на въздуха 85%, скоростта му 0,1 m / s, след това при 16 ° C, относителна влажност на въздуха 80% и скоростта му 0,1 m / с обща продължителност 21 дни.

Cervelat Sidimi

За производството на цервелат "Сидими" се използват следните месни суровини, тегловни%:

Останалите съставки, тегловни% по отношение на суровото месо:

Валежите се провеждат в продължение на 20 часа, експозиция при 22 ° C, относителна влажност 95%, скоростта му 0,2 m / s през деня. На втория ден влажността се намалява до 90% и се подава слаб дим за 4 часа, На третия ден запасът от дим се увеличава при 18 ° C, относителна влажност на 80% и скоростта му 0,05 m / s. Общата продължителност на обработката с дим е 8 часа. Сушенето се извършва при 11 ° C, относителна влажност 80%, скоростта му 0,12 m / s, след това при 12 ° C, относителна влажност 74% и скоростта му 0,05 m / с обща продължителност 16 дни.

Съдържанието на влага в готовия продукт е 70%.

Сурова пушена наденица "Мрамор"

За производството на сурова пушена наденица "Мрамор" използвайте следните месни суровини, тегловни%:

Останалите съставки, тегловни% по отношение на суровото месо:

Валежите се извършват в продължение на 22 часа, експозиция при 22 ° C, относителна влажност 95%, скоростта му 0,5 m / s през деня. На втория ден влажността се намалява до 85% и слаб дим се подава в продължение на 5 ч. На третия ден запасът от дим се увеличава при 18 ° С, относителната влажност на въздуха 80% и скоростта му от 0,1 м / сек. Общата продължителност на обработката с дим е 10 часа. Сушенето се извършва при 13 ° C, относителна влажност 82%, скоростта му 0,1 m / s, след това при 14 ° C, относителна влажност 75% и скоростта му 0,05 m / с обща продължителност 18 дни.

Съдържанието на влага в готовия продукт е 73%.

Cervelat "Бохемия"

За производството на цервелат "Bohemia" се използват следните месни суровини, тегловни%:

Останалите съставки, тегловни% по отношение на суровото месо:

По-нататъшната обработка на продукта се извършва в съответствие с пример 2 с общо време на сушене 20 дни. Съдържанието на влага в готовия продукт е 71%.

Cervelat "Ussuri"

За производството на цервелат "Usuri" се използват следните месни суровини, тегловни%:

Останалите съставки, тегловни% по отношение на суровото месо:

По-нататъшната обработка на продукта се извършва в съответствие с пример 3 със слабо подаване на дим за 4 часа, време на пушене 8 часа и общо време на сушене 17 дни.

Съдържанието на влага в готовия продукт е 71%.

РЕЗЮМЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО

1. Метод за производство на сурови пушени колбаси, включващ приготвяне на мляно месо от месни суровини с помощта на резачка с добавяне на ароматизираща добавка, образуващ продукта с последващо утаяване, термична обработка и сушене, характеризиращ се с това, че в сиренето се въвежда водно-алкохолна или сиропна композиция от зеленчуци. суровини или смеси от растителни материали и морски водни организми, бактериалният препарат PBC-BR се въвежда допълнително в количество 0,02-0,03 тегл.%, смес от аминокиселини в количество 0, 10-0,18 тегл.%, Зостерол в количество 0,005-0,020 тегл.% И подправки, утайката се провежда при 0-4 ° С в продължение на 20-24 часа, топлинната обработка се провежда, като продуктът се държи при 22-26 ° С, относителна влажност въздух 90-95%, скоростта му 0,2-0,5 m / s през деня, последвана от подаване на слаб дим за 4-6 часа през втория ден с понижаване на влажността до 85-90%, докато на третия ден увеличете потока на дима, когато температурата падне до 18-20 ° C, относителната влажност на въздуха до 80-83% и скоростта му до 0,05-0,1 m / s и продължете процеса до цялостната обработка на дим за 8-12 часа, сушенето се извършва при 11-15 ° C, относителна влажност 80-85%, скоростта му не по-ниска от 0,1 m / s, след това при 12-16 ° C, относителна влажност 74- 80% и скоростта му 0,05-0,1 m / s с обща продължителност 16-21 дни.

2. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че за приготвяне на мляно месо се използва говеждо месо от най-висок клас, свинско с мазнини жилки, пилешко месо на бучка (гърда), свинска грудка или шпиг на гръбначния стълб.

3. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че се използва смес от аминокиселини, включително L-левцин, L-изолевцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-хистидин, L -аланин, L-пролин, L-серин, глицин.

4. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като ароматизираща добавка, мляно водно-алкохолен балсам "Руски остров" се въвежда в количество от 0,10-0,13 тегл.%.

5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като ароматизираща добавка, тинктурата от полусладка „Рога на мед“ се въвежда в месото в количество 0,35-0,45 тегл.%.

6. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като ароматизираща добавка, сиропътният балсам "възстановяващ хербамарин" в количество от 0,25-0,35 тегловни% се въвежда в каймата.

7. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че сиропътният балсам "Herbamarin cardio" в количество от 0,20-0,30 тегловни% се въвежда в месото като ароматизираща добавка.

8. Методът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като ароматизираща добавка в мляното месо се въвежда смлян сироп „Хербамарин чернодробен“ в количество от 0,15-0,25 тегл.%.

480 търкайте | 150 UAH | $ 7.5, "MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "връщане nd ();"\u003e Теза - 480 рубли, доставка 10 минути   , денонощно, без почивни дни и празници

240 търкайте | 75 UAH | $ 3,75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "връщане nd ();"\u003e Анотация - 240 рубли, доставка 1-3 часа, от 10-19 (московско време), с изключение на неделя

Текутиева Людмила Александровна. Разработване на технология за сурово пушени месни продукти, базирана на интегрираната употреба на закваски и балсами от Далечния Изток: дисертацията ... кандидат на техническите науки: 05.18.04.- Москва, 2003.- 178 с., Ил. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

въведение

Глава I. Преглед на литературата 8

1.1. Научни и практически принципи на технологията на суровите пушени месни продукти 8

1.2. Стартиране на културите и тяхното използване в технологията на сурово пушени месни продукти 12

1.3. Билкови лекарства и перспективи за тяхното използване в производството на месни продукти 20

1.3.1 Бальзами и горчиви тинктури 30

1.4. Влиянието на стартовите култури и билковите лекарства върху хранителната и биологичната стойност на месните продукти 38

1.5. Заключение от прегледа на литературата 43

Глава 2 Организация на експериментални изследвания 46

2.1. Цел и цели на изследването 46

2.2. Характеристика на изследователските обекти 47

2.3. Методи за изследване 51

Глава 3 Резултати и обсъждане на експериментални изследвания 61

3.1. Експериментално и аналитично обосноване на приложимостта на интегрираната употреба на бактериалния препарат PB-MP и балсами от Далечния Изток 61

3.1.1. Химико-технологична и сензорна оценка на горчиви тинктури и балсами от Далечния Изток 61

3.1.2. Проучването на качествения и количествен състав на летливи съединения на горчиви инфузии и балсами 65

3.1.3. Проучване на ефекта на водно-алкохолните билкови препарати върху развитието на санитарно-показателна микрофлора и млечнокисели микроорганизми 68

3.2. Разработване на технология за пълномаслени сурово пушени месни продукти, базирани на интегрираната употреба на бактериалния препарат PB-MP и билкови лекарства от Далечния Изток 73

3.3. Оценка на въздействието на балсамовия комплекс от Далечния Изток и бактериалните култури върху промяната на състоянието на суровото месо в процеса на производство на сурово пушени месни продукти 78

3.4. Характеристики на промяната в микробиологичните характеристики на суровите пушени месни продукти, направени с помощта на комплексите PB-MP + Balsams 82

3.5. Микроструктурни промени в месните продукти под въздействието на комплекси „PB-MP + балсами“ 85

3.6. Влиянието на комплекса PB-MP + Balsams върху качествените характеристики на необработените месни продукти от цели мускули 90

3.6.1. Органолептични показатели 91

3.6.2. Спектрални характеристики на месните продукти 92

3.6.3. Съставът на летливите компоненти 93

3.6.4. Общ химичен състав, структурни и механични свойства и технологични параметри 99

3.6.5. Биологичната стойност на месните продукти 100

3.7. Обосновка за периода на съхранение на сурово пушени месни продукти 111

3.8. Прилагане на резултатите от научните изследвания в промишлеността 116

4 Заключения 118

5 Позовавания 120

6 Приложение 134

Въведение в работата

Решението на основната задача на месната промишленост за увеличаване на производството и разширяване на асортимента от висококачествени, конкурентни, безопасни продукти с удължен срок на годност на настоящия етап е до голяма степен свързано с развитието на хранителната биотехнология и нивото на използване на нейните принципи в специфични технологии на месните продукти.

