Хозяйки запеченный паштет из куриной. Самый вкусный паштет из куриного мяса. Как приготовить паштет из куриной печени

Своя версия куриного паштета есть чуть ли не в каждой европейской стране. Мария Сорокина дает мастер-класс по приготовлению простого куриного паштета, который без проблем можно сделать дома - к празднику или просто к большому семейному обеду.

Из куриной печени особенно любили подавать во французских бистро - на закуску перед обедом или ужином с белыми тостами и джемом. Французские повара за десятки лет от души потрудились над созданием множества сложнейших в приготовлении версий куриного паштета, включая запеченные на водяной бане, завернутые в тесто и т.п. Некоторые из них очень хороши. Но мне больше всего нравится простой , который можно приготовить за полчаса. Главное, соблюсти несколько простых правил.

Тосты с паштетом и джемом

Куриная печенка для куриного паштета

Печенку можно взять как свежую, так и замороженную - и разморозить при комнатной температуре. Некоторые предпочитают вымачивать ее в молоке или соленой воде, но если печенка хорошего качества, это совершенно не обязательно. Лучше всего для приготовления подойдет печень от «Петелинки» - из нее паштет получится очень нежный и вкусный. Пленки удалять тоже не обязательно - в готовом (уже измельченном ) паштете они не чувствуются ни по текстуре, ни по вкусу.

Намного важнее - как вы приготовите печенку. Кажется, что совершенно не важно, как подвергнуть ее тепловой обработке, если потом она все равно отправляется в комбайн, но это совсем не так.

Консистенция готовой печенки должна быть именно такой: сочной, кремообразной и розовой внутри

Чтобы куриная печенка получалась действительно вкусной, ее надо жарить. Причем на очень горячей сковороде, в один слой и молниеносно. Тогда снаружи у нее будет поджаренная корочка, а внутри она останется сочной, кремообразной и розовой.

Если же сковорода недогрета, печенки на ней слишком много или вы продержали ее на огне дольше, чем нужно, она получается безвкусная, равномерно серая и сухая. Разница между первым и вторым во вкусе очевидна.

Прочие ингредиенты для куриного паштета

Лук стоит добавлять. Он придает паштету влажность и сладость. Идеальный вариант - лук-шалот, с которым также придет легкий привкус чеснока. Чеснок в чистом виде для куриного паштета немного грубоват. Но если шалот не удалось найти, то можно взять обычный (лучше красный ) лук плюс самую малость чеснока.

Из тех же соображений можно добавить в паштет яблоко - по вкусу оно сочетается с куриной печенкой прекрасно. Морковку добавлять не стоит, слишком уж она перетягивает одеяло на себя. Лучше оставить ее для говяжьих и прочих мясных паштетов.
Со специями не стоит слишком усердствовать. Соли и перца, в принципе, достаточно. Белый перец подходит лучше, чем черный. При желании можно добавить свежий тимьян.

Подготовленные для приготовления куриного паштета лук и яблоко

Сливочное масло и жирные сливки обычно добавляют. От них лучше держит форму и становится более гладким, как текстурно, так и по вкусу. Но если из каких-либо соображений добавлять жирности не хочется - без них вполне можно обойтись. По вкусу паштет будет даже ярче, но в нем будут более заметны крупинки. Если все же решите добавлять масло, то замешивайте его не в горячий, а в немного остывший паштет, чтобы оно не потеряло вкус.

Алкоголь помогает усилить вкус паштета. В случае с куриным паштетом нет ничего лучше сладкого вина. Портвейн, мадера, сладкий херес, винсанто - все подходит. Если сладкого вина нет, с коньяком тоже получается неплохо.

Рецепт куриного паштета

12 порций (600 г паштета)

Что нужно:

450 г куриной печени
150 г охлажденного сливочного масла
2 луковицы шалот
1 яблоко
3 ст. л. сладкого вина (например, портвейн, мадера, сладкий херес)
соль, белый перец

Что делать:

Шалот очистить и мелко нарезать. У яблока удалить кожуру и сердцевину и натереть на крупной терке. промыть, промокнуть бумажным полотенцем и разрезать каждую пополам.

