Что лучше приготовить из свиного окорока. Рецепты из окорока

Информация о рецепте

Кухня:Армянская
Тип блюда:второе блюдо
Порции:8-10
3 ч 30 мин

Ингредиенты:

3 кг свиного окорка без шкурки
1 морковь
3-4 зубчика чеснока
3-4 лавровых листа
15 горошин душистого перца
3 ст. ложки сахарного песка
4 ст. ложки с горкой соли
2 ч. ложки молотой паприки
2 ст. ложки сметаны
3 ст. ложки томатной пасты

Приготовление:

Окорок должен быть свежим, с бледно-розовым мясом, красноватыми костями и белым жиром. Эти признаки отличают молодую свинину от мяса более старого животного. Для запекания подходят как лопаточная часть, так и тазобедренная. Различие, в основном, в размерах и в толщине жировой прослойки. Если есть шкурка, аккуратно срежьте ее. Старайтесь максимально сохранить подкожный жир на свинине. Он необходимо для того, чтобы готовое блюдо получилось сочным и нежным. При желании удалите выпирающую кость, осторожно надрезав мясо вдоль нее до сустава.

Подготовленный и промытый свиной окорок замочите в холодной воде на сутки.Затем воду слейте. В кастрюлю насыпьте 3 столовые ложки соли и весь сахар, бросьте лавровые листья и душистый перец.

Залейте мясо холодной водой – она должна покрывать свинину на 2 пальца. Оставьте окорок в маринаде в прохладном месте на 12 часов.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения (пены при этом почти не образуется). После закипания отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы поддерживать слабое непрерывное кипение. Варите мясо 1,5 часа (по 30 минут на 1 кг), затем извлеките из бульона и дайте остыть.

Пока свинина остывает, подготовьте морковь и чеснок. Очистите овощи, вымойте и нарежьте в виде тонких клиньев или долек.

Сделайте соус. Для этого смешайте до однородности сметану и томатную пасту. При желании можете добавить немного меда или горчицы.

Сделайте глубокие надрезы с обеих сторон окорока острым ножом. В каждое отверстие вставьте по одному кусочку морковки и чеснока.Точно так же нашпигуйте всю свинину в 15-20 местах.

Оставшуюся ложку соли и паприку смешайте и легкими массирующими движениями натрите полученной смесью мясо со всех сторон.

Сверху нанесите слой соуса. Его также нужно равномерно распределить по всей поверхности окорка.

После этого герметично заверните кусок свинины в несколько слоев пищевой фольги.

Затем переложите на противень и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа (по 40 минут на 1 кг). По истечении этого времени верхнюю часть окорока приоткройте, разрезав или просто удалив часть фольги. Готовьте мясо еще 30 минут, чтобы оно подрумянилось.

Готовую свинину аккуратно выньте из фольги и дайте остыть. Окорок свиной в духовке по-армянски можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

Подавайте его, нарезав ломтиками с гарниром из овощей или с соленьями. Приятного аппетита!

Если вам понравился рецепт Гаянэ, можете попробовать поэкспериментировать и запечь свинину в соусе из горчицы и майонеза.

Окорок, запеченный под майонезно-горчичным соусом

Ингредиенты:

2 кг запеченного окорока
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
несколько горошин черного и душистого перца
2 ст. ложки горчицы
2 ст. ложки майонеза

Вымойте и зачистите свинину, аккуратно вырежьте центральную кость. Лук и чеснок очистите от шелухи, разрежьте на 3-4 части. Доведите в кастрюле до кипения большое количество воды с пряностями и солью. Положите окорок в кипящую воду, снимите при необходимости, шуму, варите до мягкости (около 1,5 часов).

Достаньте свинину из бульона, намажьте со всех сторон смесью майонеза и горчицы. Переложите в форму, смазанную растительным маслом, поместит в духовку, разогретую до 210 градусов, запекайте до румяной корочки. Переложите запеченное мясо на блюдо, гарнируйте овощами и подайте с соусом из сметаны и хрена.