Ензимните препарати, закваските, биологично активни вещества и добавки стават неразделна част от рецептите и процесите, ефективно средство за решаване на конкретни технологични, икономически и социални проблеми.

Наличието на набор от ензимни препарати, получени от растителни и животински суровини, водни организми, от култури на микроорганизми, както и резултатите от проучване на биохимичните и физикохимичните характеристики на отделните ензими и техните комплекси, механизма на действие на ензимите, законите на биокаталитичните процеси, данни от технологични тестове, (Рогов I. А., Боресков В. Г., Антипова Л. Б., Миташева Л. Ф., Кудряшов Й. И. и други) - създават предпоставките за промяна в традиционно установените принципи на технологичното приложение на определени видове животински и растителни суровини в месопреработвателната промишленост и прехода на отрасъла към качествено ново научно и технологично ниво. Резултатите от изследването на спецификата на биотехнологичните процеси в хетерогенни хранителни системи, базирани на храна за животни под въздействието на ензимни препарати, могат да бъдат използвани за трансформиране на структурно-механични и органолептични характеристики на фуражите за животни, неговите функционални и технологични свойства, химичен състав, хранителна и биологична стойност.

Паралелно с ензимната катализа в месната промишленост активно се развива биотехнологията, основана на използването на микроорганизми - научна област, която изследва както същността на микробиологичните процеси при производството на месни продукти, така и главно, изучава възможностите за получаване и използване на високопродуктивни щамове на микроорганизми в технологията на месните продукти [сухи, сушени, сурово пушено, варено пушено и др.]

Използването на бактериални препарати (стартерни култури) в технологията на суровите пушени месни продукти дава възможност да се регулира взаимозависимото развитие на колоидно-химичните, биохимичните и ензимно-биологичните процеси, да се интензифицират основните и да се регулират качествените характеристики на готовия продукт (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova A.G., Герасимова JI.H., Gren L.I., Klar Y.I., Костенко Ю.Г., Михайлова М.Н., Хоролски В.В. и др.).

В същото време се наблюдава повишено внимание на специалистите към природните препарати, съдържащи биологично активни вещества и притежаващи многофункционални свойства. На първо място, хранителните добавки на основата на растителни материали под формата на инфузии, балсами, екстракти, концентрати и др. Са от особен интерес за технолозите. Лекарствата са евтини, гарантирано безопасни, имат широк спектър от свойства (Авагимов В. В., Пехов А. Б., Касьянов Г. И., Дедже Х.А.).

Съставът на растителни суровини, екстракти и препарати на базата му включва етерични масла, органични киселини, алкалоиди, гликозиди, сапонини, кумарини, каротеноиди, водоразтворими витамини, летливи, фенолни съединения, танини, горчивина, флавоноиди, диетични фибри, микроелементи и много вторични метаболити (Батуева С.Д., Василиев А.А., Боряев В.Е., Турова А.Д.) Естествените уникални комплекси в някои от растенията обуславят както терапевтичния им, така и профилактичния ефект и възможността за използването им като чисти технологично хранителни добавки, т. к. те имат различни вкусове, дъбилни вещества, антиоксиданти, антимикробни и други свойства. Високата ефективност на използването на винени материали, водно-алкохолни инфузии на билки от определени видове растителни материали с цел интензифициране на процесите на ферментация, сушене, оцветяване и образуване на артиматоген се доказва от данните на няколко домашни публикации (Боресков В.Г., Жаринов А.И., Панина В.П. ., Рогов И.А., Соколова Х.А., Митасева Л.Ф., Хоролски В.В., Фатянов Е.В. и др.). Показано е, че въвеждането на водно-алкохолни инфузии на билки в месни системи влияе върху степента на междумолекулно взаимодействие на мускулните протеини, окислително-хидролитичните промени в липидите и динамиката в развитието на отделни видове и групи микроорганизми.

Анализът на резултатите от научните изследвания на чуждестранни и местни учени предполага хипотетично възможността за получаване на допълващ или дори синергичен ефект с комплексната употреба на някои видове препарати от резервоари и водно-алкохолни инфузии.

В наличната литература обаче няма доказателства за споделянето на начални култури и растителни екстракти.