В широкой сковороде разогреть 2 ст. л. сливочного масла. Добавить лук и готовить на среднем огне, помешивая, 3-5 минут до прозрачности. Добавить яблоко и продолжать готовить еще 3 минуты. Переложить все в чашу кухонного комбайна.

Перекладываем яблочно-луковую смесь в чашу комбайна

Вернуть сковороду на огонь. Растопить еще 2 ст. л. масла. Добавить столько печенки, сколько помещается в один слой. Готовить на сильном огне примерно по 2 минуты с каждой стороны (печенка должна стать коричневой снаружи, но остаться розовой внутри ). Переложить в чашу комбайна и повторить с остальной печенкой.

Выкладываем печенку в один слой

Вернуть сковороду на медленный огонь, влить сладкое вино и готовить 2-3 минуты, пока алкогольный запах не пропадет и легкий нагар не отойдет от дна сковороды. Перелить вино с соками в чашу комбайна.

Добавить соль, перец и измельчить до однородной консистенции. Остудить паштет 10-15 минут.

Порезать оставшееся масло небольшими кубиками и по одному добавить в паштет, продолжая измельчать. Попробуйте, добавьте соль и перец, если необходимо.

Добавляем кубики сливочного масла в чашу комбайна для приготовления куриного паштета

Переложите паштет в сервировочную миску или банку, накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник (минимум на 2, а лучше на 4 часа). Достать из холодильника за 20-30 минут до подачи.

Сделать тосты, белые или зерновые. Поставить на стол баночку кислого ягодного джема, а еще лучше лукового мармелада и приступать!

Готовый куриный паштет в банке

Мария Сорокина:

«Больше всего на свете люблю готовить и кормить друзей и близких. Ради того, чтобы вести блог о еде, кулинарные курсы и возить гастрономические туры в Италию, я бросила успешную карьеру управленческого консультанта. Я много путешествовала и училась кулинарии во всей Западной Европе и Юго-Восточной Азии. И теперь совершенно ясно, что сильнее всего меня трогает простая еда, которая почти без усилий получается яркой и незабываемой. Ее так много, что совершенно не обязательно браться за сложные рецепты. О ней я и буду рассказывать ».

Я очень люблю паштеты и часто их готовлю. Самый простой, конечно, из печени. Но им никого не удивишь… Ну я и придумала то, чего еще нигде не видела.

А идея пришла вот как. В магазине я всегда читаю состав продукта, и не раз отмечала, что в готовых полуфабрикатах — котлетах, пельменях, колбасах, в составе значится: «Мясо птицы механической обвалки». Причем, практически вся продукция из птицы содержит этот компонент. А это не что иное, как мясо-костная масса. Делают ее так: тушки цыплят-бройлеров или кур перемалывают вместе с костями. Причем, ценное мясо: окорочка, грудки и голени отделяются — этот процесс и называют обвалкой. Остается остов курицы — немножко мяса, кожа, хрящи, но в основном кости. Все это мелко-мелко перетирается в несколько этапов и на выходе получается, цитирую фрагмент технологического процесса: «на половину сухая костная масса и масса мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша».

К чему я все это говорю — к тому, что все это мы регулярно употребляем с подавляющим большинством мясной продукции. Честно говоря, представить это не очень приятно. А если вспомнить, что во многих колбасных изделиях присутствует свиная шкурка, аппетит вообще пропадает.

Но если вдуматься, то мясо-костная мука — ценный источник белка. Поэтому, я подумала, что если выкинуть кожу, срезать жир и взять сахарные косточки? Наверно можно получить что-то вкусное!

В наличие у меня имелась мультиварка (можно заменить скороваркой), а готовить паштет я решила из куриных шеек и желудков. И поверьте, не пожалела!

Итак, для приготовления паштета нам нужны мультиварка, блендер, сито, очень острый нож или кухонные ножницы, умелые руки и:

Продукты

Куриные желудки — 350 г
Куриные шеи — 700 г
Соль 1 ч. ложка
4 лавровых листа
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка сушеных трав (базилик, укроп, петрушка)
Черный перец молотый

Соотношение желудков и шеек примерно 1:2, на выходе я получила 635 г паштета.

Как приготовить паштет из курицы

Берем , срезаем с них жир и вырезаем серединку, которая белого цвета — соединительная ткань.