Но если вы ограничены во времени, можете приготовить окорок по более простому рецепту.

Запеченный свиной окорок «Проще простого»

Ингредиенты:

900 г свиного окорока
20 г жира
0,5 ст. воды (для поливки)
3-4 зубчика чеснока
соль, черный перец, тмин

Вымойте свинину, обсушите и надрежьте кожу клеточками. Чеснок очистите, пропустите через пресс или мелко порубите. Смешайте с солью и натрите мясо получившейся массой. Посыпьте тмином и выложите на противень с разогретым жиром. Влейте на противень немного горячей воды (1/3 стакана), запекайте мясо при 200 градусах 1 час 20 минут.

Периодически поливайте окорок выделившимся соком и доливайте горячую воду. Затем переверните кусок кожей вверх, полейте водой, смешанной с сахаром, и дайте хорошо подрумяниться. Запеченное мясо нарежьте ломтиками, полейте образовавшимся соусом и подайте с отварным картофелем или тушеной капустой.

Ну а напоследок, еще один рецепт запекания свинины, от молодого мужчины, с «огоньком».

Приготовить такой окорок можно заранее, перед подачей разогреть, если планируете подавать как основное горячее блюдо. Или тонко порезать и подать как холодную мясную нарезку, вкусно и так, и так.

Во-первых, готовим рассол. Для этого наливаем в большую кастрюлю три литра хорошей, чистой воды. Всыпаем крупную соль, коричневый сахар, кладем горошины можжевельника и душистого перца, сушеные розмарин, майоран и тимьян. Все доводим до кипения и кипятим три минуты.

Полностью остужаем рассол и кладем в него вымытый кусок свиного окорока. Закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник, для просаливания.

Просоленное мясо достаем из рассола и шпигуем. Шпигуем зубчиками чеснока и маринованными жемчужными луковичками (не обязательно).

Нашпигованное мясо складываем пополам и туго обвязываем кулинарным шпагатом. Укладываем на свернутую вдвое фольгу, уложенную на противень, поливаем соевым соусом и плотно закрываем фольгу.

Ставим противень с мясом в духовку, нагретую до 180 градусов, и готовим двадцать минут. Потом убавляем температуру до 160 градусов и готовим мясо еще полтора часа.

Если у вас кусок больше или меньше чем мой, весом в два килограмма, то алгоритм такой: + 20 мнут запекания на каждый килограмм.

Готовый окорок вынимаем, даем немного остыть, приоткрываем фольгу, сливаем сок и жир в сотейник. Ставим сотейник на огонь, вливаем в него вино, сыпем семена кориандра и выпариваем жидкость вполовину. Добавляем листики свежего тимьяна или порубленные листики шалфея, это будет соус к мясу.

Мясо разворачиваем, снимаем шпагат и подаем к столу с соусом.

Отличным гарниром к такому запеченному окороку будет картофель, печеный в духовке, или запеченный с травами и чесноком, микс из корнеплодов, моркови, пастернака, попробуйте, это очень вкусно!

Если мясо приготовлено заранее, то не трогаем, не разворачиваем его, а остужаем в фольге и шпагате и в таком виде храним в холодильнике два-три дня. К такому мясу подойдет сильное, танинное вино, с хорошей выдержкой.

Окорок представляет собой тазобедренную или плечелопаточную часть туши. У животного, будь то свинья, корова или кролик, как раз на этих участках находится наиболее развитая мускулатура, то есть мясо довольно жесткое. Европейцы за более чем тысячу лет научились готовить свиной окорок так, что он получается сочным и мягким.

Как приготовить свиной окорок: видео рецепт

Свиной окорок по-провански

Если у вас свежая свиная туша, окорок необходимо подкоптить. Можно купить и готовый копченый окорок. На 1 кг мяса вам потребуются: - помидоры – 0,5 кг; - луковица – 1 шт.; - баклажан – 1 шт.; - кабачок-цукини – 1 шт.; - перец болгарский – 2–3 шт.; - чеснок; - лавровый лист; - смесь сухих прованских трав – 2–3 ч.л.; - тимьян – 1 шт.; - розмарин – 1 шт.; - перец черный молотый; - овощной бульон – 0,5 стакана; - оливковое масло - 3 ст. л.