Във връзка с горното изглеждаше целесъобразно да се проведат експериментални проучвания, насочени към проучване на възможността за интегрирана употреба на домашни стартерни култури и водно-алкохолни балсами от Далечния Изток в технологията на пълномаслени сурово пушени месни продукти от говеждо и свинско месо.

Начални култури и тяхното използване в технологията на сурово пушени месни продукти

Стартовите култури, хранителните добавки и многокомпонентните смеси са надеждно и ефективно средство за целенасочено влияние върху процесите на формиране на вкусови характеристики, цвят, текстура, скорост на сушене и др. В същото време млечнокиселите бактерии, въведени в продуктите, изпълняват консервантна функция, инхибирайки развитието на нежелана микрофлора чрез образуването на вещества с антибактериално действие (75, 183, 200).

Освен това наличието на пробиотици - млечнокисели бактерии в сурово пушени или сурово сушени месни продукти и възможността за въвеждане на пробиотици в рецептите правят тези продукти обещаващи за функционално и специално хранене. За първи път беше предложено да се използват бактериални стартерни култури в технологията на месо Kigk K (1924); В РУСИЯ изследванията в тази посока са започнати от Казаков през 1949г.

Понастоящем в много страни по света (Русия, САЩ, Канада, Финландия, Франция, Германия и др.) Стартовите култури се използват при производството на сурови пушени продукти - жизнеспособни полезни микроорганизми под формата на отделни или смесени култури, които създават желаната бактериална среда. Основните видове микроорганизми в бактериалните стартерни култури, използвани за интензифициране на технологията на месните продукти и промяна на хода на биохимичните процеси при производството им, са като правило лактобацили, микрококи и педиококи. Използват се в течна, замразена или сублимирана форма. , Микрококи, стрептококи, педиококи и диплококи изпълняват денитрифицираща и ароматизираща функция; слабо влияят на стойността на pH, така че е препоръчително да ги използвате в комбинация с образуващи киселини микроорганизми. Млечнокиселите бактерии (LAB) бързо се размножават, когато се осоляват пушени продукти, намаляват pH в резултат на натрупването на голямо количество киселини и инхибират развитието на нежелани микроорганизми в храната.

Видовият и качествен състав на търговските бактериални препарати е много разнообразен и зависи от технологичната ориентация, докато списъкът на различни щамове в стартерната култура може да бъде до 106. Добре подбраните закваски, като правило, имат многофункционален ефект и са в състояние бързо да акумулират необходимите количества млечна киселина, т.е. намалява съотношението на остатъчния натриев нитрит, усилва образуването на летливи мастни киселини и карбонилни съединения. Някои видове бактерия могат значително да повишат водосвързващия капацитет на месните продукти, което е свързано с действието на ензимите на микроорганизмите върху протеиновата протеолиза. В същото време в резултат на тяхното развитие може да се увеличи съдържанието на някои незаменими аминокиселини: левцин, тирозин, фенилаланин, валин и треонин, което от своя страна влияе върху биологичната стойност, консистенцията на готовите продукти и тяхната усвояемост.

Ролята на микроорганизмите във формирането на вкус и аромат е много значима поради натрупването на летливи карбонилни съединения и нискомолекулни мастни киселини, което се случва на фона на понижаване на pH поради образуването на млечна, оцетна, валерианова, каприлова киселина, които допринасят за бързото съзряване на месото и образуването на специфичен аромат. Свободните аминокиселини, образувани в резултат на метаболизма на микроорганизмите, играят ролята на предшестващи вещества, от които впоследствие се образуват летливи съединения, които участват във формирането на вкус и аромат.

Бактериалните препарати от домашно производство се приготвят по правило на базата на развъдни микроорганизми Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. ллктис. Добри резултати бяха получени при използване в технологията за производство на шунка смес от култури от млечнокисели бактерии, състоящи се от Str.lactis, Str.lactis var H и

Lact.plantaram var M, взето в съотношение 2: 2: 1. По биохимични свойства, във връзка с втвърдяването на съставките, по способността за намаляване на нитратите и накрая, по честотата на поява в саламури, тези щамове са най-обещаващи. Въвеждането на бактериални препарати в суровината чрез инжектиране и последващото излагане на шунка в саламура за 3 дни осигурява формирането на по-изразен вкус и аромат на шунка; готовите продукти имат нежна, сочна консистенция. Показано е, че наличието на млечнокисели бактерии в саламурата влияе върху качествения му състав: в резултат на живота на ул. Lactis var Н, глицин и аргинин се появяват в саламури до края на намаления физиологичен разтвор, а количеството на аланин и валин се увеличава.