Берем куриные шеи и срезаем с них весь жир. Его может быть много, он как бы обертывает шейку пленкой, я срезаю и вырезаю ножницами, а не ножом. Остается только мясо на косточке.

Складываем мясо в кастрюлю, заливаем водой и варим после закипания 2-3 минуты.

Бульон сливаем — собаке или в раковину.

Снова заливаем чистой водой и доводим до кипения.

Опять сливаем воду.

Закладываем мясо в мультиварку, заливаем водой, чтобы покрыло все мясо, но не более.

Добавляем соль, сушеные травы и лавровый лист.

Включаем режим мультиповар температуру 95 градусов, время 7 или 8 часов или аналогичный режим без кипения (обычно тушение). Я оставляю на ночь.

Готовое мясо вынимаем, бульон сливаем в банку. Шейки буквально разваливаются в руках.

Мясо закладываем в блендер и прокручиваем до тех пор, пока не станет ясно, что мельче уже не получится. За 7 часов тушения косточки в шейках перемалываются не полностью, но основная их часть.

В процессе перемалывания добавляю столовую ложку сладкой паприки, черный молотый перец и соль (если недостаточно).

Готовое пюре слегка разбавляем бульоном и протираем через сито. Остающиеся в сите косточки отбрасываем (их осталось 50 г).

Добавляем в паштет бульон, чтобы довести до нужной консистенции (можно вообще не добавлять). Я добавила всего 50 мл бульона. Этого оказалось достаточно, чтобы легко протереть мясную массу через сито.

Выкладываем в лоточки и ставим в холодильник. Хранится паштет может одну неделю при 2-4 градусах. Можно замораживать.

По вкусу вы не поймете из чего сделано, никакого привкуса куриных желудков (в отварном или жареном виде они имеют спецефический привкус). Продукт получается практически обезжиренным. Весь жир мы срезали и слили с бульоном.

Вместо животного жира гораздо полезнее разбавить паштет (при желании) оливковым маслом, но вкус может слегка изменится.

Вкус у паштета мясной. Не куриный, не ливерный, а чистый мясной и нежная консистенция. При охлаждении паштет застывает и его можно резать ломтиками. Но при этом он мягкий и ломтики легко размазать по бутерброду.

Никаких дополнительный продуктов — лука и моркови не нужно, если вы хотите иметь классический вариант паштета, как магазинный, только вместо 30 г жира, имеем практически обезжиренный продукт — около 1,5-2,2 % жирности.

Пищевая ценность продуктов:

Это пищевая ценность сырого продукта, до очистки и отваривания со сменой воды.

Паштет куриный, пищевая ценность.

Блюдо, приготовленное своими руками и с любовью, всегда вкуснее покупного. Диетический паштет из куриной грудки – одно из блюд, которое понравится всей семье. Оно не только вкусное, но и не скажется на фигуре и здоровье. К тому же существуют вариации рецепта, которые разнообразят семейный стол.

Классический рецепт

Что понадобится:

куриное филе – 1 шт.;
лук – маленькая головка;
соль, специи.

Процесс готовки:

Промытую и разделенную на крупные куски грудку отварить вместе с луковицей. Воду предварительно посолить.
Отварное мясо вынуть из бульона. Охладить и перемолоть блендером. Из бульона луковицу выкидывают.
Затем всыпают соль со специями и вливают бульон, доводя паштет до нужной консистенции.

Паштет из куриного филе с овощами

Этот рецепт – один из простейших. Замените масло бульоном – получите диетический вариант.

Ингредиенты:

куриная грудка – 600 г;
морковь – 1 шт.;
сливочное масло – 150 г;
лук – 3-4 головки;
чеснок – 2 зубка;
соль, мускатный орех – на вкус.

Как готовить:

Грудку и морковь режем крупными кусками и варим вместе около получаса. Под конец варки добавляем щепотку соли. Долго варить не стоит, иначе мясо станет жестким. Оставшийся бульон не выливаем.
Нарезаем лук произвольно (все равно будем измельчать) и обжариваем на части сливочного масла. В конце жарки добавляем к луку порезанный чеснок, выжидаем минуту и снимаем сковороду с огня.
Смешиваем отваренные морковь и грудку с обжаренным луком и чесноком, добавляем остаток сливочного масла. Измельчаем смесь блендером или мясорубкой.
В конце подсыпаем соли и мускатного ореха по вкусу.
Разбавляем паштет бульоном. Помните, что слишком разбавленный, он застынет, поэтому не перестарайтесь с густотой. Взбиваем смесь еще раз и оставляем застывать.