Приготовление окорока начните с подготовки трав. Зелень тимьяна и розмарина тщательно промойте, очень мелко нарежьте и разделите все количество на две части. Измельчите также лук. Налейте в сотейник оливковое масло и положите туда окорок. Обжарьте его так, чтобы легкая корочка появилась со всех сторон. Добавьте лук, половину смеси тимьяна и розмарина. Жарьте окорок на среднем огне 2–3 минуты.

Влейте овощной бульон, доведите до кипения, затем закройте сотейник крышкой и тушите окорок в течение часа. Пока он тушится, подготовьте остальные ингредиенты. Кабачок-цукини и баклажан вымойте и порежьте тонкими колечками. У перца удалите серединку, нарежьте его кубиками.

Несколько зубков чеснока очистите и очень мелко покрошите. Порежьте помидоры на дольки. Мякоть выдавите в овощи, твердые внешние части выложите в сотейник. Овощи перемешайте, выложите на сковородку и жарьте на оливковом масле до готовности. После того как добавите к окороку помидоры, тушите еще примерно четверть часа. Подавайте окорок вместе с овощной смесью.

Прованские травы можно купить в гипермаркете в отделе, где продают разные специи и приправы

Свиной окорок, запеченный в фольге

Окорок, запеченный в фольге, готовится довольно быстро. Конечно, для этого нужны духовка и пищевая фольга. Из продуктов вам потребуются: - окорок свиной – 1 кг; - чеснок – 5–6 зубчиков; - томатная паста – 2 ст. л.; - соль и перец по вкусу.

Почистите чеснок и порежьте зубчики тоненькими пластинками. Натрите окорок солью и перцем.

Соль и перец можно предварительно смешать

Надрежьте окорок в нескольких местах. Заложите в каждый надрез пластинки чеснока. Если осталось несколько пластинок, разложите их по поверхности мяса примерно на равных расстояниях друг от друга. Заверните окорок в фольгу так, чтобы все мясо было закрыто. Сделайте еще один слой и оставьте мясо примерно на час, чтобы внутри образовался маринад.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Окорок положите на противень. Запекать кусок в 1 кг необходимо примерно полтора часа. Достаньте мясо, разверните, смажьте томатной пастой. Вместо пасты можно использовать горчичный соус – окорок получится более пряным. Снова положите мясо на противень, но в фольгу заворачивать его уже не нужно.

Запекайте еще примерно четверть часа. Проверьте, готово ли ваше блюдо. Метод контроля традиционный – проткните мясо острым ножом или вилкой. На них останется жидкость. Если она будет прозрачная, блюдо можно подавать на стол. В случае, когда сок розовый, запекайте окорок еще несколько минут.

Нежный, сочный окорок может стать главным блюдом на любом празднике. Его мясо не так сложно приготовить, но это может занять несколько часов. Выберите между сырым или копченым окороком, в зависимости от вкуса, который вам больше нравится, и выделите час или полтора времени на его приготовление. Если хотите, добавьте сладкий или острый слой глазировки, чтобы подчеркнуть вкус соленого мяса.

Шаги

Часть 1

Подготовка окорока

Выберите тип окорока. Вы можете купить свежий, сырой окорок, или соленый или копченый окорок. Некоторые виды окорока упакованы с соком, некоторые сухими. Некоторые виды бывают на кости, некоторые без, так же можно купить частично нарезанный окорок, его удобнее будет подавать. Если не можете определиться с выбором, вот популярные виды окорока, каждый со своим вкусом:

Свежий или замороженный сырой окорок. Его еще не готовили и не солили. У него легкий мясной вкус свежей свинины, такой же, как у свиной отбивной или свинины для жарки.
Соленый окорок. Окорок можно сохранить, засолив его. Окорок из Вирджинии, например, солят в толстом слое крупной соли. Соль подчеркивает вкус мяса.
Соленый и копченый окорок. Копчение сохраняет окорок, придавая ему копченый вкус и аромат.