VV Хоролски, V.A. Алексахина, Л.Г. Cherkasova et al. Предложи метод за осоляване на суровините за производството на месни продукти, който включва въвеждане, заедно със осоляването на съставки, смес от избрани микроорганизми щам Micrococcus Caseolyticus 38 и щамове 31 и 32 на Lactobacillus plantarum, притежаващ щам 38 на Micrococcus Caseolyticus и притежава висока денитрификационна активност и осигурява повече нитрити използването на натриев нитрат в реакциите на оцветяване на месни продукти, което изключва участието на нитритни йони в образуването на канцерогенни вещества, по-специално нитрозамини. Използването на този щам също допринася за повишаване на степента на образуване на нитрозомиоглобин, чието съдържание в крайния продукт със закваска е 73,4% в сравнение с 46,1% в контрола. Lact.plantarum щамове 31 и 32 играят ролята на донори на електрон в реакцията на денитрификация, изместват стойността на рН към киселинната страна.

Бяха проведени експерименти за създаване на бактериални препарати Acidolact и Lactobact за солеви системи. Основата на съставите са щамове млечнокисели бактерии с киселинно и аромообразуващо способност, устойчивост на натриев хлорид, висока антагонистична активност и топлинна устойчивост.

Характеристика на изследователски обекти

В съответствие с поставените задачи и избрания експериментален проект бяха избрани обектите на изследване и условията на експериментите.

Основните проучвания са проведени на базата на Всеруския научноизследователски институт на месната промишленост на GNU, наречен на В. М. Горбатова, Московски държавен университет по приложна биотехнология, TIBOKH, TINRO Center, ЦИКП "Приморски". Разработването на пилотни партиди се извършва при условията на Находкински завод за преработка на месо от ОАО, Сергиев-Посадски месопреработвателен завод OJSC, GRIG Chernobelsky LLC и учебния и производствен цех на Arnika-Food Products LLC. Първият етап от изследването, насочен към систематизиране на информация за алкохолни тинктури и балсами от Далечния Изток, избор на техните видове и обосноваване на количествените ограничения и методи за използване на сурово пушени месни продукти в технологията, беше осъществен чрез аналитично обсъждане на наличните данни от литературата, както и резултатите от собствените ни изследвания в експерименти с модели. В същото време като основни обекти на изследване от разработения асортимент от горчиви тинктури и балсами (таблица 1) и наброяващи 14 предмета, бяха избрани пет - тинктури „Аралиева“, „Златен рог“, „Панта върху мед“ и балсами - „Руски остров“ и „Уссурийски“ (вж. глава 1.3), които най-добре отговарят на общите изисквания за химичен състав и сензорни показатели за група растителни продукти, предназначени за използване в месната технология.

Всички видове тинктури и балсами са произведени по стандартни технологии и съответстват на основните качествени характеристики на GOST 7190. Като контрол (по отношение на горчивите тинктури и балсами) в някои раздели на работата използвахме коняк Арарат съгласно GOST 13741.

Според замисъла на експеримента на първия етап на работата се предполагаше, въз основа на сравнителен анализ на химичния състав, количествения и качествен състав на летливите компоненти и резултатите от моделни експерименти, да се направи разумен избор от два вида билкови препарати - 25% горчива тинктура и 40% балсам.

На втория етап от изследването изглежда целесъобразно да се проучи влиянието на избраните водно-алкохолни билкови препарати върху развитието на основните щамове, които съставляват резервоара. наркотици. Освен това домашният препарат PB-MB, съдържащ L. plantarum, L. Casei, Micrococcus варианти, е избран за основен. Дозировката за използване на PB-MB е 0,05 тегл.% От суровината съгласно препоръката на VNIIMP. Експерименталните проучвания, извършени върху моделни системи - микробиологични хранителни среди - трябваше да позволят да се установи степента на влияние на инфузиите и балсамите върху модела на развитие на отделните щамове на закваските и да се определят максимално допустимите норми за употреба на билкови препарати, когато се използват заедно с бактериални препарати.

Резултатите от аналитични и експериментални проучвания позволиха да се обоснове състава на комплекса „PB-MB + балсами или горчиви тинктури“ и да се предложат условията за използването им в технологията на сурово пушени пълномаслени продукти от говеждо и свинско месо.