Другой вариант диетического паштета с овощами

Ингредиенты:

курятина – 650 г;
крупная морковь – 2-3 шт. (около 300 г);
луковица – 1 шт.;
вареные вкрутую яйца – 3 шт.;
яблочный уксус;
соль – 1-1 ½ ч. л.;
черный молотый перец;
укроп.

Как приготовить:

Курятину и морковь отвариваем вместе. По желанию добавляем в воду для варки перец горошком, а за 5 минут до готовности лавровый лист. Не забываем подсолить воду.
По окончании варки морковь и курицу оставляем в бульоне до остывания.
Лук крошим мелко и маринуем в яблочном уксусе 5-10 минут.
Измельчаем блендером или мясорубкой курятину с морковью.
К морковно-куриной массе добавляем яйца, измельченные на крупной терке.
Затем всыпается укроп, измельченный ножом или настриженный ножницами.
Последним используется лук, с которого сливают уксус, и соль со специями.

Куриный паштет с орехами

Используют грецкие орехи, а также арахис, фисташки и фундук. При добавлении свежей зелени срок хранения укорачивается с 72 часов до суток.

Ингредиенты:

куриная грудка – 500 г;
орехи – 80 г;
сливочное масло – 100 г;
укроп;
соль, черный перец, паприка.

Как готовить:

Курятину отваривают в воде, на пару или тушат.
Орехи подсушивают на сковороде, но не зажаривают.
Остывшие орехи и курицу измельчают, после чего смешивают.
Добавляют специи и масло, которое предварительно размягчают.
Рубят укроп. Не рекомендуется его перетирать, иначе готовое блюдо приобретет неаппетитный цвет.
Доводят смесь до нужной консистенции бульоном, оставшимся от курицы, молоком, сливками или обычной кипяченой водой.

Второй вариант с орехами

Понадобятся такие продукты:

мясо курицы – около ½ кг;
грецкие орехи – 5 ядер;
чеснок – зубчик;
свежая кинза – ½ пучка;
натуральный йогурт без добавок – 1 ст. л.;
сок ½ лимона (или меньше);
оливковое масло (или любое растительное) – 1 ч. л.;
соль, красный молотый перец.

Как готовить:

Курятину отвариваем, измельчаем блендером. Чеснок давим через пресс. Орехи мелко крошим ножом, но не до состояния муки. Зелень измельчаем ножницами. Добавляем перечисленные ингредиенты к молотому мясу. Затем следует черед соли с перцем, йогурта с соком и маслом. В конце еще раз взбиваем или просто перемешиваем.

Куриный паштет с грибами

Из грибов используют лисички, подберезовики, опята, шампиньоны. С лесными грибами блюдо получится ароматнее и вкуснее.

Ингредиенты:

курятина – 300 г;
грибы – 300 г;
сливочное масло – 120 г;
лук – 2 головки;
сметана – 3 ст. л.;
горчица – 1 ч. л.;
соль, специи на выбор.

Метод приготовления:

Нарезанное произвольными кусками филе отвариваем. По желанию добавляем к нему при варке лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Специи делают мясо ароматнее.
Отвариваем грибы и откидываем их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Режем лук и обжариваем его в половине нормы сливочного масла.
Когда лук подрумянится, добавляем грибы. Жарим около 5 минут.
Соединяем курятину и луково-грибную смесь, взбиваем блендером.
Добавляем сметану, горчицу, специи, оставшуюся часть размягченного масла и еще раз перемалываем.

Более низкокалорийный паштет из курицы с грибами

Ингредиенты:

филе курицы – примерно 700 г;
морковь – 1 шт.;
лук – 2 головки;
отваренные грибы – около 200 г;
сливочное масло – 50 г;
соль, приправы.

Как готовить:

Варим вместе курятину, морковь и одну луковицу. Когда мясо с морковью приготовится, вынимаем их бульона, а лук выбрасываем (он просто дает аромат навару). Сам бульон не выливаем.
Вторую луковицу измельчаем и обжариваем с грибами. Остужаем.
В чашу блендера помещаем все составляющие и перемалываем.