Определите количество, которое вам необходимо. Время приготовления зависит о количества мяса. Так как окорок готовится достаточно долго, чтобы у вас был запас, приготовьте немного больше мяса, чем одна порция. Вот примерный расчет количества мяса, в зависимости от его типа:
- Бескостного окорока надо 115-150 грамм на 1 порцию.
- Для окорока с небольшими костями надо 150-220 грамм на 1 порцию.
- Для окорока с большими костями надо 340-450 грамм на 1 порцию.
Размораживайте замороженный окорок медленно. Если вы купили замороженный окорок, очень важно правильно его разморозить, чтобы он не оставался замороженным внутри, когда вы начнете его готовить. Если так случится, окорок не достигнет необходимой внутренней температуры и его опасно будет есть. Вот как правильно разморозить окорок:
- Метод в холодильнике: Положите окорок в холодильник за день до того, когда вы будете его готовить. Он будет медленно оттаивать, оставаясь охлажденным. Дайте окороку по крайней мере 24 часа, чтобы полностью оттаять.
- Метод холодной воды: если у вас мало времени, вы можете погрузить окорок в большую миску с холодной водой. Замочите окорок на несколько часов, чтобы он окончательно оттаял. Вода постоянно должна быть холодной, чтобы внешние части не нагревались, в то время, как внутри мясо было холодным.
Подумайте о вымачивании соленого окорока. Такой окорок натерт солью для консервации. Если вы его замочите, соленая корка отвалится, и мясо приобретет более мягки вкус. Дайте окороку помокнуть от 4 до 8 часов, в зависимости от того, сколько соли вы хотите на нем оставить.

Перед приготовлением подержите окорок немного при комнатной температуре. Вытащите окорок из холодильника за 2 часа до начала его приготовления.

Часть 2
Запекание окорока
1. Разогрейте духовку до 160 o C. Preheat the oven to 325 degrees. Не важно, сырой у вас окорок или обработанный, его внутренняя температура должна быть 70 o C . Запекание при 160 o C в течение нескольких часов гарантирует, что окорок не пересушится снаружи, пока будет запекаться.
  - Если окорок был в вакуумной упаковке или законсервирован, это значит, что он уже готов. Его можно есть прямо из упаковки или предварительно его разогреть при температуре 60 o C.
2. Положите окорок на большое блюдо для запекания. Используйте стеклянное, керамическое блюдо или форму из фольги, достаточно большие, чтобы было месть для стекающего сока.
3. Сделайте надрезы на окороке, если вы планируете глазировать его. Делайте надрезы на коже и жире, но не на мясе. Делайте надрезы крест-накрест, чтобы в итоге получился узор. Надрезы помогут соусу проникнуть как можно глубже и передать вкус и аромат мясу до самой середины.
  - Если у вас предварительно нарезанный окорок, пропустите этот шаг.
  - Если хотите, нашпигуйте окорок целыми дольками чеснока, просто вдавливайте дольки в точки пересечения надрезов.
4. Готовьте в течение необходимого промежутка времени. Окорок надо будет запекать так, чтобы температура внутри достигла 74 o C. Время запекания так же зависит от количества и типа мяса. Проверяйте температуру кулинарным термометром, чтобы следить, что вы не пережарили окорок. Вот примерное время запекания:
  - Свежий окорок : 22 -28 минут на каждые 450 грамм мяса.
  - Копченый окорок : 15 - 20 минут на 450 грамм мяса.
  - Обработанный (деревенский) окорок : 20 - 25 минут на каждые 450 грамм мяса.
5. Приготовьте смесь для глазирования. Вы можете приготовить глазировку, пока окорок готовится. Выберите любой рецепт глазирования , сладкий или пряный. Соедините ингредиенты в ковшике, медленно их кипятите, уварите смесь до такой консистенции, чтобы она была густой, но тягучей. Чтобы приготовить классическую сладкую медовую смесь для глазирования, возьмите следующие ингредиенты:
  - 2 столовых ложки горчицы
  - 250 грамм коричневого сахара
  - 125 мл меда
  - 125 мл яблочного уксуса
  - 125 грамм сливочного масла
  - 250 мл воды
6. Намажьте окорок смесью для глазирования, когда внутренняя температура достигнет 57 o C. Это должно произойти за полчаса до окончания запекания окорока. Проверьте показания термометра и аккуратно вытащите окорок из духовки.
  - Возьмите кисточку для смазывания выпечки и намажьте окорок смесью, старайтесь попадать как можно больше в надрезы.
  - Поместите окорок обратно в духовку и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 74 o C.
  - Если хотите, можете дополнительно включить гриль духовки на 10 минут. Так на мясе образуется хрустящая корочка.