Като обекти за изследване на този етап те са използвали: свинско месо - част без кости без бедро, свинско балък - гръбна и лумбална част, говеждо месо - гръбна и лумбална част, бучка свинско - цервикална и задна част. При съставянето на рецептата, разработването на технологията на производство, избора на състава на саламурите и параметрите на отделните технологични операции, ние се ръководехме от регулаторните документи: GOST 16594-85 „Сурови пушени продукти от свинско месо“ и „Колекция на TI за производство на свинско месо“ (46, 53)

Следващите проучвания бяха насочени към проучване на комплексното въздействие на бактериалните препарати и балсами върху динамиката на съдържанието на влага, pH, микробиологичните и органолептичните параметри на различни етапи от технологичния процес. В същото време изследвахме спецификата на ефекта на комплексите PB-MB + балсами върху процесите на формиране на вкусови характеристики и цвят в месните продукти, изследвахме особеностите на микроструктурните промени в суровините. Готовите продукти, произведени по разработената технология, бяха подложени на изследвания на комплекс от общи химически, биохимични, микробиологични, биологични и органолептични показатели.

Отчитайки оригиналността на предложената технология и липсата на подобни инженерни решения, бяха проведени серия от изследвания, насочени към определяне на параметрите на съхранение на готовите продукти от нов тип и на базата на проучването на естеството на промените в органолептичните характеристики, съдържанието на влага, микробиологичното състояние.

На последния етап на работа беше проведено пилотно тестване на предложените формулировки и технологии, подготвен, одобрен и одобрен е набор от регулаторни документи за нови видове сурово пушени цели мускулни продукти от говеждо и свинско месо и е организирано промишлено внедряване.

Разработване на технология за пушени месни продукти от цели мускули на базата на интегрираната употреба на бактериалния препарат PB-MP и фитопрепаратите от Далечния Изток

Обсъждане на резултатите от изследванията, представени в глава 3.1. и насочени към избора на типове балсами от Далечния Изток, които са приемливи по отношение на органолептичните характеристики, общия химичен състав, съдържанието на летливи съединения, естеството на въздействието върху микрофлората на месните суровини и степента на съвместимост с млечнокиселите микроорганизми, съставляващи бактериалния препарат (PB-MP, беше възможно да се стигне до редица Заключения с научна и практическа стойност, по-специално, беше установено, че само две от огромната група водно-алкохолни балсами от Далечния Изток са горчивата тинктура от „Панта върху мед“ и ба Зам "Руски остров" в най-голяма степен в съответствие с техните изисквания.

Показано е също така, че ефективен функционален и технологичен ефект на избраните видове билкови лекарства може да се постигне при нива на тяхното съдържание в моделни системи от 0,25 до 0,50 тегловни% от суровините.

Тези разпоредби бяха приложени при разработването на специфични рецепти и технологии за суровопушени месни продукти от говеждо и свинско месо.

В същото време беше необходимо да се разрешат следните проблеми: комбинираната употреба на фитопрепарати от Далечния Изток и бактериалния препарат PB-MP трябва да подобри органолептичните характеристики на готовия продукт, да повлияе положително върху характера на промяната на pH в захранването (и по този начин да засили процеса на дехидратация), да намали степента на окисляване хидролитични промени в липидите, инхибират развитието на гниеща микрофлора и осигуряват производството на месни продукти с висока хранителна и биологична стойност с продължително ovannymi срок на годност.

В съответствие с дизайна на експеримента, основните суровини са парчета фурнировано постно свинско месо (със съдържание на мазнини и съединителна тъкан не повече от 10%), свински лумбални и дорзални мускули (филе) с дебелина на сланината не повече от 0,5 см, мускулна тъкан със слой междумускулна мазнина от цервикалните и задните части на свинското полукласи, както и парчета фурнировано говеждо месо и говеждо сирене - лумбални и гръбначни мускули.

При разработването на технологията (фиг. 2) се съсредоточиха върху запазването на стандартните операции на процеса на производство на сурово пушени цели мускулни продукти - „посланик - краткотрайно пушене - сушене“, както и върху необходимостта от получаване на необходимия органолептичен (изразен, специфичен вкус, аромат, цвят), химико-технологичен ( изходът, регулиран от съдържанието на натриев хлорид), микробиологичен (гарантирано отсъствие на санитарна индикативна микрофлора) и физичен (между ЛИЗАЦИЯ на процеса на сушене, получаване на необходимите структурни и механични свойства) показатели на крайния продукт.