Если паштет кажется сухим, добавляем оставшийся после варки куриный бульон. При желании вливают сливки, но увеличивается калорийность блюда. Чтобы паштет остался диетическим, масло изначально заменяют сливками.

Рецепт с сухофруктами (черносливом)

Любители неординарных вкусов оценят этот рецепт. Чернослив вносит изюминку во вкус готового паштета, легкую кислинку. Также к мясу добавляют куриную печень.

Продукты:

курятина – 300 г;
лук – головка;
куриная печень – 200 г;
молоко – ½ стакана;
чернослив – 12 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
приправы.

Как готовить:

Обмываем и обсушиваем мясо и печень, режем произвольно на куски. Лук шинкуем полукольцами.
Берем казанок или глубокую сковороду. В ней топим масло и обжариваем лук.
Когда лук пожелтеет, добавляем мясо и печень. Обжариваем 3-5 минут.
Вливаем к смеси молоко, накрываем крышкой и оставляем тушиться примерно на 30 минут.
Чернослив промываем, обсушиваем и нарезаем кусочками.
Когда продукты в сковороде приготовятся, измельчаем их блендером или пропускаем через мясорубку.
Добавляем в массу специи.
Оцениваем консистенцию будущего паштета. При необходимости вливаем еще кипяченого молока.
В самом конце всыпают кусочки чернослива и еще раз перемешивают.

Куриный паштет с сыром

Для приготовления блюда берут любой мягкий сыр, но готовя диетическое блюдо, покупают нежирный. Такой паштет получается неимоверно нежным.

Ингредиенты:

курятина – 400 г;
мягкий сыр – 150 г;
лук – головка;
сливочное масло – 2 ст. л.;
соль;
смесь перцев;
листик лавра.

Как готовить:

Отвариваем курятину с одним листом лавра.
Измельченную головку лука обжариваем на сливочном масле до золотистости.
Сперва взбиваем только мясо, а потом еще раз с луком.
Затем взбиваем с сыром. Мягкий сыр делает паштет кремообразным, поэтому жидкость (воду, бульон, молоко) не добавляют.
В конце всыпается соль и смесь перцев.

Диетический паштет из курицы с яйцами

Этот вариант рецепта как нельзя лучше подойдет для бутербродов на праздничный стол.

Какие продукты понадобятся:

курятина – 400 г;
яйца – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
чеснок – зубок;
сливочное масло – 2 ст. л.;
соль;
паприка и куркума – по ½ ч. л.

Как готовить:

Отвариваем птицу и яйца (вкрутую).
Измельчаем блендером остывшее мясо и вареные яйца.
Морковь мелко режем или измельчаем на терке, затем обжариваем в сливочном масле, чтобы размякла.
К яично-мясной смеси добавляем морковь и измельченный чеснок, приправляем и соли.
В заключение еще раз взбиваем массу.

Куриный паштет с сыром и орехами

Рецепт похож на описанные выше (с сыром и орешками), но исключает масло в составе.

После приготовления блюда из курицы и куриных окорочков остается шкурка. Из нее можно приготовить разные вкусные блюда. Калорийность продукта составляет 212 кКал на 100 гр., что в 2 раза больше, чем в бедрах, сердечках и окорочках.

Свойства продукта

Куриная кожа – спорный продукт. Большая часть поваров срезает шкуру с курицы и выбрасывают, так как она выглядит неаппетитно. Многие жалуются, что это очень калорийная пища.

Но в продукте много питательных элементов:

Витамины группы А и В.
Витамин Е.
Полезные минералы.

В 200 гр. продукта содержится 36 гр. полезного для человека животного белка.

Что можно приготовить с куриной шкуркой

Нельзя заменить кожу, если вы фаршируете мясо, делаете рулеты, колбаски либо ветчину в духовке. Наши пошаговые рецепты с фото содержат интересные и вкусные блюда из куриной шкуры − чипсы, шкварки, шашлык.

Отлично подходит шкурки для варки недорого супа с копченостями. В процессе приготовления не пересаливайте кожу, старайтесь меньше употреблять масла. Снизить калорийность продукта можно, если исключить панировку.