Свиной окорок - часть туши домашней свиньи, прилегающей к поясничной и тазобедренной части. Отличается сочной и плотной мякотью, окруженной тонким слоем пленки и жира. Употребляется в пищу преимущественно в жареном и отварном виде, а после удаления костей - используется для приготовления вяленых мясных деликатесов.

Калорийность

В 100 граммах окорока с костью содержится около 136 ккал.

Состав

Химический состав свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Наряду с лопаточной частью, свиной окорок является одной из самых универсальных в использовании частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей позволяет применять при приготовлении различные способы кулинарной обработки. В большинстве случаев свиной окорок употребляют в пищу в жареном, тушеном и отварном виде. В то же время при его приготовлении следует учитывать возраст животного. Как правило, такое мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивным вкусом, что требует использования специальных методов кулинарной обработки. Как правило, это предварительное отваривание или вымачивание. При этом в маринад рекомендуется добавлять различные специи, а также другие пищевые продукты, например, вино или сливки. Что касается перечня блюд, которые можно приготовить из свиного окорока, то он необычайно широк, начиная от котлет и заканчивая всевозможными супами. Также нельзя не отметить популярность данного пищевого продукта в приготовлении всевозможных мясных деликатесов, включая, конечно же, популярные во всем мире пармскую ветчину и хамон.

Как подавать

Блюда из свиного окорока, как правило, подают вместе с овощными салатами, кисло-сладкими или острыми соусами, хлебобулочными изделиями, а также гарнирами. В большинстве случаев в этом качестве используются отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, а кроме того, отварные и тушеные блюда из круп и макаронных изделий.

С чем сочетается

Свиной окорок превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые), некоторыми фруктами, лесными ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, кисломолочной продукцией, орехами, медом, слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Как выбирать

Одним из основных факторов выбора свиного окорока является цвет мякоти. По нему можно определить возраст животного. Как правило, у взрослых особей домашней свиньи мясо более темное, а вместе с тем достаточно жесткое с менее интенсивным вкусом и ароматом, что вносит существенные сложности в процесс его приготовления. Именно поэтому при выборе свиного окорока следует предпочитать мясо с неяркими оттенками красного цвета. При этом жировые прослойки не должны быть рыхлыми и отдавать желтизной. Еще одним фактором выбора свиного окорока является аромат. В нем не должно быть никаких признаков затхлости.

Хранение

В свежем виде свиной окорок следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 4-6 дней. При этом не рекомендуется использовать герметично закрывающиеся емкости. Куда лучше для этих целей подойдет обычная пергаментная бумага. Чтобы сохранить свиной окорок на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Использование агрессивного теплового воздействия при приготовлении не мешает свиному окороку считаться полезным для здоровья человека пищевым продуктом. Это обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ. Многие из них оказывают положительное воздействие на организм человека. Однако таковым оно остается только в том случае, если употреблять блюда из свиного окорока в умеренных количествах. В частности, данный мясной продукт снижает нервную возбудимость, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани. Кроме того, блюда из свиного окорока способствуют уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализуют работу сердца и состояние кровеносных сосудов.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).