В резултат на моделни експерименти и аналитично и експериментално обосноване на параметрите на отделните технологични операции е установена целесъобразността на осоляване и зреене на суровините според опцията „Инжектиране на многокомпонентния солен разтвор - краткосрочно масажиране“, което позволи на компонентите на PB-MP да се въвеждат в бучка говеждо и свинско + балсам. Концентрацията на втвърдяващи вещества в състава на саламурата е избрана въз основа на стойността на приблизителния добив (75-95 тегл.% От суровината), съдържанието на натриев хлорид в крайния продукт (4,0-4,5%) и ограниченията за количествено въвеждане на солен разтвор в суровината (не повече от 10 % към масата на суровините)

В резултат на това беше установен съставът на многокомпонентния солев разтвор (kg на 100 kg суровина): натриев хлорид - 1,0%, натриев нитрит - 0,01%, захароза - 0,03%, бактериален препарат PB-MP - 0,05%, вода за хидратация на закваски - 0,25%, водно-алкохолни билкови лекарства (горчива тинктура "Панта върху мед" - 0,5% или балсам "Руски остров" - 0,15%), количественото ниво на инжектиране на саламура е от 6 до 7, 5% към масата на суровините. Като се има предвид спецификата на състава на саламурата (бактериален препарат + водно-алкохолни фитопрепарати), трябва да се обърне специално внимание на условията на приготвяне и последователността на приложение на съставките при приготвянето на саламури.

Преди да започне приготвянето им, бактериалният препарат PB-MP се възстановява: сухият препарат се хидратира в преварена вода, охладена до температура 33 + 2 ° С, при скорост 1 част от сухия препарат в 5 части вода и се държи при температура 20 + 2 ° С два часа в предварително дезинфекцирана капацитет.

Натриев хлорид и захар последователно се въвеждат в приготвената вода с разбъркване, напълно се разтварят, след което се прибавят възстановените бактериални препарати, натриев нитрит и водно-алкохолни фитопрепарати.

Приготвеният солен разтвор се инжектира в парчетата суровина чрез инжекции в мускулната тъкан на стъпки от 2 см с инжектор с перфорирани игли. Налягане на инжектиране 1,5 105 Pa; количеството на инжектирания саламура 6% (в свинско месо) и 7,5% (в говеждо месо) към масата на суровините.

Последващо масажиране на суровините с цел интензифициране на процесите на разпределение на съставките на многокомпонентния солен разтвор и зреене се провежда във вакуумен масажор (p \u003d 0.8 105Pa, p \u003d 8-16 rpm, температура 2 + 2C) при следните условия: - говеждо месо - 20 мин. обработка, 10 мин. - почивка. Общото време за масаж е 80 минути - Свинско - 20 минути обработка, 10 минути - почивка. Общото време за масаж е 40 минути

Продължителността както на отделните цикли на обработка, така и на общото време за масаж беше установено експериментално: увеличаване на периода на обработка доведе до разрушаване на структурните елементи на суровината и загуба на форма и цялост на продукта.

Влиянието на комплекса PB-MP + Balsams върху качествените характеристики на необработените месни продукти от цели мускули

За да се провери ефективността на предложената технология, бяха направени пилотни партиди (комплектите „PB-MP + тинктура“ „Панта върху мед“ и комплексите „PB-MP + балсам“ „Руски остров“ бяха въведени в саламура) и контрол (араратски коняк в адекватни условия количество) сурово пушени продукти от цял \u200b\u200bмускул от свинско и говеждо месо и тяхната сравнителна оценка е извършена според основните физикохимични, технологични и други качествени характеристики.

Резултатите от сензорна оценка на шест вида сурово пушени месни продукти (Таблица 13) след 10-дневно сушене показват, че според набора от основни органолептични показатели, експерименталните проби имат очевидни предимства в сравнение с контролните и дегустаторите отбелязват предимно по-интензивен цвят и ясно изразен вкус и аромат в продукти, направени с използването на комплекси "PB-MP + балсами".

Особено предпочитани бяха продуктите, съдържащи PB-MP и балсама „Panta on honey“.

Провеждането на разработка на продукта и модерни дегустации на последния етап на работа в условията на индустриалните предприятия и VNIIMP (Приложение 7-11) потвърдиха високото качество на прототипите на сурово пушени месни продукти.

Като се вземат предвид резултатите от органолептичната оценка и за да се получат обективни инструментални данни, характеризиращи характера на промяната и тежестта на отделните компоненти на цвета на месните продукти под въздействието на въведения комплекс PB-MP + балсами, бяха проведени серия спектроскопски изследвания, резултатите от които са представени в табл. 14 и Приложение 12-17.

Аналитичното сравнение на интегралните цветови индекси (b - лекота, a - розовост, b - жълтеност, 8 - наситеност, Y - яркост) не ни позволи да установим директни корелации в характера на промените в отделните цветови индекси в зависимост от вида на изследваните балсами, но даде възможност да се направи редица значителни изводи: използването на балсам Руски Остров и Панта върху медната тинктура заедно с бактериалния препарат PB-MP при производството на пушено свинско месо осигурява значително увеличение на пропорцията на розов и жълт чай спектърът, като по този начин увеличава светимостта, както и наситеността и яркостта на цвета на крайния продукт в сравнение с контрола. В този случай най-големият ефект се постига при използване на балсама "Руски остров"; при използване на тинктурата "Панта върху мед" се наблюдава леко намаляване на пропорцията на розовия спектър.

Въвеждането на тинктура "Панта върху мед" в говеждо месо осигурява увеличаване на яркостта с лек спад на показателите за жълтеност и розовост; в присъствието на балсама "Руски остров" тежестта на розовата част на спектъра се увеличава на фона на намаляване на яркостта.

Резултатите от инструменталните изследвания са в пълно съответствие с данните на органолептичната оценка и могат да доведат до извода, че балсамите от Далечния Изток имат положителен ефект върху образуването и цветната стабилизация на суровите пушени продукти, което може да се дължи на наличието на растителни екстракти, каротеноиди, захари и др. етерични масла и аскорбинова киселина.

Като се има предвид, че в суровите пушени месни продукти процесът на формиране на вкусовите характеристики има интегрална зависимост и се състои от комбинация от вещества и комплекси, които са част от основните (месни) суровини, подправки, дим и др., Изглеждаше необходимо цялостно проучване на ефекта на комплекса "PB-MP + балсами" върху качествения и количествен състав на летливите компоненти на експерименталните видове продукти.

На първия етап беше проучен ефектът на комплексите „PB-MP + балсами“ върху модела на натрупване на летливи мастни киселини в сурови пушени месни продукти на експериментални партиди.

Показано е (Таблица 15), че в зависимост от вида на използваните суровини (говеждо, свинско) и вида на билковите препарати, използвани в комплекса, количественото съдържание на VFA се променя значително.

Установено е, че най-високото ниво на натрупване на VFA е характерно за продуктите от свинско месо, а използването на горчиви тинктури „Панта върху мед“ осигурява сравнително стабилно увеличение на дела на VFA в сравнение с подобни проби, приготвени с помощта на балсама „Руски остров“.

предполага се, че Людмила Александровна Текутиева   Той е ръководител (длъжност - изпълнителен директор) на компании, списъкът на които виждате по-долу.

Тази информация е получена въз основа на анализа на USRLE, може да е остаряла и да не нарушава 152-FZ „On Personal Data“ в съответствие с чл. 6 129-ФЗ „За държавна регистрация на юридически лица и индивидуални предприемачи“.

ARNIKA-HOLDING, LLC, Владивосток

Регион: Приморски край.

Адрес: 690089, ВЛАДИВОСТОК, ул. МИЧУРИНСКА, д. 23А, ап. 3.

Търговия на едро.

Видове дейност:

• , Търговия на едро с приготвени храни, включително продажба на бебешки и диетични храни и други хомогенизирани храни;
• . Научни изследвания и разработки в областта на природните и техническите науки;
• . Технически тестове, изследвания и сертифициране;

Инспекторат на Министерството на данъците и митата на Руската федерация за област Фрунзе във Владивосток.

„BIOPRODUCT“ LLC, Владивосток

Регион: Приморски край.

„DV-ACTIV“, LLC, Владивосток

Регион: Приморски край.

Адрес: 690091, ВЛАДИВОСТОК, ул. ОКЕАНСКИ 19

Научни изследвания и разработки в областта на природните и техническите науки.

„ARNIKA“, LLC, Владивосток

Регион: Приморски край.

Адрес: 690066, ВЛАДИВОСТОК, ул. ШИЛКИНСКА, 9, ап. 46.

Търговия на едро с приготвени храни, включително продажба на бебешки и диетични храни и други хомогенизирани хранителни продукти.